×
Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Osmanlı dönemi mutfağının bu denli gelişme göstermesine sebep olarak Orta Asya’dan edinilmiş alışkanlıklar, göçlerle birlikte Arap ve Fars kültüründen etkilenme, Anadolu’ da yetişen ürünlerin çeşitliliği ve Rum mutfağının etkisi sayılabilir.
Türklerin Orta Asya’daki yaşam biçimleri ve coğrafyaya bağlı et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıkları Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Türkler Anadolu’ya geçiş sürecinde konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıkları ve ürünlerinden faydalanmışlardır. İran ve Arap kültürlerine ait ögeler Osmanlı İmparatorluğu sürecinde önemli olmuştur.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı Türk mutfak kültürünün zirvesi olmuştur.
Saraydaki beslenme alışkanlıkları temel gıda maddelerinin bir veya birkaçı ile oluşmamıştır. Mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde kullanıldığı görülmektedir. Saray yemek kültürünün bir diğer özelliği ise beslenme ve sağlık arasındaki yakın bir ilişki olduğuna inanılıyor olmasıdır. Bu anlayış Osmanlıların geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Halk mutfağı ise saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit yönünden zengindir. Halkın misafirperver olması sebebiyle özel lezzetler ortaya çıkmıştır.
Osmanlı sarayının mutfağı on bölümden oluşmaktaydı. Birinci mutfak padişah, ikinci mutfak valide sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfak padişahın eşleri, dördüncü mutfak baş kapıcı, beşinci mutfak Divan-ı Hümayun, altıncı mutfak beyaz hadımlar ve Enderun’da görevli zülüflü ağalar, yedinci mutfak düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfak Divan’a yardımcı olan kule erbabı için yemek pişirirdi. Onuncu bölüm ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı.
Saray halkının yemeklerinin yapıldığı yer olan Matbah-ı Amire’ de her gün 4000-5000 kişiye yemek hazırlanmaktaydı. Son derece geniş olan mutfak, sarayın 5250 metrekarelik bölümünü kaplamaktaydı. 16’ncı yüzyılın son yarısında mutfaklarda 15-20 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı. Padişah için yapılan özel yemekler kuşhane mutfağında padişahın yemeklerini yapmakla görevli olan kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. Helvahane ise çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf, şerbet türü içecekler, macunların yapıldığı bir alandı. Helvahanenin bir diğer özelliği ise saray eczanesi olarak düşünülmesiydi. Sadece tedavi amacıyla ilaçlar yapılmazdı, aynı zamanda bedeni kuvvetlendireceği düşünülen macunlar da burada yapılmaktaydı.
Sarayda genellikle iki öğün yemek yeme alışkanlığı bulunurdu. İlk öğün sabah 10.00 zamanında yenen kuşluk veya taht-el kahve (kahve altı) diye adlandırılan şimdinin kahvaltısıydı. Akşam yemeğine kadar karnı acıkan biraz meyve, biraz ceviz ve muhallebi atıştırırdı. Akşam yemeği ise ikindi ile akşam arasında güneş batmadan yenilirdi. Ana öğün bu yemekti.
Osmanlı dönemi mutfağında yer alan çorbalar, tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları; yoğurt ve süt çorbaları; tavuk çorbaları ve sebze çorbaları olarak beş başlıkta toplanırdı.
Merak ettim ve mutfaklarda profesyonel olarak hizmet veren, çalışan, yöneten kadın aşçılarımıza “Mutfakta kadın olmak nedir?” diye sordum. Cevapların birbirine çok benzer olması açıkçası beni fazlada şaşırtmadı. Uzun yıllardır gözlemlediğim sorunları ve artıları adeta beni haklı çıkarırcasına sıraladılar.
Kadın aşçılarımızın ortak şikayet ettikleri en önemli sıkıntı mutfaklarda kullanılan argo ve kaba konuşma tarzı. Teşekkür etmeyi, rica etmeyi sözlüğünden çıkarmış meslektaşları… Tamam, mutfakta Viyana vals ortamı yaratalım demiyoruz. Ama en azından sorunlu bir şef ortamını da yaşatmasak, zarafet, yaratıcılık isteyen ve sanat olduğunu savunduğumuz bu mesleğin atölyesinden, mutfağından argo ve kabalık uzak dursa eminim yaratıcılık ve lezzet daha da artacaktır.
Mutfaklara küstürülmesi becerilememiş ve tüm kabalığa karşı dayanıklı çıkmış kadınlar kuşkusuz ki çalıştıkları ortama büyük katkılar koyuyor. Daha titiz, daha düzenli çalışan kadınlar tüketici ile karşı karşıya geldiklerinde de çok daha güler yüzlü ve iletişime açık oluyorlar. Yaptıkları yemeğin gururunu misafirlere yansıtıyorlar.
KADINLARIN FARKI NE?
Tüketici karşında kadın gördüğü zaman hijyen, özen ve lezzet konularında kendisini daha emin ellerde hissediyor. Kim bilir belki de o an evlerdeki ustaları yani annelerinin verdiği güveni kadın aşçılarımızda görüyor, hissediyorlar.
Çoğu erkek meslek erbabı yaptıkları yemekler konusunda fazla bir araştırma yapmaksızın kendilerini ustalarından aldıkları bilgiler arasına hapsederken, kadın aşçılar yaptıkları yemeğin, o yemeklerin içeriklerinin geçmişi, coğrafi bilgileri konusunda karşı cinsten çok daha araştırmacı oluyorlar.
Her yemekte çok daha farklı pişirme tekniklerini uygulayabiliyor, mutfağı geliştirebiliyorlar. Kadın aşçılar erkeklere göre daha araştırmacı ve yeniliğe açık oldukları gerçek. Tıpkı evde yemek yaparken elinin altında bir malzemeyi bulamayıp da onun yerine başka bir ürünü tencereye ekleyen analar gibi ki hep söylerim en iyi aşçı ve şefler tartışmasız annelerimizdir. Analarımızdan “Evde patlıcan yoktu yemeği patatesle yaptım” gibi cümleleri çok duymuşsunuzdur.
Mutfak kuşkusuz ki turizm sektörünün en zorlu alanlarından birisidir. Tüm vizyon, bilgi ve lezzet beklentilerinin karşılanması yüzlerce hatta binlerce kiloluk malzemelerin mutfaklara taşınması, işlenmesi ve dev tencerelerde, istim kazanlarında, dev fırınlarda, koca tepsilerde pişirilmesi kuşkusuz ki sadece mesleki becerilerle değil, aynı zamanda saatlerce ayakta kaşık sallayarak ciddi bir fiziki performansla oluyor.
Sağlıklı beslenmek, hastalıklardan korunmak, kendimizi iyi hissetmek son zamanlarda daha da önemli bir hale geldi. Bu sayede vitamin değeri yüksek, faydaları çok olan besinlere yönelimler de arttı. Bu besinlerin başında ise Hint mutfağında çok sık kullanılan, faydaları saymakla bitmeyen ve kış aylarında mutlaka tüketilmesi gereken zerdeçal geliyor. Sindirimi düzenlemesiyle bilinen kefir de vücut için oldukça faydalı. Kefir ve zerdeçal bir araya geldiğinde ise ismi gibi değerli bir karışımı oluşturuyorlar. Tüketmeye başladığınız günden itibaren etkisini hissedeceğiniz altın karışım nedir peki?
Yapılan çalışmalarda, Hindistan'da yaşayan kişilerin dünyanın genelindeki insanlara göre daha az kansere yakalandıkları tespit edilmiş. Zerdeçalın içeriğinde bulunan kurkumin maddesi, kanser karşıtı olduğu için bu etkilere sahip olduğu ortaya çıkmış. Kurkumin maddesinin açığa çıkabilmesi için yoğurda, kefire, ayrana veya süte ihtiyacı var. Etkilerini arttırmak için ise karabiber, zeytinyağı ve sirke gibi maddelere ihtiyacı var. Bu karışımlar bir araya getirilip tüketildiğinde ise sağlık açısından oldukça faydalı bir hale geliyor. Hem mucizevi faydaları, hem de rengiyle bu karışıma altın karışım adı veriliyor.
Nasıl yapılır sorusuna geldiğimizde ise bir su bardağı kefirin içine 1,5 çay kaşığı toz zerdeçal ya da 1 çay kaşığı taze zerdeçal ilave edin. İçerisine 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tatlandırmak için bal veya tarçın ekleyin. İsteğe göre birkaç damla limon ya da doğal sirke de ekleyebilirsiniz. Hazırladığınız karışımı özellikle aç karnına tüketmenizi öneririm.
Günde 1 bardak olarak içilebilen altın karışım, ev yapımı kefir ile daha etkili bir şekilde hazırlanıyor. Fakat zerdeçala veya içine ekleyeceğiniz malzemelere karşı alerjiniz varsa, bu karışımı tüketmeyin derim. Normal şartlarda çok faydalı olan doğal antibiyotik etkili altın karışım, birçok hastalığın tedavisinde destek olarak kullanılabilir.
Sindirim sistemine geldiğimizde daha hızlı çalışmasını sağladığı gibi bağırsaklardaki probiyotiklerin artmasına da yardımcı olur. Metabolizmanın hızlı çalışmasını sağlar. Bu sayede kalori yakmayı kolaylaştırır ve kilo vermeye destek olur. Tokluk hissi verir, kan şekerini dengeler, vücuda enerji verir. Kanser hücrelerini öldürme konusunda etkin rol oynar. Kanser tedavisinde önemli bir yeri vardır. Karaciğer yağlanması gibi hastalıklarda karaciğerin yenilenmesini ve hastalığın etkilerini azaltmayı sağlar. Bağışıklığı güçlendirir, vücut direncini arttırır. Hastalıkları daha kolay atlatmanızı sağlar. Yaraların hızlı iyileşmesinde etkilidir. İltihaplı hastalıkların tedavisinde yardımcı olur.
Tabii sadece bedenimize değil kalplerimize de önem vermemiz gerektiği hepimizce bilinen bir durum. Bu aşamada da, Hicran Tülüce ve Ahmet Taha Alper'in birlikte kaleme aldıkları Kalpleri Ayarlama Enstitüsü adlı kitabı okudum. Anlaşılır bir dille yazılmış, ruhunuzu besleyecek ve kalbinize iyi gelecek bir kitap. Bilinçaltı, duygular, ilişkiler ve mutluluk gibi konuların kalbimiz üzerindeki etkilerini anlatıyor. Kültürümüzden gerçek yaşam hikayeleri ve pratik öneriler var. Sağlığımızı ayarlarken kalplerimizi de ayarlamamız gerektiği için bu eseri de okumanızı tavsiye ederim. Kalbinizi güzel duygularla beslediğiniz, bol altın karışımlı güzel bir hafta olması dileğiyle...
Instagram: @ruzgarsunbul
Et ve Kümes Hayvanları
Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen, hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde değişiklikle et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.
Balık
Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgarada veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.
Kuru Baklagiller
Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.
Yumurta
Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.
Acı Kırmızı Toz Biber
Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
Anason
Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Ardıç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
Ünlü İslam düşünürü Mevlâna, hayat felsefesini açıklarken sembollerinin çoğunu doğadan seçmiştir. Gıdalar da bu semboller arasındadır. Mevlâna'nın, ilahi aşk şiirlerini toplayan Divan-ı Kebir adlı eserinde geçen "Hamdım, piştim, oldum" sözü, buna bir örnek. Ünlü âlimin, tasavvuf ile ilgili bilgilerin yanı sıra sunduğu yemek reçeteleri de, kendi çağının yemek kültüründen bizlere sunduğu birer hediye...
AŞÇIYA SAYGI
Sufizm, yani tasavvuf öğretisinde 'mutfak' çok önemli bir yer tutar. Dervişlerin eğitimlerine başladıkları yerdir burası. Amaç, sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda doğanın olağanüstü çabalarla insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir.
Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilir, işte bu yüzden, aşçılık Mevlâna zamanında en çok itibar edilen meslekti; hatta ruhani anlamda bir makamdı. Mevleviler, yüce yaratıcının sunmuş olduğu nimetleri büyük hünerle pişirdikleri ve kulların beslenmesine aracılık ettikleri için aşçılara büyük saygı göstermişlerdir. Bu hürmetin en büyük ispatı, Mevlâna'nın çok sevdiği aşçısı Ateş-baz Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) öldüğünde, onun adına bir türbe yapılmasıdır.
Dünyada adına türbe inşa edilen belki de tek aşçı olan Ateş-baz Veli'nin ebedi istirahatgâhı, Konya'nın Meram ilçesinde bulunuyor. Dünyanın ünlü yiyecek araştırmacısı Alan Davidson, bir makalesinde "Türbeye turist gittik, hacı olarak döndük" şeklinde bahsetmiştir bu yerden.
HER LOKMA İÇİN ŞÜKÜR
'Somat' (sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde iki kez yemek yerler. Öğlen ve akşam... Sofrayı 'can'lar hazırlar. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır. Yemek onunla başlar, onunla biter.
Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelir sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, 'can'lar kazanı ocaktan alırlar. Kazancı Dede'nin duası ile yemek daveti duyurulur. Elleri önde bağlı duran sufiler, kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerler. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanır. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Mevlevilerde yemek faaliyeti adeta bir ibadet halidir; yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederler. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirilir.
EKMEKÇİLİK
Ekmek nedir?
Tahıl unundan yapılmış hamurun fırında, sacda veya tandırda pişirilmesiyle yapılan yiyeceğe ekmek denir. Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.
Ekmeğin tarihçesi
Ekmeğin tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır. Cilalı Taş Devri’nde (Neolitik Çağ) kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırıldıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. MÖ 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar.
Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen hemen bütün dünyada sofralardaki yerini aldı.
Ekmek daha sonra orta ve diğer Avrupa ülkelerine güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15'inci yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19'uncu yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi kolu haline gelmiştir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir.