Bozam sarı mayası darı

Boza kelimesinin esası Farsça’da ‘darı’ anlamına gelen ‘buze’dir. ‘Boza’ ismi yanında Kafkasya, Balkan ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri ile İran, Mısır, Arap ülkeleri ve bazı Afrika kabilelerinde ‘Buha’ ve ‘Merissa’ gibi isimlerle de bilinmektedir.

*
Orta Asya Türkleri bozayı çok eski zamanlardan beri üretmektedir. Türkler, Orta Asya’dan göç ettikleri farklı coğrafyalarda o bölge halkına bozayı tanıtmışlar ve bugünkü coğrafi yayılışını da sağlamışlardır. Geleneksel bir Türk içeceği olan boza, Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya ve Mısır’a kadar yayılmış durumdadır.
Bozanın ilk üreticileri Türkler olmasına rağmen ülkemizde uzun yıllar ihmal edilmiş sadece kışın sokak aralarında satılan ve tüketilen bir ürün olarak tanınmıştır
Enerji ihtiyacını karşılıyor
Bozanın en büyük etkisi insanın içini ısıtması. İnsan vücudu havalar soğudukça metabolizmayı koruma altına almak ister. Enerji harcaması azalır ve gıdalardan alınan enerjiyle vücut ısısı korunmaya çalışılır. Ortaya çıkan bu enerji ihtiyacından dolayı, özellikle kışın yoğun karbonhidrat içerikli, yüksek kalorili, tatlı ve şekerli gıdalara düşkünlük artar. Bu nedenle Boza, kış aylarının en favori içeceklerinin başında gelir. Mayalanması sırasında ortaya çıkan bazı yararlı bakteriler mide florasını temizliyor ve sindirim sistemini düzenliyor. Kanserden koruyan boza ayrıca laktik bakteriler sayesinde vücudun bağışıklık sistemini güçlendirerek antioksidan etki gösterir.
*
Boza hakkında kıymetli bilgiler veren değerli akademisyen yazar Dr. Hasan Basri Öcalan’ın yazdığı makalesinden aşağıdaki bilgileri de paylaşmak isterim sizlerle:
Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da bu işi yapanların çoğu Tatar ise de, bozayı İstanbul’da sokaklarda yanık sesleriyle satanların çoğunlukla Arnavut göçmeniydi.

İstanbul’da ‘Süleymaniye’nin yasemin bozası’, Aksaray’da ‘Arnavud Kasım bozası’, Ayasofya’nın ‘Şaşaklı bozası’; Unkapanı’nda ‘Mestan Ağa bozası’, ‘Mahvî Ağa bozası’ pek meşhurdur. Ta uzaklardan almaya gelinirdi. Zamanımızda da Koska’da ‘Mehmed Ağa bozası’, Vefa’da ‘Arnavud Kasım Ağa bozası’ şöhret kazanmıştır.

BURSA’DA BOZA

Bursa’da özellikle XVII. yüzyılda birçok bozahânenin var olduğu arşiv kayıtlarından anlaşılmaktadır.
Boza geceleri satılır. O vakitler bozacılar ellerinde iki güğüm boza, bellerinde bir bardaklık ve bir tarçın kutusu, bardak yıkamak için bir ufak su ibriği ve fener olduğu halde mahalleleri dolaşır satarlardı. Eskiden cam olan güğümlerin yerini günümüzde teneke güğümler almıştır. Çoğu satıcıların kendine mahsus manzume söylemesi eskiden İstanbul’da yaygın bir gelenekti. Herkes sanatına uygun bir manzume tertip edip bunu okuyarak gezer, bu manzumenin satışa da faydası olurdu. Bir zamanlar Dersaadet’te “Bozacı Hacı Zeynel” isminde bir adam varmış. Bozası ve söylediği manzumelerin meşhur olduğu rivayet edilir. Ona ait bir manzume ele geçmiş olup hatıra olarak aynen aşağıya yazılmıştır:

Bozam sarı
Mayası darı
Pek seviyor kocakarı
Sübye gibi koyu bozam

Bozam ilik
Testim delik
Dört okkası bir ikilik
Sübye gibi koyu bozam

Bozam benim kuvvet verir
Kudretini de bilen bilir
Konaklara bozam girer
Sübye gibi koyu bozam

Bozam benim süt beyazdır
Bunun gibi boza azdır
Alın çünkü önü yazdır
Sübye gibi koyu bozam

Bozanın pekmezi üzüm
Pek doğrudur işbu sözüm
Gelin alın iki gözüm
Sübye gibi koyu bozam

Ustam yapar ben satarım
Satmadan evvel tadarım
Satarsam artık yatarım
Sübye gibi koyu bozam

Osmanlı Devleti’nde özellikle büyük şehirlerde, bozahâneler birer kahvehane, bazen de daha da ileri giderek meyhane gibi işlemişlerdir. İnsanlar buralarda oturur, sohbet eder, müzik dinler ve boza içerlerdi.

1482’de Bursa’da altı büyük bozahane vardı: Balıkpazarı, Setbaşı, Gallepazarı, Tahtakale, Atpazarı, Odalar bozahaneleri. 1485’de Kanberler ve Çakıllı bozahaneleri adıyla iki tane daha açılmıştır.
1672 tarihinde en önemli yerlerden birisi İvaz Paşa evkafından olan Şadırvanlı Bozahane’dir. Buranın kirası günde 30 akçe olup, işleticileri ise müderristir. Şadırvanlı Bozahane, 1585 tarihinde de müderris olan Mehmed Efendi tarafından işletmiştir. 

Bursa’da bozahanelerin bir kısmının Palıkpazarı –burası Tophâne eteklerinde ve meyhânelerin çoğunlukta bulunduğu yerdir- civarında olduğu kayıtlarda geçmektedir.
1518 senesi Kasım ayının 22’nci pazar günü Bursa’da çıkan büyük bir yangında Şeyhhamit Mahallesi ve Balıkpazarı civarındaki bozahaneler de yanmıştır.

Evliya Çelebi; Bursa hanlarını anlattıktan sonra, bir hanın kapısında bir fıçı boza asılı olduğunu ve yanında da sülüs hattıyla şu ibarenin yazıldığını kaydetmektedir:
‘Bu fıçıyla bozayı içen sığırdır. Bu çömçeyi içen âdemdir’
Yukarıdaki kayıtlardan hareketle Bursa’da bozahanelerin ağırlıklı olarak, esnafın yoğun bulunduğu Bursa Çarşısı aksında yer aldığı görülmektedir.
Bozahâne konusunu Abdülhamid döneminde yaşamış ünlü kantoculardan Şamran Hanım’ın söylediği Nihavend kanto ile bağlayalım. İstanbul’da soğuk kış gecelerinde sokaklarda boza satan bir bekâr delikanlının ağzından çıkan sözlerdir:

Darıdan boza yaparım
Sokak geze satarım.
Satup bitirince
Odamda hem keyfime bakarım.

Ekşi de var tatlı da var
İsterseniz tarçın da var
Bozayı ah bir içince
Size verir güzel neşe.

Alınız da bir bakınız
Hile var mıdır içinde.
Bozacı Şamrandır nâmım
Boza yapmakdır mûtâdım

Geze geze pek yoruldum
Yürümeğe yok mecâlim.
Benim bozamı içenler
Bir daha içmek isterler.