Bodrum’da büyük buluşma

Sanıyorum, her biri birer yıldız ve yıldızı olan 7 şefi bu çok özel, düşüne taşına planlanmış “Gastronomy Weekend” etkinliği dışında kimse kolay kolay bir araya getiremezdi.

Cuma akşamı Aret Sahakyan’ın bu yaz başında açtığı tam anlamıyla olgunluk dönemi imza restoranı olan, Maça Kızı’nın kurucusunun adını taşıyan Ayla’da sadece etkinliğe katılan şefler ve yeme- içme sektörünün önde gelen isimleriyle bir araya geldik.
Şeflerin hemen hemen hepsi ilk kez Ayla’ya gelmişti ve onlar da benim gibi her bir tabağa hayran oldu.
Cumartesi akşamı ise Aret Sahakyan’ın ev sahipliği yaptığı Maça Kızı Restoran’ın mutfağını Maksut Aşkar, Cenk Debensason, Ozan Kumbasar, Osman Serdaroğlu, Osman Sezener ve Pınar Taşdemir paylaştılar.
Onları uzaktan izlerken uyumlu çalışmalarına heyecanlarına hayran olmamak elde değildi.  
O geceki yemeklerin tümü de yapan şeflerin kimliğini yansıtan, ardından gelen yemeğe pas atacak şekilde hazırlanmıştı.
İstisnasız tümü damağımızda unutulmaz bir tat bıraktı. Bence bu tabaklar birer klasik olarak şeflerin menülerinde hep yer almalı.
Pazar günü de Maça Kızı’nın imzalarından bir olan Pazar Brunch’ına da şefler yine birer yemekle katılmışlardı.
Özellikle Maça Kızı’na farklı ülkelerden ilk kez gelen seyahat ve gastronomi yazarları çok etkilendiler. Böyle bir tesis, böyle gustosu yüksek bir etkinlik onlar için de şaşırtıcı oldu.

Ama bence bu hafta sonunun en önemli yanı şeflerin egosu yüksektir, hele yıldız oldularsa kolay kolay bir araya gelmezler paradigmasını yıkması, şeflerin kendinden sonra gelen genç kuşağa yol gösterici olmasına yaptığı katkı oldu.
Sahir Erozan ve Aret Sahakyan kendi aralarında birbirlerinin alanına müdahale etmeyen hatta destekleyen duruşlarıyla bir anlamda sektöre ve şeflere mentorluk yapıyor. Aret’in Ayla’nın mutfağında birlikte olduğu iki ünlü şef Zizis Kyrkos ve Maça Kızı ailesine bu yıl katılan Ali Ronay’la ilişkileri de övgüye değer.
Gastronomi sektörümüz, restoranlarımız bu gibi iş birlikleri, yan yana olma ruhu sayesinde yakın bir gelecekte hepimizin hayali olan noktaya gelecek.
Ben buna gönülden inanıyorum...

Sofistike Anadolu

Yaklaşık 300 yıllık Tarihi Cağaloğlu Hamamı’nın içinde yer alan Lokanta 1741 İstanbul’un en kişilikli restoranlarından biridir. Kapıdan girdiğiniz andan itibaren geçmişi solursunuz. Burası tabii ki tarihi bir binada yer alan ne ilk ne de son restoran ama onu farklı kılan hamamın hâlâ çalışıyor olması.

Kadınlara ve erkeklere ayrılmış hamam bölümünün arasında oryantalizme düşmeden döşenmiş, içeceklerin, atıştırmalıkların sunulduğu salondan geçerek bir üst kattaki restorana çıkıyorsunuz.
Mekân, büyüleyici manzarası ve dekorasyonuyla sizi sarıp sarmalıyor, yemekler ise bambaşka bir serüven. Ama önce mutfağın başındaki yetenekli şef Durukan Özgen.

Durukan aileden restorancı, dedesi Otağ restoranı 1954 yılında açmış. Otağ kapandıktan sonra farklı yerlerle devam etmişler. O da üniversite eğitimi bitene dek hem kendi yerlerinde hem de farklı restoranlarda çalışmış. İngilizce İktisat okumasına karşın aşçılık dışında hiçbir iş yapmamış.
Lokanta 1741 açıldığından bu yana da mutfağın başında. Durukan Şef tarzını ‘Sofistike Anadolu’ olarak adlandırıyor. “Anılarından, gezip dolaştığım yerlerden beslenerek tabaklarımı tasarlıyorum” diyor.

VE YEMEKLER...

Yemeğimize Cağaloğlu hamamı açıldığı günden bu yana zeytin çekirdeği yakılarak ısıtıldığı için bir saygı duruşu olarak önden servis edilen zeytinle, zeytinyağıyla başlıyoruz. Vişneli domates çorbası, kısır, Çerkez tavuğu, tiritli pide, fener balığı yahni, koruk suyunda kakavya gibi her biri yaratıcı ve lezzetli yemeklerle geceyi sonlandırıyoruz.
Soslu yemekler bakır kapaklı kalaylı kaplarda, dondurma göbek taşı mermerinden yapılan kâsede sunulurken, serviste kullanılan bardakların ve tabakların dünyanın en ünlü cam ve porselen markalarından olması da çok hoş bir sentez oluşturuyor.

Kırmızı Balon uçuyor

Aradan tam bir yıl geçmiş. The Red Balloon’u eşi Ali Bey’le birlikte kuran Pınar Erdoğan telefon edip şefimiz değişti, çok heyecanlıyız mutlaka gelip genç şefimizle tanışmanızı ve yemeklerinizi tatmalısınız, demesinin üstünden.

İnsan yüzüne baktığında Ulaş Durmaz’ın zaten çok genç olduğunu anlıyordu ama olgun kişiliği, duruşu ve en önemlisi yemekleriyle insanı etkileyen şefin 25 yaşında olduğuna inanmak güçtü. Ulaş hakkındaki yazımı “Öğrenme ve kendini aşma azmin hiç bitmesin, sevgili Ulaş doğru yoldasın” diye bitirmiştim.
Geçen hafta başında tekrar bir araya geldik. Ulaş’ın son bir yılda aldığı ödüller ve The Red Balloon’a ortak olması ona daha da güç vermiş. Kendine daha da güvenli ancak bir o kadar da kendini geliştirmek istiyor.

Ortunç’un bulaşıkhanesinde 14 yaşında çalışmaya başlaması, babası Vedat Durmaz’ın Ayvalık’ın en iyi aşçısı olması hem lisede hem üniversitede aşçılık okuması, ardından üç yıla yakın ünlü şef Şemsa Denizsel’le çalışması da onun en büyük artıları arasında.
Ulaş’ın yaz sonu menüsünden deneyimlediğim karides tart, etkilendiği son Uzak Doğu seyahati izlerini taşıyan İskenderun biberi, bayır turbu ve şeftali vinegret soslu orkinos, pirinç patlağı ve somon havyarlı Girit kabak kalye, açık asma dolma, domatesli çıtır pilav eşliğinde ızgara kuzu sırtı lezzet yaratıcılık dengesini tutturmuş yemeklerdi.
Mutfak ekibi de kendisi gibi hatta daha da gençlerden oluşuyor ki, yaş ortalaması 22 imiş. Ulaş Şef’in henüz yolu çok uzun, daha çok başarılarına şahit olacağız ama bir hayali var onu da kayda geçirmiş olalım: Bir yemek okulu açıp aşçı yetiştirmek istiyor...