Osmanlı mutfağının bilinmeyenleri

 Türk mutfağı üzerine önemli çalışmalarıyla bilinen Priscilla Mary Işın’ın bu kitabı, Osmanlı İmparatorluğu’nun tarih boyunca kendini sürekli yenilemeyi başaran yemek kültürünü anlatırken görselleriyle de okura renkli bir dünya sunuyor.

Kitapta, Osmanlı mutfağını besleyen kökler, gıda yasaları, lokantalar ve görgü kuralları gibi konular da aktarılırken, yemek kültürü aracılığıyla çok kültürlü Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yaşama ışık tutuluyor.

600’den fazla kaynaktan yararlandı
Kitabın yazarı Priscilla Mary Işın anlatmaya, Osmanlı mutfağının temelini oluşturan değişik yeme-içme geleneklerine genel bir bakışla başlıyor. Konuyla ilgili zengin tarihi örnekleri sıralayan yazar, kitabın ilerleyen sayfalarında aşçılardan adabı muaşeret kurallarına kadar birçok detay veriyor. Işın’ın arşiv belgelerinden şiirlere kadar sayısı 600 fazla kaynaktan yararlanarak hazırladığı kitap, 120 görselle okura renkli bir dünya sunuyor. Işın’a göre, Osmanlıların yemek kültürüne verdiği önemden ötürü kutlama tasvirleri, mahkeme kayıtları, vakfiyeler, mutfak hesapları, fiyat listeleri, tıp kitapları, şiir, folklor ve minyatür gibi çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından oldukça zengin.

Padişahın yükümlülüğü

Işın kitapta, Osmanlı İmparatorluğu’nun yemek kültürünün, farklı sınıflardan ve kökenlerden insanları birbirine bağladığını söylüyor. Priscilla Mary Işın, “Kimliklerinin bir parçası olmuş ve toplumsal, dini, siyasi ve askeri alanlarda simgesel işlevler görmüştür. Koruyucu rolüyle padişahın yükümlülüklerinden biri olarak görülen yiyecek tedariki ve düzeni, genişleyen imparatorluğun başarısını sağlayan önemli bir etkendi. Orta Asya Türk mutfağı ile Safevilerden, Abbasilerden ve Bizanslılardan miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıkan Osmanlı mutfağı, 15. yüzyıldan itibaren kendine özgü, yenilikçi ve özgüvene sahip bir kimlik kazanmıştır. Zamanla Mısır’dan Balkanlar’a kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfakları üzerinde kalıcı bir iz bırakmıştır” sözlerini kaydediyor.
Bu yöntem kebapçılarla sınırlı kaldı
Osmanlı yemeklerini pişirme konusunda pratik açıdan bazı zorlukların bulunduğunun bilgisini veren Işın, “Bugün şerbeti tatlandırmak için amber kullanmaya kimsenin maddi durumu el vermez ve menekşe reçeli yapmak için yeterli miktarda çiçek bulmak imkânsızdır. Yemeklerin tadında fark yaratan bakır tencereler, düzenli kalaylama gerektirdiği için artık pek kullanılmamaktadır. Modern mutfaklarda odun kömürü ateşinde yemek pişirmek olanaksızdır ve bu yöntem artık büyük ölçüde kebapçılar ve piknik mangallarıyla sınırlı kalmıştır” şeklinde açıklamalar yapmış. Işın ayrıca, Osmanlı yemekleri sunduğunu iddia eden restoranların nadiren hakiki Osmanlı yemeği sunduğunu ifade ediyor. Bazılarının Osmanlı mutfağına olan popüler talepten yararlanmaya çalıştığını dile getiren Işın, “Üzeri erimiş peynirli fırınlanmış patlıcan gibi bir yemeği ‘saray usulü’ olarak nitelemekten çekinmez…” diyor.

Dolma, mantı, peynirli baklava…

Gerçek Osmanlı tariflerinden faydalanan aşçıların bile nadiren aslına sadık kaldıklarını belirten Işın, şu satırları kaydediyor: “Çünkü günümüzde yaratıcılık katmak aşçılığın temel şartlarından biri olarak görülmektedir. Türlü, dolma, börek ve mantı gibi Osmanlı döneminden beri fazla değişmeyen geleneksel yemekleri, mütevazı yerel lokantalarda bulmak daha olasıdır. İstanbul’un muhallebicileri ve baklavacıları, Osmanlı dönemine ait sütlü tatlı, baklava ve diğer hamur işi tatlı çeşitlerini sunmaya devam etmektedir.

Yine de Osmanlı yemek kitaplarında kayıtlı peynirli sıcak baklavayı tatmak için, bu tatlının evlerde varlığını sürdürdüğü Urfa’yı, Amasya’yı veya Yalvaç’ı ziyaret etmek gerekir. Eskiden sokak satıcıları tarafından yaygın bir biçimde satılan, geleneksel yöntemle yapılan horoz şekeri, bugün yalnızca Bursa ve Bergama’da bulunmaktadır; buna karşın döner kebap varlığını sürdürerek dünyanın en popüler hazır yemeklerinden biri olmuştur.”

 Priscilla Mary Işın kimdir?

1973’te Türkiye’ye yerleşen Priscilla Mary Işın, İngiltere’deki York Üniversitesi Felsefe Bölümü mezunu. 1983’ten bu yana Osmanlı mutfak tarihi, kültürü ve Türk tatlıları hakkında araştırmalar yapıyor. Işın’ın bu konularda “Gülbeşeker” (2008), “Osmanlı Mutfak Sözlüğü” (2010) ve “Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi” (2018) isimli kitapları bulunuyor. Işın ayrıca, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” ve Mehmed Reşad’ın “Fenn-i Tabâhat” başlıklı Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarını, Ahmed Cavid’in “Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ” başlıklı yemek konulu Farsça-Türkçe sözlüğünü ve Friedrich Unger’in 1837’de Almanca kaleme aldığı “Şark Şekerciliği” kitabını yayına hazırladı. “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı”, yemek tarihi konusunda çok sayıda kongre bildirisi ve makalesi yayınlanan Işın’ın VBKY’den çıkan ilk kitabı.