Daha fazla artizan ekmeği

Bugün de iki çok farklı ekmek tarifim var. Bu tür ekmeklere, geçen hafta da uzun uzun anlattığım gibi, artizan ekmekler adı veriliyor ve içine herhangi bir kimyasal madde katılmadan yapılan bu ekmekler artizan fırını (artisan bakery) denilen esnaf mekânlarında satılıyor. Bizde daha henüz çok yeni olan artizan ekmek fırıncılığının, artan bilinç sayesinde yaygınlaşmasını ümit ediyorum. Bu yazı dizimin bir amacı da bu.

BİRALI VE DÖVMELİ EKMEK

Biracılıkla ekmekçilik yüzyıllardır yan yana gelişen iki alan olagelmiş. Zaten o nedenle örneğin biz bile kuru mayaya “bira mayası” adı veriyoruz. Bu tarifte hem hamurun içine sıvı olarak ağırlıkla bira koyuyorsunuz, hem de adına dövme denilen aşurelik buğday tanelerini de bira içinde pişirip ıslatıyorsunuz. Ekmekte üç farklı un kullanılıyor ve sonuç gerçekten harika oluyor. Tarifte Gusto marka buğday birası kullanıyorum. Tekel birası da çok güzel sonuç veriyor. Tarifleri, Dan Leppard’ın The Hand Made Loaf kitabından, yerli malzemelere uyarlayarak veriyorum.

MALZEMELER: 300 gram beyaz ekmek unu; 150 gram çavdar unu (Doğa markası altında zincir marketlerde satılıyor); 50 gram tam buğday unu; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 200 gram buğday birası; 100 gram su; 200 gram pişirilmiş ıslanmış buğday. Ayrıca, buğdayları pişirmek için ilave bira.

YAPILIŞI : 1. Önce yaklaşık 120 gram buğdayı küçük bir tencereye koyun ve üstünden bir parmak yüksekliğe kadar bira doldurun. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşi en kısık seviyeye getirip 35 dakika kaynatın. Kenara alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca süzüp 200 gram tartın.
2. Büyük bir kâse içinde üç unu, tuzu ve mayayı karıştırın. Birayı ve suyu ilave edin. Elinizle mıncıklayarak hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Kâsenin üstünü kapayıp (bezle veya streçle) 10 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Hafifçe yağladığınız bir tezgah üzerinde 10-15 dakika hafifçe yoğurun. Hamuru tekrar kâseye koyun, üstünü kapayın ve 30 dakika dinlendirin.
4. Şimdi tekrar hafifçe yağlanmış tezgah üstünde 10-15 saniye yoğurun, sonra dikdörtgen şekli alacak kadar hamuru iki yanından çekip uzatın. Mektup katlar gibi hamuru üçe katlayın ve kat yeri aşağıya gelecek şekilde kâseye geri koyun. Üstünü kapayıp 30 dakika daha dinlendirin.
5. Yine 10-15 saniye yoğurun, hamuru katlayın ve kâseye koyup üstünü kapatarak 30 dakika daha bekletin.
5. Aynı işlemi son kez yapıp bu kez 1 saat dinlendirin.
6. Fırın tepsisinin içine bolca irmik serpin, hamura top şekli verin ve irmikli tepsiye yerleştirin. Üstünü yağlanmış streç filmle kapayıp 2 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Ekmeğin üstünü keskin bıçakla ya da jiletle dilediğiniz şekilde kesin. Fırın ısınınca ekmeği orta rafta 45 dakika pişirin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Dilerseniz soğuduktan sonra dilimleyip, sıkıca kapatılmış torbalarda derin dondurucuya koyup aylarca saklayabilirsiniz.

YULAF EZMELİ VE ELMALI EKMEK

Yulaf ezmesi marketlerde satılıyor. Eğer hamur pişmeden önce pide gibi yayılır ve yüksekliği inerse üzülmeyin, çünkü bu şekilde çıtır yüzey daha da fazlalaşıyor ve kıtır kıtır, doyumsuz bir ekmek elde ediyorsunuz. Hatta, son kabarma süresini daha uzun tutup hamurun yayılmasını bekleyip pişirirseniz çok daha çıtır ve güzel bir ekmek elde edersiniz.

MALZEMELER: 50 gram yulaf ezmesi; 100 gram kaynar su; 200 gram soyulmuş ve rendelenmiş elma; 75 gram su (20 derece ısıda); 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 350 gram beyaz ekmek unu; 1 tatlı kaşığı tuz; yumurta cilası; üstüne serpmek için yulaf ezmesi.

YAPILIŞI: 1. Yulaf ezmesini küçük bir kâseye koyun ve üzerine kaynar suyu dökün. 5 dakika kenarda bırakın.
2. Kâseye elma rendesi, maya ve suyu koyup ıslanmış yulaflarla karıştırın.
3. Büyük bir kâsede unla tuzu karıştırıp tartın ve ıslak malzemeleri una ekleyin. Elinizle karışımı mıncıklayarak düzgün ama yapışkan bir hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Elinize yapışan hamurları sıyırıp kâseye koyun, üstünü kapayıp 10 dakika dinlendirin.
4. Bir tatlı kaşığı sıvıyağı tezgahın üstüne döküp elinizle yayın ve hamuru yağlanmış tezgah üstünde 10 saniye yoğurun. Kâseye geri koyup üstünü kapatın ve 10 dakika daha dinlendirin.
5. Yine yağlı tezgah üzerinde kısa 10-15 saniye yoğurup kaseye geri koyun. Üstünü kapayıp sıcak bir yerde (21-25 derece) kabarmaya bırakın.
6. Yağlı tezgah üstünde hafifçe yoğurarak ekmeğe somun şekli verin. Fırın tepsisine irmik serpin, son şekli verilmiş hamuru tepsiye koyun, üstünü yağlanmış streç filmle örterek 1.5 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Bir yumurtanın sarısını bir çorba kaşığı suyla karıştırın ve fırçayla ekmeğin yüzeyine sürün. Üstüne yulaf ezmesi serpin ve ısınmış olan fırının orta rafında 30 dakika pişirin. Sonra fırın ayarını 190 dereceye düşürün 15-20 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Bu ekmeği de derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz.

Michelin yıldızları önemini kaybediyor mu?

Geçenlerde, basın tarafından sevilen yakışıklı bir şefimiz bir gazeteye uzun bir röportaj verip gastronomiyle ilgili görüşlerini açıklamış. Çoğu tespitleri doğru ve katılıyorum. Ama Michelin yıldızlarıyla ilgili söylediği “Michelin yıldızları inandırıcılığını yitiriyor” ve “Michelin sistemi lokantaları aynılaştırıyor” saptamaları doğru değil. Ben Michelin şirketinin avukatı değilim ama el insaf, bu kadar kıymetli bir değerlendirme sistemini böylesine karalamak da, sistemi tanımayanlara yanlış bilgi vermek oluyor. Michelin artık sadece Fransız özellikli lokantalara değil, İspanyol, İtalyan, dim-sum, suşi, saşimi ve fugu yapan lokantalara da gayet rahat 3 yıldız veriyor. New York’taki 3 yıldızlı Masa Japon restoranı bunun örneği. Hong Kong’daki Lung King Heen isimli dim-sum lokantası da 3 yıldızlı. Moleküler gastronomi yapan Ferran Adria da. İspanya’nın San Sebastian kentinde modern Bask mutfağı yapan Arzak, Akelare ve Berasategui lokantaları da 3 yıldızlı. Üstelik örneğin Arzak’ın ortamı kasıntı değil, bistro gibi tam cümbüş havasında.
Hani aynılaşma vardı? Hani Michelin aynılaşmayı körüklüyordu? O zaman nasıl oluyor da Tokyo dünyadaki en fazla Michelin yıldızına sahip bir kent oluyor? Yıldızlı yakitori lokantalarıyla Alain Ducasse’ların neresi aynı? Bence böyle değerli ve bilinçli çalışmaları karalayacağımıza, kendi lokantamızda daha sıradışı yemekler yapmaya çalışsak çok daha yararlı olur. Dünyanın en iyi birkaç şefinden biri olan ABD’li Thomas Keller’ın Kaliforniya’daki The French Laundry isimli lokantası San Francisco 2007 rehberinden 3 yıldız alınca, şefe ne hissettiğini soruyorlar. Adamın New York’taki lokantasından zaten cebinde 3 yıldızı var. Keller yanıtlıyor: “Ruhum bedenimden ayrılmış gibi hissediyorum. Haberi 09:30’da aldım; bu kadar erken olmasaydı tüm ekiple çılgınlar gibi şampanya içer kutlardık” (NYT, 4 Ekim 2006). Hani yıldızlar önemini kaybediyordu? Michelin sistemi iyi bir sistemdir ve dünyada gastronomiyi ileri taşımak gibi çok önemli bir işlevi yerine getirmektedir.