Ekşimaya ekmeğin tadı hiçbir ekmekte yok

Ekşimaya, insanlık tarihinin ilk hamur kabartıcısı. Mısırlılar yaklaşık 3 bin 500 yıl önce bu mayayı keşfetmiş ve ekşimayanın icadıyla yassı ekmekten kabarmış ekmeğe geçmişler. Daha sonra, Fransız bilim adamı Louis Pasteur’ün (1822-1895) kabartma işleminin bakterilerle ilgili olduğu teorisini müteakip, maya artık ticari olarak üretilmeye başlamış ve yapımı zor olan ekşimaya büyük ölçüde unutulmuş. Oysa ekşimaya ekmeğin tadı başka hiçbir ekmekte yok. Zaten o nedenle de dünyanın önemli Michelin yıldızlı lokantalarında ekşimaya ekmeğine sıkça rastlıyorsunuz. Ben, ağız tadına meraklı daha fazla sayıda kişinin ekşimaya ekmeğiyle tanışmasını arzu ediyorum. O nedenle de üç yıl önce yayınladığım ekşimaya tarifini yeniden veriyorum. Bakalım kaçınız deneyecek?

Ekşimaya (sourdough) çarşıdan aldığınız hazır yaş ve kuru mayalardan çok farklı ve tamamen doğal yöntemlerle üretilen çok özellikli bir maya türü. Buğday kabuğunda yerleşik maya organizmalarını, sadece su ve un karışımında çoğaltmak suretiyle elde edilen bir kültür aslında bu. Bildiğiniz gibi mayanın görevi hamuru kabartmak. Maya da, esasen, kendilerine fungi (yani mantar) adı verilen familyaya mensup bir mikroorganizma türü. Bu organizmalar tahılların kabuğunda "doğal maya" bakterileri şeklinde bulunuyor. Su ve un karışımına kattığınız zaman bunlar undaki şeker moleküllerini yiyip fermante oluyor ve sonuçta açığa karbondioksit gazı çıkarıyor. Doğal maya dediğimiz bu organizmalardan çıkan gazlar, hamuru havalandıran ve ekmeği kabartan temel unsur oluyorlar. Fırında pişirdiğiniz zaman mayalar ölüyor ama çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalıyor ve ekmeğiniz kabarık olarak pişiyor.

Hamuru kabartan gazların uçmamasını sağlayan şey, hamurda bulunan gluten. Buğday unu ile suyu yoğurduğunuz zaman, undake iki protein glutenin ve gliadin birleşip gluten’e dönüşüyor. Gluten, hamura elastik ve yapışkan dokuyu veren madde. Bu öyle bir madde ki, normalde dışarı çıkması gereken karbondioksit gazı, glutenli hamur tarafından içeride hapsediliyor. Dışarı çıkamayan gazlar ise hamurun bünyesinde çoğaldıkça hamuru yukarı ve yanlara ittiriyor ve böylece hamur havalanıp kabarıyor. Mayanın hamuru kabartma faaliyeti aynen bu şekilde tezahür ediyor.

Size şimdi vereceğim tarif, Dan Lepard’ın The Handmade Loaf isimli kitabından ve altı günlük bir süreç içeriyor. Bu sürede her gün bir kavanoza taze su ve un eklemek suretiyle mayayı oluşturuyor ve altıncı günün sonunda da, starter denilen ekşimayayı elde ediyorsunuz. Ekşimaya işini profesyonel yapan yurtdışındaki fırıncılar bu ilk mayayı yıllarca devam ettirebiliyor. Yaptıkları şey bir kez bu starter mayayı üretmek, sonra starterin birazını kullanarak ekmek yapıp kalan kısmını ise un-su karışımıyla sürekli olarak besleyerek mayayı canlı tutmak. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan mahrum kalmayın.

Malzeme miktarları özeti

1. gün: 2 tatlı kaşığı (tk) kepekli un; 2 tk beyaz un; 2 tk kuru üzüm; 2 tk light yoğurt; 150 gr. kaliteli su.

2. gün: 2 tk kepekli un; 2 tk beyaz un; 50 gr. su

3. gün: 4 tk kepekli un; 4 tk beyaz un; 100 gr. su

4. gün: Bugün karışımın 3/4’ünü eviyeye döküp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekliyorsunuz.

5. gün: Yine karışımın 3/4’ünü döküp 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekliyorsunuz.

6. gün: Son kez karışımın 3/4’ünü döküp 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekliyorsunuz.

Ekşimaya yapımına başlıyorum

BİRİNCİ GÜN: Kapaklı bir kavanoza iki tatlı kaşığı beyaz un, iki tatlı kaşığı kepekli un, fermantasyonu hızlandırsın diye bir kenarda uzun süredir beklemiş kuru üzümlerden iki kaşık atıyorum ve 150 gram iyi su ilave edip karıştırıyorum. Suyu ölçmek için mutfak terazisinin üzerine bir bardak koyup darasını alıyorum ve içine su koyup 150 gr. yazısı görünene dek dolduruyorum. Meğer dünyadaki tüm meraklı fırıncılar bütün malzemeleri aynı cinsten, yani gram olarak ölçerlermiş. Karışıma iki kaşık da light yoğurt ekleyip azıcık bakteri dopingi yapıyorum.

Kepekli un kullanmamın nedeni, doğal maya adı verilen mikroorganizmaların buğdayın kabuğunda daha çok bulunması. Aslında tam buğday unu kullansam, bunun içinde daha fazla buğday kabuğu olacağı için fungi, yani doğal maya miktarı da fazla olabilir diye düşünmeme rağmen evde ne varsa onunla yetinmeye karar veriyorum. Yani kepekli ve beyaz unla. Malzemeleri karıştırıp kavanozun ağzını kapatıyorum ki, havada bulunan diğer mikroplarla bizim doğal maya bakterileri karışmasın. Serince bir yere, kiler olarak da kullandığımız kazan dairesine koyuyorum. Yaz olduğu için burası serin ve gözden uzak.

İKİNCİ GÜN: Kavanozu büyük bir keyifle mutfağa getirip içini açıyorum. O da ne? Hamur dibe çökmüş, su üste çıkmış ve sadece yoğurt kokuyor. Maya kokusundan eser yok. "Ekşimaya dediğimiz bu en doğal mayayı üretebilmek için ilk karışıma arka arkaya her gün su ve un ilave ederek sürekli tazelemeniz gerekir" diyor elimdeki kitap. Ben de tarife sıkı sıkıya bağlı kalıp 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırıyorum ve kapağı tekrar kapatıp kazan dairesine yerleştiriyorum.

Bu sırada aklıma bu işi nasıl daha hızlı yaparım sorusu geliyor. "Eğer" diyorum, "henüz yeni öğütülmüş bir tam buğday unu kullanırsam, undaki buğday kabuğu kırıkları çok taze olacağından, üzerlerinde daha fazla fungi bakterisi bulunur." En azından teorik olarak. Bu da mayanın fermantasyonunu daha hızlı ve daha etkili yapar diye düşünüyorum. Mayanın fermantasyon hızını arttırmak için ikinci bir yöntem daha geliyor aklıma: Organik üzüm kullanmak. Biliyorsunuz organik tarım, kimyasalların kullanılmadığı tarıma verilen isim. Ziraat ilaçları mahsulün üzerindeki haşerelerle birlikte pek çok bakteriyi ve özellikle de fungiyi öldüreceğinden, organik yetiştirilmiş üzüm kabuğunda daha fazla fungi (doğal maya) olabileceğini düşünüyorum. Bir hafta önce paketlendiği üzerinde yazan kepekli un ve organik üzümden satın alıp yoğurt ve suyla karıştırarak ikinci bir kavanozda sıfırdan ikinci bir kültür daha başlatıyorum.

ÜÇÜNCÜ GÜN: Eski un ve buruşuk üzümle yaptığım kültür pek iyi gitmiyor. Ama daha dün taze kepekli un ve organik üzüm koyarak yaptığım kültür, ilk gün için bayağı bir yol almış görünüyor. İlk mayadan vazgeçip bu yeni maya üzerine odaklanıyorum. Diğerine uyguladığım ikinci gün işlemini bu kez yeni karışım için yapıyorum. Yani 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırdıktan sonra kilere yerleştiriyorum.

YENİ ÜÇÜNCÜ GÜN: Gidişat hiç fena değil sanki. Karışımın üzerinde toplu iğne deliği büyüklüğünde bir-iki göz var. Ama henüz bir ekşi koku yok. Burnuma sadece taze un kokusu geliyor. Resmini çekip tamamlama işlemine geçiyorum. Bugün eklenecek olanlar: 100 gram su (20°C derece civarında), 4 tatlı kaşığı beyaz un, 4 tatlı kaşığı kepekli buğday unu. Evde olan beyaz un ile yeni aldığım taze unu kullanıyorum. Kavanozu kapayıp tekrar kilere yerleştiriyorum. Göz önünde tutmamamın bir diğer nedeni de nereden kaldıysa belleğimdeki şu laf: "Doğal mayayla oynamak dinamitle oynamak gibidir."

DÖRDÜNCÜ GÜN: Yoksa yine mi hayal kırıklığı? Ya da yüzeydeki şu belli belirsiz köpük şeklindeki şeyler fermantasyon mu? Karışımdan öyle fazlaca bir asit kokusu da gelmiyor. Ya sabır. Tarife göre bugün karışımın dörtte üçünü kaşıkla alıp çöpe atmam gerekiyor. Atıyorum. Kalan karışıma bu kez 100 gram su ilave edip bir tel süzgeçten yeni bir kavanozun içine süzüyorum. Üzümler süzgeçte kalıyor ve onları da atıyorum. 125 gram yeni beyaz un ilave edip karıştırıyor ve kapağı kapatıyorum.

BEŞİNCİ GÜN: Sabah gözümü açar açmaz gidip mayaya bakıyorum. İnanılır gibi değil, maya kıpır kıpır. Çok seviniyorum. Akşamüzeri tekrar dörtte üçünü boşaltıp kalan mayayı 125 gram beyaz un ve 100 gram su ile tazeleyeceğim.

ALTINCI GÜN: Çatlasın mumyalar, artık benim de "eski Mısır" işi bir mayam var! Hele bir akşam olsun, ne güzel ekmekler yapacağım.