Tam mevsiminde çilekli tarifler

Baharın ve erken yazın en güzel meyvelerinden biri de çilek. Çileği bence en güzel yeme şekli, İngilizlerin "strawberries and cream" ádeti. Bunun için temizlediğiniz taze çilekleri bir kaba koyuyor, üzerlerine pudra şekeri serpiyor ve Tikveşli krema paketini iyice çalkaladıktan sonra kesip çileklerin üzerine dilediğiniz kadar taze krema döküyorsunuz. Her yıl haziranda düzenlenen ve tüm kraliyet sülalesinin hanımlarının süslü şapkalarıyla katıldığı İngiliz Royal Ascot at yarışlarının da en aristokrat tatlısı bu. Yanında şampanyayla sunuluyor. Bu hafta size bu güzelim mevsim incisiyle farklı neler yapabiliriz konusunda birkaç fikir daha vereceğim. Umarım beğenirsiniz.

Çilekli ve Ispanaklı Salata

Tadına doyulmaz, muhteşem bir yaz salatası. Ben hazır satılan körpe ıspanak kullanıyorum ama sizler bildiğimiz ıspanağın sert kısımlarını ayırıp sadece yaprak kısımlarını kopararak da bu harika salatayı yapabilirsiniz.

Malzemeler: 1 paket (150 gr.) körpe ıspanak, yıkanıp temizlenmiş; 2 bardak taze çilek, temizlenip ince dilimlenmiş; 2 çorba kaşığı kavrulmuş susam; 1 çorba kaşığı mavi haşhaş tohumu; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 2 çorba kaşığı toz şeker; 3 çorba kaşığı (arzuya göre daha fazla) elma sirkesi; taze çekilmiş karabiber; tuz.

Yapılışı: Körpe ıspanaklarla çilekleri büyük bir kásede karıştırın. Susamları ve haşhaş tohumlarını da ekleyin. Zeytinyağını şeker ve sirkeyle çırparak koyu bir sos elde edin. Sosu salataya iyice karıştırın, karabiber ve tuz ekleyip bireysel salata tabaklarına paylaştırarak servis edin.

Çilek Sufle

Çikolata sufle gibi tatlı sufle sevenler için harika ve çok kolay bir mevsim tatlısı. Üstelik her şeyi önceden hazırlayıp, misafirleriniz yemeği bitirdiklerinde fırına koyarak sadece 20 dakika içinde pişirip masaya getirebilirsiniz. Bunun için önceden pastacı kremasını yapın ve yumurta beyazlarını çırpın. Masayı toplamadan hemen önce ikisini karıştırıp kaplara dökün ve fırına koyun. Masa toplanıp tatlıya hazır olunduğunda sufleler de pişmiş olacak.

Malzemeler (8 kişi); Pastacı kreması için: 3 bardak (su bardağı) süt; 1 adet doğal vanilya; 5 yumurta sarısı; 1/2 bardak şeker; 1/3 bardak mısır nişastası; 2 çorba kaşığı tereyağı. Sufle için: 2 çorba kaşığı tereyağı, eritilmiş; 1/4 bardak şeker (kapları kaplamak için); 3 çorba kaşığı şeker; 1 kg. çilek, temizlenmiş ve ikiye kesilmiş; 2 çorba kaşığı ahududu likörü; 10 yumurta beyazı; bir tutam tuz.

Yapılışı: 1. Pastacı kreması için bir tencereye sütü ve boylamasına ikiye kesip içini sıyırdığınız vanilya çubuğunun içini, kabuklarıyla beraber koyup kaynatın ve ısıyı kısıp 5 dakika tıngırdatın. Kenara alıp demlenmeye bırakın. 2. Bir büyük kásede yumurta sarılarıyla şekeri çırpın, nişastayı ekleyip çırpmaya devam edin. Sıcak sütten 1/4 bardak karışıma ekleyip ısıya alıştırın. 3. Sıcak sütlü tencereyi yüksek ateş üzerine oturtun, kaynama noktasına getirin ve alıştırdığınız yumurtalı karışımı ekleyip telle sürekli çırpın. Karışım kalınlaşınca tereyağını ekleyin ve iyice karıştırın. Şimdi de büyük bir káseye aktarın ve kremanın üzerine değecek şekilde streç film örterek soğumaya bırakın. Hatta, buzdolabına koyup daha hızlı soğutabilirsiniz. 4. Bireysel sufle kaplarını eritilmiş tereyağıyla, fırçayı kenarlara aşağıdan yukarıya doğru sürerek iyice yağlayın. İçlerine toz şeker koyup, çevirerek her tarafına bulanmasını sağlayın. 5. Çilekleri bir blender içinde püre haline getirin, şekeri ekleyin, püreyi tel süzgeçten süzün ve bir tencere içinde yaklaşık 30 dakika orta-kısık ateşte kaynatarak iyice kalın bir sos haline getirin. Soğumaya bırakın. 6. Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. Soğuttuğunuz pastacı kremasının içine bir bardak kalın çilek püresinden koyup karıştırın. 7. Büyük bir kásede tuzla yumurta beyazlarını elektrikli çırpıcıyla çırparak sertleştirip kar haline getirin. Şimdi de çırpılmış beyazları çok dikkatli bir şekilde ve parçalamadan pastacı kremasına bir spatüla yardımıyla karıştırın. Dikkat edin, beyazları çırparak karıştırmayacaksınız, spatülayla dikkatli bir şekilde karışıma yedireceksiniz. 8. Sufle kaplarını ağzına kadar karışımla doldurun ve bir bıçakla sıyırarak yüzeyi dümdüz hale getirin. Fırında 15 ila 20 dakika, yaklaşık 5 cm. kabarıp üzerleri kızarana dek pişirin. 9. Hemen servis edin, yoksa sufleler söner. Kalan çilek püresini de masaya getirin ki konuklarınız suflelerinin ortasına birer delik açıp çilek sosundan koysunlar.

Ayyaş Çilekler

Şarap severlerin çok beğeneceği bu kolay tatlı tarifinin sahibi, New York’un 3 Michelin yıldızlı Fransız şefi Eric Ripert. İri çekilmiş taze karabiber tüm meyvelerle çok iyi gider, o yüzden burada da kullanılıyor.

Malzemeler (6 kişi): 2 bardak Merlot şarabı; 1/3 bardak toz şeker; 1/2 çay kaşığı çok iri çekilmiş (kırılmış) taze karabiber; 3 bardak taze çilek, temizlenip dörde kesilmiş; 1 çorba kaşığı kahverengi şeker.

Yapılışı: Bir kase içinde şarap, toz şeker ve karabiberi karıştırın. Çilekleri ilave edip buzdolabında en az yarım saat, tercihen 2 saat bekletin. Şarap kadehlerine paylaştırın. Üzerlerine kahverengi şeker serpip tatlı olarak servis edin.

Zuma, İstanbul’un lokanta seviyesini yükseltiyor

Hayatta her şeyi ait olduğu genel çerçevede değerlendirmek gerekir. Bu genel çerçeve kavramına İngilizce’de "context" (kontekst) deniyor. Esasen hiçbir değerlendirme, konteksti dışında hiçbir anlam ifade etmez. Yeni bir lokanta hakkında yorum yaparken de bunu kendi konteksti içinde değerlendirmek gerekir. Bakın, Zuma, Spice Market, Hakkasan, Gaja gibi yeni lokantalar İstanbul gastronomisi için çok büyük kazançtır. Zira bunlar tüm lokanta severleri bugüne dek şehirde görmeye alışık olmadığımız düzeyde yüksek ve yaratıcı mutfak, farklı ve taze malzemeler, sıradışı kombinasyonlar ve uluslararası üst düzey lokantacılık anlayışıyla tanıştırıyor.

Japon restoranı Zuma, İstanbul’da geçen şubatta açıldı. İlk açıldığı ay da dahil bugüne dek üç kez gidip hep keyifle yemek yedim. Şehirde en fazla zevk aldığım lokantalardan biri. Gel gelelim, gazetelerde ve ortalıkta bu harika lokanta hakkında olumsuz yorumların dolaşmaya başladığını üzülerek gözlemledim. Neymiş efendim garsonlar işini bilmiyormuş, servis kötüymüş, fiyatlar kazıkmış... Adam hayatında farklı yemeklerin sunulduğu sıradışı bir lokantada yemek yememiş, ama bilmişlik ve görmüş-geçirmişlik yapacak ya, dayasın olumsuz eleştirileri ilk günden ki çok iyi olmaya namzet bir müessese daha kapanıp gitsin. Bir restorana bir kez gidip restorancılık hakkında ufak ipuçlarından sonuç çıkarabilecek evrensel bir birikime de sahip olmayınca, istediği hesap azıcık geç gelince basıyor yaygarayı: "Servis bir rezaletti." Kardeşim, burada yediğin yemeklerin bir benzerini şu koca şehirde bugüne dek yemiş miydin? Bu sıradışı kombinasyonları, bu sıradışı sunumlarda daha başka bir İstanbul lokantasında görmüş müydün? Hadi diyelim senin için bir lokantada sunulan yemek o kadar önemli değil (çünkü lokantaya gitme amacın şov yapmak), dekora da mı söyleyecek lafın var? Dünyada bu kadar güzel bir lokasyona sahip kaç mekán var Allah aşkına?

SERVİS SON DERECE SICAK

Zuma restoran, hele Boğaz’a bakan olağanüstü manzarasıyla ve kolay kolay hiçbir yerde bulamayacağınız mönüsü ve yaşattığı son derece keyifli, şaşırtıcı ve hayran bırakıcı yemek deneyimiyle İstanbul’un yeni ve gerçek incilerinden biri. Garsonlar, bırakın işlerini bilmemeyi, İngilizce’de bile yemeklerin her bir malzemesini takır takır sayıyor, nasıl hazırlandığını anlatıyor ve sizi hayran bırakıyor. Servis son derece sıcak, doğru ve profesyonel. Hele son gelen tatlı-meyve tepsisi, bak bak ve ye ye doyamayacağınız türden.

Zuma, çok önemli bir Londra markası ve Dünyanın En İyi Lokantaları listesinde yerini hakkıyla almış bir restoran. Burada yemek yemek bence gerçekten bir ayrıcalık. Fiyatları biraz yüksek, ama kullanılan malzemelerin niteliğine baktığınızda, kesinlikle kazık değil. Eğer Zuma’da yemek yemeye maddi gücünüz yetiyorsa, bunu lütfen bir ayrıcalık kabul edin ve lokantanın açıldığı ilk haftalardaki son derece normal kargaşaya bakarak "servis kötüydü" gibi yapılabilecek en sıradan eleştiriyi yapanların dediklerini de pek ciddiye almayın.

Eğer dışarıda yeme alışkanlığı olan biriyseniz, bence birkaç ay lokanta ziyaretlerinizi kısıp dışarıda yemek bütçenizden tasarruf edin ve bu bütçeyi Zuma’da bir akşam yemeğine ayırın. Bakın hem ne çok zevk alacaksınız, hem de memlekette bizlere bugüne dek gerçek kazıkları atıp bir de havalarından yanlarına yaklaştırmayan lokanta bozuntularının gözünüzde nasıl ufalandığını göreceksiniz.