Malzemeyi ne kadar tanıyoruz

Ama üzerinde duracağım konu patates yemeklerinden ziyade, farklı yemeklerin yanında servis edilen patates türleri olacak. Arzum, bu basit malzemeyle mutfağınıza biraz daha zenginlik ve renklilik katmak.

Bundan on yıl kadar önce İsviçre’nin Lozan kentinde, IMD adlı enstitüde, üst düzey yöneticiler için düzenlenen bir hafta süreli seminere katılmıştım. Katılımcılar arasında ahbaplık kurduğum kişilerden üçü, dünyanın en ünlü donmuş gıda ve özellikle de patates üreticilerinden Kanada şirketi McCain Foods’un sahipleri ve CEO’suydu. Sohbetlerin birinde neden Türkiye’den patates almadıklarını sormuştum. O dönemin ürünleri için "Sizin patateslerin nem oranı çok yüksek. Nem giderme işlemi de maliyetli" demişlerdi. Ardından da donmuş patates üretim prosesini anlatmışlardı uzun uzun; patatesleri önce fırınlayıp fazla nemini aldıklarını vs. İşte o zaman alt tarafı patates kızartması denilen basit bir yemeğin bile daha malzeme aşamasında nasıl farklılaştığını idrak etmiştim.

Türkiye dünyanın en lezzetli sebze-meyeve ürünlerini üretebiliyor ama tam olarak ne tür malzemeleri tükettiğimize dair gerek seçeneğimiz, gerekse bilgimiz çok az. Mesela çoğumuz marketten ya da manavdan yapacağımız yemek için ne tür bir patates almamız gerektiğini tam bilmiyoruz. Bunun en önemli sebebi, Türkiye’de malzeme bilincinin daha henüz gelişmemiş olması.

Oysa malzeme mutfağın nirengi noktası. Dünyanın ünlü aşçıları kendilerini kullandıkları malzemeler ve bu malzemelerin sıradışılığıyla farklılaştırır. Bizdeyse malzeme bilinci daha düne kadar pilavlık pirinç ve kırık dolmalık pirinçten öteye gidememiştir. Hálá da ortada ciddi bir malzeme bilinci yok, bir çaba da gözlenmiyor. Bunun en muhtemel nedeni de tüketicinin böyle bir talepte bulunmaması. Oysa eskisine göre çok farklı bir dünyadayız. Bugün bir marketin rafındaki malzeme sayısı yirmi yıl önce mutfağımıza girenden kat kat fazla. Ama tüketici yeterli bilinçte olmadığı zaman malzeme seçimi tamamen marketlerin stok optimizasyonu ilkeleriyle belirleniyor.

SORUMLULAR KİM?

Bu bilincin oluşmamasında sanırım Türkiye’deki yemek yazarlığı kurumunun sorumluluğu var. Lokanta yazılarını dışarıda tutarsak bizde yemek yazarlığı yıllardır iki temel eksen üzerinde seyretti. Birinci gruptakiler ki bunlara çoğu zaman gurme yazar deniyor, genelde kendilerini toplumun üzerinde gösterme çabası içinde, okuru çoğu kez ilgilendirmeyecek konular üzerine kalem oynatıp durdular. Bu elitist yaklaşımın yazıları da "Geçenlerde bir grup gurme için verilen bir davette..." veya "Güneş Kral Louis lor peynirinin içine çilek reçeli koyup yerdi" gibisinden tamamen ’aktarma’ kelamlar içeriyordu. Amaç barizdi: Biz faniler için gurmeliği erişilmez Tanrı vergisi bir paye, gurme yazarımızı da ayrıcalıklı kişi gibi göstermek.

İşte böyle böyle biz sade vatandaşlar tarihteki ünlü Fransız gurmelerinin neleri sevdiğini ya da Hindistan sefiri ’ekselanslarının’ Türk gurmelerine nasıl davetler verdiğini öğrendik de bunlar inanın hiçbirimizin işine yaramadı. Oysa konuştuğumuz konu neydi? Üç kap yemek. Anlatsana be abi şu yemeklerin nasıl daha iyi yapılacağını, dünyada nasıl farklılaştıklarını, hangi malzemeleri seçmemiz gerektiğini de, hayatta herkesin neredeyse ortak yaptığı tek şey olan gündelik yemek yeme fiilimizi hazza çevirelim.

Türkiye’de yemek konusunda yazı yazan ikinci gruptakiler ise yemek tarifi yazarı diyebileceğimiz, yemek kültürü ve derinliğinden ziyade ev hanımlarına ’ev ekonomisi’ bazlı pratik ve özellikle de düşük maliyetli yemek yapmak için açıklamasız tarifler veren yazarlar. Amaç bu olunca da bu yazarlar için malzemenin en doğrusu değil, en kolay bulunanı ve en ucuzu makbuldü. İşte bu nedenle de yıllardır bize hiç çekinmeden, sağlıksız ve yapay olduklarına da aldırmadan margarinli yemekler, toz bulyonlar, toz krem şantili tatlılar, duru sulu çorbalar, hazır köfte harçlarını tavsiye edip durdular. Şimdi böylesi bir görüşün hakim olduğu bir yemek dünyasında kim gidip ayşe kadın fasulyesi arasın, Kırkağaç kavunu peşinde koşsun, bardacık incirine aşersin, tavuk suyunu kendi çıkarsın. Haftaya kadar güzellikle kalın, yemekte malzemeye hep önem verin.

Patatesin ABC’si

Patates türleri içerdikleri nişasta ve nem oranlarına, kabuk ve et yapılarına ve bir de şekillerine göre farklılık gösterir. Bu türler arasında hangisinin hangi yemekte en iyi gideceğini bilmek çok önemli. Ancak önemli bir şey daha var: Hangi tür olursa olsun patatesler eskidikçe nişasta oranları artar, nem oranları düşer.

Düşük nem/yüksek nişasta: Patateslerin nişasta oranı ne denli yüksekse, piştikten sonra o denli kuru oluyor. Eti de ezmeye ve püre yapmaya çok uygun oluyor. Bu patatesler kızartma için de çok uygun zira düşük nem oranları pişerken yağ sıçratmalarını engelliyor. Öte yandan nemlerinin düşüklüğü, içlerine nemli bir malzeme konduğunda bunu doğal olarak emme olasılığını artıracağı için, patates graten (scallop) ve diğer patates-bazlı yemekler için de ideal olabiliyor. Bazı manavlarda kızartmalık patates diye satılan sarı patatesler ve Afyon russet patatesleri bu kategoriden. Bolu civarında yetişen Agria tipi patatesler de tam olarak bu kategoriye girmese bile, kızartma için uygun.

Orta nem/orta nişasta: Pişirilip yumuşadıkları zaman bile şekillerini muhafaza edebiliyor. O nedenle bunlara ’genel amaçlı’ patatesler veya ’şef patatesi’ de deniyor. Bu özellikleri nedeniyle haşlamaya, sulu yemeklere, buharda pişirmeye, sote etmeye ve hatta fırında rosto etmeye uygunlar. Patates salatalarında ve çorbalarda da bu tür patatesleri kullanmak daha iyi sonuç veriyor. Bizde bu tür patateslere beyaz patates deniyor ve Polatlı/Niğde/Nevşehir patatesleri yemeklik patatesler olarak tanınıyor.

Yüksek nem/düşük nişasta: En yaygın olanları adına taze patates denilen ve artık dört mevsim bulunabilen patatesler. Bu patateslerin kabukları çok ince, hatta elle bile soyulabiliyor. Bu sebeple de taze patatesler genelde kabukları soyulmaksızın pişirilip yeniyor. Taze patatesler, doğal bir tatlılık içeren lezzetleri nedeniyle yemeklerin yanında bütün haşlanıp tereyağına bulanıp buharda pişirilerek ve fırında rosto ederek yeniliyor. Taze patates gerek manavlarda ve gerekse marketlerde artık ’taze’ ismiyle satılıyor.

Nişasta testi: Patateslerinizin nem/nişasta oranını bilmiyorsanız şu basit testi yapın. Bir kabın içine 11 ölçü suyla bir ölçü tuz koyup karıştırın. İçine patatesleri atın. Yüzen patatesler nişasta oranı düşük olanlar, dibe çökenler kızartmalık.