Roka Birleşik Devletleri

Ayrıca hemen herkes mutfağımızın yeterince tanıtılmadığından dem vurup, Yunanlıları ve İtalyanları örnek göstererek devletimize bu tanıtım konusunda davetiye çıkarır. Ayrıca pek çok kişinin İtalyan mutfağının nasıl popülerleştiğine dair köklü fikirleri vardır! Bugün engin gastronomi dünyasına biraz hafif tarafından bakarak, İtalyan mutfağının 1980’li yıllarda nasıl dünyanın en popüler mutfaklarından biri haline geldiğini anlatmak istiyorum. Bakalım gerçekler etraftaduyduklarınıza benziyor mu?

Yazın ortalarına geldik ama benim yazlık okuma sezonum daha yeni başladı. Kolay değil, geçen hafta bayağı yoğun bir ekonomi kitabını yazmayı tamamladım. Eh, bu rahatlamayla artık hobi konularına dönebiliriz deyip bir süredir başucumda sürünen çok hoş bir kitabı okudum. Kitabın adı ’Roka Birleşik Devletleri’ (The United States of Arugula), yazarı David Kamp. Kitabın alt başlığıysa şöyle: "Nasıl Gurme Ulusu Haline Geldik."

Şimdi bazılarınız hemen atlayıp "Bırak Allah aşkına, ABD’nin neresi gurme" diye itiraz edecek. Ama işin gerçeği, ABD’de 1970’li yıllardan bu yana ’iyi’ yemek ve yaşam tarzı konularında, başka ulusları bile kıskandıracak çok önemli ilerlemeler kaydedildi. İşte bu hoş ve içi son derece nitelikli bilgilerle dolu kitap, bu gelişmenin ayrıntılı tarihçesini anlatıyor.

Hikaye aslında 2. Dünya Savaşı sonrasında başlıyor. Savaş sırasında Avrupa’ya gitmiş Amerikan askerleri, özellikle Fransız mutfağı gibi hayatlarında görmedikleri değişik ve etkileyici bir mutfakla karşılaşıyorlar. Ülkelerine dönen bu kitle arasında da böylece rafine mutfağa karşı ilgi duyan bir kesim oluşuyor. 2. Dünya Savaşı sonrası dönemde aynı zamanda ABD ekonomisi hızla büyüyor ve halkın refahının artmaya başlıyor. Bu dönemde ülkede bir dizi Fransız yemek okulu da açılıyor. Sonra, özellikle 1950’li yıllarda çok önemli üç kişi, ABD’de iyi yemek konusuna ilginin artması yönünde inanılmaz etkili oluyor.

Bu konularla çok ilgili değilseniz bu isimleri es geçebilirsiniz, ama gastronomi konusuna gerçekten meraklıysanız bu kişileri mutlaka bilmeniz beklenir: James Beard, Craig Claiborne ve Julia Child, bu dönem Amerikası’nda insanlara dünyada farklı bir yemek kültürü olduğunu öğreten en önemli isimler.

Julia Child, TV’de ’Fransız Mutfağı’ programını yaparak en geniş anlamda halka bu sofistike mutfağın evde, ev kadınları tarafından yapılacağını öğretiyor. Claiborne, The New York Times (NYT) gazetesinin yemek kültürü yazarı ve yemeğin bir ’yaşam tarzı’ (life style) olduğu konusunu okuyucularına benimsetmeye çalışıyor.

KONTRA MUTFAK HAREKETİ

Sözünü ettiğim yıllar, ABD’de rafine mutfağın ancak Fransız olabileceğine inanıldığı yıllar. Hatta size daha önce de anlattım, Beyaz Saray’da bile Fransız bir şef işe alınıyor. Yalnız, 1970’lerin başında ortaya çıkan hippi hareketi, kendisine gastronomi alanında da yansıma buluyor ve ’Hadi gel köyümüze geri dönelim’ türünden öze dönüş hareketleri ortaya çıkıyor. İşte ilk vejetaryen, organik, dalından koparılmış yemek akımları bu dönemde görülüyor. Esasen ’Plastik Paketteki Beyaz Dilimli Ekmek’ Amerikası, bu eylemlerle birlikte yeni bir gastronomi manzarasına doğru hızla yol almaya başlıyor. Bu hareketlere ’kontra-mutfak’ (countercuisine) adı veriliyor. Adından da anlayacağınız gibi hedef, kurulu düzeni yerle bir etmek.

Bu yolda hiç de fena başarılar elde etmiyorlar. İlk kez 1971’de Alice Waters isimli genç bir hippi kadının önderliğinde, bugünün Amerikan mutfağında en önemli etkiyi yapacak olan Chez Panisse isimli lokanta açılıyor. Lokanta, sonradan Kaliforniya mutfağı adını alacak hareketin öncüsü. Bu mutfağın en temel çıkış noktası ise "Yöresel Fransız yemekleri yapmak için neden Fransız malzemeleri kullanalım?" sorusu. Bunun üzerine, daha önceleri ülkede yetişmeyen Fransız malzemelerini Kaliforniya’da küçük hippi arazilerinde yetiştirip, bu lokantada salata ağırlıklı bir mutfak yaratıyorlar.

Ancak her ne kadar yerel malzemeler ve tamamen Kaliforniya ürünleri üzerine bir mutfak kursalar da, mönüler temelde Fransız. Hatta zaman zaman Escoffier tarzı ’grand’ yemekler bile Chez Panisse mönüsüne dahil ediliyor. Dönem, Fransız mutfağının tek sofistike mutfak kabul edildiği ve bunun dışındaki mutfakların ciddiye alınmadığı bir dönem.

İTALYAN MUTFAĞININ YÜKSELİŞİ

İtalyan mutfağı da o yıllar Amerikalılar arasında her ne kadar autentico kabul edilse de, esasen alt sınıf bir mutfak gibi görülüyor. İtalyan yemeği denince de insanların aklına hep bir tabak spagetti üzerinde bolca salça ve koca bir top kıyma yığını geliyor. Bunun sebebi de basit. ABD’ye ilk göç eden İtalyanlar Sicilyalı işçiler olduğundan, orada aç kalmamak için bu en basit ve en ucuz yemeği yerlermiş. Yani ABD’de öyle klas İtalyan yemeği yapan ne bir yer varmış ne de bir halk. İşin en enteresan tarafı, İtalyan mutfağını hem ABD’de hem de dünyada bu denli popüler yapan, New York’un SoHo bölgesindeki ’Dean & DeLuca’ isimli bir şarküteri oluyor.

Şehrin bu bölgesi, yani SoHo (South of Houston Street), o yıllarda sanatçıların hızla taşınmaya başladığı yeni bir yerleşim alanı özelliğini taşıyor. Dean & DeLuca isimli şarküteri işte bu bölgede 1977’de açılıyor. Bu şarküteri, dönemin ’yuppie’ kültürünün de sembolü haline geliyor. Woody Allen’ın 1979’da çektiği ve bu yeni şehirli-sınıf yaşam tarzını anlattığı Manhattan isimli filmde de bu dükkan gözüküyor.

Bu yeni şehirli sınıf oldukça ’statü’ meraklısı. O nedenle ticari açıdan bunların statü arzularını ne kadar tatmin ederseniz o denli başarılı oluyorsunuz. İşte şarküterinin sahibi Giorgio DeLuca (ki kendisi İtalyan bir aileye mensup), bu yeni sınıf için yepyeni statü sembolleri icat ediyor.

BALSAMİK SİRKEYİ MEŞHUR ETTİ

Bu yönde ilk yaptığı iş, Amerikalıları sızma zeytinyağı, balsamik sirke ve güneşte kurutulmuş domatesle tanıştırmak. İşin esası, İtalya’daki çoğu İtalyan’ı bile bu ürünlerle tanıştıran DeLuca. Giorgio ilk kez 1978’de Monari Federzoni şirketinden balsamik sirke ithal ediyor. Daha Amerikalılar böyle bir ürünü duymamışlar bile. Dahası, İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesine ait bu ürünü, bu bölgenin 50 kilometre uzağından itibaren kimse tanımıyor. Tamamen bölgesel bir ürün.

Balsamik, ABD’de çok tutuyor. Bunun ardından Federzoni ve onu izleyen İtalyan üreticiler ilk kez sanayi ölçeğinde üretim için bir balsamik fabrikası kuruyor ve İtalya bile böylelikle bu ürünle yaygın olarak bu tanışıyor. Ardından DeLuca, sızma zeytinyağını ABD’ye tanıtıyor. ABD, yiyecek dünyası öylesine birbirini taklit eder özellikte ki, DeLuca ne yapsa, altı ay sonra tüm ülkede herkes aynısını yapıyor.

İşte böylece Amerikalılar ardı ardına güneşte kurutulmuş domates, parmesan peyniri, roka, ’pasta primavera’ gibi ürünler ve yemeklerle tanışıyor. Rokayı ABD’de daha kimse bilmiyor. DeLuca İtalya’dan kaçak getirdiği tohumlarla ABD’de roka üretiyor ve bu da çığ gibi moda oluyor.

İş öyle uç boyutlara varıyor ki, New York’un yeni şehirli sınıfının bu farklı İtalyan malzemelerine ilgisi sayesinde, gerçekte sadece yöresel olarak mevcut İtalyan yemekleri, ’İtalyan Mutfağı’ adı altında bir ’bütün olarak’ birden moda haline geliyor. Ama modayı yaratanlar ne ABD’deki İtalyan nüfus, ne İtalyan hükümeti, ne İtalyan üreticileri. İtalyan mutfağının önce ABD’de ve daha sonra tüm dünyada yayılması, bu anlattığım çok enteresan ve tesadüflere bağlı gelişmelerin bir sonucu ortaya çıkıyor. Hadi buyurun bakalım, acaba Türk mutfağını dünyaya nasıl tanıtırız? Hem ne demiş atalarımız, "Sen pekmezi iyi yap, sinek Bağdat’tan gelir." Haftaya kadar güzellikle kalın.

YEMEĞE SİYASİ YAKLAŞIM

İşin çok enteresan tarafı, bu dönemde yemek işiyle ilgili hemen her önemli figür ya mutlaka Fransızca biliyor, ya Harvard, Cornell veya Stanford gibi üniversitelerde talebe ya da öğretim görevlisi oluyor ve mutlaka yemek konusuna ’siyasi’ bir açıdan yaklaşıyor. Yani bunların büyük çoğunluğu için gastronomi, siyasi fikirlerin ifade edilebileceği bir alan gibi görülüyor. Zaten Chez Panisse de bir kooperatif mantığıyla yönetiliyor ve ilk dönemde sürekli iflasın kıyısına gidip geliyor.

THE NEW YORK TIMES’IN ROLÜ

The New York Times, 1970’li yıllardan itibaren ABD’de bir ’yaşam tarzı’ gazetesi olma yolunda da ciddi adımlar atıyor. Yemek için ayırdığı sayfa miktarı giderek fazlalaşıyor. James Beard ise ülkenin o dönemdeki en önemli yemek kitabı yazarı. Bugün onun adıyla, en iyi şeflere ödül veren bir vakıf bulunuyor.

Roka Birleşik Devletleri: David Kamp, kitabında ABD’de yemek kültürünün gelişmesini anlatıyor.

Geçen yıl yayınlanan kitabında David Kamp, "Nasıl Gurme Ulusu Haline Geldik" sorusuna cevap arıyor.

David Kamp, ABD’de 1970’li yıllardan bu yana ’iyi’ yemek ve yaşam tarzı konularında, birçok ülkeyi kıskandıracak derecede önemli gelişmeleri inceliyor, tarihini anlatıyor.

Bununla kalmıyor Kamp, yemek kültürü konusundaki gelişmeleri ilginç ve hoş ayrıntılarla süslemeyi başarıyor.