Bir yaz daha bitiyor

Sevgili İlhan Şeşen’in şarkısının sözleri yazın bitimini bizlere ne güzel anlatır:
‘Bir yaz daha bitiyor
Umutlar umutsuzluklar gizlice
Biraz daha doyumsuz
Biraz daha aşklar ümitsizce’
Yazın bitimini semt pazarlarında görürsünüz. Pazarlarda turşu için kornişonlar, biberler, havuçlar, sarımsaklar, lahanalar kilo kilo alınır, kavanozlar, turşu bidonları sıraya dizilir.

Turşunun tarihi

Turşunun keşfinin ‘sirkenin ilk çıktığı zamanlara kadar’ uzandığı kabul ediliyor.
Eski çağlarda buzdolabı olmadığı için insanlar bozulabilecek yiyecekleri saklamak için çeşitli yöntemler geliştirmişler. Örneğin balığı saklamak için kurutup tuzlamışlar. Böylece uzunca süre bozulmadan balığı muhafaza edebilmişler.
Keza ette aynı şekilde uzun süre saklanabilmiş. İşte insanlar sebzeleri de bozulmadan uzun süre saklayabilmek için çeşitli denemeler yapmışlar. Ortaya turşu çıkmış. Sebzeleri tuz ve sirke olan suyun içine bırakıp ağzını kapatmışlar. Böylece sebzeler bozulmadan uzun süre muhafaza edilmiş. M. Ö. bunu toprak çanaklarda yapan insanlar sonraları cam şişe ve kavanozlarda muhafaza etmeye başlamışlar.

Turşu kelimesi dilimize Farsça’dan girmiş. Ağız yakan ve ekşi anlamlarında kullanılırmış. Turşulamayı kısaca, tuzlanmış, sirkeye ya da limona yatırılıp bekletilmiş sebze ya da meyve olarak tanımlamak mümkün. M. Ö. 7 bin, hatta 10 bin yıllarına ait bulgularda turşu yapıldığına dair kalıntılar olduğu söyleniyor. Osmanlı döneminde padişahların sofraya lahana turşusu olmadan oturmadığı, sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve yetiştirdiği biliniyor.

Turşu kurma, sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu-asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi anlamında olduğundan bir zamanlar sadece tuzlayarak saklama işlemine bile turşu deniyordu. Örneğin Osmanlı döneminde lakerda da bir çeşit turşu sayılıyordu.
Türk Standartları Enstitüsü ve Gıda Tüzüğü’nde belirtilen tanıma göre ‘sirke veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünler’ turşu olarak tanımlanmaktadır.
Türkler, turşuyu iştah açıcı olarak kullanırlarmış, hatta turşunun eski adı da ‘açar’mış. Eski Türk imparatorluklarından Babür İmparatorluğu’nun, Hindistan, Pakistan ve çevresine hediye ettiği bir kelime ‘açar’. Öyle ki buralarda kornişon turşusuna hala ‘açar’ deniyor.

Şimdilerde biraz azalmış olsa da dünyanın en fazla turşu çeşidi üreten ülkesi Türkiye. Ülkemizin orta kuşakta bulunması, farklı iklim ihtiyacı olan sebze ve meyveler için çeşitlilik ve bolluk yönünden önemli bir zenginlik sağlamaktadır. Hammadde yönünden oluşan bu zenginlik turşuculuğun gelişmesinde önemli bir avantaj oluşturmaktadır. Özellikle sebze ve meyvelerin bol bulundukları mevsimde fermente edilen meyve ve sebzeler turşu yapılarak az veya hiç bulunmadıkları dönemlere kadar muhafaza edilebilmektedir. Böylece ürünlerin, zamana bağlı kalmaksızın tüketimi sağlanabilmektedir.

Turşu hakkındaki Türkçe ilk kayıt 14. yüzyılda Aydınoğulları’ndan Umur Bey adına yazılan Tabiatname kitabında bahsi geçiyor. Bu kitapta sirkeyle saklanan salatalık, şalgam, patlıcan, soğan, sarımsak, limon ve kebereden bahsediliyor. Kebere turşusu sadece Aydınoğulları’nda değil Osmanlı’da da çok sevilen bir turşuymuş ve saray için hazırlanan bu turşunun içine sirke ve adamotu konurmuş. Kebere, şimdilerde kapari olarak andığımız yiyecek aslında. Saraydaki saygın yiyecek çeşitlerinden sayılan turşu, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği çeşnilerden biri olarak da biliniyor. Fatih Sultan Mehmet için özel olarak lahana, enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, hatta kiraz turşuları hazırlanırmış.
*
Karadeniz mutfağı başta olmak üzere Anadolu mutfağında turşu sıcak yemeklerin içinde de yerini alıyor bildiğiniz gibi. Özellikle iç pazardaki tüketicinin bilinçlenmesi ve dışa yönelik talebin artmasıyla birlikte turşunun, gıda sanayisindeki önemi anlaşılmıştır. Ticari anlamdaki yaklaşım da, buna bağlı olarak farklılaşmış ve önem kazanmıştır. ABD’de turşuların artan taleple birlikte, mevcut marketlerdeki piyasa değeri iki milyar doların üzerinde olduğu bildirilmektedir.

Turşu çeşitleri:

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t- Tabbahin’de çeşitli turşu tarifleri vardır. Bunlar:
-Hıyar Turşusu
-Âdi Hıyar Turşusu
-Turşu-yı Mahlût
-Çağla Turşusu
-Mayalı Lahana Turşusu
-Havuç Turşusu
-Biber Turşusu
-Urus Turşusu
-Pancar Turşusu
-Kabak Turşusu
-Diğer Kabak Turşusu
-Balık Turşusu
-Üzüm Turşusu
-Şalgam Turşusu

Gedelek turşusu:

Orhangazi’ye bağlı olan 460 haneli Gedelek köyünde 50’ye yakın turşu imalathanesi mevcut. Köy halkı sadece kendi tüketimi için turşu yaparken 1929 yılında köye gelen bir müteşebbis, köyün kaderinin değişmesine neden olmuş ve artık köy, turşusuyla meşhur bir duruma gelmiştir. Turşu fermantasyonunda tuz konsantrasyonu fermantasyon gidişini yönlendiren ve son ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Fermantasyon yüksek tuz konsantrasyonlarında (yüzde10 ve üzeri) düşük tuz konsantrasyonlarına (yüzde 5-8) göre daha yavaş seyreder veya hiç gerçekleşmez. Tuz konsantrasyonu laktik asit fermantasyonunda rol alan mikroorganizmaların faaliyetleri üzerine seçici özellik göstermektedir. Düşük tuz konsantrasyonlu salamuraya ilave edilen kalsiyum klorürün yumuşamayı engellediği bilinmektedir. Bu nedenle Gedelek köyünde turşu yapımında kullanılan suyun kireç içeriğinin yüksek olması ile bu turşuların sert ve lezzetli olduğu düşünülür.

Gevil (kapari) turşusu:
Doğadan toplanan gevil (kapari) tomurcuklarının yıkanarak, hazırlanan tuzlu su karışımında 15 gün bekletilmesiyle meydana gelen bir turşu çeşididir. Buradan alınan tomurcuklar, isteğe bağlı olarak sirkeli su, sadece sirke, zeytinyağı veya kekik sirke karışımı içerisine konularak 1 ay fermantasyona bırakılmaktadır.

Kaya koruğu turşusu:
Toplanan kaya koruğu bitkisinin sap ve yapraklarından ayıklanıp iyice yıkandıktan sonra, sıcak su konulmuş tepsi içerisine basılıp süzülmesi ve sonra isteğe bağlı olarak, sirkeli su, sirke ve limon tuzu karışımında 10-15 gün süreyle fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir üründür. İdeal bekleme süresi 1 aydır.

Gilaboru ve üzüm turşusu:
Bölgesinde yemekle birlikte yenilen en yaygın garnitür turşudur. Biber turşusu en çok tüketilen turşu çeşididir. Bunun yanında domates, yeşil fasulye, kavun, karpuz, salatalık, acur turşusu yapılır. Üzüm turşusu ise yemekle birlikte yenilmekten ziyade akşam oturmalarında ortaya gelen çerezle birlikte misafire ikram edilmektedir. Üzüm turşusunun suyu da kendisi kadar makbuldür. Yörede üzüm turşusu gibi suyu içilen bir başka turşu da yörede ‘kirabolu’ denilen gilaboru meyvesinden yapılan turşudur. Ekşimsi bir tada sahip olan ‘gilaboru’ turşusu ve bu turşunun suyunun böbrek taşı düşürmeye faydalı olduğu belirtilmektedir.

Pakla turşusu:
Fasulyenin, haşlanması ve süzülmesinden sonra biber ve sarımsak ile kavanozlara doldurularak, salamura eklenmesiyle elde edilen bir üründür.

Karışık turşu:
İsteğe bağlı olarak çeşitli sebzelerin ayıklanıp yıkandıktan sonra kavanozlara yerleştirerek salamura ilave edilmesi ve fermantasyona bırakılması sonucu oluşan turşu çeşididir.

Çöğürdük (yabani armut) turşusu:
Sırlı küpler içine, yıkanmış çöğürdüklerin konularak ağzına kadar su ilave edilmesi ve sirke kıvamına gelmesi veya suyunun tüketilmesi ile kendini gösteren farklı bir turşu çeşididir.

Dolma biberi turşusu:
Dolma biberlerin kafaları kesilerek çekirdeklerinin çıkartılması, içinin doğranmış havuç, sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz ile doldurulup ağzının domates ile kapatılması ve doldurulan dolma biberlerin bidonlara dizilerek aralara sivri biber, sarımsak, nane, defne yaprağı konularak salamura suyu eklenmesi sonucu oluşan bir üründür.

Kelek turşusu:
Kabuğu soyulan ve içi oyulan kelekler 4 saat bekletildikten sonra içine sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz, biber doldurularak ağızları domates ile kapatılması ve kavanoz veya bidonlara alınarak salamura suyu eklenmesi sonucu meydana gelmektedir.

Patlıcan turşusu:
Patlıcanların pijamalı halde soyulup haşlanması sonrasında karınlarının yarılarak içine sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz, biber doldurulması ve maydanoz sapı ile ağızlarının bağlanarak, kavanozlara dizilip salamura eklenmesi ile oluşan bir üründür.

Hıyar turşusu:
Hıyar dünya turşu sektörünün en çok kullandığı sebzelerden birisidir (Özer ve ark., 2006). Türkiye hıyar üretim miktarı 1,6 ila 1,8 milyon ton arasında değişmekle birlikte bu üretimin yaklaşık yüzde 5,5’lik bir kısmını değerli bir turşuluk hıyar çeşidi olan “kornişon” tipi hıyar oluşturmaktadır (Subaşı, 2009). 2010 yılında Türkiye‟de yaklaşık 145.300 ton turşuluk hıyar üretimi gerçekleşmiştir (Anonim, 2010). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde 2016 yılında toplam hıyar üretimi 1.811.681 ton olarak gerçekleşmiştir. Hıyar turşusu denince akla gelen ilk isim ‘Çubuk turşusu’ olmaktadır.

Ahlat turşusu:
Rosaceae familyasının bir üyesi olan ve şifalı bitkiler arasında yer alan ahlat ağacının (Pyrus elaegrifolia) meyvesi, Çanakkale İli’nin Biga yarımadasında bulunan köylerde sevilerek tüketilen bir içecek üretiminde değerlendirilmektedir. Ahlat turşusu olarak adlandırılan bu içecek, olgun ahlat meyvelerinin su içerisinde fermantasyonu sonucu elde edilmektedir. Tüketileceği zaman fermente suyu şeker katılarak tatlandırılmaktadır.

Kiraz turşusu:
Kiraz tuzlusu (kiraz turşusu), kirazın çekirdekleri çıkarılmadan kavanozlara bir sıra kiraz bir sıra kaya tuzu serpilip su eklenmesiyle veya kirazın salamuraya bırakılması ile elde edilen bir üründür. Özellikle Giresun ve çevresinde yapılan kiraz tuzlusu yaklaşık bir yıl boyunca saklanabilmektedir. Kiraz tuzlusu, yaygın olarak, kirazın tuzu çıkarıldıktan sonra kiraz tuzlusu kavurması veya kiraz tuzlusu diblesi şeklinde tüketilmektedir.