Sahrap Soysal

Ülkemizin zengin mutfak kültürüne bir pencere açarak katılan Sakarya ilimiz, kozmopolit toplum yapısının oluşturduğu yöresel mutfağını “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” kitabıyla bize anlatıyor.

Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı’nı hazırlayan Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynül Hayat Uybadin, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’a çok teşekkür ederiz.

Böylesine değerli bir envanter çalışmasını Türk gastronomisine şahane bir kitapla hediye ettikleri için.

Güzel şehrimiz Sakarya’yı şöyle anlatmışlar:

“Kimse yokken orada olan yörükleri, tarla süren manavları, peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dost yaşayan Çerkesleri, Abhazları; odun fırınının başına mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde mutlaka karalahana olan Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan muhacir masalarını; meyve ve sebzeleri koyduğumuz sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; bu şehirle özdeşleşen ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları seyredebileceğiniz bir şehir.”

Böylece Sakarya mutfağını şekillendiren yetmiş iki buçuk millet ve Sakarya ili damak hafızası anlatılmış. Her bir topluluğun yemeklerini yazarken, bu yemeklere özgü hikayeler, deyişler, bilmeceler ya da maniler de kayıt altına alınmış.

Masal tadında okuyabileceğiniz bu kitapta, yemek aracılığıyla zamanda yolculuk yapıyorsunuz.

İster ızgara, ister tava, balık sofralarının en iyi tamamlayıcısı salatalar... Meze yerine de sunabileceğimiz bu tariflerimdeyse başrol, yeşillikler yerine patlıcan ve maş fasulyesinin...

Maş fasulyesi salatası (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı maş fasulyesi
◊ 50 gr beyazpeynir
◊ 2 dal taze soğan (ince doğranmış)
◊ 1 orta boy domates (ufak küp doğranmış)
◊ 1 orta boy salatalık (ufak küp doğranmış)

“Bir Süryani Ailenin Mutfağından” kitabının yazarı Nadya Şener ile tanışmam, “Aile Mirası Reçeteler” kitap projesiyle oldu.

Geçmişine ve geleneklerine bağlılığını, saygısını, yemeklerini aktardığı kitabıyla ifade eden bu zarif hanımefendi, aynı zamanda kitabında aile hikâyelerine de yer vermiş.

Yıllardır görmediği Beyrut’taki anneannesini, dedesini, merhametli annesini, hiçbir şeylerini eksik etmeyen babasını, Türkan Teyzesi’nin çatısında izlediği Öztürk Serengil filmlerini, Mor Gabriel Manastırı’nı, Deyrulzafaran’ı hikâyeleriyle beraber o kadar iyi anlatmış ki, sanki o günler benim de gözümde canlanıverdi.

Birbirimize yakın yaşlarda olmamızın etkisiyle olsa gerek, ben de Anadolu’nun 1950-60’lardaki masalsı dönemlerini anımsadım.

Hani çay bahçelerinde limonata içip çekirdek çıtlattığımız, heyecanla sinemaya gittiğimiz yaşadığımız dönemler...

Nadya, Süryani mahallesi Mortşmuni’de doğuyor ve bakın çocukluğunu nasıl anlatıyor:

“Sayısız merdivenleri çıkıp çarşıya vardığımızda bizi birbirinden farklı onlarca koku ve ses karşılardı. Bir yanda kalaycıların tak tak sesleri, bir yanda meyve ve sebzelerin güzelliğini tüm şehre duyurmak isteyen manavların naraları. Bir yanda fırından buram buram çarşıya dağılan çöreğin kokusu. Etli yaprak sarmasından kibbeye, bademli iç pilavdan kitele, ceice mişhiyeden yani tavuk dolmasından şam böreğe, ikbebetten doboya,  harireden ikliçeye kadar nice lezzete rayihasını veren yenibaharın karanfili andıran kokusu benim için unutulmazdı.”

İÇLİ KÖFTENİN KRALİÇESİ

Kitabında Süryani mutfağının öne çıkan yemeklerini anlatırken, bu reçetelerin kaybolmadan gelecek kuşaklara taşınabilmesini temenni ediyor.

Havalar hafif hafif serinlemeye başlayınca elimiz de hemen iç ısıtan o sulu yemeklere gidiyor. Yaz patlıcanlarıyla kabaklarının son demlerini kaçırmamak için nefis iki tarifim var...

Balkan usulü musakka (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 orta boy patlıcan
(alacalı soyulmuş)
◊ 1 patates (küçük küp doğranmış)
◊ 1 orta boy kuru soğan
(halka doğranmış)

Adana, kendi coğrafyasının beslenme alışkanlıklarına ve yemek geleneklerine uygun, otantik sokak lezzetleriyle ülkemizin en zengin şehri olabilir...

Adanalılar için sokakta, bir kaldırım kenarında, bir tabla üzerinde ayaküstü yemek yemek, karın doyurmanın ötesinde bir şeydir.

Çok zengin Adana mutfağının ruhu, özü ve esası sokakta yenilen bu yemeklerde saklıdır.

Sıcak yaz aylarında, özellikle gündüz saatlerinde pek sokağa çıkmayan Adanalılar, akşam saatlerinden sabahın ilk ışıklarına kadar süren yeme içme sohbetleri ve eğlenceleriyle şehri hep canlı tutarlar.

Bir konferansta dinlediğim Japon yemek yazarının “Japonya’nın tüm güzel yemeklerinin çıkış noktası sokak lezzetleridir” sözü bence Adana için de geçerlidir.

Sıradan gibi görünen malzemeleri, doğuştan gelen damak zenginliği, aileden gördükleri yemek geleneği ve el becerileriyle birleştirip muhteşem lezzetlere dönüştürebilme konusunda Adanalıların eline kimse su dökemez.

Yüzyıllar boyunca damak hafızalarına işlenmiş yerel ve hakiki lezzetlerin sokaklardan restoranlara taşınması onları hiç etkilemez...

Yine ve yeniden sokakta, ayaküstü yemeye devam ederler. Çünkü ayaküstü de olsa karnını doyurmak, demlenmek, orada tanıştığı insanlarla sohbet edip sosyalleşmek onlar için bir mutluluk anıdır.

Mutfaklarımızın demirbaşı, yemeklerimizin lezzet bileşeni, uğruna savaşların bile yapıldığı tuzun bir tutamlık hikayesini Çankırı’dan aktarmak isterim.

Çankırı, kaya tuzu, rezervleri bakımından dünyanın en zengin ve en eski kaynaklarından birine sahip. Hititler döneminden beri kullanıldığı tahmin edilen, binlerce yıldır kazılarak ortaya çıkan tuz yatakları, aynı zamanda ülkemizin de en büyük ve en eski kaya tuzu madeni. Bu dev madenin bir kısmı ise turizm amaçlı kullanılıyor. Adeta bir yeraltı tuz şehri görünümündeki alanlarda düzenlemeler devam ediyor.

Kaya tuzundan üretilen heykeller, çeşitli ışık efektleri ile yapılan aydınlatmalar, oturma bankları turizm projesinin şimdilik tamamlanan aşamaları. Ancak bu projenin en önemli bölümü sağlık turizmine yönelik. Astım, bronşit gibi akciğer rahatsızlıklarının tedavisine yönelik tuz terapi adalarının yapılması planlanıyor. Çünkü tuz madenlerinin sağlığa faydalı etkisi yüzlerce yıldır biliniyor.

Ağustos ayının gölgede 40 dereceyi bulduğu Çankırı sıcağında bu efsane serin mağaradan hiç çıkmak istemedim. Üstelik mikrop ya da bakterinin barınamadığı bu şifalı ortamda akciğerlerimizin de temizlendiğini hissettik. Ancak hırka ya da mantonuzu mutlaka yanınıza alın çünkü muhteşem mağaranın içi neredeyse 12-14 derece. 

Çankırı tuzuna yönelik analizler ve farklı ülkelerdeki tuzlarla yapılan karşılaştırmalar sonucunda Çankırı tuzunun dünyadaki en saf tuzlar arasında olduğu, hiçbir ağır metali içermediği tespit edilmiş. Bu doğal tuz neredeyse 84 elementin olduğu ve bunların da insan sağlığına faydalı mineralleri içerdiği de yapılan araştırmalarla ortaya koyulmuş.

Bu muhteşem yeraltı tuz şehrinde Uluslararası Tuz Festivali düzenlendi, tuzda etler pişirildi ve yöresel yemekler sergilendi.

Aslında Çankırı bir keçi memleketi. 60’lı yıllara kadar tiftik keçisi yetiştiriciliği çok popülermiş. Çankırı tuzuyla beslenen keçinin etinin lezzeti dillere destanmış. Bizi davet eden Çankırı Belediyesi İl Kültür Müdürü Ethem Yenigürbüz, keçi yetiştiriciliğinin yeniden canlandırılmasını çok arzu ediyor. Burası ayrıca bir mantar cenneti. Cincalaz, kanlıca, saçak ve ebişke çok seviliyor. Aynı zamanda kavun, karpuz, salatalık ve yeşil ince biberiyle de biliniyor.

YEŞİL FASULYE  

Üzümün yaşını da kurusunu da pratik tatlı tariflerimde kullanmayı çok seviyorum. Karadenizlilerin meşhur tatlısı pepeçurayı andıran muhallebi tarifim öyle hafif ki... Kurabiyelerin içine de en çok onu yakıştırıyorum.

 

ÜZÜM MUHALLEBİSİ (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1,5 kg siyah üzüm

◊ 1 su bardağı su (veya vişne suyu)

◊ 3 yemek kaşığı toz şeker

◊

İncirin baldan da tatlı olduğu, yeşiliyle moruyla tezgâhları süslediği bir dönemdeyiz. Olmuş halini ısıra ısıra yemenin tadı bir başka ama ben onu tatlı tariflerimde değerlendirmeyi de çok seviyorum...

 

PUDİNGLİ İNCİR TATLISI (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 paket vanilyalı puding

◊ 8 taze incir

◊ 2 su bardağı süt

◊