GURME yazarı ne yazmalı

Gurme yazarlığı nasıl olmalı, gurme yazarlarına düşen sorumluluklar nasıl tanımlanmalı ve gurme yazarlığı hangi çerçeve içinde yapılmalı gibi konuları tartışmak istiyorum.

Türkiye’nin gerçek anlamda gastronomi konularıyla ilgilenmesi yeni bir olgu. Bu da son derece normal; zira toplumda gelir düzeyinin artması ölçüsünde insanlar “temel” ihtiyaçlarını tamamlayıp, daha çok “deneyimsel” ihtiyaçların tatmini arayışına yönelirler. Şaraba artan ilgi, iyi, rafine ve farklı yemek tutkusu, Starbucks falan hep bu gelir artışını izleyen “deneyimsel” ihtiyaçların tatmini arayışının tezahürü. Bu değişim ülkemizde 1990’lı yılların sonlarına doğru başladı. Bu dönem içinde, yani gelirlerin yükseldiği ve mali durumu iyileşen orta sınıf mensubu vatandaşımızın sayısının arttığı dönemde, bu insanlarda “Artık kuru fasulye ve rakıdan başka bir şeyler de denemeliyiz” düşüncesi yaygınlaşıp, gastronomiye olan ilgi arttı. Bu ilgiyi tatmin etmek isteyen bazı gazeteler de sayfalarında ‘gurme’ köşelerine yer vermeye başladılar.

İlk yemek yazarları daha çok şarabı anlatma ve zeytinyağını tanıtma misyonunu üstlendiler. Bir de ‘gurmelik diye bir olgunun kabulünü sağlamayı. Bunları başardılar, ancak yemek alanında okurun bilgi ve görgüsünü arttırma doğrultusunda pek bir yol alamadılar. Zaman içinde de gurme yazarlığı, tanımı belirsiz garip bir hal aldı ve bu şekilde devam ediyor.

Medya, toplumsal değişime destek olmalıdır. Gastronomi anlamındaysa, toplumun yeni oluşan “daha rafine yemek-içmek” ihtiyaçlarına hizmet etmeyi hedeflemelidir. O nedenle medyada gastronomi konusunun nasıl ele alınması, gurme yazarlığının görev ve sorumluluklarının neler olması gerektiği, bence yeni baştan tanımlanmalıdır. Bu, bugüne kadar yapılmamış bir iştir. Ben bugün, gelişen toplumsal ihtiyaçlar açısından, modern Türkiye’nin gurme yazarının nasıl olması ve neler yazması gerektiği konusundaki görüşlerimi kısaca paylaşmak istiyorum.

Gurme yazarlığı bir uzmanlık işidir

Çağımız uzmanlık çağı. Eskiden tıpta dahiliyeci ve hariciyeci diye iki genel uzmanlık dalı vardı. Bugün -cerrahi dışında- en az 45 farklı uzmanlık dalından söz edebiliriz. Artık genel bilgi sahipliğinin hiçbir değeri yok. O nedenle de gurme yazısı yazmaya niyetli olanların yemek ve şarap konularında derin bilgi ve deneyime sahip, uzman kişiler olmaları gerekir. Uzmanlık alanları da yemek ve şarap olarak ikiye ayrılmalıdır. Bence yemek yazanlar şarap yazmamalı, şarap işini ayrı uzmana bırakmalıdır.

Eğer şef düzeyinde yemek yapmayı bilmiyorsanız, okurlarınıza verecek pek bir şeyiniz yoktur. Zira mutfak tekniklerini bilmeyen, pişirme konusunda tecrübeli olmayan bir kişinin, bir aşçının iyi mi yoksa kötü mü olduğunu anlaması, şefin uyguladığı tekniğin yaratıcı mı yoksa sıradan mı olduğunu bilmesi mümkün değildir. Yemek pişirmesini bilmeyenlerin bakacağı şeyler yemek lezzetli mi, malzeme taze mi, servis iyi mi gibi yüzeyselin ötesine gidemez. O nedenle de evde pişirenlere bir şey anlatamayacakları gibi, yapacakları lokanta değerlendirmeleri de yol gösterici olamaz. Eğer yemek yazacaksan önce yapmayı bileceksin. Eğer şarap yazacaksan, hayatını bu konunun öğrenimine adayıp ondan sonra kalemi eline alacaksın. Nota bilmeden opera eleştirmenliği olamayacağı gibi, yemek yapmayı bilmeden yemek yazarlığı olamaz. Olmamalıdır.

Yazılanların pratik yararı olmalıdır

Yıllardır yemek sayfalarını düzenli okuduğum New York Times, yemek yazısı nasıl olmalı konusunda çok önemli örnek bir gazetedir. İngiltere’de yayınlanan Observer Food Monthly gibi gazete ekleri de. Buralarda uzun yıllardır daha bir kez bile “tarihte yemek nasılmış” gibi bir yazıyla karşılaşmadım.

Oysa bizde neredeyse gastronomi demek Osmanlı demek, Romalı gurme generaller falan demek. Unutmayın: Ülkemizde gastronomiye artan ilgi, toplumun yükselen refahı nedeniyle oluşan yeni “deneyimsel” ihtiyaçların sonucunda ortaya çıkmıştır. Okuyucu artık yemekle ilgili yeni “deneyimler” yaşamak istemektedir. Günlük hayatında ve bugünde. Milattan önce ya da Osmanlı döneminde değil.
O nedenle yazılan yazılar, bu toplumsal beklentiyi besler şekilde tasarlanmalıdır. Daha iyi nasıl yemek yapılır; iyi ve farklı malzemeler nereden temin edilir; eyyamcı olmayan cesur restoran eleştirileriyle lokantalar nasıl iyileşir; mutfaklarımıza nasıl yeni lezzetler sokabiliriz; en enteresan lokantalar nerededir ve neden enteresandır; yeni yerel lezzetler nelerdir; ülkemize has tanımadığımız ama çok güzel yeni malzemeler nelerdir; nerede en iyi peynir satılır ve ne çeşit peynirler bulunur; dünyada neler olup bitmektedir, gibi. Okur, ne gurme yazarının gittiği davetle ilgilenmekte, ne de onun engin ansiklopedik tarih bilgisine ihtiyaç duymaktadır. Tüm tarihsel gastronomik bilgiler wikipedia.com sitesinde zaten mevcuttur.

Yazılar, Türk mutfak kültürünü geliştirmeyi özendirmelidir

Türk mutfağı, temelinde gelişmeye çok müsait bir mutfaktır. Ama mevcut haliyle ne beni, ne yirmi küsur yaşındaki oğlumu, ne de yabancı yemek meraklısını tatmin edemez. İhtiyaçlar farklılaştıkça sunumlar da farklılaşmak zorundadır. Dünyada yemek zevkleri giderek rafine bir hal alıyor, teknikler son derece gelişiyor, malzeme kullanımında ve yemek hazırlamada şaşırtıcı devrimler yaşanıyorken siz oturup “Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfağıdır” gibisinden bir kelam edemezsiniz. Ederseniz gülünç olur. Böyle bir laf etmek için önce dünyayı tanımanız gerekir, ki eğer tanırsanız bu sözün gerçek olmadığını anında kavrarsınız.

Türk mutfağı ham, kaba, ama işlenmeye müsait bir mutfaktır. O nedenle de toplum olarak mutfağımızın yeni zamanlara adapte olmasını sağlamak temel hedefimiz olmalıdır. Aksi halde, çocuklarımız da dahil, ileride bu mutfağı beğenecek pek fazla insan kalmayacaktır. Yemek yazarları, düşüncelerini ve kalemlerini bu çerçevede çalıştırıp topluma önderlik etmelidir. Bunun için davetler yerine, Türk mutfağı üzerine farklılık yaratan lokantalara gidip onları anlatmayı tercih etmelidirler. Türk mutfağına modern bir yüz getirmeye çalışan şef kardeşlerimizi desteklemelidirler. Onları keşfedip bize tanıtmalıdırlar. Gazetecilik böyle bir şey. Eğer toplumda mutfağımızın yenilenip gelişmesi bu şekilde ön plana çıkarılırsa, toplumun geri kalanı da hızla bu yolda gelişmeye çalışacaktır.
Bu, elbette yabancı mutfakların dışlanmasına davetkâr bir kelam olarak algılanmamalıdır. Tüm dünya mutfaklarının tadı çıkarılmalıdır ama asıl hedef, dünyada hiçbir yerde bulunmayan yaratıcı bir Türk mutfağını geliştirmek olmalıdır. Tüm dünyadaki yemek meraklılarını buraya çekecek bir Türk mutfağı. ABD’de 1970’li yıllardan itibaren gurme yazarlarının yaptığı da aynen buydu.

Ülkemiz yemek yazarlığı kurumu eski dönem gurme-yazar alışkanlıklarından vazgeçip, değinmiş olduğum bu yeni toplumsal ‘ihtiyacı’ tatmin etmeye yönelik olarak toplumun yemek-içmekle ilgili görgü, bilgi, birikim, bilinç ve teknik beceri düzeylerinin arttırılmasına katkıda bulunma amaçlı yazılar yazdığı sürece, okurlarımız daha fazla donanıma, evlerimiz ve lokantalarımız dünyanın kıskanacağı bir mutfağa kavuşacaktır.