Roma’da yediğim Zagat kazığı

Ama işin aslı, ben İtalya ülkesini çok ama çok seven bir insanım. Geçen hafta Amalfi kıyısını beğenmediğimi söylemiştim. Şahsi ve nesnel (objektif) kanaatim, sadece yazın değil bu bölgenin hiçbir mevsimde gitmeye değer olmayacağı. Bodrum, Datça, Marmaris ve Güney Ege kıyıları oralara güzellik anlamında yüz basar. Hatta belki daha çok. Oralara daha önce gidip zevk almış olanlar da lütfen yazdıklarımdan etkilenmeyip güzel anılarını muhafaza etsinler. Bu hafta sizlerle Roma’nın yemek manzarasıyla ilgili gözlemlerimi paylaşmak istiyorum.

İtalya’yı içtenlikle sevdiğimi gösteren birkaç örnek daha vermeliyim ki inandırıcı olayım. Son 27 sene içinde neredeyse her tarafını arabayla gezdim. Ventimiglia’dan San Remo’ya, Portofino’ya, Cenova’ya, oradan Roma’ya, Napoli’ye; Ancona’dan Venedik’e, Bellagio’ya, Milano’ya; Floransa’dan Fransa’ya, yıllar içinde İtalya’da gezi amaçlı binlerce kilometre yaptım. Yolumu kaybettiğimde bilinmeyen muhteşem yerlerini tanıdım. Toskana bölgesine hep bayıldım, Lago Maggiore gölünde defalarca çok güzel günler geçirdim. İtalya gerçekten güzel bir ülke. Ama sevmediğim yerleri ve şeyleri olduğunda ve bunlar genelleştirilme özelliği taşıdığında, yazar olarak aktarmak benim görevim. Zira bu sayfa ilgili okur için nesnel bir rehber olma zorunda.

Her seyahat ettiğim yeri, hele orası bir miktar da ortalama vatandaşın zor ulaşabileceği bir yer ise, öve öve anlatıp “Vay be, adam ne muhteşem yerleri gezip görüyor” dedirtmek gibi bir kaygım yok. Neyse o. Oysa bizdeki gezi yazıları, her zaman bu içgüdüyü taşımasa bile, istisnasız olarak gidilen yerlere romantik ve olumlu bakışla yazılan yazılar oluyor. Objektif ve içten olmak bence önemli bir erdem.
Gelelim her yolun çıktığı Roma’ya. Amalfi’ye gitmeden önce, üç gün Roma’da kalmayı seçiyoruz. Vallahi gitmeyeli Roma’yı unutmuşum; çok kalabalık ve çok fazla turist olmasına rağmen şehri çok büyük bir keyifle yeniden keşfediyor, inanılmaz zevk alıyorum. Roma, tariflerin hilafında güzel bir kent. Üstelik aşırı yaz kalabalığı, bu güzel yerin güzelliğini hiç bozmuyor. Yalnız Ağustos ayı, İtalya’da iyi restoranlara gitmek için en uygunsuz ay, çünkü kapalılar.

ROMA MANZARASI

Bu yıl Roma’da rehber olarak kendime Michelin rehberini değil, Zagat rehberini aldım. İnce uzun “Zagat: Europe’s Top Restaurants 2009” rehberimden Roma’nın en yüksek puanlı tepe restoranlarını bir bir aradım, ama nafile: Tatildeler. Sene içinde çok çalışıyorlar ya! Zagat listesinin tepesinde 7 tane lokanta var. Birisi şehrin tek üç Michelin yıldızlısı. Burası açık; ama geçenlerde, iyi lokantaları gezmeyi seven sevgili kardeşlerim Gülden ve Yılmaz Yılmaz’a orayı salık verdiğimde, dönüşlerinde aldığım yanıt beni mahcup etti: “Arman Abi, Allah aşkına bir daha burayı kimseye önerme”. Haliyle kendim de es geçtim. Sonuçta ‘Top’ listesinden Mirabelle isimli lokantada yer ayırtabildim. Üç Michelin yıldızlı olanla, bir yıldızlı Mirabelle’in Zagat puanları aynı: 26.

Mirabelle (www.mirabelle.it), tarihi merkeze yakın Splendide Royal otelinin çatısında, muhteşem Roma manzarasına sahip, teraslı, çok şık bir lokanta. Gün batımında masaya oturduğunuzda Roma ve Vatikan siluetini seyretmek doyumsuz. Ama ne vakit günün minesi soluyor, lokantanın güzellikleri bir bir yok oluyor. Önce damak hoşlukları geliyor (amuse bouche). Fransızların yemek sonunda hediye tatlıcıklar getirdikleri ayaklı servis tabağı üzerinde 10 tane değişik atıştırmalık. İçinde suşi bile var! Uyduruk, özensiz, “fines”ten uzak. (“Finesse”, rafine olmak, incelik anlamında bir frenk sözcüğü, ama bundan sonra yazılarımda “fines” şeklinde kullanacağım). Damak hoşlukları, şef ve lokanta hakkında en önemli ilk intiba oluyor. Burada İngilizlerin ünlü atasözü aklıma geliyor: “İlk intiba yaratmak için hiçbir zaman ikinci bir şansınız olmaz.”

Tadım mönüsü yok. Birer başlangıç ve birer ana yemek istiyoruz. Eşimin başlangıcı, soğuk ıstakoz parçaları, ortasında abuk sabuk, domates-ekmek karışımıyla yapılmış ama neden yapılmış olduğu anlaşılmaz bir çeşni var. Ben de tadıyorum ama eşimin yorumu daha güzel: “Istakozu ıstakoz tadından uzaklaştırmak için bayağı uğraşmışlar.”

Bana gelen, kiş benzeri, kuşkonmazlı kabak çiçekli börek. İçinde uzun jülyen kesilmiş kuşkonmaz lifleri yemeyi zor hale getirse de, kullandıkları tereyağı iyi. Zira ağzınıza gelen güzel lezzet sadece ve sadece tereyağı. Yani tasarım on para etmez ama kiş çok lezzetli. Bana da dökün o kadar iyi tereyağını, şu kart halimle ben bile lezzetli olurum. Böreğin kenarında altı-yedi dilim küçük siyah trüf mantarı dilimi var. İnsanda bunları kesen aşçının elini öpme hissi uyandırıyor. Nadir Güllü ustanın baklava yufkasıyla yarışır mübarekler; altına gazete koy oku. Ama yemekte trüf ismi geçiyor ya, çakıyorlar fiyatı.

HER BİR RAVİOLİ 6 EURO

Eşime gelen ana yemek ızgara fileto balık. Şefi, bizim evde ucuz çiftlik levreğiyle akşamları yaptığımız basit fileto balık yemeklerini yemeğe davet etmek geliyor içimden. Siestadan uyanıp yemek hazırlamak ancak bu kadar oluyor herhalde. Benim istediğim ana yemek peynirli ravioli (azıcık trüflü). Resimde gördüğünüz sekiz adet yuvarlak ravioli mantısı, tereyağlı krema sosuyla sunuluyor. Tadı harika.

Öğleyin Piazza Rotonda isimli turistik bölgede yediğim çok benzer soslu gnocchi yemeğinin (niyokki okunan, patates-un karışımından yapılan badem şekeri şeklinde makarnalar) lezzeti de aynı güzellikteydi. Ama şimdi sıkı durun. Öğle yemeğinde, kolalı örtülü ve kolalı peçeteli lokantada bu yemeğin tabağına 6 Euro vermiştim. Mirabelle lokantasındaki ravyolinin her bir adedine 6 Euro alıyor vicdansızlar. Altı kere sekiz, 48 Euro. Üstelik servis laylaylom.

Küçük kızım Zeynep bu tür yıldızlı lokantalarda nedense sadece makarna yeme alışkanlığında ısrarlı. Beyler domates soslu yapamıyorlarmış, krem peynir soslu istiyoruz. Koca tabağın içinde bir tutamcık beyaz renkli fabrikasyon spagetti geldiğinde bizimki uykudan bayılmak üzere. Bir çatal alıyor ve beğenmeyip bırakıyor. Ama bunun lokantayla alakası yok, zira evde de benzer durum çok oluyor. Yalnız başka ülkelerin yıldızlı lokantaları bu makarnalara ya para almaz veya nominal bir şey yazarken, tabakta bırakılmış uyduruk spagettiye tam 36 Euro yazıyorlar.

Kızım uyudu ya, tatlıya zaman kalmadı bahanesiyle kazığın bedelini ödeyip aynen vınlıyoruz.

ZAGAT’A GÖRE ROMA’NIN EN İYİLERİ

Zagat Survey, Michelin’in aksine kamuoyunun oylarıyla restoranlara derecelendirme veren bir rehber. İlk kez 1979’da New York City için çıkmış. Bugün ABD’de yaklaşık 70 şehir, dünyada 6 ülke, Avrupa’da 27 şehri içeren ortak rehberleri var. Bilgisayarda, gittiğiniz lokantalara en yüksek 30 üzerinden oy veriyorsunuz ve böylece derecelendirme demokratik olarak oluşuyor. Michelin rehberi çok daha meşakkatli bir süreçten geçerek profesyonellerce hazırlandığı için, ben şahsen Michelin sistemine daha fazla güveniyorum. Zagat Europe 2009 rehberindeki, hepsi de 26 puan almış olan en iyi 7 Roma lokantası şunlar: Vivendo (İtalyan); La Pergola (İtalyan/Akdeniz); Alberto Ciarla (Deniz ürünleri); La Rosetta (Deniz ürünleri); Agata e Romeo (Roma mutfağı); Mirabelle (İtalyan); Sora Lella (Roma mutfağı).

İTALYAN MUTFAĞI NE KADAR İYİ?

Ben İtalyan yemeklerini yemesini seven ama İtalyan mutfağını mutfak olarak pek fazla ciddiye almayan bir yemek meraklısıyım. Hatta İtalyan mutfağını dünyanın en iyi 5 mutfağı arasında kesinlikle saymam. Türk mutfağının, yenilenip rafine edilebildiği takdirde, çok daha evrensel bir saygıyı hak etmesi gerektiğine inanırım. Tüm bilgim, birikimim ve samimiyetimle söylüyorum; popülistçe değil. Nişastayı (makarna, pide, pilav, kızarmış patates, tatlı vs.) dünyada herkes sever.

İtalyan yemek rutini şöyle: Evvela yemek-öncesi kür edilmiş etler, deniz ürünleri ve peynirlerden oluşan tabaklar ki bunlara ‘antipasto’ (çoğulu antipasti, yani meze) deniyor; ardından makarna ve risottodan oluşan ‘primi piatti’ isimli birinci yemekler, lokantasına göre de pizza; son olarak ‘secondi piatti’ denilen balık ve et yemekleri; ardından tatlılar.

Vallahi izlenimimi söyleyeyim, bunlar iyi yerlerde çok kaliteli malzemelerle yapılan son derece lezzetli ve hoş yemekler olabiliyor fakat inanın memlekette nereye gitsem üstün bir yaratıcılık, bir sıradışılık görmekte zorlanıyorum. İtalyanların gerçekten sıradışı, etkileyici malzemeleri var ama biz mutfak tekniklerinde onlardan daha çeşitliyiz. Meze, makarna, pilav ve pide, zengin mutfağımızın içinde devede kulak bile sayılmaz. Ama hâlâ kimse şu zengin mutfağı rafine hale getirelim diye bir kaygı duymuyor. Böylesi turisti bol, gastronomik saygınlığı yüksek ve o yüzden yüksek fiyat çakabilen ülkelere gittiğimde bu durumdan müthiş üzüntü duyuyorum. Yok mu yahu şu koca memlekette sıradışı rafine bir Türk lokantası açmaya ciddi para yatıracak babayiğit bir yatırımcı? Vallahi bedava danışmanlık vermeye razıyım, yeter ki proje büyük olsun.