Köklü İngiliz okullarından harika tatlılar

İngilizler tatlı ve özellikle de tart-kurabiye konularında gerçekten öncü bir mutfağa sahipler. Apple pie, trifle, scone, bread&butter pudding, kremalı çilek ve bildiğiniz daha pek çok dünyaca ünlü tatlı ve kurabiye İngiliz kökenlidir. Kaldı ki, adına krem Anglez (ya da özgün ismiyle custard) denilen ünlü İngiliz sosu bugün bile dünyanın her tarafında yaratıcı mutfaklarda kullanılan bir sostur. Bu hafta sizlere, çok sayıda okurum tarafından tarifini yazmam ısrarla istenen bir İngiliz tatlısını anlatacağım: Krem Brüle. Siz elbette hep bunun bir Fransız tatlısı olduğunu düşünüyordunuz, ama işin doğrusu bu özgün bir İngiliz tatlısı. Ülkenin en üst eğitim kurumlarından birinde icat edilmiş. İstek üzerine, okul tatlılarına değinmişken size Britanya’da devlet adamlarını yetiştiren çok prestijli yatılı İngiliz lisesinin adını taşıyan inanılmaz kolay bir tatlı tarifi daha vermek istiyorum: Eton Mess. Sayenizde bugün okullu olduk.

ASIL KAYNAĞI KREM ANGLEZ

Creme Brûlee (okunuşu krem brüle), yanmış krema anlamına gelen Fransızca bir tatlı ismi. Ancak bu tatlı, daha 1600’lü yıllarda İngiltere’nin kalburüstü yüksekokulu olan Cambridge Üniversitesi’ne bağlı Trinity College adlı büyük üniversite biriminin mutfağında icat edilmiş. Adı, İngilizcede de yanmış krema anlamına gelen “burnt cream”miş ama tatlıya aynı zamanda da Trinity Cream (Trinity kreması) de deniyormuş. Hatta tatlının üzerine dökülen şekeri yakmak için, Trinity Koleji’nin amblemini taşıyan sıcak bir demir kullanılır, krem brülenin üzerindeki şeker amblemli sıcak demirle yakılırmış. Bu tarihçe son derece mantıklı, zira krem brüle, krem Anglez kökenli bir tatlı ve krem Anglez de, adı üstünde, İngiliz kreması demek. Fransızlar bu tatlıyı uzun yıllar sonra kendi mutfaklarına adapte edip sahiplenmişler ve adını da Fransızcaya çevirmişler: Creme Brûlee.
Gördüğünüz gibi bu sahiplenme konuları evrensel bir özellik taşıyor ve sadece yoğurtla sınırlı kalmayabiliyor. Hikâye böyle. Şimdi de dilerseniz çok sayıda okurumun özel isteği olan krem brüle tekniğini en basit haliyle anlatayım. Bu tekniği kullanarak, farklı lezzetlerde krem brüle tatlıları yapabilirsiniz. Eğer meraklı biriyseniz, evinizde bir şeker yakma cihazı (torch) bulundurmakta yarar var. Bazen İstanbul’daki Tchibo mağazalarında rastlıyorum. Vereceğim tarif sadece krema, yumurta sarısı ve şeker kullanılan, doğal vanilyayla tatlandırılmış çok temel bir tekniğe dayanıyor. Siz şişede satılan saf vanilya tozu da kullanabilirsiniz ama lütfen vanilin kullanmayın.

Creme Brûlee

MALZEMELER:
500 mililitre taze krema; 2 adet doğal vanilya çubuğu (ya da 1/2 çay kaşığı Arifoğlu marka saf vanilya tozu); 9 adet yumurta sarısı; 50 gram toz şeker; üstünü yakmak için 100 gram ilave toz şeker.
YAPILIŞI:
1. Fırını önceden 150 derece ısıya getirin.
2. Kremayı bir tencereye koyun. Doğal vanilya çubuklarını bıçakla uzunlamasına kesin, bıçakla vanilya çubuklarının içindeki çekirdekleri sıyırın ve hem çekirdekleri hem de kabuklarını kremanın içine atın. Saf toz vanilya kullanacaksanız, bu aşamada kremaya karıştırın. Kremayı ocakta kaynama noktasına getirin.
3. Bu sırada yumurta sarılarıyla 50 gram şekeri bir başka kâsede hafifçe karışacak kadar çırpın.
4. Kaynamış kremayı kepçe kepçe yumurta-şeker karışımının üzerine döküp sürekli karıştırarak yumurtaları sıcağa alıştırın. Bir tel süzgeçten süzün.
5. Sekiz adet küçük bireysel sufle kabını kremalı karışımla tepeleme doldurun.
6. Kapları fırın tepsisine koyun, fırının orta rafına yerleştirin ve tepsiye, kapların yarı boyuna gelecek kadar soğuk su doldurun. Önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Piştiklerini anlamak için kapları hafifçe sallayın; içindeki krema sallanmıyorsa pişmiş demektir.
7. Kapları fırından çıkarın, soğutun ve buzdolabına koyun. Tam olarak soğuduklarında şekeri yakma zamanı gelmiş demektir.
8. Bir çay kaşığıyla kaplardaki pişmiş kremanın üzerine homojen bir şekilde toz şekeri serpin. Çok fazla şeker koyarsanız homojen bir şekilde yanmaz, o nedenle sadece yüzeyi düzgün bir şekilde kaplayacak kadar şeker koyun.
9. Gazlı şeker yakıcıyla kremaların üzerindeki şekerleri karamel rengi alana dek yakın. Bu işlemi fırınınızın tavanındaki ızgara altında da yapabilirsiniz, ama o zaman ızgarayı önceden iyice kızdırmalı ve kapları ızgaraya çok yakın bir şekilde yerleştirmelisiniz.
10. Yanan şekerin bir-iki dakika soğuyup çıtır olmasını bekleyip servis edin.

NOT:
Krem brüle genelde adına “sur le plat” denilen yassı kayık tabaklarda servis edilir. Bunları kullanacaksanız, o zaman fırına koyarken üzerlerini streç filmle örtmeli ve pişirme süresini daha kısa tutmalısınız. Krem brülenize daha farklı lezzetler katmak için kremayı farklı aromalarla enfüze edebilirsiniz. Mesela kremanın içine bir miktar portakal veya limon rendesi atabilirsiniz. Ya da kaynamış kremanın içine ıtır yaprakları atıp yarım saat bekletebilir, sonra kremayı tekrar kaynatıp yumurta-şeker karışımına kepçe kepçe karıştırabilirsiniz. Kremaya çok koyu ve az miktarda espresso kahve de karıştırıp kahveli krem brüle yapabilirsiniz.

Eton Mess

Eton Mess (İğtın mes okuyun), İngiltere’nin prestijli lisesi Eton College’da icat edilmiş bir tatlı. Mess sözcüğü İngilizcede karmaşa anlamına geliyor ki bu tatlının görüntüsünü çok güzel anlatıyor. Tatlı, çırpılmış taze krema, taze çilek dilimleri ve kırılmış beze (mereng) parçalarının karışımından ibaret bir tatlı. Hepsi bu. Geleneksel olarak Eton kriket spor takımının Winchester College takımıyla oynadığı maçlarda seyircilere ikram ediliyor. İngiliz milletinin böyle enteresan âdetleri olabiliyor. Tatlı 19’uncu yüzyıldan beri yapılıp sunuluyor. Bu tatlıyı size çilek mevsiminde anlatmam gerekirdi ama bir kez İngiliz okul tatlısından konu açınca, bu tatlıyı anlatmak da farz oldu. Her zaman mevsiminde olanı tercih eden biri olsam da, nadiren sera çileklerini kullanmakta bir beis görmüyorum. Dilerseniz kış çilekleriyle denemesini yapıp, bol bol yeme faslını bahara bırakabilirsiniz.

MALZEMELER:
200 mililitre taze krema (bir küçük paket); 7-8 adet beze, elle gelişigüzel kırılmış; yıkanıp ayıklanmış çilek, dört veya beş parçaya kesilince 2 su bardağı miktarında olacak; 1 tatlı kaşığı pudra şekeri.

YAPILIŞI:
1. Kremayı buzdolabında iyice soğutun. Bu arada kremayı içinde çırpacağınız kâseyi buzluğa koyup soğumaya bırakın.
2. Bu esnada çilekleri yıkayın, saplarını kesip alın ve kurulayın. Büyüklüklerine göre çilekleri dört veya altı parça halinde bıçakla kesin.
3. Bezeleri (bizim Ege’de bunlara içiboş deniyor) parmaklarınızla parçalayın.
4. Kremayla kâseyi dolaptan çıkarın. Kremayı soğuk kâseye boşaltın, içine bir tatlı kaşığı pudra şekeri koyun ve mikserin yüksek devrinde çırparak kremayı koyulaştırın. Kremanın sertleşip krem şanti kıvamına gelmesi lazım.
5. Çırpılmış kremanın içine beze parçalarını ve doğranmış çilekleri koyup kaşıkla dikkatlice hepsini birbirine karıştırın.
6. Dondurma kâselerine karışımı paylaştırın (yaklaşık 6 veya 8 porsiyon çıkar), üzerlerine birer adet veya daha fazla çilek oturtup servis edin. Daha soğuk olmasını isterseniz, karışımı yaptıktan sonra kâsenin üzerini streç filmle örtüp, bir saat buzdolabında soğutup ondan sonra bardaklara paylaştırarak servis edebiliriniz.

NOT:
Bu tatlıya daha sofistike bir görüntü vermek isterseniz, dilimledikten sonra bir bardak dolusu olan çilekleri bir kâseye koyun ve üzerlerine 1 çorba kaşığı şeker serpip karıştırdıktan sonra streç filmle kapatıp buzdolabında birkaç saat bekletin. Kâsenin dibinde biriken çilek lezzetli kırmızı suyu kremaların üzerine renk ve lezzet verici sos olarak dökebilirsiniz.