×
Sene 1984. Anneannem Büyükdere semt pazarından klasik alışverişini yapmış, ben ve mahalledeki çocuklar filelerini taşımaya yardım ediyoruz. Çocukların aklı, yardım sonrası ‘teşekkür’ niyetine gelecek tatlı ikramında. Ya sütlaç ya da şerbetli tatlı, en kötü ihtimal bir mozaik pasta var hizmetin ucunda. Çocukluğunu sokakta geçirmiş jenerasyon için semt pazarların yeri ve önemi çok başkaydı. Süpermarketler, AVM’ler hayatımıza girdikçe semt pazarları kentin yeme- içme sahnesinden iyice çekilmiş gibi gözükebilir. Doğru pazarda, doğru tezgâhın önünde yer alırsanız o pazar ruhunu hâlâ hissedebilirsiniz.
Kasımpaşa’daki İnebolu pazarı ve köşedeki dede
İstanbul’da pazar kovalayan herkesin bildiği bu pazar, gecenin bir yarısı kuruluyor. Ürün çeşitliliği tamamen mevsimsel, ancak pazara girdikten sonra ilk sokağın sol köşesindeki dedenin yeri her daim favorim. Pestilleri, marmelatları, ev yapımı yoğurtları her mevsim güzel ve her zaman kıvamında. Dedenin cana yakınlığı, müşterileriyle kurduğu candan yakınlık ayrı bir hikâye.
Fatih Malta pazarı ve Huzur’un tereyağı
Sabit bir pazar yeri olmasına rağmen Fatih’teki bu köşe dükkândaki Trabzon tereyağları bir harika. İstediğiniz kadar kestirip alabiliyorsunuz, ister yemeklik ister kahvaltılık. Nasıl ayırt edeceğim derseniz yemeklik olanlar tuzlu, kahvaltılık olanlar tuzsuz, renkleri parlak sarı tonda, nefis. Malta pazarında birçok tereyağcı var ama benim favori adresim burası.
Zeytinburnu ekolojik pazarı ve Levent abinin ürünleri
Levent abi ekolojik ürünler konusunda epey mesai harcıyor. Pazara giren çıkan bütün ürünlerin envanterini de tutuyor ki ekolojik adı altında üretim kapasitesinden fazla mal girmesin. Bu mevsimde güzel enginar bulabilirsiniz. Size kanı ısınırsa komşudan taze sıkma sebze suyu bile ısmarlayabilir.
Yeşilköy sabit pazarı ve zeytincisi
Kadın şeflerin yönettiği mutfaklarda ekstra bir nefaset, bir özen göze çarpar. Kadın gözü, ilgisi, zarafeti, iş disiplini ve profesyonellikle birleşince iyi sonuçlar beklemek hayal değil. Şefe bir de annelik olgusu eklenince sonuçlar muhteşem oluyor. “Çocuk da yaparım, kariyer de” diyen anne şefler, bu işin tüm zorluklarına ragmen hak ettikleri övgüleri ve ödülleri alarak dünya gastronomi vitrininde yerlerini sağlamlaştırıyorlar. Geçen yılın en iyi kadın şefi ödüllü Elena Arzak anne şeflerin en başarılı örneklerinden. 44 yaşında, İspanyol ve iki çocuk annesi. Anneliği de şefliği de başarıyla beraber yürütüyor. Diğer bir anne şef ise Fransız Anne Marie Pic. O da İspanyol meslektaşı gibi 44 yaşında ve bir çocuk annesi. Anne Marie, dünyadaki ‘3 yıldızlı Michelin şef’ etiketine sahip dördüncü kadın şef.
Türkiye’den de örnek çok. Aklıma ilk gelen, La Brise lokantasının sahibesi ve şefi Esen Hünal Blake. Aileden lokantacı Esen, yakın zamanda anne olmasına rağmen her akşam sipariş fişleriyle boğuşarak işinin hakkını veriyor.
Hem mutfağın zor ortamına gögüs geren, hem kutsal annelik mertebesinin hakkını veren tüm mutfak kadınlarının ve başta kendi annem olmak üzere tüm annelerimizin bu özel günü kutlu olsun!
Haftanın tarifi
Mercimek köftesi
Malzeme listesi
* 1 su bardağı kırmızı mercimek
Dünyaca ünlü dergi Time’ın ‘2013 dünyanın en etkili 100 kişisi’ listesinde, onlarca politik figürün, dünya liderinin arasında tek bir şef var, o da 44 yaşındaki Brezilyalı Alex Atala. Kurukafa dövmeleri, Tenten’deki Kabasakal’ı andıran sakalı ve piercing’leriyle klasik eski usul Fransız şeflerden, ya da bizim kültürümüzde aşçı denince kafada canlanan hafif göbekli abilerden bambaşka bir karakter. Ona bu sıfatı kazandıransa ülkesinde klasikleşen malzemeleri dünya mutfağı sahnesine taşıması, yorumlaması.
Financial Times röportajından öğreniyoruz ki aslında Atala, çocukluğu boyunca mutfağın yakınından geçmemiş. ‘Kazara şef’ olmuş Atala’nın keşfedilme hikâyesi pek enteresan. Bir punk-rock fanı olarak amatör grubunda müzik sütdyolarından çıkmazken, bir ara bunalıp, sırt çantasını hazırladığı gibi Avrupa’ya doğru yola çıkıyor. Avare turist kontenjanından Fransa’nın, İtalya’nın restoranlarında çalışırken kefşediliyor yeteneği. Altını çizelim: Atala, bu sıfatı aşçı, şef, mutfak figürü gibi bir kategoriden değil, sanatçı kategorisinden aldı. Bu da her tutkulu aşçının aslında gerçek birer sanatçı olduğunu kanıtlamıyor mu?
Şeflerin olmazsa olmaz 3 bıçağı
Nasıl her yiğidin yoğurdu yiyişi farklıysa her şefin farklı bir çalışma metodu ve elinin alışık olduğu belli başlı ekipmanları vardır. Kimi şefler teknolojik olarak çok gelişmiş konveksiyonel fırınları en büyük yardımcısı ilan ederler, kimileriyse taş fırınla çalışır, ellerini konveksiyonel olanlara sürmezler. Michelin yıldızlısından esnaf lokantasında çalışana şeflerin ortak noktada buluştuğu en mühim alet, bıçaklardır. Bıçak, mutfakta şefin namusu gibidir. İşini kolaylaştırmak isteyen her şef, elinin altında kendine özel bir bıçak seti bulundurur.
Fileto, doğrama, sıyırma bıçakları olmasa da olur, ama şef bıçağı olmayan mutfağa mutfak denmez. Kimisi iyice büyük olanlarından tercih eder, kimisi 20-25 cm’lik daha normal boylarda olanını yanından ayırmaz. Her şefin elinin en
çok alıştığı bıçaktır.
En işlevsel olanı çok amaçlı doğrama bıçağıdır. Bazı şeflerin bellerine takıp sürekli yanında dolaştırdığı bıçak olarak bilinir. Bele takma merakı kullanım kolaylığından mıdır yoksa işin havasından mıdır bilinmez fakat sürekli el altında tutmakta fayda vardır.
Şık bir restoranda, nezih bir yemekte servis görevlisiyle yaşayacağınız ufak bir sorun tüm keyfinizi kaçırabilir, tadınızı bozabilir. Hemen, işin kolayına kaçıp hizmet sektöründe çalışanların eksikliklerinden dem vurmaya başlamayın, önce kendi davranışlarınızı bir gözden geçirin.
Yaşı geçkinlere hürmette bulunun: Ömrünü garsonluğa adayanların sayısı azdır. Aynı mekânda, aynı önlüğüyle yirmi küsur yılını devirmiş bir garson güven verir, saygı uyandırır. En son Hamburg’un Fisherreifen isimli bir balıkçısında, çocukluğumun dizisi Aşk gemisinden fırlamış bir kostümle servis yapan yaşını başını almış garsonlara rastlamıştım. İşleri hayatı, hayatı işleri olmuş, aşkla şevkle servis eden bu insanlardan öğreneceğiniz çok şey var.
İsimle hitap edin: ‘Hemşerim’, ‘birader’, ‘kardeş’ gibi hitap sözcükleri yerine göz ucuyla yaka kartından ismini öğrenip ismiyle hitap etmeniz gece boyunca hem samimi bir diyalog kurmanızı sağlar hem servis elemanının motivasyonunu arttırır. Bu tip durumlarda tecrübeli bir garson adınızı hafızasına kazır, bir sonraki gelişinizde size direkt adınızla hitap edebilmek adına sizi unutmaz.
Parmak şıklatmak mı? Asla! Garsonu çağırmak için göz temasında bulunmanız ya da elinizi hafifçe kaldırmanız yeterli. Parmak şıklatmıyoruz, ıslık çalmıyoruz. Hatırlatalım: Parmak şıklatmak, servis yapanlar arasında hafif aşağlayıcı bir tavırdır.
Kızartılmamış patates Patatesleri kızartmak yerine uzun elma dilimleri halinde kesip 6 dakika haşlayın, taze biberiye ve zeytinyağıyla harmanlayıp 200 derece fırında altın rengi alana dek fırınlayın. Kızarmış patatesten daha lezzetli, daha sağlıklı olacak.
Ev yapımı sos Evde birçok sosu kendiniz yapabilirsiniz. Özellikle mayonez katkılı sosların alternatifi olarak süzme yoğurt kullanmak, sosu son derece hafif ve masum bir hale getirecek.
Fırınlanmış tavuk baget Kızarmış tavuk bagetlerin lezzeti akılları baştan alsa da tavuğu kızartmadan da aynı sonucu almak mümkün. Sağlıklı bagetin sırrı doğru baharat kullanımında, doğru ısıda pişirmede.
Ekmeksiz burger Burger köftenizi alırken kasabınıza yağsız olarak iki tur çektirerek alın, sevdiğiniz baharatlarla tatlandırın ve köftenizi evde kendiniz yapın, sotelenmiş kırmızı soğanla karamelize kıvamında soğanlar yapın, üzerinde eritmek için yağlı cheddar peynir ya da burger peyniri yerine yağsız taze kaşar eriterek ekmeksiz servis edin.
Sebze burgere bir şans: Kıymadan burger köftesi yapabileceğiniz gibi sebzelerden de son derece lezzetli burger köfteleri yapabilirsiniz. Sebzelere şans verin, pişman olmayacaksınız.
Haftanın tarifleri
Baharatlı tavuk baget
Malzemeler
Yıllarca yayımlanan Basri serisinden akılda kalan, ilk, belki de tek şeyin Basri’nin yaptığı, “Yok artık bunu insan yemez” dedirten kat kat malzemelerle hazırlanmış battal boy sandviçler olması normal. Evde sandviç hazırlamaya kalkınca aklınıza bu sevimli karakterin gelmesi de...
Basri, öyle meşhur sandviçler yapardı ki karakterin yaratıcısı Chic Young, Basri’nin orijinal ismi Dagwood Bumstead’i kullanarak ‘Dagwood’s Sandwiches’ adıyla sandviççi dükkânı açmıştı yıllar evvel. Dükkân ABD’de büyük ilgi görmüş, kısa sürede bir restoran zincirine dönüşmüş.
Siz de evde ‘Basri usulü’ enfes bir sandviç hazırlamak istiyorsanız vereceğim iki tarifi kesin, saklayın, bir an evvel deneyin.
Haftanın tarifleri
Bonfile ve cheddar’lı Basri tipi sandviç
2 adet sandviç ekmeği
200 gram bonfile, ince dilimlenmiş
a* Başlangıç ve ana yemek siparişini aynı anda vermeyin. Önden başlangıçlar gelsin. Belki de ana yemek gelmeden karnınız doyacak!
* Mutlaka gideceğiniz lokantayı önceden Google’layın. Fiyat aralığına dair bir fikrinizin olmasında fayda var.
* Psikolojik olarak “Bir tabak makarna bu kadar eder mi?” duygusundan uzaklaşmanız için dışarıda evde yediğinizden farklı lezzetler deneyin. Canınız ille de makarna çektiyse evde nadir bulundurduğunuz malzemelerle yapılmışlardan sipariş verin. Maliyetine göre bir tabak makarnaya ortalama 18- 25 lira ödediğinizde kazıklanmış sayılmazsınız.
* ‘Turist’ olmaktan kaçınmayın. Mekâna ilk kez gidiyorsanız, masaya oturmadan önce mutlaka bir mönü isteyin, fiyatları inceleyin. Bütün yabancı turistler yapıyor, siz neden yapmayasınız?
* İçki, toplam adisyonu en çok etkileyen hususlardan. Özellikle şarap sipariş ederken dikkat edin. Çoğu zaman şişe açtırmak, kadeh kadeh sipariş vermekten çok daha ekonomik olur. Bir şişeden ortalama 5 kadeh şarap çıkar. Mönüdeki kadeh fiyatını beşle çarpın, aynı kadehin şişe fiyatından daha pahalı bir sonuç elde ediyorsanız mutlaka şişe açtırın.
* Hesap geldiğinde utanmadan sıkılmadan tek tek adisyonu kontrol edin. Bazen yoğunluktan hesaplar karışabilir, adisyonda size ait olmayan kalemler çıkabilir.
* Balıkçıda, her gün gittiğiniz yer dahi olsa, o günün taze balığının kilosunun kaça olduğunu öğrenin, siparişinizi ona göre verin. Birçok balığın fiyatı günlük değişir, fiyatın yükseldiği güne denk gelmeyin.
Haftanın malzemesi: Herkes kinoanın peşinde!
1. Çok zevkliyimdir, dekorasyonu kendim yaparım: “Her şeyi ben hallederim, ucuza da gelir” derseniz yanılgıya düşersiniz. İyi bir mimarla çalışmaktan çekinmeyin. Hem daha hesaplı hem daha doğru bir sonuç elde edersiniz.
2. Çevrem çok geniş, benim mekânım boş kalmaz: Sadece eşe dosta güvenip iş yaparsanız, mekânınızı tahmin ettiğinizden pek de uzun ömürlü olmayabilir. Bilin ki eş dost iki kere gelir, üçüncüde ya evde biri hastadır ya da çocuğun yarına sınavı vardır.
3. Yemek sektörü bitmez, bu sektör zarar etmez: Bu şekilde bu işe girenlerin yüzde 90’u zaten baştan kaybetmiştir. 1980’lerde değiliz ki çevrede 8-10 tane lokanta olsun. Etrafımızda yüzlerce alternatif varken, iyi iş yapmayan genelde tepetaklak olur.
4. Sosyal hayatım genişler, oh ne güzel çevrem genişler: İnsanlar eğlenirken, siz çalışıyor olacaksınız. Hafta içi hafta sonu demeden işin başında duracaksınız, her detayla ilgileneceksiniz. Tanıdığınız insan yelpazesi belki genişleyecek ama sosyal yaşamınız daralmış olacak.
5. Mönümde ne ararsan olacak: Öyle içinde her şeyi olan mönü olmaz. Kebapçıysan kebapçı, balıkçıysan balıkçı olmalısın. İnsanımız damak tadına düşkündür, konusunda uzman lezzet noktaları isterler, o yüzden ‘her şeyci’ olmamak, bir konuda uzman olmak lazım.
6. Fiyatlar fiyatlar bu ne fiyatlar: Piyasada yemek fiyatlarını iyi takip etmelisiniz. Aynı semtte 20 liraya satılan bir tabak sizin mönünüzde 35 lira olursa birinci, ikinci çinko demeden tombala dedirtirler.
7. Kestirmeden köşeyi dönerim: İki yılda yatırdığı parayı çıkaran şanslıdır. Bu sektör öyle dışarıdan göründüğü gibi değil. Keşke olsaydı...
Yemek pornosu: Tyler Florence’ın pancake’i