Arman Kırım

Bu bayram sizlere yemek tarifi vermeyeceğim. Gurme yazısı dedikleri türden bir yazı da karalamayacağım. Bu hafta dünyanın en ünlü lokantalarından biri hakkında gözlemlerim de, gezi anılarım da yok.

Malzeme bilgisi de, pişirme teknikleri de anlatmayacağım bu hafta. Çocukluğumun bayramlarından söz etmeyecek, Türk mutfağının geleceğiyle ilgili değişmez fikirlerimi yinelemeyecek, kiminize göre Türk mutfağını ‘bozduğum’ yenilikçi tariflerimi de vermeyeceğim. Bu bayram gerek erkek ve gerekse yemekle ilgili olmayan kadın gazete okurlarımızla, mutfakta geçirilen zamana dair yumuşak tonda sohbet edeceğim. İnşallah hepiniz, yeni uyanmış bebek yanağı gibi yumuşacık bir bayram geçirirsiniz.

Yazımın başlığı çok genel bir başlık oldu, farkındayım. Şöyle desem belki daha iyi olacak: “Yemek yapmak benim ruhuma çok iyi geliyor.” Yaşça, erkeklerin yemek yapmasının kınandığı, yemek yapan ve bulaşık yıkayan erkeklere “kılıbık” denildiği bir dönemden geliyorum. Nasıl oldu da buna rağmen bu denli fazla yemeğe merak saldığımı merak ediyorsanız söyleyeyim: “Vallahi bilmiyorum”. Merak işte. Ama bir şeyi çok iyi biliyorum: İyi ki bu işlere bulaşmışım. Yemek yaparken o kadar dinleniyor, o kadar bu dünyadan uzaklaşıyor ve o kadar kendimi iyi hissediyorum ki , anlatamam.

Hayat zaten çok ciddi bir şey. O nedenle hayatı bir de fazladan ciddiye almak bana ters geliyor. Ayrıca zaten yeterince ciddi şeyler yaparak bir ömür geçirdim. Bundan sonra daha fazla ciddiye almanın ne faydası var ki. Yemek yapmak kimilerine göre  zaten hiç “ciddi” bir iş değil. Bu ciddi, asık suratlı ve takım elbiseli adamlar için hayatta yapılacak en ciddi iş ler para kazanmak, yönetmek  ve siyaset konularında konuşmak. 

Bu inanılmaz ciddi, kasım kasım kasılan  bazı yöneticileri ve işadamlarını görünce içimden gülmek geliyor. “Abicim ciron kaç para ki kasılıyorsun” diye sormak geliyor. Wal-Mart şirketinin cirosu 500 milyar dolar civarında. Yani Türkiye Cumhuriyeti ekonomisinin üçte ikisi kadar  ve Türk şirketlerinin tümünün toplam cirosunu katlar. Ama orada hiçbir yönetici ve büyük ortağın ortalıkta kasıldığını göremezsiniz, duyamazsınız. Ofislerine gidin, devşirme mobilyalardan tefriş edildiklerini görürsünüz. Adamın derdi iş yapmak, kasılmak değil. Bizimkilerin sanki her biri Wal-Mart cüssesinde, kasılmalarından yanlarına  yaklaşamazsınız. Üstelik bunlar sadece size bana değil, kendi ruhlarına karşı da kasıntılı insanlar.

Ben yemek yaparken ruhumun dinlendiğini hissediyorum. Mesela maydanoz doğrarken aklımda sadece maydanozların düzgün doğranmaları konusu oluyor. Bir de bir sonraki iş aşaması, yani yemeğe koymak, karıştırmak, diğer malzemeleri eklemek gibi. Bu aşamaların her biri insanı farklı ve hiç de ciddi olmayan bir beyin meşguliyetine sokuyor ve inanın terapiden bile iyi geliyor.

Üstelik işin bir de yaratıcılık kısmı var. İkram etmenin getirdiği tatmin var. Bir eser üretmenin verdiği üretkenlik doyumu var. İnsanlar beğendiğinde gurur duyma boyutu var. Oysa yaptığınız şey ne? Sadece yemek. (Hiç bir tahsili olmayan yoksul ev kadınlarının bile yapabildiği şey.) Bu basit faaliyet sizi bir yandan tüm toplumların en ortak paydasına indirgerken, diğer yandan da yaratıcılık ve lezzet inşa etme becerinizle birlikte ayrıştırma fırsatı da doğuruyor. Yani hem en basit ve sıradan haliyle insanlığınızı yaşıyorsunuz, hem de sıra dışı olma arzunuzu tatmin ediyorsunuz.

Bizim memlekette son yıllarda yemekle ilgilenen erkeklerin sayısında artış gözlüyorum. Her ne kadar bu artış şimdilik dünyadaki iyi lokantaların ve iyi lokantacılığın farkına varmak şeklinde tezahür etse bile yine de bir farkındalık var. Ama evde yemek pişirme konusunda galiba aynı hızlı gelişme yok. Galiba bizde hâlâ “Yemek yapmak kadın işidir” maço görüşü hâkim. Oysa mutfağa girmeyenler gerçekten de neler kaçırdıklarını bilmiyorlar. Zihnin gevşemesi, ruhun dinlenmesi, kafanızı meşgul eden yorucu düşüncelerden arınma, yaratıcı üreticilik, konuk ağırlama ve eğlendirme keyfi ve tatmini, yemek pişerken sürekli olarak izleyip “Acaba tam olarak pişti mi” merakı gibi son derece basit ve bizleri ciddi düşüncelerden uzaklaştıracak  sıradan endişeler.

Mutfak gerçek bir ruh zenginliği mekânı. Hele bir de işin erbabı haline gelmişseniz. O zaman keyfinize diyecek olmuyor. İşin erbabı olmak içinse annenize ya da eşinize danışmaktan ziyade kitap okumak çok daha iyi bir yol. Okunması gereken kitaplar, yemek tekniklerini anlatan kitaplar. Eğer yemek tekniklerini öğrenirseniz, o zaman çok daha bilinçli bir şekilde yemek yapmaya başladığınızı görüyorsunuz. Böyle olunca da yemek pişirme işini daha da çok seviyorsunuz. Bu da çok normal, zira sevmek ancak bilmekle, tanımakla mümkün. Tanımadığınız, bilmediğiniz bir şeyi, bir kişiyi sevmeniz mümkün değil. Örneğin şarabı ele alın. Şarap konusunda ne denli fazla bilgi ve deneyim sahibi olursanız, şarap içme keyfini o kadar fazla seversiniz. Çünkü tanıyor, biliyorsunuzdur.

Türkiye, dünyanın en büyük 7 armut üretici ülkesinden biri. Yani ülkemiz aslında bir armut cenneti. Ama armut kompostosu haricinde armudu bir tek çiğ olarak yemeyi seviyoruz. Elbette taze armudun sulu lezzetinin yerini hiçbir şey tutmaz, ama armutla yaratılabilecek inanılmaz güzel lezzetler var.

Ben bugün sizlere, dünyanın farklı ülkelerinden ve Michelin yıldızlı şeflerinden sıra dışı armut tarifleri vereceğim.

KREMALI CEVİZ - ARMUT ÇORBASI

Başlığı görünce hemen kaçmayın, çünkü bence bu çok kolay tatlıyı deneyince ne kadar enteresan olduğuna siz de inanamayacaksınız. Bu tatlı tarifi dünyanın en önemli şeflerinden olan ABD’li Thomas Keller’dan geliyor. Aslında bu tarifi önceleri sos olarak kullanıyorlarmış. Ama Keller’ın Kuzey Kaliforniya’daki üç yıldızlı The French Laundry restoranında yiyen müşteriler sosu o kadar beğenmiş ki, şef bunu tatlı öncesinde sunulan ayrı bir tatlı ‘çorba’ olarak vermeye karar vermiş. Bunu damak hoşluğu gibi düşünebilirsiniz. Tatlı öncesinde, tatlı iştahı açıcı küçük tabaklarda servis edilen kremalı sıcak içecek gibi. İrice espresso fincanları içinde de servis edebilirsiniz. İçine bir tane kavrulmuş ceviz atıp
dekor yapabilir, aynı zamanda da lezzeti güçlendirebilirsiniz. Bu tarifte kullanacağınız cevizlerin önceden fırında ya da tavada çevrilerek kavrulmuş olması lazım.
MALZEMELER: Ceviz kreması için: 1-1/4 bardak (su bardağı ya da Nescafe fincanı) kavrulmuş ve parçalanmış ceviz içi; 2 bardak/fincan taze krema; 1/4 bardak süt; bir tutam doğal toz vanilya (ya da 1/4 doğal çubuk vanilya, uzunlamasına ikiye kesilmiş ve bıçakla içi sıyrılmış). Armut püresi için: 1.5 iri armut; 1.5 bardak armut pişirme sıvısı. Haşlama sıvısı için: Bir şişe (75cc) iyi kalite Cabernet Sauvignon gibi keskince beyaz şarap; 3 bardak su; 1 bardak şeker; 1 limonun suyu.
YAPILIŞI:
1. Önce haşlama suyunu hazırlayın. Bu suyu havasız bir kavanoz içinde buzdolabında bir ay kadar saklayabilir, başka pişirmelerde de kullanabilirsiniz. Ya da miktarları bu tarife göre orantılayabilirsiniz. Bir tencereye şarabı koyup kaynatın. Yüzeyde oluşabilecek köpükleri alıp atın ve suyla şekeri ekleyin. Tekrar kaynatın. Şeker eriyince tencereyi ateşten alın ve limon suyunu ekleyin.

Sos konusu bizim mutfağımızın pek aşina olmadığı bir konu. Yemeklerimizde ayrıca sos yapma geleneğimiz, birkaç örnek dışında, pek yok. Sos kültürü büyük ölçüde Fransız mutfağıyla özdeş bir şey.

Başka ulusal mutfaklarda da bulunuyor olsa bile, Fransız mutfağında olduğu kadar derinliğe ve genişliğe sahip değil. Adamlar sos konusunda o kadar hassaslar ki, içine koyacakları tereyağlarını bile önceden aroma içerecek şekilde hazırlıyorlar. Aroma içeren bu tereyağlarına İngilizcede “compound butters”, Fransızcada “beurre compose” deniyor. Ben bunlara aromalı tereyağı demeyi uygun buluyorum. Sos yapmakla karşılaştırıldığında inanılmaz kolay olan bu güzel gastronomi türünü bilmek istersiniz diye düşündüm.

Bizim yemek geleneğimizde yer almadığından, sos yapmak çoğumuz için ayrı bir külfet, riskli bir alan. O yüzden genel eğilimimiz sos yapmaktan kaçınmak oluyor. Sadece evlerde değil, memlekette açılan yabancı mutfaklı lokantalarda da durum benzer. Oysa ilgi olsa anlatılacak ne çok, ne güzel şeyler var!
Aromalı tereyağları, sos işlevi görmekle beraber sos yapmaya göre inanılmaz basit bir teknik içeriyorlar ve yemeklere çok güzel bir lezzet katıyorlar. Mesela ızgara biftek üzerine koyacağınız bir dilim hardallı tereyağı bifteğin tadını inanılmaz farklılaştırıyor. Sadece ekmeğinizi kızartıp üstüne aromalı tereyağı sürmek bile size bambaşka bir lezzet kapısı aralıyor.
40 FARKLI AROMA
Üstelik yaratıcılıkta sınır yok. Aromalı tereyağını neli isterseniz onunla yapabilirsiniz: Siyah ya da yeşil zeytin ezmeli, ançuezli, domates salçalı, taze otlu, kuru baharatlı, şaraplı, ballı, tarçınlı...
Klasik Fransız mutfağı repertuvarında 40 tane farklı aromalı tereyağı bulunuyor. Her ne kadar eskiden olduğu kadar artık bu tereyağları ülkede popüler değilse de, ızgara biftek üzerine aromalı tereyağı koymak Fransa’da da her zaman yaygın olagelen ve yakın zamanlarda Amerika’da da çok yaygınlaşan bir gelenek. Günümüz Fransız şefleri aromalı tereyağlarını daha karmaşık sosların içinde kullanıyorlar. Mesela içinde kaz ya da güvercin ciğeri ezmesi olan soslara, bu malzemeleri mutlaka tereyağıyla karıştırarak koymak gerekiyor, zira sıcak bir sıvıyla temas ettiklerinde bu malzemeler pıhtılaşıyor. Ayrıca fesleğen ya da nane gibi doğranınca çabucak kararan otları tereyağıyla karıştırdığınızda kararma riski kalkıyor.
En fazla kullanıldığı alanlar ızgara etler, ızgara av hayvanları, ızgara balık ve deniz mahsulleriyle haşlanmış sebzeler. Sıcak çorbalara da son anda dekoratif bir dokunuş olarak koymak âdetten.

Bizim memlekette lokantalarda servis konusunda istikrar da yoktur, gelenekselleşmiş beklentiler de. Her lokantada, ertesi gün anlatabileceğiniz komikliklerle mutlaka karşılaşırsınız. Bence bunun en önemli nedeni, lokanta servis elemanlarının müşteriyle ilişkilerinde neler yapması ve neler yapmaması gerektiğine dair ellerinde bir rehber olmaması. Kulaktan dolma ve bir önceki lokantadan görme bilgilerle bu kardeşlerim servis vermeye çalışırlar. Ama müşteriyi bir türlü mutlu edemezler. Özellikle ekonomik durgunluğun had safhada olduğu günümüzde servis kalitesi, lokantaları farklılaştıracak (ve haliyle müşteriyi tutacak) çok önemli bir unsur. Bugün sizinle, New York Times gazetesinin business sayfalarında geçen hafta okuduğum güzel bir rehberi, bizim memlekete adapte ederek paylaşacağım. Belki bu rehberi servis elemanlarının eğitiminde kullanmak isteyen lokantalar olabilir. Böylece de; olmaz ama; belki yurdumda bir servis standardı beklentisi oluşur. Buyurun serviste uyulması gereken 40 kural listesine...

1 Müşteriyi mutlaka ama mutlaka sıcak bir selamlamayla karşılayın.
2 Tek kişi gelip bekleyene “Birini mi bekliyorsunuz” diye sormayın. Rezervasyonunu sorun ve bara davet edin.
3 Eğer makul bir sürede masa hazır olamayacaksa, bedava bir içki ya da bir damak hoşluğu ikram edin. İnsanlar aç veya susuz olabilir. Üstelik bu onların kabahati de değil.
4 İnsanlar oturmadan önce masayı kontrol edin, sallanıyorsa sabitleyin.
5 İsminizi ilan etmeyin. Espri yapmayın, sevimli olmaya, iltifat etmeye falan kalkışmayın.
6Bir sohbeti ortasında bölmeyin. Sebep ne olursa olsun! Hele lokantanızın spesiyalitelerini saymak için asla...
7 Spesiyallerinizi sayacaksanız da robot gibi son sürat saymayın. Burası lokanta, keyif yeri. Ezber yarışması değil.
8 Özel yemekleri açıklarken, “Bence en iyisi bu” gibi laflar etmeyin.
9“Sadece iki tane kalkanımız kaldı, siparişinizde acele edin” gibisinden dolduruş cümleleri etmeyin. Sadece iki tane kalkan balığı kalmış olsa bile!
10 Bardakların ağzına zinhar elinizle dokunmayın.
11 Şarap bardaklarını ayaklarından tutun.
12 “Yemeğiniz nasıl” ya da “Her şey yolunda mı” diye sorduğunuzda, yanıtları samimiyetle dinleyin ve şikayet varsa hemen düzeltin.
13 Hiçbir soruya “Bilmiyorum” ya da daha kötüsü “Bilemiyorum” diye cevap vermeyin. “Bir bakayım efendim” diye yanıtlayıp içeriye sorun.
14 Bir müşteri biraz daha sos istiyorsa bir tabak içine koyup masaya getirip bırakın. Müşteriler kendileri servis etsinler.
15 Masadaki kişiler yemeklerini yemeye devam ederken, yemeğini bitirmiş olanın önünden tabağını kesinlikle almayın.
16 Masaya yaklaşmadan önce kimin biftek, kimin balık, kimin sebze ısmarladığını iyi bilin. “Balık kimindi?” gibi komik sorular sormayın, işinizde ne kadar acemi ve ilgisiz olduğunuzu göstermekten başka işe yaramaz.
17 Müşteri bir sebzeyi sevmiyorsa hemen başka bir sebzeyle değiştirin.
18 Sizin gözünüze kötü veya bozulmuş görünen hiçbir şeyi müşteriye servis etmeyin.
19Bir müşteri şarap seçme konusunda kendinden emin değilse, ona yardımcı olun. Gerekirse şarap konusunda daha bilgili bir garsonu gönderin.
20İkinci içkiyi hiçbir zaman aynı kullanılmış bardakta servis etmeyin. Yeni temiz bardak kullanın.
21 Tüm bardakların tertemiz olduğunu daha masaya koymadan önce kontrol edin.
22 İnsanlar şarabı buz kovasında isterler diye varsaymayın. Sorun.
23 Kırmızı şarapta “Ben mi servis edeyim, yoksa masada bıraksam kendiniz mi servis etmek istersiniz?” diye mutlaka sorun.
24Şampanya mantarını kesinlikle patlatmayın. Burası lokanta, F1 rallisi değil. Sessizce ve klâs bir şekilde açın. Gürültü ne denli azsa o kadar iyi.
25 Neredeyse hiç dokunulmamış bir tabağı “Efendim yemeği beğenmediniz mi?” diye sormadan ve neden beğenmediğini öğrenmeden kaldırmayın. Öğrenin, içeriye bildirin ve onun yerine mutlaka ücretsiz başka bir yemek teklif edin.
26 Müşteriye kesinlikle dokunmayın. Bunun özrü de yoktur affı da. Sırtını sıvazlamayın, mesela leke çıkartıcıyla fırçayı kendisine verin, sakın ola temas etmeyin.
27 Müşterilerin duyacağı bir mesafedeyken diğer garson arkadaşınızla kişisel sohbet yapmayın.
28 Müşterilerin görebileceği şekilde yiyecek yemeyin, bir şey içmeyin.
29 Buram buram parfüm, tıraş losyonu veya sigara kokmayın. İnsanlar oraya yedikleri yemeğin ve içtikleri içkinin tadını almaya geldiler, sizi koklamaya değil.
30İşyerinde kesinlikle alkol almayın. Müşteriler ısrar etse bile. “Çalışırken alkol almıyorum efendim” deyin, yeterli.
31 Erkek müşteriye kesinlikle “Abi” diye hitap etmeyin. “Beyefendi” en uygunudur.
32Kadın müşteriye kesinlikle “Bayan” diye hitap etmeyin. “Hanımefendi” en uygunudur.
33Hiçbir şeye “Çok iyi seçim” gibi yorumda bulunmayın. Diğer müşteriler kendi seçimlerinin kötü olduğu sonucunu çıkarabilirler.
34 Müşterinin saç şekline, makyajına veya giysisine kesinlikle iltifatta bulunmayın. O sırada bunu duyan bir başka kişiye hakaret anlamına gelebilir.
35 Sizin en favori tatlınızın ne olduğunu falan söylemeyin. Kime ne!
36 Hiçbir müşteriye diğerlerinden daha fazla ilgi göstermeyin. Bütün müşteriler eşittir. Çok bahşiş veren de, vermeyen de. Bahşişe göre hizmet diye bir şey olmaz.
37 Müşterilerin duyacağı şekilde iş arkadaşlarınız veya başka müşteriler hakkında dedikodu yapmayın.
38 Bahşiş konusundan hiç bahsetmeyin.
39 Bahşiş zamanı geldiğinde aşırı sempatik havalara falan girmeyin. Burası lokanta ve yemeği parayla satıyorsunuz. Kimse bahşiş vermek zorunda değil; isteyen istediği kadar verir. Davranışınızda tüm yemek boyunca istikrarlı olun.
40 Herkese yemeğini aynı anda getirin ve boşları aynı anda kaldırın. Tersi kabalık olur.

Dünyadaki 3 Michelin yıldızlı lokantalar

Önceki hafta yazdığım Michelin yıldızları yazısında yer kalmadığı için 2009’da dünyada 3 yıldıza sahip olan lokantaların listesini yayınlayamamıştık. Olur ya bayramda giden olabilir diye, bugün yayınlıyorum. Telefonlarını viamichelin.com sitesinden bulabilirsiniz.

BELÇİKA: De Karmeliet; Hof van Cleve.
ÇİN: Lung King Heen (Hong Kong); Robuchon a Galera (Macau).
FRANSA: l’Arnsbourg; Lameloise; Michel Gurerard; Auberge de l’Ill; Cotes St. Jacques; Michel Bras; Paul Bocuse; Le Petite Nice; Arpege; Astrance; Bristol; Guy Savoy; l’Ambroisie; Ledoyen; Meurice; Pierre Gagnaire; Plaza Athenee (Ducasse); Michel Trama; Troisgros; Cote d’Or; Clos des Cimes; Pic; Le Maison de Marc Veyrat; Georges Blanc.
ALMANYA: Aqua; Restaurant Bareiss; Dieter Muller; Vendome; Amador; Schloss Berg; Gesthaus Erfort; Schwarzwaldstube; Waldhotel Sonnora.
İTALYA: Dal Pescatore; Enotecca Piniciorri; Calandre; La Pergola; Al Sorriso.
JAPONYA (Tokyo): Hamadaya; Ishikawa; Joel Robuchon; Kanda; Koju; L’Osier; Quintessence; Sukiyabashi Jiro; Sushi Mizutani.
MONAKO: Louis XV.
HOLLANDA: Oud Sluis; De Librij
İSPANYA: El Bulli; Can Fabes; Akelare; Arzak; Berasategui; Carme Ruscalleda’s Sant Pau;
İSVİÇRE: Le Pont de Brent; Hotel de Ville.
İNGİLTERE: Fat Duck; Waterside Inn; Gordon Ramsay.
ABD: Joel Robuchon (Vegas); Daniel (NY); Jean Georges(NY); Le Bernardin(NY); Masa(NY); Per Se(NY); French Laundry (Yountville).

Tempura Japonlara ait harika ve çok hafif bir kızartma tekniği. Hamur içinde deniz mahsulleri ve sebzelerin kızartılması tekniği olan tempura inanılmaz lezzetli ve çok güzel görüntüye sahip sonuçlara olanak tanıyor.

16’ncı yüzyılda Japonya’ya giden Portekizli misyonerler tarafından bu ülkeye getirildiği söylenen tempuranın artık Portekizlilerle hiçbir ilgisi yok. Temel bir fikir, usta Japon aşçılarının elinde gelişip bir mucizeye dönüşmüş. Eğer kızartma seviyorsanız, mutlaka ve mutlaka denemelisiniz. Ama lütfen denerken bugün burada anlatacağım kurallara ve temel tarife bire bir uyun, ilave yaratıcılık çabasına girmeyin.

Japon mutfağını suşi olarak tanıyor olabilirsiniz. Ama Japon mutfağı suşinin ötesinde çok zengin, çok renkli, çok derinlikli bir mutfak. Tempura Japon mutfağının bu eşsiz güzelliklerinden biri ve bu ulusun mutfağının tüm temel özelliklerini yansıtıyor: En taze malzemeler kullanılıyor, sanatsal bir şekilde sunuluyor ve teknik, hünerli bir şefin
elinde mükemmelliğe ulaşıyor. Sonuç, yağın içinde kızarmasına rağmen kesinlikle yağlı bir lezzet içermeyen, ağzınızda taptaze bir tat bırakan, sıra dışı bir kızartma yemeği.
Ben İstanbul’da Taksim Point Otel’in içindeki Udonya ve Levent İş Kuleleri’nin altındaki İtsumi Japon restoranlarında tempura yemeyi seviyorum. En çok da Udonya’nın Tempura Udon isimli jumbo karidesli makarna çorbası yemeğini beğeniyorum. Ama en fazla evde kendim tempura pişirip tüm aile doya doya yemeyi seviyoruz. Bugün tekniği sizinle de paylaşmak istiyorum ki siz de kendinize inanılmaz hafif, hiç de yağlı olmayan, kızartma gibi kokmayan, çok güzel görünüşlü, harika bir yemek olan tempurayı bol bol pişirin.
TEMPURA TEKNİĞİ
Okurlarım benim temel argümanımı iyi bilir: İyi aşçılık tarif bilmekle değil, teknik bilmekle ilgili bir şeydir. O nedenle ben sizlere bu sayfada tarif vermem, teknik anlatırım. Önce bir tekniği anlatır (örneğin kapkek tekniği, cheesecake tekniği, ızgara tekniği, çorba tekniği, et suyu tekniği), ardından bu tekniğe uygun düşen yemek tariflerini veririm. Mutfak becerinizi tarif değil teknik öğrenmek üzere geliştirirseniz, mutfakta yaratıcılığınızın inanılmaz arttığını görürsünüz.
Tempura tekniğinin bazı çok enteresan özellikleri var. Bu da nihayetinde deniz mahsulleriyle sebzeleri hamura batırıp kızartma içeren bir teknik ama bildiğimiz hamura batırma işinden çok farklı. Tempura hamuru un, yumurta ve su karıştırılarak yapılıyor. Ama çok çok önemli birkaç farklılıkla. Zaten tempura bu nedenlerle bildiğimiz hamura batırılmış kızartmalardan çok daha farklı ve üstün oluyor.

Dünyanın farklı ülkelerinde lokantalara verilen Michelin yıldızları, yemekle ilgili herkes tarafından artık bilinen bir konu. Özellikle de bu sayfayı yazmaya başladığım 2004 yılından bu yana, giderek daha fazla insanın aşina olduğu bir kavram haline geldi. Bana gelen e-postalardan ve şifahi sorulardan anladığım kadarıyla konu oldukça ilgi çekiyor ama işin bilinen kısmı bilinmeyenden daha fazla. O nedenle meraklıları için bugün Michelin yıldız sistemiyle ilgili en sık sorulan soruları yanıtlamak istiyorum.

Lokantalara bu meşhur yıldızları Fransız Michelin lastik şirketi veriyor (Mişlen veya Mişlân okunuyor). Şirket 1900 yılında, Fransa’nın görülecek yerlerini tanıtan bir rehber çıkarmak suretiyle karayolu seyahatini özendirmeye karar veriyor. Seyahat artıp lastikler aşındıkça da Michelin yeni lastik satacak. İşte Michelin rehberlerinin doğuşu böylesi bir pazarlama mantığına dayanıyor.
İlk yıllarda rehberlerinde lokantalar yer almazken, daha sonraki yıllarda bunları da ekliyorlar ve rehberlerin asıl popülerliği böylece başlıyor. Şirket yeşil ve kırmızı kapaklı iki rehber çıkarıyor. Kırmızı kapaklı rehberde kalınacak oteller ve yemek yemeye değer lokantalar bulunuyor. Kitapçılardan satın alabileceğiniz kırmızı rehber zaman içinde en popüler rehber oluyor ($15-20 civarında). www.viamichelin.com sitesinde, Michelin rehberlerindeki lokantaları ücretsiz de görebilirsiniz.

Yıldız sisteminde en yüksek derece 3 yıldız, bir aşağısı 2 yıldız ve onun altı 1 yıldız. Sistemde yıldızınızı artırmak da mümkün kaybetmek de. Sıfırdan üç veya iki yıldız birden alma imkânı da var. Yıldızların ömrü sadece bir yıl sürüyor. Her sene sonunda yapılacak olan yeni değerlendirmeye göre mevcut yıldızınızı elinizde tutup tutamayacağınız, bir yıldız daha alıp alamayacağınız, yıldızlarınızdan birini veya ikisini birden kaybedip kaybetmeyeceğiniz, hep bu yıllık değerlendirmeye bağlı oluyor.

Yıldızların bir lokantaya ve şefine getirdiği ün, tanınmışlık ve müşteri sayısıyla kalitesi o kadar fazla ki, hiçbir şef yıldızını kaybetme olasılığını rüyasında bile görmek istemiyor. Her yılın başlarında yayınlanan yeni kırmızı rehberde, o yılın yıldız manzarası ilan ediliyor. Rehberde yıldızlı olmayan, ama Michelin’in tavsiye ettiği lokantalar da var ki bunlar şişman Michelin maskotunun resmiyle belirtiliyor. Bu kategorinin adı Bib Gourmand. Yıldız alan lokantalar arasında 3 yıldızlı olanların sayısı tüm dünyada 70’i zor geçiyor. Yıldızlar ‘makaron’ denilen simgeyle gösteriliyor.

YILDIZLAR NASIL VERİLİYOR?

Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin (inspector) değerlendirmeleri sonucunda veriliyor. Şirket, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan kişiler arasından müfettişler seçiyor. Ama bu işi inanılmaz bir gizlilik içinde yapıyor. Yani müfettişlerin hangi kıstasa göre seçildiğini, bu insanların neye bakarak değerlendirme yaptığını şirket dışında kimse bilmiyor. Ama genel kanı, yemeklerin yaratıcılık, farklılık ve sıradışılık özellikleriyle, kalitenin istikrarına bakarak verildiği yönünde. Bir de doğru lokantacılık unsuruna.
Zaten yıldız verilecek şefin lokantasına tek bir müfettişin tek bir ziyareti yetmiyor. Sistem şöyle işliyor. Diyelim ki Michelin şirketi İstanbul için kırmızı rehber yayınlamaya karar verdi. Bu öyle gelişigüzel bir karar değil, zira ciddi yatırım gerektiriyor. Öyle ya, bu proje için Türk ve Fransız müfettişler istihdam edilecek, şehirdeki tüm restoranlar taranacak, iyi olanlar kötülerden ayrıştırılacak, sonra da tüm iyiler birer birer ziyaret edilip not verilecek. Hangi lokantaların gitmeye değer olduğuna dair halktan gelen mektupların da önemli rolü oynuyor ama nihai değerlendirmeyi müfettişler yapıyor.

İşte, kısa liste bir kez belirlendikten sonra müfettişler çok gizli bir şekilde lokantaları geziyor ve raporlarını merkeze bildiriyor. Bu raporlardan “yıldız verilmeye layıktır” tavsiyesi alan lokantalar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret ediliyor ve tüm bu müfettişlerin değerlendirmelerine göre yıldızlar belirleniyor. Rehberdeki her lokanta ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor ama yıldızlı olanlar daha sık denetleniyor. Değerlendirme sürecinde kesinlikle torpil işlemiyor. Her şey alın teri, her şey beceri, her şey yaratıcılık, her şey yenilikçilik. Ve bir de doğru lokantacılık. Torpil zinhar yok.

YILDIZ ALINCA NE OLUYOR?

Bir şef yıldız alınca hayatı değişiyor. Hele bir de 3 yıldız almaya görsün, tüm hayatı allak bullak oluyor. Restorancılık işinde en iyi para kazandıran kalem içki kalemi ve özellikle şaraptır. Şef yıldız aldıkça, lokantasına gelen müşteri kalitesi yükseliyor ve sayısı artıyor. Yani, bir şişe şaraba bir çuval para ödemeye razı olan kitlenin gözünde sizin lokantanız birdenbire dikkat çeker oluyor. Yıldızınız yükseldikçe de hem fiyatınız hem de kaliteniz yükseleceğinden, size daha elit ve daha paralı müşteriler gelmeye başlıyor. Bu arada basın, TV falan derken bir anda ünlü bir insan oluyorsunuz. Başbakanlar, Hollywood yıldızları, Madonna falan sizin lokantada yemek yiyor ve beraber resim çektiriyorsunuz! Şimdi düşünün bunları kaybetmenin nasıl bir duygu olacağını.
Bunlar işin güzel tarafı. Aslında 3 yıldız almak her büyük şefin ömür boyu hayali, ama bu yıldızları alınca elde tutmak giderek zorlaşıyor. Bir kere servis kalitesini yükseltmeniz bekleniyor. Bunun için de kuver (sandalye) başına alacağınız garson ve aşçı sayısını arttırmanız lazım. Malzemelerin çok daha kaliteli olması, fire oranının ister istemez yükselmesi lazım. Masa örtülerinin, mahzende stok olarak yatan şarapların kalitesinin artması gerekiyor. Öyle ya, sana gelen adam Chateau Petrus ya da Chateau Romanee-Conti şarabı isteyecek; siz de bunları stokta bulunduracaksınız. Sonuçta maliyetleriniz inanılmaz artacak. İşte tüm bu nedenlerden dolayı da 3 yıldız aldınız mı asla kaybetmemek istiyorsunuz ve o andan itibaren de artık geceleri rüya değil kâbusla uyumaya alışıyorsunuz. Kaybetme kâbusuyla.

İSTANBUL’DA NEDEN YILDIZ YOK?

Çünkü adamlar İstanbul için kırmızı rehber çıkarmıyorlar da ondan. Zaten Amerika’da bile sadece New York, L.A., San Francisco ve Las Vegas şehirleri için rehber mevcut ve onlar da çok yeni. Ama ‘Önemli Avrupa Şehirleri’ (Main Cities of Europe) isimli ortak bir rehberleri daha var ki, örneğin Atina sadece bu rehberde yer alıyor. Eğer bir gün İstanbul’u da dâhil etmek isterlerse, o zaman dar bir müfettiş kadrosunu burada da kurup değerlendirmelerine başlarlar. Ama dedim ya, bu ciddi bir yatırım kararı.

Peki, İstanbul’da Michelin yıldızı almaya layık lokanta var mı? Ben Michelin müfettişi değilim; o nedenle de ancak, gitmiş olduğum çok fazla sayıda bir, iki ve üç yıldızlı lokantalardaki deneyimlerime dayanarak bu soruyu cevaplayabilirim. Bence Türkiye’de hiçbir şef zinhar 3 Michelin yıldızı alamaz. Bu, bugün rehber yayınlansa bile, önümüzdeki en az 10 yıl için kesindir. Bence Türk şefleri arasında 2 yıldız almaya layık bir şef bulmak da mümkün değil. Bir yıldız kime verilir ve kaç tane verilir, vallahi emin değilim; belki bir tane ama yine de aklıma isim gelmiyor.

Sizlere iki hafta arka arkaya kapkek tarifleri verince, bu tür lezzetlere ilginin bayağı fazla olduğunu gördüm. O nedenle bu hafta da bazılarınızın iyi tanıdığı ama tarifini bilmediği, kiminiz içinse tamamen yeni olan bazı çok ünlü Amerikan kurabiyelerinin tariflerini vermek istiyorum. Kurabiyeye ABD ve Kanada dilinde cookie (kuki) deniyor. Diğer İngilizce konuşan ülkelerde ise kurabiyenin ismi biscuit. Bugün size üç tane çok ünlü kuki tarifi veriyorum. Tüm tariflerin yapılışı çok kolay ve başarı garantili; hepsini defalarca pişirdim.

DAMLA ÇİKOLATALI KURABİYE

Özgün adı Chocolate Chip Cookies (okunuşu, çaklıt çip kukiys) olan bu kurabiye artık bizim memlekette de kafe tarzı pek çok yerde satılıyor. ABD’nin bu en ünlü kurabiyesinin bir başka ismi Toll House Cookies. Böyle denmesinin sebebi, bu kurabiyenin ilk kez 1934 yılında Massachusetts kentinde bulunan Toll House Inn adlı restoranda keşfedilmiş olması. Daha sonra Nestle firması bu tarife uygun çikolatalarının paketinde tarifi (telifini ödeyerek) yayınlayınca tüm ülkede tanınır olmuş. Bugün yüzlerce farklı tarif var ama ben size en geleneksel olanlardan birini vereceğim. Damla (draje) çikolata marketlerde kutu içinde satılıyor. Ama siz bitter çikolatadan parçalar keserek de yapabilir ya da beyaz çikolata parçalarıyla da deneyebilirsiniz. Bir de kurabiyenin içine, keyfinize göre, kırılmış ceviz, badem, fındık, hatta antepfıstığı koyabilirsiniz.

MALZEMELER: 2 bardak (su bardağı veya Nescafe fincanı) un; 1 tatlı kaşığı karbonat (yemek sodası); 1 çay kaşığı tuz; 12 çorba kaşığı (170 gram) oda sıcaklığında tereyağı; 1 bardak esmer toz şeker; 3/4 bardak beyaz toz şeker; oda sıcaklığında 2 yumurta; 1 paket toz vanilya; 1-1/4 bardak damla çikolata; 3/4 bardak istediğiniz fıstık-fındık (kavrulmuş olmalı).

YAPILIŞI: 1. Fırını önceden 190 dereceye ısıtın. İki tane fırın tepsisinin içine yağlı kâğıt serin. 2. Un, karbonat ve tuzu orta boy bir kâse içine süzgeçten eleyin. 3. Bir mikserin karıştırma kabına (ya da büyükçe bir kâseye) tereyağı, esmer ve beyaz şekerleri koyup orta devirde krema haline gelene dek (2 dakika) çırpın. Kâsenin kenarlarını spatulayla ara sıra sıyırın. 4. Vanilya ve yumurtayı bir küçük kâse içinde çırpıp tereyağlı karışıma boşaltın. Mikserle çırpın. Mikseri düşük devire getirin ve unlu karışımı ekleyip düzgün bir hamur elde edene dek karıştırın. Kâsenin kenarlarını arada sıyırın. Çikolata damlalarını-parçalarını ekleyin, kullanacaksanız cevizleri de koyup spatulayla karıştırın. 5. İki çorba kaşığı kullanarak tepsi üzerine tepeleme birer çorba kaşığı hamur koyun. Hamurların arasında 7 santim boşluk bırakın çünkü fırında genişleyecekler. Fırında 13-15 dakika kadar pişirin. Ama ilk 7 dakikanın sonunda üstteki tepsiyi alt kata, alttakini de üst kata yerleştirin. Fırından çıkarınca, fırın ızgara teli üzerinde dışarıda soğutun.

FISTIK EZMELİ KURABİYE

Özgün ismi Peanut Butter Cookie (okunuşu, piğnat batır kuki) olan çok meşhur bir Amerikan kurabiyesi. ABD’de üretilen yer fıstıklarının yarısı fıstık ezmesi üretiminde kullanılıyor. İlk kurabiye tarifi 1920’li yıllarda yayınlanmış ve o ilk tarifte hamur toplarının çatalla bastırılarak düzleştirilmesi önerilmiş. O gün bugündür geleneksel Amerikan fıstık ezmesi kurabiyelerinde çatal ucu izleri bulunuyor. Ben tarifimde, zincir marketlerde satılan Peter Pan marka fıstık ezmesi kullandım. Kutu üzerinde Crunchy ibaresi yazan ezmeler kırık fıstık içerdiğinden, kurabiyeleri daha da güzelleştiriyor. Tarifte vermiyorum ama isterseniz içine bir miktar çikolata parçaları koyabilirsiniz.

MALZEMELER: 1.5 bardak (su bardağı veya Nescafe fincanı) un; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1/2 bardak oda sıcaklığında tereyağı; 1 bardak fıstık ezmesi; 1/2 bardak beyaz toz şeker; 1/2 bardak esmer toz şeker; 1 paket toz vanilya; 1 yumurta.

YAPILIŞI: 1. Fırını önceden 180 derece ısıya getirin. 2. Un, tuz, kabartma tozu ve vanilyayı bir kâsenin içine süzgeçten eleyin. Kenara alın. 3. Bir başka büyükçe kâsenin içine tereyağı, fıstık ezmesi, beyaz ve esmer şekerleri koyun, elektrikli mikserin orta devrinde karışım krema haline gelene dek karıştırın. Bir yumurta ekleyin ve çırparak karışıma yedirin. 4. Unlu karışımı tereyağlı karışıma boşaltın ve dikkatlice çırparak homojen bir hamur elde edin. 5. İki tane fırın tepsisinin içine yağlı kâğıt serin. Hamurlardan bir çorba kaşığı kadar alıp avucunuzda yuvarlayarak 2.5 santim çapında (ceviz büyüklüğünde) toplar yapın ve topları birbirleriyle arasında 7 santim kalacak şekilde tepsideki kâğıt üzerine yerleştirin. 6. Bir tabağa bir tatlı kaşığı şeker koyun. Bir çatalı (yapışmasın diye) önce toz şekere batırıp sonra hamur toplarına bastırarak hamurları düzleştirin. Çatalla artı şekli verebilirsiniz. 7. Fırında 12 dakika kadar pişirin.

YULAF EZMELİ KURABİYE

Bu çok ünlü Amerikan kurabiyesinin özgün adı Oatmeal Cookies (okunuşu, oot-miyl kukiys). Kurabiyenin anayurdu İskoçya ama ABD’ye göç eden İskoçlar sayesinde en fazla bu ülkede meşhur olmuş. O nedenle Amerikan kurabiyesi olarak biliniyor. Yulaf ezmesi Migros, Eti ve Doğa gibi markalar altında, paket halinde zincir marketlerde satılıyor. Esmer şekeriniz yoksa beyaz şeker kullanabilirsiniz.

MALZEMELER: 1 bardak oda sıcaklığında, yumuşak tereyağı; 1 bardak beyaz toz şeker; 3/4 bardak esmer toz şeker; 2 yumurta; 1 paket toz vanilya; 2 bardak un; 1 tatlı kaşığı karbonat; 1 çay kaşığı tuz; 1.5 tatlı kaşığı toz tarçın; 3 bardak yulaf ezmesi.

YAPILIŞI: 1. Orta büyüklükte bir kâsede tereyağı, esmer ve beyaz şekerleri mikserle çırparak krema haline getirin. Yumurtaları birer birer kırıp çırpmaya devam edin. Vanilyayı ekleyip karıştırın. 2. Un, karbonat, tuz ve tarçını bir süzgeçten eleyin. Tereyağlı karışıma ekleyip mikserin orta devrinde çırparak homojen bir hamur elde edin. 3. Yulaf ezmesini ilave edip karıştırın. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında iki saat bekletin. 4. Fırını 190 dereceye ısıtın. 5. İki tane fırın tepsisinin içine yağlı kâğıt serin. Hamuru ceviz büyüklüğünde toplar şeklinde avucunuzda yuvarlayın. Tepsiye yerleştirirken aralarında en az 5 santim aralık bırakın. Hamur toplarını, toz şekere batırdığınız çatalın dişleriyle bastırarak yassı hale getirin. 6. Önceden ısıttığınız fırında 12-14 dakika kadar pişirin. Fırın tepsisinde 5 dakika soğutup, ardından fırının içinden çıkan soğutma rafı üzerine aktararak soğumaya bırakın.

Gourmet dergisine elveda

ABD’nin dünyaca ünlü gurme dergisi Gourmet’nin 68 yıllık ömrü geçen hafta sona erdi. Bon Apetit ve Gourmet isimli ünlü yiyecek-içecek dergilerinin sahibi olan Conde Nast şirketi, üst tüketim gruplarına hitap eden Gourmet dergisini kapatacağını, daha orta tüketim gruplarını hedefleyen Bon Apetit dergisini yayınlamaya devam edeceğini açıkladı. Gourmet dergisinin başında uzun zamandır ünlü yazar Ruth Reichl vardı. Reichl, bir süre dinlendikten sonra Gourmet dergisindeki anılarını bir kitapta toplayacağını açıkladı.

Peki, Gourmet neden kapandı? Ekonomik krizden. Mevcut küresel kriz tüketici davranışlarında inanılmaz değişiklikler yaratıyor. Üstelik bu davranış değişimlerinin kriz sonrası dönemde de kalıcı olabileceği beklentisi giderek güçleniyor. Tüketici davranışlarında en önemli değişiklik tutum eğiliminin hızla öne çıkıyor olması. Gourmet dergisi, pahalı gıda ve mutfak ürünleriyle lüks seyahat ilanlarını artık cezbedemez hale gelmiş. Zira pahalı ürünler, yaygınlaşan tutum eğilimine aykırı düşüyor. İnsanlar artık daha fazla evlerinde yemek yiyor, evlerinde daha fazla vakit geçiriyor. Bunu yaparken de Gourmet dergisinde yayınlanan lüks tariflerden uzaklaşıyorlar. Bon Apetit dergisindeki tarifler ve ilanlar daha orta grup tüketiciyi hedeflediğinden, bu derginin işleri hala iyi.

Artık ABD’deki reklamlarda duyguların işlendiği sağ beyine değil, mantık ve hesaplamanın işlendiği sol beyin lobuna hitap etme eğilimi giderek artıyor. Bu dönemde reklama en fazla para harcayan gıda firmaları, tutum eğilimine ve haliyle sol beyine hitap eden temel gıda ürünleri satanlar. Heinz Ketçap reklam bütçesini bu yılın ilk yarısında yüzde 967 arttırmış; Hellman’s Mayonez yüzde 165.5; Jif Fıstık Ezmesi yüzde 39.8. Artık evlerde bu temel ürünler daha çok tüketiliyor. Bu yıl marka değeri en fazla yükselen şirketlerden biri Campbell çorbaları. İnsanlar pahalı hazır gurme yemeklerinden vazgeçip çok daha temel gıda ürünlerine yöneliyorlar. Bizim gıda reklamverenleri de artık reklamcıların duygulara yönelme falan gibi abartmalarına kulak tıkayıp, hayatın gerçeklerini görmeli. Tüketici davranışları radikal bir şekilde değişiyor, tutum öne çıkıyor, sol beyin tüketim kararlarında giderek daha hâkim olmaya başlıyor. İlgilenenlere duyurulur.

İspanyol şef Ferran Adria, mutfağını beğenirsiniz veya beğenmezsiniz, gastronominin ilerlemesi ve yeni ufukların açılması konusunda gerek İspanyol şefler ve gerekse tüm dünya mutfaklarına entelektüel anlamda devrimci katkısı olmuş bir öncüdür. Barselona yakınlarındaki El Bulli lokantasının patronu Adria’nın bugün gerçekten de çoğumuza uçuk kaçık gelen mutfak tarzı, aslında ilerici şefler arasında “Bu yemek acaba daha farklı nasıl hazırlanabilir” sorusuyla ilgili bir merak, derinlemesine araştırma dürtüsü ve deney yapma alışkanlığı geliştirmiştir. Bu her üç yeni alışkanlık da gastronominin ilerlemesi, mevcut sınırlarının önceden tahmin edilemeyecek yepyeni boyutlara genişlemesi ve yaratıcılığın bambaşka düzeylere tanışması fırsatları doğurdu. Bu yönde de özellikle İspanyol şefler çok önemli yeni buluşlara imza attılar.

İspanya Turizm ve Ticaret Bakanlığı, her dört ayda bir SpainGourmetour adlı çok güzel bir dergi çıkarıyor. Derginin amacı İspanyol gıda ürünleriyle şaraplarını tanıtmak ve İspanyol gastronomisiyle kültürü hakkında tüm dünyada ilgi uyandırmak. Dört ayrı lisanda basıyorlar: İngilizce, Fransızca, Almanca ve İspanyolca. Dergi web ortamında da mevcut ve herhangi bir ücret ödemeden, sadece basit bir form doldurarak abone olabiliyorsunuz. Adresi www.spaingourmetour.com. İnsan bu dergiyi gördüğü zaman, bir ülkenin gastronomisinin nasıl tanıtılması gerektiği konusunda hayranlık ve gıptayla dolu bir ders alıyor.

Ben dergiyi 4-5 yıldır imrenerek takip ediyorum. Dergiyi çıkaranların, bizdeki evrensel gastronomi ve trendler konusunda fazlaca bilgisi olmayan bazı romantiklerin ısrarla dayattığı “Osmanlı mutfağını dünyaya zorla tanıtalım” gibisinden, geleneksel İspanyol gastronomisiyle ilgileri yok. Ülkenin gerek şarap, gerek gıda ürünleri ve gerekse mutfak kültürü anlamında sınırları nasıl zorladığının dizi şeklinde bir manzumesi sanki bu dergiler. Tanıtılan malzemeler, aşçıların dünya görüşleri, yepyeni yaratıcı tarifler, inanılmaz fotoğraf çekimleri. İçinizde birazcık yeme içme merakı varsa bile, dergiyi elinize aldığınızda bir an önce İspanya’ya bir uçak bileti almak geçiyor aklınızdan. Öylesine yenilikçi, öylesine çarpıcı, öylesine albenili. Siz hâlâ, çocuklarınızın bile yemediği Osmanlı mutfağını dünyaya gazlayalım diye tutturun durun.

Derginin son sayısı Ağustos tarihli. İçinde “Tekniklere Yeni Yaklaşımlar” isimli uzun bir makale var ki, benim bugünkü yazımın konusu. Makale şu soruları sorarak başlıyor: “Aynı şeyleri acaba çok daha farklı yöntemlerle pişirmek mümkün mü? Kırk yıldır bildiğimiz malzemeleri acaba çok daha yeni ve daha iyi şekillerde pişirebilir miyiz? Yılların eskitemediği geleneksel yemek tariflerimizi iyileştirip yenileştirebilir miyiz?” Hani benim yıllar önce geleneksel Türk mutfağı ‘form’ değiştirmelidir anlamında ve bilinçli bir iletişim vurgusuyla söylediğim “Türk mutfağı deforme edilmelidir” bakış açısı vardı ya, çok benzeri. Makalede İspanyol şeflerinin geliştirme çabalarıyla ilgili öyle şeyler anlatılıyor ki, insanın aklına bir de bizim lokantalarımız geliyor ve ruhunuzu kapkara bulutlar kaplıyor. Bırakın bizde yeniliği gelişmeyi falan bir yana, henüz “doğru” yemek yapan restoran sayısı bile bir elin parmağını geçmez. O da, iyimser gözlükle bakarsanız. Ama bakın İspanyol şefler nasıl mutfak teknikleri geliştirmiş.

DÜŞÜNÜLMEYENİ DÜŞÜNEBİLMEK

El Bulli örneğinden ilham alan gerek İspanyol gerekse diğer ülkelerdeki pek çok şef, daha önceleri kesinlikle akla bile getirilemeyecek yepyeni mutfak tekniklerini ilk kez düşünmeye başladı. Bir yandan en son teknolojinin sunduğu olanaklardan yararlanırken, diğer yandan ülkenin her bir bölgesinde var olan kültürel lezzet ‘anılarına’ sadık kalarak inanılmaz yenilikler geliştirdiler. Böylelikle de yıllar içinde İspanyol mutfağı dünyanın en gözde mutfaklarından biri haline geldi.

Ferran Adria kadar ünlü İspanyol şef Juan Mari Arzak (sizlere bu sayfada anlatmıştım) şöyle diyor: “Değiştirdiğim ilk şey, tencere yemeklerinin yapılış yöntemiydi. Annemin zamanında etten sebzeye ve baklagillere kadar her şey aynı tencereye atılır ve hep birlikte pişirilirdi. Bense her bir malzemeyi ayrı ayrı pişirirsem çok daha iyi netice alabileceğimi düşündüm. Ve böylelikle her malzemeye en doğru pişme derecesini verebildim.”

İspanya’nın Denia kentindeki 2 Michelin yıldızlı El Poblet restoranının şefi Quique Dacosta, pirinç üzerine yazdığı ve neredeyse bir doktora tezi özelliği taşıyan yemek kitabında, bu alandaki buluşlarını ayrıntılarıyla anlatıyor. Bir sürü yeni buluşun yanı sıra, restoranlarda pirincin pişirilmesi için iki aşamalı bir teknik geliştiriyor şef Dacosta. Bu sayede lokantalar risotto ya da paella gibi pirinç yemeklerinin ön hazırlığını önceden yaparken, dokuyu ve lezzeti de aynen muhafaza edebiliyorlar. Yöntem çok basit. Pirinç önce geleneksel yöntemle 8 dakika pişiriliyor, pişirme suyu süzgeçle süzülüyor ama muhafaza ediliyor. Süzülmüş pirinç taneleri, içinde buz olan bir ben-mari üzerine oturtulup soğumaya bırakılıyor. Bu esnada pirinçler yüzde 10 oranında pişmeye devam ediyor. Müşteri siparişi verdiğinde, saklanan pişirme suyu eklenip pişirme işi tamamlanıyor. Böylelikle pilav taze pişmiş lezzeti yakalıyor.

Bask bölgesinin harika çocuğu Andoni Aduriz, Mugaritz isimli lokantasında (dünyanın en iyi dört restoranından biri) sıfır yağlı stok ve konsome yapma tekniği geliştiriyor. Sizlere daha önce uzun uzun anlattığım Aduriz’in konsome içeren bu yemekleri insanı hayranlıkla şaşkınlık arası duygulara yöneltiyor.

KIZARTMA TAVASINDA DEVRİM

Kızartma, İspanyol mutfağında en sık kullanılan tekniklerden biri. Malaga’daki 1 Michelin yıldızlı Calima lokantasının şefi Dani Garcia, Granada Üniversitesi Patolojik Anatomi profesörlerinden biriyle işbirliği içinde, “21’inci Yüzyıl Kızartması” adını verdiği tekniği geliştiriyor. Bu teknikte balığı, içini temizlemeden, derisini hiç kesmeden, pullarıyla birlikte derin yağa atıp pişiriyorlar. Balık bu şekilde yağa konunca, aynen kağıtta pişirilmiş gibi pişiyor ama kağıt yerine balığın kendi derisi kullanılıyor. Böylelikle de tüm ıslaklık et dokusunun içinde kalıyor. Bu teknikte deri ve pulların hasarsız olması lazım. Derisi kesilmiş ya da hasar görmüş balık bu yöntemle pişirilemiyor. Balık pişince deri etten ayrılıp balon gibi şişiyor ve sonuçta deriyi sıyırıp eti ayıklayarak servis ediyorsunuz. Bence “Restoranımızda sunduğumuz yemeklerde bir dirhem ilerlememeye ant içtik” yaklaşımındaki balıkçılarımıza çok benziyor; sizce?

SEBZELERİN YEŞİL RENGİ NASIL KORUNACAK?

İspanyol aşçılar, bilimsel araştırmaları sonucunda magnezyumun, sebzelerin içindeki yeşil renk veren eleman olan klorofilin sebzenin içinde kalmasını kolaylaştırdığını keşfettiler. Böylelikle yeşil sebzeleri, içinde bol tuz olan suda haşladığınız takdirde klorofilin pişirme suyuna daha az sızacağını ve yeşil rengin böylelikle korunacağını buldular. Ancak bunun için ısı da önemli. Klorofilin kaybolmaması için sebzeleri hiçbir zaman 70 derecenin üstünde kaynatmamak gerektiğini tespit ettiler. Sonuçta, örneğin bezelyeyi bol tuzlu ve 70 derece sıcaklıktaki suda haşlayınca bezelyelerin yemyeşil kalacağını buldular. Üstelik sebzeler fazlaca tuz da çekmiyordu.

Ben de bu bulguya dayanarak taze fasulyeyi artık şöyle pişirmeye başladım. Öncelikle soğanı zeytinyağında biraz kavurup domatesleri ekliyor ve bir miktar da su koyarak bu iki malzemeyi bir tencerede pişiriyorum. Yemeğin bu kısmı yaklaşık 10 dakika sonra hazır oluyor. O sırada yeşil fasulyeleri, 70 dereceyi geçmeyen sıcak ve çok tuzlu suda 7-8 dakika haşlayıp süzüyor ve anında buzlu suya atıp pişirme sürecini durduruyorum. Sonra da fasulyeleri domateslerin içine atıp biraz daha zeytinyağı ekliyor ve bir saat dinlenmeye bırakıyorum. Bu sürede lezzetler birbirine geçiyor ve fasulyeler harika yeşil bir renge sahip oluyor. Vallahi, bu renkte bir zeytinyağlı fasulye hiç yemediğinize dair bahse bile girebilirim.