Arman Kırım

Bu sayfayı izleyen biriyseniz benim aşureye olan düşkünlüğümü de bilirsiniz. Sık sık sizlere yeni ve farklı aşure tarifleri vererek bu dünya güzeli tatlının modern hayatımıza süreklilik bazında girmesini sağlamaya çalışırım. Çabam bu hafta da devam ediyor. Günlük yaşantımızda aşureyi her daim arzu ettirecek olan yeni geliştirdiğim iki tarifimi bugün sizlerle paylaşmak istiyorum. Her ikisi de geleneksel aşuremizin inanılmaz güzel lezzetini daha da yukarı çıkarıp çok modern bir forma kavuşturan tarifler. Bu sayede “ben aşure yemem” diyen genç çocuklarımızın bile “bisküvili aşure istiyorum” veya “illa ki aşureli tart istiyorum” diye tutturacağını garanti ediyorum. Tarifler benden, denemesi sizden.

TAZE ÇİLEKLİ AŞURE TURTASI

Çay saatleri için son derece sıradışı, geleneksel lezzetler içeren ve her yiyeni hayranlıkla şaşırtmaya aday bir tart. Ben bu tartı yaparken hazır aldığım aşureyi kullandım, sadece tart hamurunu kendim yapıp pişirdim. İçinde fasulye-nohut olmayan aşureyi önce bir tavaya boşaltıp ısıttım, sonuna doğru da biraz suyla erittiğim buğday nişastasını ekleyip bir taşım kaynattım. Bunun sebebi, tart hamuru içine konacağından çok sulu olmasını önlemek, kıvamını biraz koyulaştırmaktı.
Ama tarifin asıl enteresan tarafı, aşureyi ocaktan aldıktan sonra içine küpler şeklinde doğradığım taze çilek ve taze armut katmamdı. Bu innovatif düşünce her türlü meyveye genişletilebilir. Örneğin kirazla, tatlı erikle, şeftaliyle de yapabilirsiniz. Böylelikle, her mevsimde yapılacak aşureli tart o mevsimin taze sebzelerini kullanıp mevsimsel özellik kazanabilir. Taze meyveleri tavada kaynatmadım. Sebebi, zaten fırında 25-30 dakika pişecek olmaları. O yüzden fazladan pişirmenin âlemi yok.
Bu tarifin biraz zor olan tarafı, tart hamurunu pişirmek. Bu teknikle âşina olanlar bilir ki tart hamuru 2 kez pişirilir. Önce adına “kör pişirme” dediğimiz yöntemle hamur açılıp kalıplara yerleştirilir, hamurun içine yağlı kağıt veya folyo konup üzerine kabarmasın diye nohut veya fasulye ağırlıkları konur ve fırında 12 dakika pişirilir. Kör pişirmenin nedeni, hamurun üstüne koyacağımız ıslak malzemenin pişen hamuru papara gibi yumuşak yapmasının önüne geçmek. Kör pişirmeden sonra ağırlıklar boşaltılıp iç malzeme konarak tekrar 12-15 dakika hep birlikte pişirilir. Burada iç malzememiz taze meyveli aşure ki pişince anlatamayacağım kadar sofistike bir lezzet ortaya çıkıyor. Kahve zincirlerine gittiğinizde söyleyin bize havuçlu kek değil aşureli turta sunsunlar. Bu tür modern ama geleneksel lezzetlere çok ihtiyacımız var.

MALZEMELER: 2 porsiyon hazır pastane aşuresi (nohut-fasulye olmayacak, varsa çıkarılacak); irice parçalar halinde doğranmış 12 adet (150 gram) taze sert çilek; tavla zarı şeklinde doğranmış 3 çorba kaşığı taze armut; bir tatlı kaşığı su içinde ezilmiş 1 çay kaşığı nişasta. Tart hamuru: 8 çorba kaşığı (110 gram) tereyağı, oda sıcaklığında ve küpler şeklinde kesilmiş olacak; 1 Nescafe fincanı (250 ml) un; 2 çorba kaşığı şeker; bir tutam tuz; 2 çorba kaşığı buz gibi soğuk su.

YAPILIŞI:
1. Aşureyi bir tavaya boşaltın, orta ateşte karıştırarak ısıtın. İçine nişasta-su karışımını ekleyin, bir kez kaynatın ve hemen ocaktan alın, soğumaya bırakın. Hafif soğuyunca, aşurenin içine taze meyveleri ekleyip karıştırın. Eğer aşurenin üzerinde tarçın yoksa 1/2 çay kaşığı tarçın koyup karıştırın.
2. Tart hamuru için un, şeker, tuz ve tereyağını mutfak robotunda hep birlikte karıştırın. Ya da parmak uçlarınızla ezerek birbirlerine kaynaşmasını sağlayın. En son anda soğuk suyu da koyarak bir hamur elde edin.
3. Mutfak tezgahını unlayın ama unları elinizle yayarak fazla olmasını önleyin. Hamuru koyun, merdaneyle 4 milimetre kalınlığında açın. Merdaneyi de, hamurun üst yüzeyini de unlamayı unutmayın. Dilerseniz hamuru iki parça yağlı kağıt arasına koyup unsuz da açabilirsiniz.
4. Ben pişirmek için muffin kalıbı kullandım, 12’lik yapışmaz kalıbımı mutfak spreyiyle yağlayıp içlerini unladım. Siz de hangi kalıbı kullanacaksanız yağlayıp unlayın. Yuvarlak bir kesiciyle, kalıbın yuvarlak yüzeyinden daha büyük daireler kesin ve her bir daireyi dikkatlice kalıbın içine yerleştirin. Çukur hamur yuvaları olacak.
5. Bu hamur yuvalarına uyacak büyüklükte yağlı kağıt veya folyo kesip hamurun iç yüzeyine koyun, üstlerine de ikişer kaşık fasulye veya nohut yerleştirin.
5. Önceden 190 dereceye ısıttığınız fırının orta seviyesindeki tel raf üzerinde 12 dakika pişirin.
6. Çıkarıp ağırlık malzemeleriyle kağıtları alın ve hamurların içine bolca aşure yerleştirin. Bu aşamada arzu ederseniz, artan hamurdan resimdeki gibi şeritler yapıp üstüne kafes görüntüsü verebilirsiniz. Tekrar fırına koyun ve 15 dakika kadar pişirin.
7. Ilık olarak yanında bir top dondurmayla veya soğuk olarak çay servisinde sunabilirsiniz. Çok beğeneceksiniz.

KİRAZLI VE BİSKÜVİLİ AŞURE

Bu tatlı da bir önceki tatlımla aynı mantığa dayanıyor: Tereyağlı, çıtır ve dağılan bir hamurun lezzet ve dokusuyla aşurenin tarifsiz güzellikteki zengin aromalarını birleştirmek. Bu tarifin yapımı bir öncekine göre çok ama çok kolay, hiç ustalık istemiyor. Tarifte, ‘cobbler’ adı verilen Batı tatlısının üzerine konan kıtır bisküvi tekniğini kullanıyorum. Ayrıca bir de aşurenin içine bolca taze kiraz katıyorum. Pişirip soğuttuktan sonra aşurenin kıvamı koyulaşıyor ve tadına doyulmaz oluyor. Yanında dondurmayla yemek sonrası tatlı olarak da servis edebilir ya da kendi başına yiyebilirsiniz. Son derece sofistike, son derece doyulmaz bir lezzet. Tatlıya kirazın yanısıra, doğranmış çilek ve nektarin parçalarını hep birlikte koyabilir, bol taze meyveli bir aşure bazı oluşturabilirsiniz. Tarifte ilave olarak 10 tane doğranmış çilek, yarım nektarin kullanabilirsiniz.

MALZEMELER: 2 porsiyon hazır aşure; çekirdeği çıkarılmış ve yukarıdan aşağıya ikiye kesilmiş 1.5 Nescafe fincanı kiraz; bir çorba kaşığı suda ezilmiş 1 tepeleme tatlı kaşığı mısırı nişastası. Bisküvi için: 55 gram tereyağı; 1 Nescafe fincanı un; 2 çorba kaşığı toz şeker; 1 çay kaşığı hamur kabartma tozu; 1.5 Türk kahvesi fincanı taze krema; 1.5 çorba kaşığı toz Antepfıstığı (isteğe bağlı). Üstü için: 1 tatlı kaşığı toz şeker; 1 çay kaşığı tarçın.

YAPILIŞI:
1. Fasulye-nohutsuz aşureyi, üstündeki dekor malzemeleriyle birlikte bir tavaya boşaltın, orta ateşte karıştırarak ısıtın. Aşurenin içine nişasta-su karışımını ekleyin, bir kez kaynatın ve hemen ocaktan alın. Aşurenin içine kirazı ekleyip karıştırın. Eğer aşurenin üzerinde tarçın yoksa 1/2 çay kaşığı tarçın koyup karıştırın.
2. Bisküvi hamurunu yapmak için mutfak robotunun içine tüm malzemeleri atıp iyice karıştırın. Hamur biraz cıvık olursa dert etmeyin.
3. Fırına dayanıklı bir kabın içine meyveli aşureyi koyun.
4. Çorba kaşığıyla aldığınız bisküvi hamurunu parmaklarınızla yassılaştırıp aşurenin üstüne koyarak tüm yüzü yaklaşık olarak kapatmaya çalışın. Aralarda boşluk kalması çok önemli değil zira hamurlar fırında kabarınca genişleyip birbirlerine yapışacak.
5. Fırını önceden 170 dereceye ısıtın. Fırın ısınınca, orta raf seviyesinde duran tel rafın üzerine aşure kabını yerleştirin ve 40-45 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Dilerseniz ılıkken, dilerseniz soğuyunca servis edin. Aşurenin içine Antepfıstığı, ceviz gibi ilave malzemeler koyarak zenginleştirmek tamamen size kalmış. Kendi bisküvili aşurenizi kendiniz yaratın.

Deyimin doğrusu “Nisan-Mayıs ayları, gevşer gönül yayları”. Bunu ben uydurdum. Sebebi, bahar aylarında çıkan tazecik enginar ve baklanın benim ve pek çok meraklının ruhunu eriten mücevherler olması. Kimbilir belki de dünyanın en güzel enginarlarının bizde çıktığını söylemek bile mümkün, ki zaten dünya mutfaklarında bizim tarz enginara pek rastlamıyorsunuz. Hele enginar, bakla ve dereotunun müthiş birlikteliğine... Tam bir Türkiye lezzet bileşimi. İşte bu düşkünlük nedeniyle ben her bahar enginar ve bakla içeren yepyeni tarifler yaratma peşine düşüyor, evimde enginarsız tek gün bile geçirmemeye çalışıyorum. İşte size Arman Kırım’ın yeni Türk mutfağından çok seveceğiniz iki enginarlı bakla tarifi.

Enginarlı karidesli börek, bakla velute sos

Ben bu böreğin farklı versiyonlarını yıllardır yaparım. Bu bahar tarifime önemli bir farklılık getirdim ve velute sosumu bakla konsomesiyle yaptım. Velute (kadife) sos, beşamel sosun süt yerine et veya sebze suyu kullanarak yapılan türü. Konsome ise, su gibi berrak hale getirilmiş olan et, tavuk, balık veya sebze suyuna verilen isim. Bu berraklığı sağlayabilmek için, örneğin tavuk veya sebze suyunun içine bir protein ve asit karışımı koyup kısık ateşte kaynatmanız gerekiyor. Bu özel karışım mıknatıs görevi görüp, sebze ya da et suyunuzun rengini bulandıran tüm safrayı kendine çekiyor ve sonuçta duru su berraklığında bir sebze suyunuz oluyor.
Bakla konsomesini yapmak için, temizlediğim kabuklu taze baklaları bol dereotu, baharat demeti (bouquet garni) ve havuçla birlikte baklalar pişene dek haşladım. Sonra suyu süzdüm, baklaların üzerine zeytinyağı döküp, soğuk zeytinyağlı olarak yemek için kenara koydum. Baklanın suyu kapkara oluyor. Bu suyun içine iki yumurta beyazı (protein) ile parçalanmış bir domates (asit) ve bir tatlı kaşığı limon suyu koyup kısık ateşte kaynattım. Süzünce pırıl pırıl bir bakla konsomem oldu. İşte böreğin altında sunduğum ve böreğime ıslaklık verip yutmayı kolaylaştıracak, aynı zamanda da enginar lezzetini tamamlayacak olan baklalı velute sosumu bu konsomeyle yaptım. Biliyorsunuz bizde börek pat diye tabağın ortasına atılır ve ne sunumun rafine olmasına, ne lezzetin ek katkılarla bütünleşmesine ve ne de sosla ıslatma konusuna bakılmaz. Böreği bu şekilde ve tamamlayıcı lezzet içeren bir sosla bütünleyince, ortaya gerçekten çok rafine bir tabak çıktı. Burada benim peşinde olduğum lezzet, enginarlı-bakla-dereotu birlikteliğiydi.
Sonuçta, resimde gördüğünüz son derece rafine, geleneksel lezzetlerimizi taşıyan ama aynı zamanda farklı olan, tamamen tat dengesi ve mevsimsel taze yerel malzeme üstüne kurgulanmış yepyeni bir enginarlı-baklalı börek tasarımımız oluştu.

MALZEMELER (6 kişilik): İç malzemesi: 2 adet soyulmuş temizlenmiş ve haşlanmış orta boy enginar göbeği; 12 adet orta boy soyulmuş karides (donmuş da kullanabilirsiniz); 1 tatlı kaşığı çok ince doğranmış taze dereotu; 4 çorba kaşığı taze krema; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Börek için: 12 adet kare şeklinde donmuş milföy hamuru (oda sıcaklığına getirilecek). Konsome için: 1/2 kilogram taze bakla; 1 litre su; tuz; 7-8 dal taze dereotu; 1/2 kuru soğan (soyulmuş ama doğranmamış); 1 defne yaprağı; 1 havuç. Berraklaştırmak için: 2 yumurta beyazı, biraz limon suyu, bir domates rendesi. Velute sos için: 30 gram tereyağı; 30 gram un; 350 mililitre bakla konsomesi; 1 tatlı kaşığı limon suyu; tuz.

YAPILIŞI: 1. İç malzemeyi hazırlamak için önce iyice pişirilmiş enginar göbeklerini yarım santimlik küpler şeklinde doğrayıp bir kâseye koyun. Her bir karidesi de 3 parçaya kesip kâseye ilave edin. 4 kaşık krema, tuz, biber ve dereotunu da koyup hepsini karıştırın.
2. Bu sırada fırını 200 dereceye ısıtın.
3. Erimiş olan milföy hamurlarını üzerine un serpilmiş bir zemin üstüne alın, tam ortalarına kaşıkla, mümkün olduğunca fazla iç malzeme koyun. Çok fazla koyarsanız hamurun kenarları kapanmaz, az koyarsanız da güzel olmaz. Karar size kalmış. Diğer hamur plakasını iç malzemenin üstüne kapayın ve ellerinizle malzemenin etrafındaki her yere bastırarak iki hamuru birbirine yapıştırın. İyice yapışmaları önemli. Yuvarlak büyükçe bir kesme kalıbıyla iç malzemeyi ortaya alacak şekilde hamurdan bir yuvarlak kesin. Sonra da parmaklarınızla yuvarlak hamurun kenarlarına bastırarak iyice yapışmalarını sağlayın. İç malzeme taşıyorsa da aldırmayın.
4. İçine yağlı mutfak kağıdı serdiğiniz tepsiye börekleri yerleştirin. Artan hamuru unlu zeminde merdaneyle yeniden açıp dilediğiniz şekildeki kalıpla keserek böreğin üstüne süs yapabilirsiniz.
5. Bir yumurta sarısını bir tatlı kaşığı suyla çırpın ve fırçayla böreklerin her tarafına sürün. Süs hamurunu böreklerin tepesine yapıştırın, onların da üstüne yumurta sürün. Fırının orta rafında, altın kahverengi olana dek pişirin (25-30 dakika).
6. Baklaları bir tencereye koyun ve tüm diğer malzemeyi ilave edip kaynama noktasına getirin. Altını kısıp 15-20 dakika kaynatın ve suyunu süzün. Süzdüğünüz suyu başka bir tencereye koyun, yumurta beyazlarıyla domates rendesini birlikte çırpıp bu suya ilave edin. Limon suyunu da koyun ve 5-6 dal taze dereotu ekleyin. Kaynayınca altını kısıp 15 dakika kaynatmaya devam edin. İçine tülbent serilmiş olan bir tel süzgeçten süzün.
7. Velute sos için bir tencerede tereyağını eritin, unu ilave edin ve kaşıkla karıştırarak bir 3 dakika kavurun. Konsomeden bir kepçe kadar ilave edin ve ateş üzerinde el çırpıcısıyla devamlı çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin. Tekrar konsome koyup tekrar karıştırarak tüm konsomeyi tereyağı-un karışımına yedirin. Pürüzsüz, boza kıvamında kadife gibi bir sosunuz olmalı. Limon suyu ve tuz ilave edin.
8. Sosu, ısıtılmış tabakların ortasına paylaştırın. Sosun üzerine, fırından çıkardığınız böreklerden oturtun ve servis edin.

Enginar püresi, beyaz tereyağlı soslu iç bakla, sote morina balığı

Morina balığını sevgili arkadaşım Faruk Malhan geçen hafta sonu tesadüfen bulmuş, bana da kocaman bir takoz verdi. Ben de onu en sevdiğim sebzeler olan bakla ve enginarla değerlendirdim. Bu tarifim geçen hafta sizlere verdiğim “sultani bezelyeli ve enginar püreli sote çipura” tarifine çok benziyor. Yalnız bu kez balığa çok yakışan bir başka sos tercih ettim: Beyaz tereyağı sosu (beurre blanc, okunuşu bör blân). Haşlayıp dış kabuklarını soyduğum taze iç baklaları beyaz tereyağı sosuyla karıştırıp kullandım.
Sos için 1 çorba kaşığı çok küçük küp doğranmış soğan, 1.5 Türk kahvesi fincanı sirke ve 2 dal kekiği bir tavada kaynatıp sirkenin yarısını buharlaştırıyorsunuz. Sonra 4 kaşık taze krema koyup bunun da yarısını buharlaştırıyorsunuz. Ardından, küpler şeklinde kesilmiş 75 gram tereyağını parça parça sosa ekleyip kısık ateşte sürekli çırparak eritiyorsunuz. Tüm tereyağı sosa katılınca bakla içlerini ekleyip birlikte ısıtıyorsunuz (ateş yüksek olmamalı). Servis için enginar püresini tabağın ortasına koyuyor, soslu baklayı etrafında gezdiriyorsunuz. Pürenin üzerine de, yapışmaz tavada her bir yüzünü üçer dakika sote ettiğiniz istediğiniz fileto balığı oturtup servis ediyorsunuz. Tarifin detayları için geçen haftaki (25 Nisan) yazıma bakabilirsiniz.

Bu sayfada bıkmadan sürekli söylüyorum: Bir Türk şef kendisine bu ülkede ve dünyada ün yapmak istiyorsa, bunu ancak Türk mutfağı üzerinde yaratıcı ve yenilikçi tariflere dayanan bir tarz geliştirmek suretiyle sağlayabilir. Başka yolu da yoktur. Bunun için diğer ulusların mutfak tekniklerinden yararlanabilmeli ama temel tat ve malzeme olarak bizden yemekler geliştirmelidir. Yani yediğiniz yenilikçi yemek çok sıradışı görünse bile ağzınıza attığınız ilk lokma sizi çocukluğunuza ya da gençliğinize geri götürebilmelidir. İşte bu mantıkla geliştirdiğim biri kolay, diğeri zor; iki yeni tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Benim şef olmak gibi bir niyetim yok. Asıl işini çok severek yapan ama yemek konusuna da tutku dolu bir hobi olarak yaklaşan biriyim. Bu işi sevdiğim için de sürekli olarak yeni yemek tasarımları geliştirmeye çalışıyorum, çoğunu da sizlerle paylaşıyorum. Bu tasarımların en temel özelliği, memleketimizin yemekleri üzerine getirilmiş yaratıcı farklılıklar. Kimileri tariflerime füzyon yemeği diyor ki alakası yok. Ben, ağırlıkla mevsimsel ve yerel malzemelerimizden yararlanıp, geleneksel tariflerimize evrensel mutfak tekniklerini de katmak suretiyle kendime özgü yaratıcı, yeni bir Türk mutfağı geliştiriyorum.
Ancak bu mutfak her ne kadar yeni bir Türk mutfağı olma özelliği taşıyorsa da nihayetinde bana ait bir mutfak. Yani, Arman Kırım’ın yeni Türk mutfağı. İşte bu şekilde her meraklı şef de kendi tarzını oluşturduğu takdirde, çok zengin, sıradışı ve etkileyici modern bir mutfağa sahip olabiliriz. Şef Ahmet’in yeni Türk mutfağı, Şef Hüseyin’e özgü yeni Türk mutfağı gibi. Zira fasulye-pilavdan, karnıyarıktan inanın sıkıldım. Artık biraz vizyon, biraz yeni tatlar, yeni yerel lezzetler arzuluyorum. Ünlü Alman edebiyatçı Goethe şöyle demiş: “Eğer ileri gitmiyorsan bil ki geri gidiyorsundur.” Bizde bildik “yemekleri allayıp pullayıp ‘cahil’ yabancılara gazlama” mantığı gastronomi camiasına hâkim olduğu sürece, Goethe’nin dediği gibi, ulusal mutfağımız sadece geri gider. Zaten şu ana kadar olan da aynen budur.

ENGİNAR PÜRESİ, SULTANİ BEZELYE, SOTE LEVREK

Benim için baharın müjdecisi enginardır. Şu günler aynı zamanda, kabuğu ve içiyle birlikte yenilen sultani bezelye (mange-tout) zamanı ve bu bezelyeler çok kısa süre aramızdalar. Ben de bu iki mükemmel turfanda malzemeyi birleştiren yeni bir yemek tasarlamayı düşündüm ve aşağıdaki tarifi geliştirdim. Çok rafine, çok Türk lezzetli ama aynı zamanda evrensel cazibeye sahip bir yemek çıktı. Yapması çok kolay.

MALZEMELER (4 kişilik): 6 tane soyulmuş Bayrampaşa enginarı; 5 çorba kaşığı (çk) taze iç bezelye; 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; 1 limon; birkaç dal dereotu; tuz. 200 gram sultani bezelye, uçları hafifçe kesilmiş ve kılçığı alınmış (bütün bırakılacak); 4 adet kemiksiz-derili levrek veya çipura fileto. Sos için: 2 çk dereotu yaprağı (saplarını kullanmayın); 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı; 1 limonun suyu; 1 çay kaşığı Dijon hardalı; tuz-taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI : 1. Enginarları yıkayın, yarıya kestiğiniz limonu enginarların her tarafına iyice sürün ki kararmasınlar.
2. Geniş bir tencereye enginarları koyun, bir fincan zeytinyağı ve yarım limonun suyunu da ilave edin. Enginarların üzerini örtecek kadar soğuk su koyun ve tuzunu ekleyip yüksek ateşte 10 dakika kaynatın.
3. Birkaç dal dereotunu ve bezelyeleri tencereye ilave edin, ateşin altını iyice kısın ve kapağı aralık olarak yarım saat kadar kısık ateşte tıngırdatarak pişirin.
4. Dereotlarını dışarı alın ve enginarlarla bezelyeleri, yemeğin suyundan da biraz koyarak, blenderde püre haline getirin. Kalınca delikli bir tel süzgeçten bastırıp geçirerek püreyi inceltin.
5. Sultani bezelyeleri yıkayıp, içinde soğuk ve tuzlu su bulunan bir tencereye atın, kaynayınca altını orta ateşe getirip 5 dakika pişirin ve süzün. Tencerenizi kağıt havluyla kurulayın, içine bir çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve sultani bezelyeleri 3 dakika kadar karıştırarak kavurun.
6. Sos için blender içine zeytinyağı, limon, dereotu, hardal, tuz ve karabiberi koyup iyice çırparak koyu kıvamlı bir vinegret elde edin.
7. Enginar püresini ısıtın. Bu sırada bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte ısıtın. Kemiksiz balık filetolarını düzgün dikdörtgenler şeklinde kesin. Tava kızınca balıkların önce derili yüzlerini 4 dakika, sonra derisiz yüzlerini 2 dakika pişirin.
8. Servis için, ısıtılmış tabakların ortasına enginar püresini paylaştırın. Balıkları pürenin üstüne koyun. Tabağın kenarına sultanı bezelyeleri yerleştirin ve dereotlu vinegret sosunu dökün.

PATLICAN BEĞENDİLİ MANTI, DOMATES KONSOME

Bu tarifi size iki hafta önceki yazımda anlatmıştım. Bugün bu yemeğin mantı/ravioli hazırlama kısmını anlatacağım. Domates konsome tarifimi ise 20 Haziran 2009 tarihli gazete arşivimde bulabilirsiniz. Tarifte mantının içine patlıcan beğendi dolduruyorum ama iç malzeme sızmasın diye hamurun her tarafını iyice kapatmak gerektiğinden, ravioli tekniği kullanıyorum.

MALZEMELER: Mantı/ravioli için: 1 bardak un; 1 yumurta; birkaç damla zeytinyağı; 1 çk su; tuz. Beğendi için: 1 iri patlıcan; 1/2 iri kırmızıbiber; 30 gram un; 30 gram tereyağı; 250 mililitre sıcak süt; 2 çk rendelenmiş eski kaşar.

YAPILIŞI: 1. Un, tuz, yumurta, su ve zeytinyağını karıştırıp iyice yoğurun. Sertçe bir hamurunuz olmalı.
2. Ocak üzerinde patlıcanları ve biberi orta-yüksek ateşte çevirerek közleyin. Kabuklar yanıp pişince içinde buzlu su olan bir kâseye atıp soğutun, sonra kabukları soyun. Patlıcanla biberi tel süzgecin içine koyup kaşıkla bastırarak içlerindeki suyu neredeyse tamamen süzün.
3. Patlıcan beğendi, beşamel sosla köz patlıcanın karışımıdır. Beşamel sos için saplı bir tavada yağı eritin, eriyince unu karıştırın ve bir el çırpıcısıyla unla yağı karıştırarak 3 dakika pişirin. Sonra sıcak sütün 1/4’ünü karışıma ekleyin ve sürekli çırparak homojen ama kalın bir hamur elde edin.
4. Azar azar süt koyup durmadan çırparak tüm sütü hamura yedirin. Kalın, pürüzsüz bir sosunuz olmalı. Sosa peyniri karıştırın, tuzunu kontrol edin, karabiber ekleyin.
5. Patlıcan ve biberleri bir kesme tahtası üzerinde bıçakla çok ince doğrayın (kıyma gibi), sosa ilave edip soğumaya bırakın.
6. Hamuru oklavayla veya varsa makarna açma cihazıyla 1-2 milimetre kalınlığında açın. Hamuru ikiye kesin. Bir tarafına, çok küçük ince belli çay bardağının ağzıyla hafifçe bastırarak iç malzemenin konacağı yeri belirleyin. İç malzemeden 1.5 çay kaşığı kadar çizili yuvarlakların içine yerleştirin. İkinci hamurun üzerine fırçayla çok hafif bir şekilde su sürün ve bu hamuru dolgulu hamurun üzerine kapatın.
7. Elinizle tüm boşluklara bastırarak hamurun yapışmasını sağlayın. Sonra aynı çay bardağıyla dolgulu yerlerin üzerine bastırarak daire şeklinde dolgulu hamurlar çıkarın.
8. Tüm hamurlar doldurulup kesildikten sonra iki elinizin parmaklarıyla her bir ravioliyi alıp kenarlarından bastırarak iyice yapışmalarını sağlayın.
9. Büyük bir tencereye tuzlu kaynar su koyun ve mantıları içine atıp, çok hafif karıştırarak beş dakika pişirip süzün.
10. Domates konsomesini ısıtın. Çorba kâselerinin içine 4-5 tane mantı/ravioli koyun ve üzerlerine 2 kepçe kadar domates konsomesi dökün. Servis ederken konsome üstüne frenk soğanı serpin.

İki hafta önce küçük kızım Zeynep’in bahar tatilini Hindistan’ın Goa bölgesine giderek değerlendirmek istedik. Goa birkaç yıldır gitmeyi hedeflediğim bir yerdi, kısmet bugünlereymiş. Son zamanlarda ülkemizde popüler hale gelmeye başlayan bu tatil beldesinde dinlenmesine çok güzel dinlendim ama ne yemeklerini, ne bölgeyi, ne turistik cazibesini hiçbir şeyini beğenmedim. Bir daha gitmeyi düşünmem. Aslında bir defa gitmeyi bile gerektirmeyen bir yer olduğu kanaatindeyim. Sebebini merak ediyorsanız buyurun anlatayım.

Goa Hindistan’ın güney batısında yer alan, ülkenin 28 eyaletinden en küçüğü. Arap Denizi sahiline kıyısı olan Goa, kuzey ve güney olarak iki farklı bölgeden oluşuyor. Ekonomisi büyük ölçüde turizme dayanan Goa’da sahil boyunca oteller dizili. Kuzeyde daha çok hareketli hayatı seven turistleri hedefleyen tesisler var. Güneyin hedef kitlesi ise daha ziyade sükûneti seven, daha varlıklı turistler. Bölgenin en lüks otelleri güneyde. Her iki tarafa da havaalanından ulaşmak 30-45 dakika sürüyor. Yollar oldukça düzgün, zira burası Hindistan’ın en zengin bölgesi. Kişi başı milli gelir tüm ülke ortalamasının iki buçuk katı. Bu farkı rahatlıkla görebiliyorsunuz. Bölgede fakirlik bariz olmasına bariz ama kafanızda canlandırdığınız o bildik Hindistan sefaletinden eser yok. Oldukça düzgün yollar, yol şeritleri ve hatta yol kenarlarında kedigözleri var.
Goa ana kara üzerinde olmasına rağmen 450 yıl boyunca Portekiz sömürgesi olarak kalmış. 1961 yılında Hindistan’a devredilmiş. O nedenle de bölgede Portekiz mimarisini her yerde görmeniz mümkün. Goa’nın en cazip turizm merkezlerinden biri olan Eski Goa bölgesindeki katedraller de Portekizlilerin eseri. Ama Portekizlilerden kalan güzelim binalar bakımsızlıktan harabe haline gelmiş. Gezip görülecek yerler açısından bölgede fazlaca bir şey yok. Eski Goa denilen yerde bir katedral ve iki kilise, bir de güneyde birkaç Portekiz tapınağı en önemli cazibe merkezleri. Başkent Panjim ise karman çorman bir Hint kenti. Güney Goa’nın merkezi olan Margao otelimize çok yakın. Ama orada da eski püskü ve dökülen Portekiz evlerinden başka enteresan pek bir şey yok. Yani anlayacağınız görmek gereken pek matah yerlere sahip bir bölge değil Goa.

YEMEKLERİ VASAT

Güneyin en kalburüstü iki oteli Taj Exotica ve Leela Kempinsky. Biz bunlardan birinde kalıyoruz. Deniz kenarında, Hindistan cevizi palmiye ağaçları içinde güzel bir otel. Nisan ayı bölgede turizm sezonunun son ayı. Bir ay sonra yağmur sezonu başlayacak. Hava sıcak, 32 derece civarında. O nedenle denizden sürekli esen yumuşak rüzgar inanılmaz güzel bir serinlik veriyor. Ama aynı rüzgar denizi de hep dalgalı yapıyor. Yani yüzmek pek mümkün değil, çimmeye çok daha uygun. Zaten yüzen insanlara da rastlamıyorsunuz. Denizin rengi yeşil-gri ve bulanık. Nerede güzel yurdumun turkuaz mavisi serin suları diye her seferinde aklınızdan geçiriyorsunuz. Otelimiz şık ama lokantalarında servis konusunu öğrenmeleri için daha zamana ihtiyaçları var. En kalburüstü bir otelde masalara peçete koymayı unutmalar, siparişinizi bir türlü getirmemeler, mönüde yazan malzemelerin gelen tabakta olmaması, temizliğe gösterilen özenin eksikliği gibi şeyler az da olsa canınızı sıkıyor.

Benim için daha da önemlisi, Goa’nın yemek kalitesinin ortalamanın bile altında olması. Oysa oraya giderken en büyük motivasyonum çok sevdiğim Hint yemeklerini yiyecek olmamdı. Bir kere, kuzey Hindistan’ın o şahane yemeklerini bu bölgede bulmak neredeyse imkânsız. Daha çok güney Hindistan yemekleri hâkim ki bu yemeklerin en temel özelliği, içlerinde hindistancevizi sütü olması. Elbette bölgeler arası mutfak farklılıkları, her bölgenin fauna ve florasındaki farklılıkla ilgili bir şeydir. Yani her bölgede en bol olan hayvanlar ve bitkiler yemeklerin temel özelliğini belirler. Burada da en fazla hindistancevizi olduğundan bu malzemeyi bolca kullanmaları normal.

Tay yemeklerine aşık olan bendenizin hindistancevizi sütüyle hiçbir problemi olamaz. Hatta evimde sürekli olarak kullandığım bir malzemedir bu. Ama Goa mutfağında kullanılış tarzını hiç beğenmediğimi söylemek isterim. Güney Hindistan mutfağı derken kastedilen bölge aslında Kerala ve Chennai bölgeleri. Goa’da bu bölgelerin şahane mutfaklarından örneklere bolca rastlıyorsunuz ama bu örnekler ne yazık ki kötü örnekler oluyor. Bir de Goa mutfağı dedikleri bir şey var ki en belirgin yemeği Goa balık körisi. Gene hindistancevizi sütüyle yapıyorlar ve pek matah bir şey değil. İnsan buradaki yemekleri yerken “nerede güzelim güney Hindistan yemekleri, nerede çok sevdiğim kuzey Hindistan yemekleri” demekten kendini alamıyor. Anlayacağınız, güneyde olmasına rağmen doğru düzgün güney yemeği yiyemeyeceğiniz, kuzeyin harika yemeklerini de pek bulamayacağınız bir yer Goa. Bir tek ünlü Hint ekmeği naan bread’i çok güzel yapıyorlar.

DAHA DA OLSA GELMEM

Havaalanları da evlere şenlik. Tarih öncesi zamanda yapıldığı besbelli olan havalimanında pasaport ve güvenlik polislerinin davranışları, eski komünist ülkelerdekine taş çıkarır. Suratsız, aksi, yavaş ve insanı “bir an önce buradan kaçmalıyım” düşüncesine sevk eden memurlar bunlar. Bir haftanın sonunda izlenimlerimi en özet haliyle söylersem şunlar olur: Ortalama ve ortalama altı yemekler, cazip olmayan bir deniz, gezip görmeye değecek çok az yer, en şık otelde bile kötü yemekler kötü servis, otelin dışında fukaralık, kötü lokantalar. İnanın, Hindistan ülkesine olan tüm içten yakınlığıma rağmen bir daha kesinlikle gitmek istemeyeceğim bir yer Goa.

GOA’NIN LOKANTALARI

Tüm bu yazdıklarıma rağmen yine de gitmek isteyenler olursa, işte Goa’nın popüler restoranları:

MARTIN’S CORNER: En popüleri. Her Goa restoranında olduğu gibi piyanist şantör var. Deniz mahsulleri ve Goa yemekleri satıyorlar ama lezzet ortalamanın altında. Sandalyeler plastik. Yer bulmak yine de zor.

PENTAGON: Palmiyeler altında çok hoş bir ortam ama burada da sandalyeler plastik. Pentagon’un da piyanist şantörü var. Yemekler diğer restoranlardan daha güzel. Fiyatlar da makul.

FISHERMAN’S WHARF: Bölgenin en şık ama en kötü yemeklerini yapan restoranı. Nehir kıyısında, dörtlü bir grup canlı müzik yapıyor. Istakoz dışında yemekler ucuz; her bir tabak 3-5 dolar.

ÇITIR HİNT KREPİ: DOSA

Bölgenin bence en güzel gastronomi ürünü, sabah kahvaltısında yedikleri çıtır krep. Adı dosa ve yapılışı çok enteresan. Şefe sorup öğreniyorum. Bir akşam önce pirinç ve mercimeği bir kâseye koyup suyla dolduruyorsunuz. Ertesi gün suyunu süzüp mutfak robotunda püre haline getiriyorsunuz. Sonra bu püreyi sac üzerinde bastırıp yuvarlayarak daire şekline getirip pişiriyorsunuz. Kocaman, incecik, hafif çıtır ama çok lezzetli bir krep elde ediyorsunuz. Dosayı tabak içinde rulo şeklinde getiriyorlar ve yanında aloo, yani garam masalalı patatesle servis ediyorlar. Bir de üç farklı çatni ile. Bizim otelin kahvaltısında sürekli dosa yedim ve bayıldım. Bizim çatniler taze kişniş çatnisi, hindistancevizi çatnisi ve domates çatnisiydi. Patatesi ve çatnileri krepin içine koyup sararak yiyorsunuz. Gerçekten çok güzel.

Geçen hafta sonu çok farklı, çok hoş bir deneyim yaşadım. 25 yıldır 3 Michelin yıldızını elinde bulunduran Londra’nın ünlü şefi Michel Roux’yu (Mişel Ru) bizim evde ağırladım. Şefe, kendi geliştirdiğim modern Türk yemeklerinden oluşan 10 tabaklık mönümü pişirdim. Sağ olsun, bütün tabakları sıyırdı ve iltifatlarını ardı ardına sıraladı. Hatta bazı yemeklerden ikinci defa istedi. Benim için çok gurur verici olan bu deneyimi sizinle de paylaşmak istiyorum.

Michel Roux (68) İngiltere’deki üç tane 3 Michelin yıldızlı lokantadan birinin, Londra’nın Bray kasabasındaki The Waterside Inn restoranının şefi ve sahibi. Dahası, İngiltere’de ilk üç yıldızı almış, 25 yıldır yıldızını kaybetmemiş ve Kraliçe’nin OBE (Order of British Empire) unvanını kazanmış olan çok önemli bir şef. Michel ilk kez 1967 yılında Londra’daki ünlü Le Gavroche isimli lokantayı kardeşiyle beraber açmış ve bu lokanta İngiltere’nin ilk 3 yıldızını almış. Ne mutludur ki ben şefin, kardeşi Albert Roux ile 1983 yılında yayınlamış oldukları The New Classical Cuisine isimli kitaplarını daha o yıllarda almış ve uygulamış olan biriyim. Bir de Sauces isimli kitabından çok yararlanan bir aşçıyım. Tüm bu nedenlerle geçen hafta cuma akşamı şefi bizim evde ağırlamak bana çok keyif verdi.
Michel sadece üç günlüğüne İstanbul’daydı. Gezi amaçlı gelmiş ve haliyle Hacı Abdullah dâhil değişik Türk lokantalarında yemek yemiş. Yemek yediği yerlerden en fazla Sirkeci’deki küçük bir köfteciyi beğenmiş. Diğer yerler hakkında hiçbir yorum yapmak istemediği için pek olumlu etkilenmediğini anlamak zor olmadı. Şimdi, “Bu denli önemli bir lokanta şefine yemek yapmaya çekinmedin mi?” diye sormak aklınızdan geçiyor olabilir. Vallahi hiç çekinmedim zira hem aşçılığıma, hem de kendi geliştirdiğim mutfağıma içtenlikle güvenen biriyim. Üstelik şef Michel, bu sayfada yıllardır usanmadan sürdürdüğüm “Yeni bir Türk mutfağı gelişmelidir” tezimi de sınayacağım çok önemli bir merci olduğundan, şefe özellikle kendi yemeklerimi tattırmak istedim.

ANA YEMEK BÖREK OLSUN

İlk başlangıç tabağımız, içine gümüş balığı sardığım ve taze kişnişli Antep ezmeyle martini bardağında ikram ettiğim sigara böreğiydi. Bardağın içine bir çorba kaşığı kadar domates ezme koyup, üzerine iki tane sigara böreği yerleştirdiğim bu yemeğe şef Michel hayran kaldığını söyledi. Sırada benim daha iddialı olduğum yemeklerim varken! Şef “Bu başlangıç yemeğini bana ana yemek olarak ver, başka bir şey yemeyeyim” deyince vallahi şaşırdım. “Lezzetlerin dengesi, hiçbir tadın üste çıkmaması, fikrin güzelliği ve yemeğin basitliği harika... Önüme otuz tane börek koy, yanına da bolca sos ver, inan başka yemek istemem” sözünü duyunca eridim. Yemek sona erince hangi tabağı beğendiğini sorduğumda gene birinci sıraya gümüşlü sigara böreğini koyduğunu söyleyince, iltifatın içten olduğunu anladım. Oysa ben yıllar içinde bu yemeğin tarifini burada en az iki kez verdim ama hiçbir balıkçı lokantasının ilgi gösterdiğini görmedim.
Şef Michel’in çok hoşuna giden yemeklerimin bir diğeri de, yakınlarda geliştirdiğim ve ancak üç-dört defa misafirlerime sunduğum “domates konsome içinde patlıcan beğendili ravioli” yemeğiydi. Şefin ilk tepkisi, konsomenin ne denli zor olduğunu kastederek “A lot of hard work” oldu. Sizlere tarifini yakında vereceğim bu yemek aslında yerel ama farklı lezzette bir mantı yemeği yapma fikriyle ortaya çıktı. Mantının içine patlıcan beğendi doldurursam çok enteresan bir lezzet yakalarım diye düşünmüştüm. Ama bizde, kıymanın pişmesini hızlandırmak için mantının kenarları açık bırakıldığından ben ravioli tekniğini tercih ettim, zira bu teknikte mantının her tarafı sıkı sıkı kapatılıyor. Annemin evinde mantı bol et sulu olarak ve Tatar Çorbası adıyla verilir. Ben de bu mantıkla yemeğimi çorba şeklinde sunmak istedim ve domatesin ülke kültürümüzde önemli bir lezzet olduğunu düşündüğümden, domates konsomesi içinde sunmaya karar verdim. O kadar güzel bir sonuç ortaya çıktı ki oğlum Çağada ilk yediğinde “Hayatımda yediğim en güzel şey” yorumunda bulunmuştu.
Şef Michel çok hoşsohbet, dünya bilgisi ve görgüsü çok yüksek birisi. Elbette bunca yıldır dünyanın en önde gelen insanlarıyla tanışmış olmanın, onlarla arkadaşlık kurmuş olmanın da katkısı vardır. Bir de çok alçakgönüllü, çok candan bir kişi. Bütün gece karşılıklı şakalarla durmadan güldük. Büyük bir şefi evde ağırlamak bir tarafa, hayatımda böyle keyifli, kaliteli sohbetli bir gece geçirmiş olmanın bile başlı başına bir kazanım olduğunu düşünüyorum.

GÜLLAÇ İÇİN DİN DEĞİŞTİRİRİM

Yemekler, dünya mutfağı sohbeti falan derken sıra geldi tatlılara. Bu arada şef Michel’e “Sence dünyanın en iyi şefleri kim” diye sorduğumda benimle tamamen aynı fikirde olduğunu öğrenmek çok hoşuma gitti. “Benim için Thomas Keller ve Guy Savoy dünyanın en iyi şefleridir” dedi. Benim için de, hem de hiç tartışmasız.
Şef, iki tatlımdan biri olan kahveli aşureyi çok entersan bulduğunu söyledi. İkinci tatlı için güllaç bulmamız biraz zor oldu. Oğlum, Saffet Abdullah şirketini arayıp sorunca, güllacın sadece ramazan’da üretildiğini öğrendik. Ama oğlum şirkete bu akşam neden güllaca ihtiyacımız olduğunu anlatınca, Saffet Abdullah şirketi “Sizin için özel olarak üretiriz, birkaç saat sonra gelip fabrikadan alabilirsiniz” demiş. Bizim memlekette bu kalitede güzel şirketler de varmış meğer. Kendilerini iş anlayışları için canı gönülden tebrik ediyor, çok çok teşekkür ediyorum.
Özel üretim güllaç yapraklarını, ıhlamurla enfüze ettiğim ılık sütle ıslatıp üç sıra dizdikten sonra, bir gün önce Hindistan’dan dönerken yanımda getirdiğim taze ve inanılmaz hoş kokulu mangolardan bir sıra dizdim. Sonra bir sıra daha güllaç ve üzerine bol miktarda kıyılmış Antepfıstığı... Üste iki sıra daha güllaç koyunca tatlı tamamlandı. Şefe bu tatlının ramazan ayıyla ilgili çok geleneksel bir tatlı olduğunu anlattık. Şef tatlıyı yedikten sonra, bu kadar hoş ve sıradışı bir tatlıyı yemekten ne kadar memnun olduğunu söyledi. Hatta biraz daha ileri gidip “Bu tatlı için dinimi bile değiştiririm” dedi.
Yemeğin sonunda aldığım “Sen başka bir hayatta mutlaka çok yetenekli (gifted) bir şef olarak yaşamışsın” iltifatıyla keyfim doruğa çıktı. Ama beni çok daha mutlu eden şey, iyi tasarlanmış yenilikçi Türk mutfağının, gastronominin evrensel bir ustası tarafından bu denli beğenilmesiydi. Yeni Türk mutfağı yemeklerinin lezzetlerinin sıra dışılığına, dengesine, malzemelerine ve sunum güzelliğine böyle önemli bir ustanın içtenlikle iltifat etmesiydi. Daha da güzeli, tüm tabakları sıyırmasıydı! Birileri hâlâ inatla Osmanlı ve Anadolu mutfağını dünyaya tanıtmakla uğraşsın dursun.
NOT: Waterside Inn şık bir butik otel. waterside-inn.co.uk (44)1628 -620691

MICHEL ROUX’YA SUNDUĞUM MÖNÜ

Gümüşbalıklı sigara böreği, taze kişnişli Antep ezme
Arnavutciğeri, sumaklı soğan reçeli, maydanoz püresi
Beyaz peynirli ve limon yağlı nohut, sote iri karides
Patlıcan beğendili ravioli, domates konsome, havyarlı menemen
Bulgur pilavlı kalamar dolma, kalamarlı kuru fasulye
Kuskuslu ve sucuklu yeşil mercimek, sote çipura, tarhana sos
İzmir usulü kaşık marulu salatası, şarap jölesi
Türk kahveli aşure
Ihlamurlu süt ve taze mangoyla hazırlanmış güllaç
Ev yapımı tam buğday ekmeği

Sizlere uzunca bir süredir artizan ekmeklerinden söz ediyor, evinizde yapabileceğiniz harika ekmek tarifleri veriyorum. Uygulayanlar da sanırım hayatlarından memnun.

 Bir okurum şöyle yazıyor: “Ruşeymli ekmeği yaptım ve yedim. Harikaydı. Eğer bu yediğimiz ekmekse, acaba dışarıda satılanlar ne oluyor?” Artık ekmek yazı dizimin sonuna gelmeye karar verdiğim bu hafta, sizleri Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeğiyle yeniden bir araya getirmezsem yaptığım iş eksik olur diye düşündüm.

“Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeği” başlıklı yazımı bu sayfada 31 Temmuz 2005 tarihinde yazmışım. Neredeyse beş yıl olmuş. İki hafta arka arkaya yazdığım bu yazımda Ege’nin muhtelif yerlerinde tanınan, diğer bölgelerimizde hiç bilinmeyen ama büyük ölçüde Söke’de evlerin vazgeçilmezi olan tatlımayayı meraklı okurlarıma tanıtmıştım. Oldukça ilgi gören yazılarımdan olmuştu bunlar. Gerek aldığım mektuplar, gerekse izleyen yıllarda internette bu konuya verilen referanslar ilginin bayağı fazla olduğunu gösteriyordu. Pek çok meraklı, evinde bizim tatlımaya ekmeğini yapıyor, sonra da bloglarında kendi çektikleri resimlerle birlikte diğer meraklılarla paylaşıyordu.
Sözünü ettiğim yazılarımda, bu işin uzman mekânının, Söke’deki Cumhuriyet Fırını olduğunu da yazmış, hatta sizlere aktardığım tatlımaya yapma tekniğini onlardan öğrendiğimi belirtmiştim. Didim veya Bodrum dönüşü meraklılar Cumhuriyet Fırını’na uğrayıp tatlımaya alıyorlarmış. Tesadüfen internette Cumhuriyet Fırını’nın bir de www.tatlimaya.com isimli bir site açtığını keşfettim. Evlere paket olarak gönderiyorlar mı bilmiyorum.
Bu girizgahtan sonra şimdi artık asıl konuma gelip, 2005 yılında yazmış olduğum yazılarımdan bölümler aktararak sizlere bizim memlekete ait olan bu muhteşem kahvaltı ekmeği hakkında bilgi vermek ve yapılış tekniğini aktarmak istiyorum. Tatlımaya tadılmamış bir hayatı yaşanmamış bir hayat sayacak kadar düşkün olduğumu da bilmenizi istiyorum. Tek yapmanız gereken kızartıp üzerine bol tereyağı sürmek ve harika bir Söke, Bodrum ya da Ödemiş tulum peyniriyle yemek.

NELER YAZMIŞIM?

Tatlımaya, nohut mayasından yapılan bir ekmek. Nohut mayası ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem kahvaltı ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir âdet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor.
Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kentlerinden birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında Söke’de ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Artık Kuşadası da Sökelilerin ikinci memleketi olduğundan, orada da günlük tatlımaya bulabiliyorsunuz.

Sizlere birkaç haftadır evde yapabileceğiniz farklı ve oldukça sıradışı ekmek tarifleri veriyorum. Umarım deniyor ve beğeniyorsunuzdur. Bugün de iki çok farklı ekmek tarifim var. Bu tür ekmeklere, geçen hafta da uzun uzun anlattığım gibi, artizan ekmekler adı veriliyor ve içine herhangi bir kimyasal madde katılmadan yapılan bu ekmekler artizan fırını (artisan bakery) denilen esnaf mekânlarında satılıyor. Bizde daha henüz çok yeni olan artizan ekmek fırıncılığının, artan bilinç sayesinde yaygınlaşmasını ümit ediyorum. Bu yazı dizimin bir amacı da bu.

BİRALI VE DÖVMELİ EKMEK

Biracılıkla ekmekçilik yüzyıllardır yan yana gelişen iki alan olagelmiş. Zaten o nedenle örneğin biz bile kuru mayaya “bira mayası” adı veriyoruz. Bu tarifte hem hamurun içine sıvı olarak ağırlıkla bira koyuyorsunuz, hem de adına dövme denilen aşurelik buğday tanelerini de bira içinde pişirip ıslatıyorsunuz. Ekmekte üç farklı un kullanılıyor ve sonuç gerçekten harika oluyor. Tarifte Gusto marka buğday birası kullanıyorum. Tekel birası da çok güzel sonuç veriyor. Tarifleri, Dan Leppard’ın The Hand Made Loaf kitabından, yerli malzemelere uyarlayarak veriyorum.

MALZEMELER: 300 gram beyaz ekmek unu; 150 gram çavdar unu (Doğa markası altında zincir marketlerde satılıyor); 50 gram tam buğday unu; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 200 gram buğday birası; 100 gram su; 200 gram pişirilmiş ıslanmış buğday. Ayrıca, buğdayları pişirmek için ilave bira.

YAPILIŞI : 1. Önce yaklaşık 120 gram buğdayı küçük bir tencereye koyun ve üstünden bir parmak yüksekliğe kadar bira doldurun. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşi en kısık seviyeye getirip 35 dakika kaynatın. Kenara alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca süzüp 200 gram tartın.
2. Büyük bir kâse içinde üç unu, tuzu ve mayayı karıştırın. Birayı ve suyu ilave edin. Elinizle mıncıklayarak hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Kâsenin üstünü kapayıp (bezle veya streçle) 10 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Hafifçe yağladığınız bir tezgah üzerinde 10-15 dakika hafifçe yoğurun. Hamuru tekrar kâseye koyun, üstünü kapayın ve 30 dakika dinlendirin.
4. Şimdi tekrar hafifçe yağlanmış tezgah üstünde 10-15 saniye yoğurun, sonra dikdörtgen şekli alacak kadar hamuru iki yanından çekip uzatın. Mektup katlar gibi hamuru üçe katlayın ve kat yeri aşağıya gelecek şekilde kâseye geri koyun. Üstünü kapayıp 30 dakika daha dinlendirin.
5. Yine 10-15 saniye yoğurun, hamuru katlayın ve kâseye koyup üstünü kapatarak 30 dakika daha bekletin.
5. Aynı işlemi son kez yapıp bu kez 1 saat dinlendirin.
6. Fırın tepsisinin içine bolca irmik serpin, hamura top şekli verin ve irmikli tepsiye yerleştirin. Üstünü yağlanmış streç filmle kapayıp 2 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Ekmeğin üstünü keskin bıçakla ya da jiletle dilediğiniz şekilde kesin. Fırın ısınınca ekmeği orta rafta 45 dakika pişirin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Dilerseniz soğuduktan sonra dilimleyip, sıkıca kapatılmış torbalarda derin dondurucuya koyup aylarca saklayabilirsiniz.

YULAF EZMELİ VE ELMALI EKMEK

Yulaf ezmesi marketlerde satılıyor. Eğer hamur pişmeden önce pide gibi yayılır ve yüksekliği inerse üzülmeyin, çünkü bu şekilde çıtır yüzey daha da fazlalaşıyor ve kıtır kıtır, doyumsuz bir ekmek elde ediyorsunuz. Hatta, son kabarma süresini daha uzun tutup hamurun yayılmasını bekleyip pişirirseniz çok daha çıtır ve güzel bir ekmek elde edersiniz.

MALZEMELER: 50 gram yulaf ezmesi; 100 gram kaynar su; 200 gram soyulmuş ve rendelenmiş elma; 75 gram su (20 derece ısıda); 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 350 gram beyaz ekmek unu; 1 tatlı kaşığı tuz; yumurta cilası; üstüne serpmek için yulaf ezmesi.

YAPILIŞI: 1. Yulaf ezmesini küçük bir kâseye koyun ve üzerine kaynar suyu dökün. 5 dakika kenarda bırakın.
2. Kâseye elma rendesi, maya ve suyu koyup ıslanmış yulaflarla karıştırın.
3. Büyük bir kâsede unla tuzu karıştırıp tartın ve ıslak malzemeleri una ekleyin. Elinizle karışımı mıncıklayarak düzgün ama yapışkan bir hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Elinize yapışan hamurları sıyırıp kâseye koyun, üstünü kapayıp 10 dakika dinlendirin.
4. Bir tatlı kaşığı sıvıyağı tezgahın üstüne döküp elinizle yayın ve hamuru yağlanmış tezgah üstünde 10 saniye yoğurun. Kâseye geri koyup üstünü kapatın ve 10 dakika daha dinlendirin.
5. Yine yağlı tezgah üzerinde kısa 10-15 saniye yoğurup kaseye geri koyun. Üstünü kapayıp sıcak bir yerde (21-25 derece) kabarmaya bırakın.
6. Yağlı tezgah üstünde hafifçe yoğurarak ekmeğe somun şekli verin. Fırın tepsisine irmik serpin, son şekli verilmiş hamuru tepsiye koyun, üstünü yağlanmış streç filmle örterek 1.5 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Bir yumurtanın sarısını bir çorba kaşığı suyla karıştırın ve fırçayla ekmeğin yüzeyine sürün. Üstüne yulaf ezmesi serpin ve ısınmış olan fırının orta rafında 30 dakika pişirin. Sonra fırın ayarını 190 dereceye düşürün 15-20 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Bu ekmeği de derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz.

Michelin yıldızları önemini kaybediyor mu?

Geçenlerde, basın tarafından sevilen yakışıklı bir şefimiz bir gazeteye uzun bir röportaj verip gastronomiyle ilgili görüşlerini açıklamış. Çoğu tespitleri doğru ve katılıyorum. Ama Michelin yıldızlarıyla ilgili söylediği “Michelin yıldızları inandırıcılığını yitiriyor” ve “Michelin sistemi lokantaları aynılaştırıyor” saptamaları doğru değil. Ben Michelin şirketinin avukatı değilim ama el insaf, bu kadar kıymetli bir değerlendirme sistemini böylesine karalamak da, sistemi tanımayanlara yanlış bilgi vermek oluyor. Michelin artık sadece Fransız özellikli lokantalara değil, İspanyol, İtalyan, dim-sum, suşi, saşimi ve fugu yapan lokantalara da gayet rahat 3 yıldız veriyor. New York’taki 3 yıldızlı Masa Japon restoranı bunun örneği. Hong Kong’daki Lung King Heen isimli dim-sum lokantası da 3 yıldızlı. Moleküler gastronomi yapan Ferran Adria da. İspanya’nın San Sebastian kentinde modern Bask mutfağı yapan Arzak, Akelare ve Berasategui lokantaları da 3 yıldızlı. Üstelik örneğin Arzak’ın ortamı kasıntı değil, bistro gibi tam cümbüş havasında.
Hani aynılaşma vardı? Hani Michelin aynılaşmayı körüklüyordu? O zaman nasıl oluyor da Tokyo dünyadaki en fazla Michelin yıldızına sahip bir kent oluyor? Yıldızlı yakitori lokantalarıyla Alain Ducasse’ların neresi aynı? Bence böyle değerli ve bilinçli çalışmaları karalayacağımıza, kendi lokantamızda daha sıradışı yemekler yapmaya çalışsak çok daha yararlı olur. Dünyanın en iyi birkaç şefinden biri olan ABD’li Thomas Keller’ın Kaliforniya’daki The French Laundry isimli lokantası San Francisco 2007 rehberinden 3 yıldız alınca, şefe ne hissettiğini soruyorlar. Adamın New York’taki lokantasından zaten cebinde 3 yıldızı var. Keller yanıtlıyor: “Ruhum bedenimden ayrılmış gibi hissediyorum. Haberi 09:30’da aldım; bu kadar erken olmasaydı tüm ekiple çılgınlar gibi şampanya içer kutlardık” (NYT, 4 Ekim 2006). Hani yıldızlar önemini kaybediyordu? Michelin sistemi iyi bir sistemdir ve dünyada gastronomiyi ileri taşımak gibi çok önemli bir işlevi yerine getirmektedir.

İki haftadır sizlere evde yapabileceğiniz gerçekten sıra dışı ekmeklerle ilgili teknik bilgiler ve tarifler veriyorum. Bugün de yine çok farklı bir ekmek tarifi vereceğim: Ruşeymli ev ekmeği. Geçen hafta tarifini verdiğim ekmeklerle bu haftaki ve önümüzdeki hafta gelecek olanlara gastronomi dilinde artizan ekmeği (artisan bread), yani zanaatkar ekmeği deniyor. Yani fabrikasyon olmayan esnaf ekmekleri, artizlikle alakası yok! Seri üretim ekmeklerde neredeyse yirmi farklı malzeme kullanılırken, artizan ekmeklerde en fazla beş malzeme kullanılıyor ve içlerine hiçbir kimyasal madde eklenmiyor. Raf ömürleri de haliyle kısa olduğundan bu ekmeklerin seri üretimi olmuyor. Yapılışları daha zor ama lezzetleri akıtılan her ter damlasına fazlasıyla değiyor.
Sürekli okurlarım bilir, köylerimizde yıllardır yapılan ve adına ‘köy ekmeği’ denilen ekşi mayalı ekmek konusunu ülkemizdeki meraklılar ilk kez bu sayfada okudu ve sıfırdan ekşi maya nasıl yapılır konusunu yine bu sayfadan öğrendi. Ama ne mutlu ki, beş sene önce (gurmeler dahil) şehirli vatandaşın pek tanımadığı ekşi mayalı ekmekler bugün artık İstanbul’da fırınlarda üretilip satılmaya, restoranlarda servis edilmeye başladı. Üçüncü haftadır yazmakta olduğum artizan ekmekleri konusu da inşallah benzer bir ilgi uyandırır ve şehirlerimizde artizan ekmek fırınları açılmaya başlar diye ümit ediyorum. Çünkü Batılı ülkelerde bu tür dükkanlar gördüğümde vallahi kıskançlıktan ölüyorum.
Hepinizin bildiği gibi ekmek Antik Çağ’dan beri yapılıyor. Önce mayasız pide tarzı ekmekler yapılırken, Mısırlılar döneminde mayanın keşfedilmesiyle birlikte doğal mayalı ekmekler pişirilmeye başlandı. Teknolojinin ilerlemesi ve nüfusun artmasıyla ekmek yapımı zamanla fabrikasyon yöntemine döndü ve ekmek bakkallarda, marketlerde satılmaya başladı. O zaman da ürünün görüntüsü, ne kadar kabarmış olduğu ve raf ömrü gibi unsurlar üreticiler açısından önem kazandı. Bu ticari kaygılardan her biri de, haliyle, ekmek hamuru içine yeni bir ilave madde konulması gereğini doğurdu. Sonuçta, temelde sadece un, tuz, su ve maya içermesi gereken ekmek hamurunun içine yaklaşık 20 farklı madde girmeye başladı. Örneğin bayatlayan ekmeğin küflenmesini önlemek için kalsiyum propionat eklemek en yaygın adet oldu. Oysa artizan ekmeği dediğimiz ekmekler, aşağı yukarı bin yıllık yöntemlerin neredeyse aynısını kullanıyor ve bu nedenle de hem doğal hem de çok lezzetli oluyor.
Ama yapılışları her zaman çok kolay olmuyor. Mesela geçen hafta yazdığım yazıya ilk itiraz annemden geldi. “Oğlum neden bu malzemeleri teraziyle tartıyoruz ve neden o kadar sık yoğuruyoruz” diye.

SEBEBİ ÇOK BASİT

Ekmekçilikte her şey teraziyle tartılır. Un, ekmek hamuru içindeki en önemli malzemedir ve diğer malzemeler unun yüzdesi olarak ifade edilir. Buna “Fırıncı Yüzdesi” adı verilir ve bu yüzde hacim yerine ağırlıkla hesaplanır. Farbrikasyon ekmeklerde su oranı, unun ağırlığının %50’si oluyor. Artizan ekmeklerdeyse su oranı %65-75 oluyor ki geçen hafta bu nedenle ev ekmeği hamurunu katlamanın öneminden söz ettim. Yoğurma işlemi de, ekmeğin kalitesini arttırmakla ilgili. Ama yeni bulgular, daha önce de söylediğim gibi, beyaz undan yapılan ev ekmeklerinin yoğrulmasının pek de gerekli olmadığını gösteriyor. Fırınlarda seri olarak yapılan beyaz ekmeklerin yoğrulmaları, hem su oranlarının düşüklüğü hem de bembeyaz bir renge sahip olmaları için hala gerekli. Bir de şu problem var.
Ülkemizde yemek tarifi demek, nedense pratik tarif anlamına gelmiş. Amaç pratik yemek yapmak değildir, amaç doğru yemek yapmaktır. Doğru ve iyi yemek ise bazen bayağı uğraştırabilir. Örneğin uğraşmadan keşkek yapabiliyor musunuz?
Artizan ekmekler dünyanın farklı ülkelerinde çok farklı ve çok güzel içeriklere sahip olabiliyor. Almanya artizan ekmek konusunda çok başarılı. Bizim ülkemiz buğday ülkesi olmasına rağmen ekmek kültürümüz ne yazık ki pek gelişmemiş ve ekmek, fakir bir ülke olmamızdan dolayı, büyük ölçüde karın doyuran bir aş olarak kabul edilmiş. Peynir kültürümüzün zayıf olmasının nedeni de benzer. Zira peynir de ekmeğe katık olma fonksiyonuyla tanınmış. Ama çok şükür artık ülkemiz ciddi büyüklükte bir orta sınıf yaratmış olduğundan, artizan ekmek gibi önemli gastronomik ürünlere ilginin başlamasını beklemek bence son derece olağan. Ama o günler gelene dek, sizler kendi artizan ekmeklerinizi evlerinizde yapmaya başlayabilirsiniz. Benim görevim de sizlere dünyanın en lezzetli artizan ekmeklerini tanıtmak, bunları başarıyla yapabilmenizi sağlamak.

RUŞEYM NEDİR?

Ruşeym (İngilizcesi wheatgerm), buğdayın embriyosuna verilen ad. Buğdayın özü olarak da biliniyor. “Doğanın altın sırrı” denilen ruşeym, besin ve lif değerleri çok yüksek olan bir madde. İçinde Vitamin E, folik asit, fosfor, tiamin, çinko, magnezyum ve muhtelif yağ asitleri bulunduruyor. Ancak beyaz un, buğdayın içindeki kepekle ruşeymin dışarı alınması suretiyle yapılıyor. O nedenle de beyaz unu, buğdayın en elzem lif ve besin unsurlarından arındırılmış bir un olarak düşünmek gerekiyor. Ruşeymin ömrü kısa ve çabuk ekşiyor. Ama bu önemli besin unsurunu beyaz una bile karıştırıp çok daha lifli ve besin değeri yüksek ekmek yapmanız mümkün. Verdiğim ekmek tarifi çok kolay ama sıradışı bir lezzete sahip. Meraklıysanız mutlaka denemelisiniz.

RUŞEYMLİ EV EKMEĞİ

Bugün sizleri artizan ekmekleri konusuna biraz daha aşina kılmak için çok kolay bir ruşeymli ekmek tarifi vermek istiyorum. Ben ruşeymi ayrı olarak temin edebiliyorum, ama ülkemizde çok tanınmayan bu ürünü şimdilik bulamazsınız diye özgün tarifte değişiklik yapıp, Söke Un’un mayası içinde Ruşeym İlaveli Un Karışımını kullanan kolay bir tarif veriyorum. Tarifi iki defa denedim. Birincisinde hiç yoğurmadan doğrudan kalıba koyup orada 3 saat kabarttım ve harika oldu. İkincisinde her 10 dakikada bir 15 saniye olacak şekilde üç defa yoğurdum, sonuç resimdeki gibi oldu. Yoğurmak daha başarılı sonuç verdi.
500 gram Söke Un ruşeym ilaveli un karışımı; 30 gram bal; 60 gram portakal suyu; 1 tatlı kaşığı tuz; 260 gram su (20 derece sıcaklığında olacak).
Bir terazinin üzerine büyük bir kâse koyun ve undan başlayarak tüm malzemeleri tarta tarta ilave edin.
Bir kaşıkla karıştırıp hamur haline getirin. 15 dakika kâse içinde dinlenmeye bırakın.
Hafifçe zeytinyağıyla yağladığınız bir tezgâh üzerinde hamuru 15 saniye yoğurup tekrar kâseye koyun. Üstüne nemli bir bez (ya da streç film) örtün.
10 dakika dinlendirip yine yağlı zeminde 15 saniye yoğurun. Kâseye koyup üstünü kapatın.
10 dakika dinlendirip tekrar 15 saniye yoğurun.
9x24 santim ölçüsündeki kek tavasının içini yağlayın, bolca un serpin. Yoğurduğunuz hamuru bu kalıbın içine koyup bastırarak kalıba yerleştirin. 1.5 saat kabarmaya bırakın. Hamur kabarınca tavanın bir santim üzerine çıkacak.
Pişirmeden 15 dakika önce fırını 220 dereceye ısıtın. Kabarmış hamurun üzerine fırçayla su sürün. Keskin bıçakla hamurun yüzeyini istediğiniz şekilde kesin. Fırının orta seviyesine koyacağınız tel raf üzerine kalıbı yerleştirin. 45 dakika pişirin. Soğuttuktan sonra dilerseniz dilimlere kesip buzdolabı torbalarında ağızlarını iyice kapayarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Dilediğinizde ekmek kızartma makinesinde kızartıp bol tereyağı sürerek zevkle yiyebilirsiniz.