Her tarihsel dönem kendi yaşam tarzını yaratır

Ama vurgulamak istediğim şey şu: Aşçılık becerisi, dünya gastronomisi hakkındaki bilgisi ve entellektüel birikimi hayli sınırlı olan bir kitle, sürekli olarak Türk mutfağının geleceğini geçmişte arıyor. “Osmanlı mutfağını yeniden keşfedelim ve sonra dünyaya tanıtalım” içerikli bu bakış açısı bence sadece komiktir. Nasıl bugünün dünyası Osmanlı’nın mimarisinden, dinlediği müzikten, gündüz ve akşam yaşam şekillerinden farklıysa, mutfağımızın da farklı olması kadar doğal bir şey yoktur. O nedenle Türk mutfağının geleceğini geçmişte aramak patetik bir yaklaşımdır. Gelecek, yenilikçi Türk mutfağındadır. Ben de bu argümanın sahibi olarak bu sayfada sizlere yıllardır, şeflere örnek olması amacıyla, kendi geliştirdiğim yenilikçi Türk mutfağı tarifleri veriyorum. İşte üç tane daha.

Elmalı ve tarçınlı sütlaç

Buna benzer bir tarifi size üç hafta önce vermiştim. Ama o tariften bir türlü tatmin olmadığımdan, ardından yedi deneme daha yaptım ve sonunda beni mutlu eden bugünkü fırında sütlaç tarifime ulaştım. Önceki tarifte çok fazla pirinç kullanmıştım, pirinci bayağı azalttım. Yine, daha önce toz tarçın kullanmıştım ama rengi ve yeme dokusunu bozduğunu düşündüğümden, toz yerine çubuk tarçın kullandım ve bir de yıldız anason ekledim. Geleneksel sütlaca nişasta kullanılarak kıvam verilir. Ben sütlü tatlılarda nişastayı sevmediğimden ve zaten rafine dünya mutfaklarında nişastadan mümkün olduğunca uzak durulduğundan, sütlaca yumurta sarısıyla kıvam verdim. Ayrıca sütlaçların üzerine, krem brüle gibi kırmızı şeker yaktım. Bir de minik elma şekerleri yapıp sütlaçla birlikte sundum. Şimdi memnunum.

MALZEMELER: 800 mililitre süt; 3 adet çubuk/kabuk tarçın; 1 tane yıldız anason (evinizde yoksa fark etmez); 4 yumurta sarısı; 1/2 su bardağı (125 mililitre) toz şeker; 1/2 Türk kahvesi fincanı pirinç; 1 elmanın rendesi; 1 su bardağı taze sıkılmış elma suyu; 1 çorba kaşığı tereyağı.
YAPILIŞI: 1. Önce pirinçleri pişirin. Tereyağını, pirinçleri, elma rendelerini ve elma suyunu küçük bir kapaklı tencereye koyun, kaynama noktasına getirin, altını kısıp kapaklı olarak 10-15 dakika kadar pişirip pirinçlerin iyice yumuşamasını sağlayın.
2. Bir tencereye sütü koyun, içine kabuk tarçınlarla yıldız anasonu atın, yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Karıştırarak suyunu biraz uçurun. Suyu uçunca 650 mililitre miktarında koyulaşmış sütünüz olmalı. Ölçün. İçinde tarçınlarla birlikte bir kenara alıp 15 dakika demlenmeye bırakın.
3. Bir kâse içinde yumurta sarılarıyla toz şekeri tel çırpıcıyla çırparak hafif bir doku kazanmasını sağlayın.
4. Sütü tekrar ocak üstünde kaynama noktasına getirin. Yumurtaların olduğu kâse içine birer kepçe sıcak sütten dökün ve bir yandan çırparak sütle yumurtaları karıştırın. Sonra sürekli çırparken kepçe kepçe sıcak sütü yumurta karışıma yedirin. Bunun amacı yumurtaları sıcağa alıştırmak (tempering).
5. Şimdi de süt-şeker-yumurta karışımını tekrar süt tenceresine boşaltın ve orta ateşteki ocağın üzerine koyup sürekli karıştırarak hafifçe kaynama noktasına getirin ve ocaktan alın (3-4 dakika). 6. Süt-yumurta karışımını tel süzgeçten temiz bir kâse içine süzün. Elmalı pirinç karışımını da bu kâseye boşaltıp iyice karıştırın.
7. Fırınınızı önceden 150 derece ısıya getirin. Fırına dayalı kaplara paylaştırın. Kapları bir fırın tepsisine koyun ve tepsi fırın rafındayken tepsinin içine kaynar su dökün. Koyduğunuz su, kapların üçte bir boyuna gelmeli.
8. 25 dakika pişirip çıkarın ve soğutun.
9. Üzerine, içine kırmızı boya kattığınız toz şekerden sütlaçların üzerine bir çay kaşığı kadar koyun ve fırının üst ızgarasının altında şekerleri yakın.

Armutlu tahinli minik pideler

Tahinli pide Ege’ye özgü bir güzellik. Bizim oralardaki adı “tahanlı” pide. Size iki yıl kadar önce bu pideden bahsetmiş, tarifini de vermiştim. İki haftadır pizza anlatıyorum ya, evde sürekli üreyen pizza hamurlarından bu kez çok daha rafine bir tahanlı pide yapmaya karar verdim. Yaptığım şey, pideleri “fındık pide” boyutunda açmak ve üzerlerine armut dilimleri yerleştirmek oldu. Fırından çıkınca sıcak sıcak, üzerlerine birer tane de taze çilek koyup yanlarında kaymaklı dondurmayla servis ettim. Ben kendi adıma çok beğendim. İşte size tamamen yöresel bir lezzetin basit bir iki manevrayla son derece rafine bir tatlı haline dönüşümünün örneği.

MALZEMELER: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya; 1 armut, (soyulmuş, ortadan uzunlamasına ikiye kesilmiş, çekirdek kısmı temizlenmiş ve 3 milimetre kalınlığında yarım ay şeklinde dilimler şeklinde kesilmiş); tahin ve kahverengi şeker (yoksa beyaz toz şeker de olur).

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Fırını 300 derece ısıya getirin.
3. Hamura yumruğunuzla bastırıp havasını boşaltın. Hamurun yarısını koparın, unlu zeminde merdaneyle 3 milimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin koyun ve kaşığın tersiyle hamurun her tarafına sürün. Şimdi de 2 çorba kaşığı toz şeker serpin.
4. Hamuru çok ince rulo yapmaya başlayın ama rulo yaparken bir yandan da parmaklarınızla iyice bastırıp tahinin hamurun içine geçmesini sağlayın. Rulo olunca iki avucunuzla bastırarak yuvarlamak suretiyle tahini hamura iyice yedirin.
5. Rulodan 8 küçük parça kesin. Her bir parçayı hafif unlu zeminde 4 milimetre kalınlığında açın ve fırın tepsisi büyüklüğünde kestiğiniz bir yağlı pişirme kağıdının üzerine koyun. Büyükçe bir yuvarlak kesme kalıbıyla pide hamurlarını eşit büyüklükte kesin.
6. Her bir pide hamurunun üzerine 1 tatlı kaşığı tahin koyun ve tüm yüzeye kaşığın tersiyle sürün. Üzerine bir tatlı kaşığı kahverengi şeker serpin.
7. Armut dilimlerini karşılıklı olarak yerleştirerek yuvarlak bir şekil elde edin.
8. Fırının alt rafında 7 dakika pişirip çıkarın.
9. Bir top dondurmayla birlikte resimde görüldüğü şekilde servis edin.

Tahinli Antepfıstıklı rulo

Tahinli pideden kalan hamuru, unlu bir zeminde merdaneyle 3 milimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin koyup tüm yüzeye sürün. 2 çorba kaşığı kahverengi şeker de serpip hamuru rulo yapar gibi sararken parmaklarınızla iyice bastırarak tahinin hamur tarafından emilmesini sağlayın. Ruloyu helezon halinde yuvarlayın ve bu hamuru merdaneyle tekrar, 1/2 santimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin sürün ve 2 çorba kaşığı şeker serpin. 1 Türk kahvesi fincanı kuru üzümle 1 Türk kahvesi fincanı soyulmuş bütün Antepfıstığı koyun. Hamuru rulo yapın. Bıçakla iki parmak kalınlığında parçalar kesin. İçine yağlı kağıt koyduğunuz fırın tepsisine dik olarak dizin ve yarım saat kabarmaya bırakın. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında 30 dakika ya da hafifçe kahverengi olana dek pişirin. Sıcakken, çayla servis edin.