İstanbul’un en iyi lokantası

İstanbul’un Akaretler semtinde yeni açılan W otelin içinde yalnızca sekiz gün önce faaliyete başlayan Spice Market’ta geçen perşembe, hem de dünyaca ünlü şef Jean-Georges Vongerichten ile birlikte yemek yedim. Hem kişi olarak Jean-Georges’dan, hem yemeklerin zarafeti, yaratıcılığı ve lezzetinden, hem de restorandaki sıcak ama aynı zamanda son derece rafine atmosferden çok etkilendim. Burasının İstanbul’un yeni gözdesi olacağından da kuşkum yok. İsterseniz buyurun, neden böyle düşündüğümü anlatayım.

Bu hafta başında, "Şefimiz Jean-Georges Vongerichten sizi Spice Market’ta şahsen yemeğe davet ediyor" diye bir telefon alınca nasıl hoşuma gittiğini anlatamam. Yalnızca üç gün İstanbul’da kalacakmış ve bu günlerden dilediğim birinde yemek yiyebilirmişiz. Nasıl memnun olmayayım? Jean-Georges en çok takdir ettiğim şeflerden biri. Yıllardır kitaplarını okur, tariflerini her seferinde heyecanlanarak denerim. Ayrıca, şirket stratejisi düşünürü şapkamla da girişimciliğini sonsuz takdir ederim. Çoğu New York’ta olmak üzere, dünyanın farklı ülkelerinde şimdilik 18 farklı restoranı var ve neredeyse hepsi de başarılı. Daha çok sayıda ve çok farklı yerlerde yepyeni lokantalar açacağını biliyorum.

İstanbul’da, Akaretler’deki eski Sıraevler’in restore edilmiş yeni halinin mücevher binası W oteli. Spice Market ikinci katta, çok ferah ve son derece şık bir mekan. Yerler ahşap parke, koltuklar beyaz deri, masalar örtüsüz ve ahşap kaplama. Kolalı peçeteler ve diğer aksesuvarlarla çok rafine bir lokantada olduğunuz anında anlaşılıyor. Jean-Georges’un New York’taki Spice Market restoranına bu anlamda çok benzemiyor. Burası çok daha havalı ve şık. Ama asıl merakım, iki yıl önce New York’ta yediğim Spice Market yemeklerinin harika lezzetlerini burada da bulup bulamayacağım.

Jean-Georges ile otelin birinci katında karşılaşıyoruz. Şef üniforması içinde, sempatik gülüşüyle karşılıyor beni ve eşimi. Bu birinci kat, lobi havasında bir bar ve adı "Living Room". Yani oturma odası. Sıcak bir atmosferde içkilerin yanında başlangıç yemeklerini de burada servis ediyorlar. Aynen New York’taki lokantanın alt katındaki uygulama. Jean-Georges bizi lokantanın şefine teslim edip mutfağa yöneliyor. İşini çok iyi bilen Amerikalı ve Türk garsonlar önce mönülerimizi getiriyor ama ekliyorlar: "Efendim, bu mönüleri bilgilenmeniz için veriyoruz. Ama Jean-Georges mutfakta kendisi sizin için farklı tabaklar hazırlayıp gönderecek. O nedenle izninizle seçimi şefimize bırakabilir misiniz?" Bu da soru mu? Jean-Georges gibi dünya çapında bir şefin benim için yemek pişirmesi sadece bir onur. "Şeref duyarız" diye yanıtlıyorum.

İSTANBUL’UN MALZEME KALİTESİ ABD’DEN BİLE ÜSTÜN

Bu arada diğer bir Türk garson bize restoranın konseptini, felsefesini ve yemek tarzlarını açıklıyor. Ne kadar güzel! Hem de öyle kasıntı tavırlar sergilemeden, son derece dostane bir edayla. Zaten tanışınca, Jean-Georges’un da dostane ve sıcak kişiliğini gözlüyorsunuz.

Dikkatinizi çekerim, Jean-Georges koskoca New York’ta sadece üç şefe verilmiş 3 Michelin yıldızının sahibi ve aynı zamanda şehrin en önemli restoran imparatoru. Önü de çok açık. Zira yaptıkları yeni ortaklık çerçevesinde, ünlü otel grubu Starwood Hotels’in sahibi olduğu lüks otel zincirlerinden W, Le Meridien, Westin ve St Regis’in her açıldığı yerde, Jean-Georges’un Vong, Spice Market, Mercer Kitchen gibi lokantaları da ortak açacaklar. Zaten İstanbul Spice Market, bu girişimin ilk meyvelerinden. New York dışında açılan ilk Spice Market.

Spice Market İngilizce’de Baharat Pazarı anlamına geliyor. "Mısır Çarşısı" gibi. "Spice Market uluslararası restoranlarının ilkini İstanbul’da açmak benim için özellikle önemli" diyor Jean-Georges. "Çünkü tarihte baharat yolu İstanbul’dan geçmiş ve baharatın en önemli merkezi bu şehir olmuş." Ardından İstanbul’da gördüğü malzeme kalitesinin ABD’den bile daha üstün olduğunu tekrar tekrar vurguluyor. İstanbul Spice Market’tan söz ederken adamın gözlerinin içi gülüyor. Buraya ne denli önem verdiğini hemen anlıyorsunuz.

Üç Michelin yıldızlı şef olmak öyle her babayiğidin harcı değil. Zaten bu nedenle de tüm dünyada sayıları çok az. Detaya inanılmaz düşkün, kalite istikrarına hastalık derecesinde bağlı, servis kalitesinde aşırı müşkülpesent oluyor bu şefler. İşte bu ihtimamı baştan sona var Spice Market’ta. Henüz yeni açılmanın getirdiği tüm aksaklıklara rağmen bu sıradışılığı gözlüyorsunuz. Sürekli olarak personelin ve mutfağın nasıl eğitildiğini sorguluyorum. Beklediğim gibi, bu hafta bile ABD’den gelmiş on eğitmenin otelde bulunduğunu öğreniyorum. Ayrıca mutfak şefi Hakkı Alkan da New York’ta bir ay özel eğitim almış.

RESİTAL BAŞLIYOR

Bu genel gözlemlerden sonra şef Jean-Georges’un resitali başlıyor. Masamıza ardı ardına, bazılarını daha önce ABD’de de yediğim harika başlangıç yemekleri gelmeye başlıyor. Ama ne yemekler, ne yaratıcılık, ne sadelik ve ne sıradışılık! Bu kadar sade görünüşlü tabaklarda bu denli yoğun ve farklı lezzetler bulacağınızı düşünemiyorsunuz. Acıları makul düzeyde. Fiyatları da. İstanbul’da son aylarda açılan diğer kalburüstü lokantalardaki gibi fahiş değil. İnanılmaz bir zarafet, tabaklarda sadelik, yardımcı olan bir servis anlayışı ve sıradışı yaratıcı tabaklar var.

Yaratıcılık deyince örnekleyeyim: Yemeklerden birinin adı "közde patlıcanlı tortellini". Ama tabak gelince, üzerinde yoğurdu ve kırmızı biberli tereyağıyla basbayağı bizim mantı olduğunu görüyorsunuz. Meğer Jean-Georges geçen geldiğinde Hünkar lokantasındaki mantı ve patlıcan salatasını inanılmaz beğenmiş. Bunun üzerine "Ben de Türkiye Spice Market için özel bir tabak tasarlamalıyım" diye düşünüp bu içi közlenmiş patlıcanla doldurulmuş mantıyı yapmış. Ama sosuna koyduğu baharatların farklılığı bu tabağı o kadar enteresan ve sıradışı yapmış ki insanın canı bir gün bizim geleneksel mantıdan yemek isterse, diğer gün bunu ister. Bizim memleketin çok bilenleri "Osmanlı mutfağına el sürdürtmem" diye diretedursun, bir Fransız şef bizim en basit bir yemeğimize ne kadar güzel ve farklı bir dokunuş getiriyor!

Yemekler ve özellikle de tanrısal güzellikte ama son derece sade tatlılar bittiğinde, Jean-George ve şef Hakkı Alkan masamıza geliyor. Jean-George’a takdirlerimi ve teşekkürlerimi iletiyorum. Gazetemde burası için "İstanbul’un en iyi lokantası" yazacağımı belirtiyorum. Çok ama çok mutlu oluyor. Hakkında iyi yazacağımdan değil. Bana yemeklerini içtenlikle beğendirdiği için. İşte işini sevmek böyle bir şey.

İstanbullulara böyle sıradışı bir lokanta hediye eden yatırımcılara içtenlikle teşekkür ediyorum. Aynı zamanda da Spice Market’ın son derece başarılı olmasını diliyorum. Zira bu kadar özen ve bu denli güzelliğe ancak başarı yakışır. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya tatlarından mahrum kalmayın.

En beğendiğim yemekleri

Spice Market’ta 20 farklı yemek ve tatlının tadına bakıyoruz. Bunlar arasında Vietnam usulü spring-roll isimli başlangıç tabağına bayılıyorum. Sonra, karabiber sosunda ve yanında güneşte kurutulmuş ananas olan iri karidesi çok beğeniyorum. Közlenmiş patlıcanlı mantı gerçekten çok farklı ve bence Türk aşçıları için ibretlik. Sonra, tuz ve karabiberli tempura çipura isimli yemek geliyor ve tadına doyamıyorum. Bir de sona doğru iki tabakla tanışıyoruz: Kumkuat ve zencefil soslu ızgara tavuk ile zencefilli kızarmış pilav. Zencefilli pilavı üzerine yağda pişmiş rafadan kıvamlı yumurta oturtup yumurtanın beyaz kısmının üzerine zencefil ve sarmısak kıtırları yerleştirmişler. Tatlılardan buzlu hindistancevizli Tay meyveleri sıradışı. Tüm yemeklerde şunu görüyorsunuz: Birlikte hiç düşünmediğiniz lezzet ve tekniklerin ne kadar uyumlu ve yaratıcı bir şekilde bir araya geldikleri. Dünya çapında "star şef" olmak da böyle oluyor zaten.