×
Bildiğimiz üzere aslında burçlar hayatımızın hemen hemen her evresinde var ve bizleri yemek yeme alışkanlıklarımızı vücut dili gibi değiştirebildiği gibi aslında hangi gıdaları severiz neleri yeriz ya da hangilerini sevmeyiz neleri yemeyiz gibi de yönlendirme yapabiliyor. Gıda tarihler boyu bizleri doyurmuş ve beslemiştir kimileri karın doyurmak için kimileri ise keyif almak için yer ama burçlara göre bu iş biraz farklı. Doğum tarihimize göre bizlere kodlanmış olan burçlar hayatımızın birçok evresine sahip ve yönlendirme yaptıkları da bir gerçek. O zaman yavaş yavaş isterseniz hem burçlarımıza bakalım hem de burçlara göre beslenme alışkanlıklarına bakalım. Sonra da Hürriyet Leziz’deki tariflerden seçip yapalım 12 burç binlerce tarifle yola çıkalım.
Koç Burcu: Hızlı yer, hızlı yakar, detaylı hazırlanmış bir sofra ona cazip gelmez, yemeğin sunumundan ziyade lezzetini önemser. Marsı koç burcu yönettiği için yüksek tempolu bir yaşamı var dolayısıyla o pratik şeyleri yer. O zaman ekmek arası, hazır paket yemekler, dışarıdan siparişler cazip olabilir. Acı ve keskin tatları sever. Sarımsak kereviz hardal soğan turp, süt, yoğurt yumurta gibi bitkiler koç burcu ile ifade edilir. Dolayısıyla bunları tüketmekten kaçınmazlar. Canı istediğinde üşenmeden uzun km yakar ve o yemeği yiyebilirler. Yeni tatlara fazlasıyla açıktırlar.
Boğa Burcu: Yemek ondan sorulur, Gastronomiye en çok ilgi duyan burçlardan biridir. En lezzetli yemekler onun ellerinden çıkar. Sabırlı yapılarıyla öncesinden marine edip yemeğin uzun uzun pişmesini bekleyebilirler. Yemeyi çok sevdikleri için hem hazırlar hem yerler dolayısıyla kilo almaya meyilldirler. Boğa dediğimizde yaşamdan keyif aldığımız beş duyumuza hitap eden her şeyi sayabiliriz. Masanın gözüne hitap etmesi, güzel kokular salması, lezzetinin her lokmada artıyor olması önemlidir. Şekerli gıdalar, sulu tatlılar, gül, menekşe, çilek, elma armut kiraz gibi meyveler boğa burcu ile ilişkilidir. Erkeğin kalbine giden yol mideden geçer sözü boğalara söylenmiş olmalı. Bende bir boğa burcu olarak tabi ki kendime çok yakın gördüm.
İkizler Burcu: Konuşmak okumak ve araştırmaktan yemeği soğutan ikizler burçları gezdiği gördüğü yerlerde farklı lezzetleri tatmayı sever. Birkaç kilometre ötede sevdiği bir şey için kalkıp yollara düşer. Zaman zaman menüye bakar ve hangisini seçeceğine karar veremez, elinde menü ile saatlerce sohbet eder, soğumuş yemeğini tırtıklayıp bırakabilir. Adaçayı, rezene, yeşil fasulye, domates, ıspanak, havuç, brokoli gibi ürünler ikizler burcu ile söylenebilir.
Yengeç Burcu: Zodyak’ın anaç burcu boğa gibi oda. Gastronomiye ilgili ancak kendisi yemekten çok yedirmeyi sever. Yemeği yapıp sunduktan sonra yorumların gelmesini için gözünüzün içine bakar. Süsleme işinde oldukça iyidir. Bir restoran açma, aileden gelen geleneksel tatları başkasına sunma konusunda oldukça başarılı. Mide konusunda oldukça hassas oldukları için hafif şeyler yemek zorunda kalabilirler. Sebze ve meyveler, yağsız proteinler, marul, domates gibi ürünleri tüketmeleri tavsiye edilir. Mideyi yoracak lezzetlerden uzak durmaları iyi olur. Baharat ve soğan gibi şeyler ağrılarını artırabilir.
Aslan Burcu: Her şeyin en iyisine layık olduğunu düşünen aslanlar yemeğinde iyisi hatta görüntüde oldukça şatafatlısını tercih ederler. Gözleri doymalıdır onların, masa süslü, tabaklar parlak, çatallar ışıldıyor olmalı. Çok basit bir öğün bile büyük bir özen içinde hazırlanır. Altın varaklı kadehi unutmayalım. Güçlü ve kalbi besleyen gıdalar tüketirler. Diğer taraftan kalp korumaya yönelik beslenmelerini tavsiye ederim. Ceviz, badem, kepekli ürünler, deniz ürünleri kalbe iyi gelecektir. Demir ihtiyacını karşılayacak ıspanak gibi besinler tavsiye edilir.
Başak Burcu: Titizliği ile tanınan başak burçları tüketeceği her şeyin steril olmasını çok önemser. Mükemmeliyetçi olduğu için çoğu zaman tuzu biraz fazla biraz eksik gibi noktalara takılıp kalabilir. Ona bir şey beğendirmeniz neredeyse imkansızdır. Her peyniri yemez, her markayı almaz. Ayıp olmasın diye azıcık tadına bakıp bıraktığı tabakların haddi hesabı yoktur. Sağlıklı beslenmek konusunda çok duyarlı oldukları ve olası bağırsak problemleri için özellikle sindirimi kolay besinler tüketmelidir. Muz, mısır, yoğurt gibi gıdalar başak burcu ile tanımlayabiliriz.
Terazi Burcu:
Girişimci olmanın temelinde doğru fırsatları hızlıca görmek ve değerlendirme yatıyor. Türkiye’de kadın girişimci olmak ise güç ve cesaretin bir sonucu olarak algılanırken yürünen bu yolun zorlu yanları da kabul ediliyor. Türkiye’deki fırsatları hızlıca değerlendiren başarılı kadın girişimcileri etrafımızda görebiliyoruz. Her ne kadar bazı meslek dallarında çok olmasa da birçok işletme ve mesleklerde görmek mümkün. Lakin burada çalışan ve çalışmayan kadınları düşünürsek; mesela işsiz ev kadınlarına aşçılık, pastacılık ve girişimcilik eğitimleri verilmekte olup, bu eğitimlerden aşçılık ve pastacılık eğitimleri sonucu ekonomik bağımsızlıklarını kazanmaları ve istihdama katılmaları açısından çok önemli.
Gastronomi penceresinden baktığımızda ise kadın ve erkek iş birliği yapıldığını görmekteyiz birçok işletmenin işletme sahibi ceo’ su ya da müdürü kadın olduğunu bilmekteyiz gastronomi dediğimiz vakit bunun içine sadece restoran, otel, motel, kafe girmiyor. Tabii ki burada gıda sektörüne hizmet veren büyük dev dünya markası olan firmalarda var. Tabaktan çatal bıçağa masadan sandalyeye perdeden fayans granitçilere varana kadar Esra Kuşdemir ve Arzu Saydam ile bizlere verdikleri hizmetleri de konuşmuştum nihayetinde birçok firma olduğundan nasıl başarılı oluyorlar, ayakta nasıl kalabiliyorlar ve zor olan gastronomi sektörünü neden seçtiler diye soru yönelttiğimde aslında çok keyifli bir o kadarda eğlenceli sohbet olmuştu.
Biz şefler, mutfaklarda lezzetler sunarken sert ortamlarda çalışabiliyoruz dolayısı ile misafirlerimizi ve müşterilerimizi memnun bırakmak için sofraları taçlandırıyoruz ki her misafirimiz veya müşterimiz kendisini şatoda bir tacını takmış kral olarak hissetsin diye. Biz şeflerin mutfak yönetimi ve misafir memnuniyetini de göz önünde bulundurursak çok emekler veriyoruz. Lakin bunun mutlaka sebeplerinden bir tanesi hepimiz duymuşuzdur; ‘anne eli değmiş ya da kadın eli değmiş gibi’ deriz ya işte bu noktada kadınlarımız ve kadın girişimcilerimiz devreye giriyor. Çünkü erkek kadar kadınlarımızın da artık mutfaklarda olduğu gibi sanayide de söz hakkı var.
En önemli noktalardan bir tanesi ise tüketici karşında kadın gördüğü zaman hijyen, özen konularında kendisini daha emin ellerde hissediyor. Kim bilir belki de o an evlerdeki ustaları yani annelerinin verdiği güveni kadın karşısındaki kadın aşçılarımızda ya da kadın işletme ya da fabrika sahibi veya ceo da görüyor, hissediyorlar. Çoğu erkek meslek erbabı yaptıkları işler konusunda fazla bir araştırma yapmaksızın kendilerini öğrendikleri aldıkları bilgiler arasına hapsederken, kadın girişimciler yaptıkları işin veya o yemeklerin içeriklerinin geçmişi, coğrafi bilgileri konusunda karşı cinsten çok daha araştırmacı oluyorlar. Her işte çok daha farklı tekniklerini uygulayabiliyor, yaptıkları iş kollarını geliştirebiliyorlar. Kadın erkeklere göre daha araştırmacı ve yeniliğe açık oldukları gerçek. Tıpkı evde yemek yaparken elinin altında bir malzemeyi bulamayıp da onun yerine başka bir ürünü tencereye ekleyen analar gibi ki hep söylerim en iyi aşçı ve şefler tartışmasız annelerimizdir. Analarımızdan “Evde patlıcan yoktu yemeği patatesle yaptım” gibi cümleleri çok duymuşsunuzdur.
Kadın girişimci olmak o kadar da zor değil. Mesela farklılık yaratmak adına zorlukları düşünmeden bu yolda kadınların da ne kadar başarılı olduğunu gösterebiliriz düşüncesindeyim. Bir işi yapmak ya da yapabilmek için, gerçekten bu işi sevmek, sevmenin de ötesinde tutkuyla bağlı olmak gerekir. Yani kısaca kadınlar eğer isterlerse, gerçekten bu konuda emek harcamayı, zorluklara katlanmayı, mutfaklardaki ve farklı sektörlerdeki erkek egemenliğinden yılmamayı göze alabilirlerse ve tabii yetenekleri ve tutkuları bu yönde ise, aynı şeyleri hisseden her erkek gibi onlar da aşçı şef girişimci sanayici pastacı zücaciyeci hatta ve hatta kasap bile olabilirler. Kadınlarımıza saygı ve sevgilerimle...
Nar Taneli Kuzu Eti için Malzemeler
20 / 25 adet arpacık soğan
1 kilogram kuzu eti
50 gram biber salçası
50 gram un
5 gram kişniş
2 adet defne yaprağı
Sabuniye Helvası İçin Malzemeler
200 gram bal
150 gram buğday nişastası
200 gram tereyağı
200 gram kabuksuz badem içi
Alabildiği kadar su
Sabuniye Helvası Yapılışı
Bademlerin kabukları varsa hafif haşlayarak bademleri kabuklarından ayırın.
Hudeybiye Çorbası Tarifi için Malzemeler
50 gram haşlanmış nohut
50 gram haşlanmış buğday
50 gram haşlanmış yeşil mercimek
50 gram bulgur
1 adet kuru soğan
50 gram kaymak
100 gram tereyağı
Malzemeler
1 adet yumurta
1 kase ince bulgur
3 diş sarımsak
1 kase yoğurt
1 yemek kaşığı tereyağı
1/2 kase un
1 çimdik karabiber
Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Osmanlı dönemi mutfağının bu denli gelişme göstermesine sebep olarak Orta Asya’dan edinilmiş alışkanlıklar, göçlerle birlikte Arap ve Fars kültüründen etkilenme, Anadolu’ da yetişen ürünlerin çeşitliliği ve Rum mutfağının etkisi sayılabilir.
Türklerin Orta Asya’daki yaşam biçimleri ve coğrafyaya bağlı et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıkları Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Türkler Anadolu’ya geçiş sürecinde konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıkları ve ürünlerinden faydalanmışlardır. İran ve Arap kültürlerine ait ögeler Osmanlı İmparatorluğu sürecinde önemli olmuştur.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı Türk mutfak kültürünün zirvesi olmuştur.
Saraydaki beslenme alışkanlıkları temel gıda maddelerinin bir veya birkaçı ile oluşmamıştır. Mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde kullanıldığı görülmektedir. Saray yemek kültürünün bir diğer özelliği ise beslenme ve sağlık arasındaki yakın bir ilişki olduğuna inanılıyor olmasıdır. Bu anlayış Osmanlıların geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Halk mutfağı ise saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit yönünden zengindir. Halkın misafirperver olması sebebiyle özel lezzetler ortaya çıkmıştır.
Osmanlı sarayının mutfağı on bölümden oluşmaktaydı. Birinci mutfak padişah, ikinci mutfak valide sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfak padişahın eşleri, dördüncü mutfak baş kapıcı, beşinci mutfak Divan-ı Hümayun, altıncı mutfak beyaz hadımlar ve Enderun’da görevli zülüflü ağalar, yedinci mutfak düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfak Divan’a yardımcı olan kule erbabı için yemek pişirirdi. Onuncu bölüm ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı.
Saray halkının yemeklerinin yapıldığı yer olan Matbah-ı Amire’ de her gün 4000-5000 kişiye yemek hazırlanmaktaydı. Son derece geniş olan mutfak, sarayın 5250 metrekarelik bölümünü kaplamaktaydı. 16’ncı yüzyılın son yarısında mutfaklarda 15-20 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı. Padişah için yapılan özel yemekler kuşhane mutfağında padişahın yemeklerini yapmakla görevli olan kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. Helvahane ise çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf, şerbet türü içecekler, macunların yapıldığı bir alandı. Helvahanenin bir diğer özelliği ise saray eczanesi olarak düşünülmesiydi. Sadece tedavi amacıyla ilaçlar yapılmazdı, aynı zamanda bedeni kuvvetlendireceği düşünülen macunlar da burada yapılmaktaydı.
Sarayda genellikle iki öğün yemek yeme alışkanlığı bulunurdu. İlk öğün sabah 10.00 zamanında yenen kuşluk veya taht-el kahve (kahve altı) diye adlandırılan şimdinin kahvaltısıydı. Akşam yemeğine kadar karnı acıkan biraz meyve, biraz ceviz ve muhallebi atıştırırdı. Akşam yemeği ise ikindi ile akşam arasında güneş batmadan yenilirdi. Ana öğün bu yemekti.
Osmanlı dönemi mutfağında yer alan çorbalar, tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları; yoğurt ve süt çorbaları; tavuk çorbaları ve sebze çorbaları olarak beş başlıkta toplanırdı.
Merak ettim ve mutfaklarda profesyonel olarak hizmet veren, çalışan, yöneten kadın aşçılarımıza “Mutfakta kadın olmak nedir?” diye sordum. Cevapların birbirine çok benzer olması açıkçası beni fazlada şaşırtmadı. Uzun yıllardır gözlemlediğim sorunları ve artıları adeta beni haklı çıkarırcasına sıraladılar.
Kadın aşçılarımızın ortak şikayet ettikleri en önemli sıkıntı mutfaklarda kullanılan argo ve kaba konuşma tarzı. Teşekkür etmeyi, rica etmeyi sözlüğünden çıkarmış meslektaşları… Tamam, mutfakta Viyana vals ortamı yaratalım demiyoruz. Ama en azından sorunlu bir şef ortamını da yaşatmasak, zarafet, yaratıcılık isteyen ve sanat olduğunu savunduğumuz bu mesleğin atölyesinden, mutfağından argo ve kabalık uzak dursa eminim yaratıcılık ve lezzet daha da artacaktır.
Mutfaklara küstürülmesi becerilememiş ve tüm kabalığa karşı dayanıklı çıkmış kadınlar kuşkusuz ki çalıştıkları ortama büyük katkılar koyuyor. Daha titiz, daha düzenli çalışan kadınlar tüketici ile karşı karşıya geldiklerinde de çok daha güler yüzlü ve iletişime açık oluyorlar. Yaptıkları yemeğin gururunu misafirlere yansıtıyorlar.
KADINLARIN FARKI NE?
Tüketici karşında kadın gördüğü zaman hijyen, özen ve lezzet konularında kendisini daha emin ellerde hissediyor. Kim bilir belki de o an evlerdeki ustaları yani annelerinin verdiği güveni kadın aşçılarımızda görüyor, hissediyorlar.
Çoğu erkek meslek erbabı yaptıkları yemekler konusunda fazla bir araştırma yapmaksızın kendilerini ustalarından aldıkları bilgiler arasına hapsederken, kadın aşçılar yaptıkları yemeğin, o yemeklerin içeriklerinin geçmişi, coğrafi bilgileri konusunda karşı cinsten çok daha araştırmacı oluyorlar.
Her yemekte çok daha farklı pişirme tekniklerini uygulayabiliyor, mutfağı geliştirebiliyorlar. Kadın aşçılar erkeklere göre daha araştırmacı ve yeniliğe açık oldukları gerçek. Tıpkı evde yemek yaparken elinin altında bir malzemeyi bulamayıp da onun yerine başka bir ürünü tencereye ekleyen analar gibi ki hep söylerim en iyi aşçı ve şefler tartışmasız annelerimizdir. Analarımızdan “Evde patlıcan yoktu yemeği patatesle yaptım” gibi cümleleri çok duymuşsunuzdur.
Mutfak kuşkusuz ki turizm sektörünün en zorlu alanlarından birisidir. Tüm vizyon, bilgi ve lezzet beklentilerinin karşılanması yüzlerce hatta binlerce kiloluk malzemelerin mutfaklara taşınması, işlenmesi ve dev tencerelerde, istim kazanlarında, dev fırınlarda, koca tepsilerde pişirilmesi kuşkusuz ki sadece mesleki becerilerle değil, aynı zamanda saatlerce ayakta kaşık sallayarak ciddi bir fiziki performansla oluyor.