×
Sultanlara layık Osmanlı mutfağı denince aklınıza ne geliyor? Veya Fransa kral mutfağı dersek... Ben bu tip mutfakların hep şaşaalı olduğunu düşünürüm. Görsel olarak çarpıcı, miktar olarak aşırı, yemeklerin niteliği açısından halk mutfağı ve günlük yemeklere göre çok daha katmanlı ve hazırlanması zor.
Japonya’ya ilk kez 2010 yılında gittim. Geçen mayıs ayındaki son seyahatim üçüncü gidişimdi. 2010 senesinde istediğim lokantalara girmek çok daha kolaydı. Kaldığınız otel rezerve edebiliyordu. Sonraları tüm dünyanın ilgisi Japonya üzerine odaklanınca iş çok zorlaştı. Özellikle de kaiseki ve omakase tipi lokantaların önde gelenlerinde yer bulmak yabancılar açısından adeta imkânsız hale geldi.
Bunun bir nedeni, bu tip lokantaların ‘shokunin’ denen, işlerinde uzmanlaşmış büyük usta şeflerinin yabancı müşteriye güvenmemesi. Yabancıların onların yaptıkları işi anlayıp seveceklerinden emin değiller. Ama daha önemli neden, kapasite. Üst düzey lokantalar 6-12 kişilik... Çoğunda herkes genelde 8-10 kişilik tezgâha oturup aynı anda aynı şeyleri yiyor. Rezervasyon yapıp gelmeyen çok yabancı var. 8 kişilik yerde 2 kişi gelmezse lokanta ciddi zarar ediyor. Zararın bir nedeni de malzemelerin pahalı ve günlük olması. Mükemmeliyetçi ve gururlu olmanın üstüne özsaygı da eklenince günlük malzemeyi ertesi gün kullanmıyor gerçek shokunin’ler. Yemek heba oluyor. Birçok turist omakase ve kaiseki mekânlarına bildiği ya da sevdiği için değil, ya meraktan ya da “Gittim, gördüm, orda yedim” demek için gidiyor.Suşi olayının en üst mertebesi omakase mutfağı.
Yabancıların çoğu Michelin yıldızlarına bakıyor. Japonlar, kendi değerlendirmelerini yansıtan Tabelog sitesine... Ben ikisini de denedim. Tabelog daha güvenilir. Hem imparatorluk mutfağı kaiseki hem de suşi olayının en üst mertebesi omakase mutfağını tattım. Üst düzey suşi düşününce bile ağzımın suyu akıyor. Kaiseki olayı biraz daha karmaşık. Ben ‘prestij için giden’ değil, ‘gastronomik merakı aşırı’ turist kategorisine giriyorum. Merakımı giderdim ve hiçbir yerde görmediğim tabakları kaiseki mutfağında buldum... Peki, bayıldım mı?
Soylu sınıfına özgü bir anlayış
Cevap zor. Aşırı rafine, aşırı estetik, aşırı yalın ve aşırı mevsimsel bir mutfak bu. Merkezi Kyoto çünkü burası Japonya’nın imparatorluk merkezi. Kısa süre cici karacaların diyarı Nara merkez olmuş ve sonra imparatorlar, şürekâsı ve soylu sınıf burada yaşamış. Bunlara özgü bir mutfak anlayışı gelişmiş. Bu mutfağa özgü ritüel ve kurallar, eğitimi yıllar alan ‘çay seremonileri’ etrafında oluşmuş.
ABD’li şef ve yazar Anthony Bourdain’in programlarında en sevdiğim şey, ‘gerilla tipi’ diye adlandırılabilecek çekim yöntemiydi. Kurgusu en ince detaya kadar tasarlanmış yani belki teknik olarak üst düzey ama yapay bir tarafı olan çekimlere alışkınız. Fakat onunki tam aksine rahat, evinde arkadaşları veya yeni tanıdıklarıyla sohbet eder gibi... Abartısız, içten ve samimi. Bourdain’in ruhunu yansıtan programlar bunlar. Belki bu yüzden biz, hepimiz, onu çok sevdik. Muhakkak ki gastronomi bilgisi, tecrübesi takdire şayan ve damağı da iyiydi. Ama onu başkalarından asıl ayıran, doğallığıydı.
İstanbul Çiftehavuzlar’daki Basta! Neo-Bistro’nun iki şefi, iki kafadar Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya da Bourdain’in mutfak muadilleri... Sanki evlerine misafir gelmiş de o an dolapta ve kilerde buldukları en iyi malzemelerden ve güle oynaya, adeta gözleri kapalı ve arkadaşlarıyla sohbet ederek yemek hazırlıyorlar.
Ahtapot, babagannuş, bordelaise sos
Şurası kesin; Japonya’yı ziyaret ederseniz kültür şoku kaçınılmaz. İnsanların kafasından ne geçtiğini bilmek zor ama davranışlardan yola çıkıp bazı genellemelerde bulunmak mümkün.
Nezaket ve ciddiyetin dışında ilk dikkatinizi çeken sorumluluk anlayışları. Bizim tam tersimiz onlar. Bizler kazık kadar herif olsak bile duygusal açıdan çocuk gibiyizdir. Sorumluluk duygumuz gelişmemiştir. Kabahat bizde olsa
ya da biraz hatalı bir iş yapsak bile hiçbir sorumluluk kabul etmeyiz. Suçu hep başkalarının üzerine atarız. Çuvaldızı başkasına batırırken kendimize iğne bile dokundurmayız.
Japonlar sorumluluğu hep içselleştiriyor. O yüzden hem çok gururlu hem de çok alınganlar. Birini dolaylı olarak bile eleştirmeden çok dikkat etmek gerekiyor. Bizde çok kişi vurdumduymaz olduğu için yüksek sesle konuşur ve yüz kez aynı şeyi tekrarlarız. Orada bu büyük kabalık, barbarlık. Bir şeyin değişmesini istediğiniz zaman alçak sesle ve abartmadan söylemeniz yeterli.
Dilimize pelesenk olmuş laflardan biri ‘her şey para değildir’. Değildir elbet ama bu lafı devamlı tekrarlayanlar arasında yaşamını küçük hesaplar ve su katılmadık çıkarcılık üzerine inşa eden çok kimse olduğu gibi ruhu zengin insan da çoktur.
Bu iki kategori insan tipi toplumda olduğu gibi lokantacılar arasında da vardır. İkisi arası da çok insan vardır elbet. Bunlara orta yolcu diyelim. Menfaatinin farkında ama ‘hep bana hep bana’cı değil. Gereğinde cömert olabilen insan...
Çok yer gezdim, dolaştım. Kanımca dünyanın her yerinde çoğunluk orta yolcu. Orta yolcu ve aşırı cömert insanlar büyük çoğunluk. Yüzde 80 ve üzeri. Aynı yüzde lokantacılar için de geçerli. Büyük çoğunluk düzgün. Ama sorun
şu ki utanmaz arlanmaz bir azınlık, yaşamın her alanını zehirlediği gibi lokanta-müşteri ilişkisini de toksik hale getiriyor.
Globalizasyon sonrası iyice vahşileşen neoliberal denen kapitalizm de buna prim veriyor. Lokanta kamu hizmeti gören ama maaş ödeyen ticari bir kuruluş. Düzgün lokantacı yemeğini takdir eden müşteri bulduğunda sevinir. Müdavim müşterileriyse aile ferdi gibi görür. İkramda da bulunur. Düzgün müşteriyse lokantacıyla empati kurar. İstismara yönelik davranışlardan kaçınır. Lokantada yer ayırttığı zaman gider. Aksi takdirde ve iki eli kanda değilse önceden iptal eder.
Fast food denince çoğu kimsenin aklına tost ve burger geliyor. Elbette yanlış değil, çünkü bunlar hızlı tüketilip ayakta da yenebilecek yemekler. Ben fast food’u daha genel anlamda düşünüyorum. Benim için içkisiz tüketilen ve masada uzun oturulmayan bir yemek yeme biçimi fast food.
Yemeğin niteliğinden çok alışkanlıklar ve yendiği kültürle ilgili bir konu bu. Örneğin pizza... İtalya’da birçok dükkân tepsi içinde ev tipi pizza satar. Dilimle satılır, ucuzdur. Ayakta veya bir tabureye oturarak yer ve yanında muhtemelen su veya plastik bardakta meşrubat içersiniz ya da bira... Ama Napoli veya Roma’da iyi bir pizzacıda masaya oturup farklı pizzalar ısmarlayarak bunları teker teker getirtip yanında şampanya da içebilirsiniz. Bu ikincisi bana göre ‘fast food’ değil. Açıkçası ben Tre Santi ya da Franco Pepe gibi pizzacılarda 2 saat oturdum ve buradaki pizzadan birçok Michelin yıldızlı lokantadan aldığımdan çok daha fazla keyif aldım.
Ama benim gibi sofrada uzun oturup birçok yemekten azar azar denemeyi seven biri için bile bu durum istisna. Hem vakit darlığı hem de sağlık çoğu zaman az, hızlı ve içkisiz yemeği gerektiriyor. Ülkemiz bu açıdan şanslı. Hızlı yenecek çok lezzetli yemekler var. Bazıları hamurişi olduğu için çok sağlıklı olduklarını veya rejim yapan biri için ideal olduklarını söyleyemem ama gastronomik açıdan çok değerli olduklarını söyleyebilirim. Özellikle de iyi lahmacun ve pide... Pizza ayarında ikisi de... Ama hakkıyla yapmalı tabii ki.
Hakkıyla yapmak için iyi un ve emek gerek. Bilgi, ustalık, gelenek işi... Belki ben bile evde burger yaparım ama düzgün lahmacun ve pide yapamam. Kısacası fast food tüketim, hızı ve içkisiz olmasıyla ilgili. Hazırlama süreciyle ilgili değil.Bırakın ülkemizi, “İstanbul’da en iyi lahmacun şu veya bu” demek anlamsız hatta ahmakça olur. Farklı stiller, farklı ustalar, farklı gelenekler var... Ama iyisi nedir, ölçütleri nelerdir, üzerinde anlaşabiliriz. Pideyse bahsettiğimiz, unun kalitesi, kullanılan mayanın niteliği, miktarı ve mayalanma süreci, diğer malzemelerin kalitesi ve aralarındaki denge, fırının niteliği ve pişirmedeki ustalık vs... Hepsi bir bütün. İşte size iki tavsiye...
KAVURMALIYA PEYNİR EKLETİN
Trabzon Fırını, Beylikdüzü
Beylikdüzü, Beykent Sanayi Sitesi’nde esnafa hitap eden iyi bir pide... Benim tek eleştirim kıymalının yeteri kadar yağlı olmaması. Dana yerine kuzu kullanılmalı.
Bunun dışında sahibi ve ustası İrfan Bey (Karaçengel) kişiliği ve açıksözlülüğüyle güven verdi. Kendisi iyi eğitimli, ama beyaz yakalı olmak yerine baba mesleğini seçmiş. İyi yapmış. İki farklı undan yapılıp taş fırında ve odun ateşinde pişen pideler güzel. Hamur başarılı. Soğuyunca da çıtırlığını kaybetmiyorlar. İrfan Bey pidelerin sabah 8.00 gibi yoğrulup 1 saat bekletilip kesildiğini ve sonra 1 saat daha soğukta bekletildiğini söylüyor.
Her ne kadar genellikle ekonomik anlamda fakirleşmeden bahsedilse de ne yazık ki ülkemizde kültür, gelenek, mutfak zenginliği, yöresel âdetler, araştırmacılık, eğitim, bilim ve bilgi birikimi gibi alanlarda da fakirleşiyoruz. Çiğköfte bu acıklı durumun bir örneği. Buzdağının denizin üzerinde kalan küçük kısmı.
Çiğköfte ülkemizin muhtemelen en zengin ve leziz mutfağı olan Güneydoğu mutfağının ayrılmaz bir parçası. Sadece bir yemek değil. İnsanların yaşantısına yön veren önemli bir kültür unsuru. Köklü bir mazisi var. Hazırlanması, yenmesi ve artakalanının değerlendirilmesi etrafında belirli kavramlar gelişmiş ve ritüeller geliştirilmiş. Farklı il ve yörelerde çiğköfte yapımı ufak farklılıklar gösteriyor. Ama değişmeyen bir ortak bileşen var: Etle hazırlanması.
Çiğköfte etle o kadar bütünleşmiş ki Adıyaman’da çiğköfte için aslında ‘etliköfte’ tabiri kullanılıyor. Bunun yanında ‘çiküfte’ şeklinde ağız söyleyişi de mevcut. Bu konuyu merak edip derinlemesine öğrenmek isteyenler için harika bir makale de var. İki değerli öğretim üyesi, Muhammet Fatih Alkayış ve Serdal Yerli konuyu araştırmış. ‘Adıyaman’da Bir Kültür Unsuru Olarak Çiğköfte’ isimli bir makale yazmışlar. İki öğretim üyesi de Adıyamanlı ve makalelerinde belirttikleri gibi ‘çiküfte’ kültürlerine o kadar işlemiş ki adeta kimliklerinin ayrılmaz bir parçası olmuş. O kadar derine inmiş ki ahbap ve arkadaşları Muhammet ve Serdal beylerden çiğköfte yoğurmalarını bekliyor ve onlar da severek hazırlıyorlar. Makalede belirttikleri gibi “Günümüzde etsiz olarak yapılan ve ticari amaçla satılan çiğköfte turu sonradan ortaya çıkmış olup gerçek Adıyaman çiğköftesinin tadını vermemektedir”.
Ne güzel diyeceksiniz. Ama bir dakika duralım ve kendimizi eleştirelim. Nasıl oldu da tüm Güneydoğu’da bu kadar önemli bir kültür unsuru olan çiğköfte etsiz hazırlanır hale geldi? Nasıl oldu da ülkemizde çiğköftenin etle yapıldığını bilmeyen bir nesil var? Nasıl oldu da
Bu satırları yazdığımda İstanbul’dan epey uzaktayım ve Balat Sahil Restoran gözümde tüten 3-4 mekândan biri. İstanbul’daki favori meyhanem de işte Balat’taki bu sevimli işletme. İşin doğrusu şu ki lokanta sektörü istikrar açısından pek güvenilir bir sektör değil. 10-15 sene önce gidip çok beğendiğim bazı mekânlar var. Pek çoğu kaliteyi koruyamadı. Ama benim adımı kullanarak reklamlarını yapmaya devam ediyorlar. Bazen yanılıp giden izleyicilerimin de tepkisi bana oluyor.
İşte tam bu nedenle, Vedat Milor Lezzet Rehberi sitesi (rehber.vedatmilor.com) var. Güvendiğim birçok arkadaş ya da müfettiş, bu lokantaları ziyaret ediyor. Bozulanlar listeden çıkıyor. Çok beğenilenlerse tavsiye listesine giriyor. Tabii bu lokantalara gidenler tanınmıyor. Lokantacı onların kim olduğunu bilmiyor. Ayrıca bir lokantanın tavsiye listesine girmesi ve çıkması için üç müfettişin onayı gerekli. Ama birbirlerini etkilemesinler diye bu müfettişler lokantaya ayrı zamanda gitmek zorundalar. Gördüğünüz gibi oturttuğumuz sistem belki ağır işliyor ama güvenilirliği yüksek.
Bir yemek eleştirmeni için sürekli değişim ve istikrarsızlık ciddi sorun. Belki dünyanın hiçbir yerinde lokanta sektörü çok istikrarlı değil ama bildiğim ülkelerde değişim ve dönüşüm bizdeki kadar hızlı değil. Özellikle de patron ya da aşçı değişince lokantalar hemen kabuk değiştiriyor. Birçok lokanta da başarılı olup kapasite arttırınca ya da şubeleşince bozuluyor.
Babadan oğula geçişler de çok tehlikeli. Ben birçok lokantanın genç kuşağın eline geçince nitelik değiştirdiğini gördüm. Bir genelleme yaparak bu değişimin genelde kötüye alamet olduğunu söylemek istemiyorum ama şunu iddia edebilirim: Genç nesil bazı şeyleri farklı yapmak istiyor. Daha çok trend peşinde koşuyor. Bu anlaşılır bir heves ama değişim her zaman iyi düşünülmüş olmuyor. Lokanta başarılı olduğu yemeklerden vazgeçiyor ama yerine konanlar gidenler kadar tatmin edici olmuyor. Allah’tan Balat Sahil Restoran’da böyle olmadı. Baba Cemal Bey (Akdemir) mutfağı oğlu Mustafa Bey’e bıraktı, kısa bir adaptasyon döneminden sonra her şey eskisi gibi oldu. Ben de burasıyla ilgili epey geri dönüş aldım.
Son bir senede et ve kebap ağırlıklı güzel yemekler yedim. Bu hafta sizlerle bunları paylaşmak istiyorum. Şunu belirteyim ki bir yemeğin beni mutlu etmesi için her yemeğin çok iyi olması gerekmiyor. Ama en azından 1-2 yemek damakta ve hafızada iz bırakmalı. Geri kalanlar da belli bir düzeyi tutturmalı. Ortam ve servis de önemli tabii. Kebapçıların hemen hepsinde sigara içilmesi benim için ciddi bir sorun. Dumanlı ortamda yediklerimin keyfini çıkaramıyorum. İyi bir kebapçıda ve akşam yemeğinde en az iki saat geçirmeyi seviyorum. İşte size birkaç öneri...
Antiochia Concept, Beyoğlu’nda... Burayı istediğim sıklıkta ziyaret edemesem bile her gittiğimde memnun ayrılıyorum. İki arkadaşımla gittiğim son yemek hem sohbet hem de lezzet açısından iyi geçti. Ortam güzel, etraf temiz ve mekân özenle döşenmiş. Sigara içen görmedim. Mekâna gösterilen özen tabağa da yansıyor. Bazı mezeler özgün ve dikkatle, iyi malzeme kullanarak hazırlanmış. Benim en çok sevdiklerim kaparili pancar, kimyona batırılarak sıcak sıcak yenen Antakya simidi, ev yapımı muhammara ve sarımsak ve az tereyağıyla fırında ağır ağır pişerek eritilmiş lezzetli peynir... Haşlama içliköfteleri dana kıymadan olduğu için bana kuzu kıymalısının tadını vermiyor. Öte yandan buranın spesiyalitesi olan dana kıymalı, soğan ve domatesli dürüm bayağı lezzetli. Kuzu sevenler içinse acılı iyi kalite bir pirzola var. Belli ki biber salçası dışında fesleğen, tuz, karabiber, kimyon ve zeytinyağı kullanılmış marinasyonda. Yanındaki biber salçalı kıtır lavaş da gayet hoş.
Bu satırları okurken sizin kendinize sorduğunuz soruyu ben yazarken soruyorum. Acaba yaşanan felaket İstanbul ve diğer illerimizdeki Antakya mutfağının temsilcilerini nasıl etkileyecek? Gerçek nar ekşisi başta olmak üzere birçok malzemeyi yöreden getiren bu lokantaların can damarı kesilmedi mi? Maddi gücümüz el verdiği oranda afet yörelerinin lokantalarına müşteri olarak gidip dolaylı yoldan destek olmak yapabileceklerimizin bir tanesi...
YERKEN ACELE ETTİRMİYORLAR