Mardin bereketi ikliçe çöreği

Geçmişine ve geleneklerine bağlılığını, saygısını, yemeklerini aktardığı kitabıyla ifade eden bu zarif hanımefendi, aynı zamanda kitabında aile hikâyelerine de yer vermiş.

Yıllardır görmediği Beyrut’taki anneannesini, dedesini, merhametli annesini, hiçbir şeylerini eksik etmeyen babasını, Türkan Teyzesi’nin çatısında izlediği Öztürk Serengil filmlerini, Mor Gabriel Manastırı’nı, Deyrulzafaran’ı hikâyeleriyle beraber o kadar iyi anlatmış ki, sanki o günler benim de gözümde canlanıverdi.

Birbirimize yakın yaşlarda olmamızın etkisiyle olsa gerek, ben de Anadolu’nun 1950-60’lardaki masalsı dönemlerini anımsadım.

Hani çay bahçelerinde limonata içip çekirdek çıtlattığımız, heyecanla sinemaya gittiğimiz yaşadığımız dönemler...

Nadya, Süryani mahallesi Mortşmuni’de doğuyor ve bakın çocukluğunu nasıl anlatıyor:

“Sayısız merdivenleri çıkıp çarşıya vardığımızda bizi birbirinden farklı onlarca koku ve ses karşılardı. Bir yanda kalaycıların tak tak sesleri, bir yanda meyve ve sebzelerin güzelliğini tüm şehre duyurmak isteyen manavların naraları. Bir yanda fırından buram buram çarşıya dağılan çöreğin kokusu. Etli yaprak sarmasından kibbeye, bademli iç pilavdan kitele, ceice mişhiyeden yani tavuk dolmasından şam böreğe, ikbebetten doboya,  harireden ikliçeye kadar nice lezzete rayihasını veren yenibaharın karanfili andıran kokusu benim için unutulmazdı.”

İÇLİ KÖFTENİN KRALİÇESİ

Kitabında Süryani mutfağının öne çıkan yemeklerini anlatırken, bu reçetelerin kaybolmadan gelecek kuşaklara taşınabilmesini temenni ediyor.

Damak hafızasına işlenen koku ve tatlarla mutfağa girip yemek hazırlıyor.

Kardeş mutfak Süryani sofrasıyla ilk tanışmam ikbebet adını verdikleri, dış harcına et koyulmayan ama iç harcı bol kıymalı, yenibahar ve kişnişli olan haşlama içli köfteyle oldu.

Diyarbakır’daki muhteşem Süryani sofrasının yıldızı, üçgen poğaça şeklinde kapatılmış bu içli köfteydi. Bence içli köftelerin kraliçesiydi.

Festivallerde eğlenceli geçen ve moderatörlüğünü üstlendiğim gurme yarışmalarında, “Söyleyin bakalım Türkiye’nin en lezzetli içli köftesi hangi yörenin” diye sorarım.

Çoğunluk kızartılan Adana içli köftesini veya haşlanan Malatya, Elazığ köftesini söylerken, arada bir iki kişinin Mardin dediğini duyarım.

Mardin’de kızarmış içli köfteye ırok, haşlanana ise ikbebet derler.

Siirt’in şekli UFO’ya ya da CD’lere benzeyen, basık formlu, çay tabağı büyüklüğündeki içli köftesiyle, yani kitelle çok benzeşir. Ama gurmeler bilir ki içli köftenin gerçek tadı haşlanınca ortaya çıkar. Kızarmış olanına pek rağbet etmezler.

Süryanilerin bayramlarda yaptığı bol baharatlı, müthiş kokulu çörekleri ikliçe-kiliçenin geçmişi yüzyıllar öncesine gider.

Hayata dair her kutlamada, mutlu bir başlangıç mesajı verdiğine inanılan bu kadim çöreğe “hayat çöreği” adını verirler.

Nadya Şener