Arda Türkmen

Yemekten kaynaklanmayan ama yemeği zehir eden bu lokanta alışkanlıklarına dikkat!

Lüzumsuz samimi servis elemanları
Evet, servis samimi olmalı. Evet, garson güler yüzlü durmalı; sipariş esnasında yardımcı olmalı. Ancak samimi, düzgün servisle bir enseye tokat, bir ahbap çavuş ilişkisi arasında ince bir çizgi, hassas bir denge var. Siprarişi alan/veren ilişkisinden bir anda askerde yan yana bot bağlayan kanka ilişkisine bağlamak çok tehlikeli. İstanbul’un çok meşhur bir lokantasındaki servis elemanlarından birinin, durup dururken gelip bana “Pardon beyefendi! Bir şey söyleyebilir miyim? Saç tıraşınız bir harika! Filanca kuaföre mi gidiyorsunuz?” diye siparişe girmesi beni benden almıştır misal.

İlle de bahşiş zorla bahşiş
Yurtdışında birçok lokanta, siz isteseniz de istemeseniz de hesaba %10 civarında bahşişi ekleyip, hesabı masanıza bırakır. Oysa bahşiş, iyi servis sonucunda, size servis yapan kişi ya da ekibe verdiğiniz bir ödül gibidir. Bu bahşiş zorlamasına karşı olduğum kadar işini iyi yapan ekibe bu küçük ödülün az verilmesine de karşıyım. Uyarım basit: Bahşiş konusunda bonkör olun, kazanan her zaman siz olursunuz. New York’taki Cipriani’de %15 bahşiş bırakmama rağmen garson kızın tuvaletin kapısında, elinde hesap fişiyle “%5 daha istiyorum” diye sıkıştırmasını unutmak mümkün değil!

Hesaptaki gereksiz kuver parası
Kuver parası, yemek yiyen ve ücretini ödeyen bir misafirden çok, masayı işgal eden gereksiz bir müşteri gibi hissettirir. Kuver demek, zaten üzerinde yemek yediğiniz, masaya serilen, muhtemelen beyaz renkteki masa örtüsünün adıdır. Bazı lokantalar buna kullandıkları beyaz örtü ve bez peçetelerin kullanım, yıpranma ve yıkama bedeliyle masaya bedelsiz verdikleri ekmek ve suyun ücreti olarak değerlendiriyorlar. Bir lokantacı olarak bana bile pek mantıklı gelmiyor! Hele ki beyaz kumaş örtü açmamış bir lokantada hesapta kuver ücreti gördüğüm an, yemeğim ne kadar güzel olursa olsun damağımdaki güzel tat yerini acı, buruk bir tada bırakıyor.

‘Erken geldin/geç kaldın’ bilmecesi

Balık sezonu açıldı, haller, pazarlar dolmaya başladı.

İşte tezgâhtaki balıklar arasında en iyisini, en lezzetlisini seçmek için bilmeniz gerekenler

Göz

İlk yapmanız gereken şey gözüne bakmak. Pırıl pırıl olmalı. Hafif buğulanmaya başlamış göz, yavaştan tazeliğini kaybettiğini gösterir.

Dirilik

Parmağınızla hafifçe bastırın. Et içine çökmüyor, mukavemetli şekilde bastırdığınız yerden geri toplanıyorsa taze balıkla karşı karşıyasınız demektir. Aksi durumda balığın birkaç gündür tezgâhta beklediğine emin olabilirsiniz.

Son çare

Eğer balığı seçemiyorsanız en iyisi balıkçıyı seçmektir. Sürekli aynı balıköıdan düzenli alışveriş yapıp bir ilişki kurarsanız, iyi balık yeme şansınızı artırırsınız. Unutmayın bazen balıkçıyı seçmek balığı seçmekten daha önemlidir.

Solungaç

Bir yemeğin vitesini dörtten beşe atmak için en kolay yardımcıdır baharatlar.

Birçok büyük ilde baharat çarşılarından dokunarak, koklayarak, tadarak baharat satın almak mümkün. Peki nelere dikkat etmeniz gerektiğini biliyor musunuz? İşte size sevdiğim baharatlarla ilgili ipuçları...

Kimyon–kişniş–kakule
Bu üç şahane baharat, birbirlerinin tamamlayıcısı olarak kullanılabilirler. Kimyon topraksı, kişniş limonsu, kakule ise tatlımsı bir lezzete sahiptir. Birini bir diğerinin yerine kullanmak pek iyi sonuç vermese de birbirlerini dengelemek ve yapılan yemeğe derinlik katmak için kullanılabilirler.
Özel not: Kavanozda duran kimyon ve kişniş gibi tohumlu bir baharatın taze mi bayat mı olduğundan emin değilseniz, bir tavayı ısıtıp, baharatları 3-4 dakika kadar çevirin. Eğer hafif bir duman çıkıp, yağlarını salmaya ve kokularını bırakmaya başlıyorlarsa sorun yok demektir.

Muskat–tarçın
Ben bu iki arkadaşa ‘baskıncılar’ diyorum. Girdikleri her yemekte hemen aromayı kendi taraflarına çekmeye çalışıyorlar. Her ikisinin de kuru, topraksı ve tatlımsı bir tadı var.
Özel not: Tarçını yemeklere, pilavlara eklerken diğer baharatlardan biraz daha az eklemeye çalışın. Yoksa tadı fazlaca kendi tarafına çekecektir. Muskatı beşamel dışında kullanabileceğiniz bir diğer sos da basit domates sosudur. Muskat bu sosa şeker ilave etmeden şekerli lezzetli bir tat katacaktır.

Safran–zencefil

Market raflarında onlarca farklı marka, renk ve ambalajda zeytinyağı var. Peki en iyisi hangisi, nasıl seçilmeli?

Zeytinyağı biraz damak zevki, biraz teknik bilgi gerektirir. Damak zevki kısmı, damağınızda ve genzinizde bıraktığı hisle alakalıdır. Bazıları biraz kekremsi, sert, koyu, parlak, saydam ve genizi az yakanını sever. Ancak asıl bilgiyi ürün üzerindeki teknik bilgiler verir.
Her zeytinyağı şişesinde mutlaka yağdaki asit oranı belirtilmiştir. Yağı seçerken 0,8’in altındaki asidite olanlar harikadır. 0,5 bulursanız kaçırmayın, 0,3 bulursanız kesin birkaç litre alın.
Zeytinin toplandıktan hemen sonra sıkımhanelere götürülüp sıkılması gerekirr. Bekletilirse, üst üste istiflenirse yağı kaçar, kalitesi düşer. Bu yüzden alırken, şişenin üzerine bakın. Toplanma yeri ve sıkım tesisi aynı ilde olanları seçin.
Zeytin toprağa değmeden toplanması gereken bir üründür, ancak kendiliğinden toprağa düşenler de heba edilmez. Riviera zeytinyağları, genelde toprağa düşen, kalitesi ekstra sızma kadar yüksek olmayanlardan yapılır. Bu kötüdür manasına gelmez, salatalara kullanılmasa da yemeklik olarak gayet güzel sonuç verir.

Şeflerin başucu kitapları

İster küçük bir kafenin şefi, ister 500 kuverli bir lokantanın şefi olsun, bu meslekte her usta aşçıbaşının bir zamanlar etkilendiği, okumaktan keyif aldığı, kendisine paye biçtiği, hatta zaman zaman başvurduğu başucu kitapları vardır. İşte şeflerin zor zamanlarında başvurdukları başucu kitapları:
Larousse Gastronomique: Çocukluğumuzdan kalan Meydan Larousse ansiklopedisinin Gastoronomik versiyonu. Şefler, teknikler, yemekler, soslar aklınıza gelen ne varsa hepsine vakıf bir eser.

Bayram bitti, büyük ihtimalle birçoğunuz tatilinizi yapıp, şehre döndü. Pantolonlar, elbiseler isyanda. İçine girmekte zorlanıyorsunuz. O zaman mutfağa, şimdi temizlik zamanı.

Enerji patlaması kokteyli

Ani ve yasal bir doping gibi bir desteğe ihtiyaç duyarsanız yapacağınız karışım çok basit.

1 kivi

1 yeşil elma

200 gram kırmızı üzüm

Hepsini blender’dan geçirin ve bir kerede içip bitirin.
Faydası: Meyvelerdeki doğal şeker enerji seviyenizi yükseltecektir. Ayrıca kivi en büyük C vitamini kaynağı, elma pektin açısından zengin, üzümse ciddi bir antioksidan deposudur.

Temizleyici kokteyl

Kimisine göre rakının en iyi arkadaşı, kimisine göre yemek sonrası sofranın en ferahlatıcısı. Oysa kavunu gün boyu, farklı versiyonlarda tüketmek mümkün. İşte kokteylden salataya kavunun üç farklı hali.

Öğle yemeği niyetine Buğdaylı naneli kavun salatası

Ne lazım? Yarım bardak buğday, 1 orta boy kavun, yarım demet nane, 200 gram tam yağlı beyaz peynir, birer avuç kuru üzüm ve fındık
Nasıl yapılır? Buğdayı bir gece önceden suya bırakın. Şişen buğdayı 20 dakika kaynar suda haşlayıp süzün. Peynir ve kavunu parizyen kaşıkla yuvarlak toplar halinde oyarak çıkartın. Fındıkları ortadan ikiye bölün ama ezmeyin. Kuru üzümü sıcak suya bırakıp biraz şişmesini sağlayın sonra süzün. Nane yapraklarını ezmeden, kesmeden saplarından kopartın. Bütün malzemeyi düzgünce harmanlayıp servis edin.

Kavun dilimlemek için bir öneri

“Az uğraşarak şu kavunu bir kesebilsem ne harikalar yaratırım” diyenlerdenseniz işte size ‘Zihni Sinir projeleri’nden çıkmış gibi bir kavun dilimleme aparatı. Amazon, gittigidiyor gibi internet alışveriş sitelerinden alabilirsiniz.

Gün batımında Hafif kavunlu kokteyl

Ne lazım? 12 cl cin, yarım kavun, 10 yaprak nane, 1 parmak zencefil, 1 adet lime ya da limonun suyu

Kimi aileler için uzun ve mükellef bir kahvaltı demektir bayram sofrası, kimileri için ise aile büyüklerinin evinde el birliği ile hazırlanan bir öğle yemeği koşuşturmasıdır. Bu ziyafet mönüsünde neler olmalı?

Özellikle bayramın ilk günü, tüm ailenin bir araya gelip başına geçtikleri sofra, tüm yıl boyu kurulan sofraların en neşelisi, en keyiflisi benim nazar-ı celbimde. Hayatım boyunca yediğim en güzel yemekler, en kahkahalı sohbetler, en unutulmaz anılar hep bu sofranın etrafında gelişti çocukluğumdan bu yana. Bu sebeple bayram sofrası demek , benim için şölen sofrası demek. Gelin bayram sofrasının olmazsa olmazları neler bir sıralayalım:

Tatminkâr bir salata: Özelikle karışık bir yeşil salata olması tercih sebebidir. Ailede mutlaka formuna dikkat eden, ağır yemekten kaçınan birkaç kişi vardır. Onları da memnun etmek adına dolu üçerikli bir yeşil salata mutlaka sofrada olmalıdır.
Şefin tavsiyesi: Akdeniz yeşillikleri, rende havuç ve klasik yağ limon sosu salata.

Altlık olarak bir çorba: Bizim kültürümüzde çorba önemli bir parça, hele de böyle bir sofrada. Yemeğe başlarken tam porsiyon olmasa bile az çorba içmek mideyi yemeğe hazırlar bir altlık yapar.
Şefin tavsiyesi: “Havalar çok sıcak, Arda bizi çorbaya mahkum etme” diyenlere ayran aşı çorbası, iyi bir iştah açıcı alternatiftir.

Bol çeşit zeytinyağlı: Zeytinyağlı zaten bence Türk sofra kültürünü özetlemek, tanımlamak ve markalaştırmak için en önemli sınıf. Toplumca baştacı yaptığımız zeytinyağlıları farklı çeşitlerde ve mevsim ürünleriyle hazırlayarak bayram sofrasını neşelendirmek elinizde
Şefin tavsiyesi: Şöyle güzel bir biber dolması, imambayıldı mutlaka sofrada olmalı. Daha idealist damaklar için önerim zeytinyağlı bamya, ama en çok kıvamında bir zeytinyağlı patlıcanlı pilav öneririm. Bizim aile sofrasında esas oğlan olan Çerkez tavuğunu da es geçmemek lazım.

Hamurlu olmadan olur mu? : Bizim aile sofrasında mutlaka börek olurdu. Hatta bazı zamanlarda birkaç çeşit bile olduğu bile bakidir. Bazılarımız börek yemeden, doymuş saymazdı kendisini. Kimisi çıtır sever, kimisi ıslak ıslak. Siz nasıl severseniz sevin, zevkinize göre bir börek saofrada mutlaka olsun.

Sempatik sahil kasabalarında aşık olmak, ucuz ve bol deniz mahsulleriyle tıka basa Ege’ye doymak, tuzlu sularında yüzmekten sarhoş olmak ve dönüş yolunda ‘Kalbim Ege’de Kaldı’ diye mırıldanmak...

Hayali bile tatlı geliyorsa buyrun Rodos, Kos ve Simi adaları notlarıma

Küçük adalar, gerek mimari gerek yerleşim modeli açısından daha sevimli ve etkileyici. Esnaf daha yerel tarzda yaşıyor, size kendinizi yerel bir tatil kasabasında gibi hissettiriyor. Yemekler de ağırlıklı deniz mahsulleri üzerine.
Deniz mahsulleri her yerde bol ve ucuz. 20 yıldır av yasağına riayet etmenin semeresi bol deniz mahsulünü uygun fiyattan yiyebilmek. Asla çok pahalı, çok popüler lokantalara gitmek için uğraşmayın. Küçük, samimi hatta biraz salaş olanlarda kendinizi daha iyi hissedeceksiniz. Nam salmış olanlarda küçük bir Türkiye lokantası havası esiyor zaten.
Adalar arası günlük feribotlar var. İster günü birlik, ister birer gece konaklamalı olarak bütün adaları gezebilirsiniz. Tek adada mahsur kalmayın, hepsinden azar azar tatmaya bakın.
Her gittiğiniz adada farklı koyları gezmeye çalışın, hep aynı yerde denize girmek yerine her gün başka bir doğal güzelliği keşfedin.
Temmuz ayında fiyatlar makul ama ağustos ayında konaklama fiyatları mevsim normalleri üzerine çıkabiliyor. Temmuzda bir oda fiyatı 75 Euro iken ağustosta 120 Euro civarına çıkabiliyor. Pazarlık her zaman mümkün.