Tam 130 yıldır helva üretiyorlar

İstanbul ve Zonguldak’ta fabrikalar kurar. 50’li yıllarda ise üçüncü kuşaktan Altan Manisalı, tahin helvası üretmeye devam eder. Altan Manisalı, bugün dördüncü kuşaktan çocukları Başar ve Şadilal Manisalı ile birlikte Osmanlı’dan günümüze gelen tahin helvasını üretiyor. Hedef ise 200 yılı görmek...

MANİSALI Gıda, Türkiye’nin 100 yıllık markaları arasında yer alan sayılı firmalardan... Her kuşak devraldığı bayrağı daha yukarıya taşımış. Nesilden nesile benimsenen helvacılık geleneği bugün üçüncü kuşağın sorumluluğu, dördüncü kuşağın denetimden yol alıyor. Altan Manisalı markasıyla faaliyetini sürdüren Manisalı Gıda’nın öyküsünü baba Altan Manisalı ile çocukları Başar ve Şadilal Manisa’dan dinledik. “Firmamız Ege’nin en eski kuruluşu” diyen Altan Manisalı, şöyle devam etti:

Balkanların en büyüğü

“Dedem Hacı Ahmet Efendi, 1885’te Manisa’da tahin helvası üretimine başlıyor. Daha sonra babam Ziya Ahmet Manisalı da işe dahil oluyor. O dönem şeker olmadığı için üzüm pekmezi ve tahinin karışımından helva yapılıyor. Daha sonra 1. Dünya Savaşı döneminde Yunanlılar, Manisa’da her şeyi yakıp yıkıyor. Hiçbir şey kalmıyor. Babam 1922 gibi İzmir’e geliyor. Savaş sonrası tarihi Kemeraltı Çarşısı Havra Sokak’ta sıfırdan tekrar helva üretimine başlıyor. Zamanla işleri büyütüyor. Önce İzmir’de, ardından da Zonguldak ve İstanbul’da fabrikalar kuruyor. Böylece 40’lı yıllarda Balkanlar’ın en büyük tesisi haline geliyor.”

İşin sırrı kalitede saklı

Altan Manisalı, 10 yaşında babasını kaybeder. İşin başına ağabeyi Suat Manisalı geçer. Ama bir süre sonra Suat Manisalı vefat edince, Altan Manisalı, lisenin ardından 17 yaşında işin başına geçer. Altan Manisalı, öykünün devamını şöyle anlattı:
“Babamın vefatının ardından ortaklı bir yapıyla kurulan İstanbul ve Zonguldak tesisleri gitti. Ortaklıklardan çok sıkıntı çektik. Ailede de bazı miras durumlarının ardından yola devam ettim. Kent içinde kalan fabrikamızı 1986’da Menderes’e taşıdık. Ama Kemeraltı’nda perakende satışımız devam etti. Bugün de bayrağı oğlum Başar ile kızım Şadilal Manisalı taşıyor. Ben de onlara destek oluyorum. Yıllardır ayakta kalmamızın en önemli detayı kaliteden asla ödün vermememiz. Ben babamdan öğrendiğim dürüstlüğü çocuklarıma da aktardım.”

ATA MESLEĞİNE DEVAM

Çocukluğu Kemeraltı’ndaki dükkanda geçen dördüncü kuşak temsilcisi Başar Manisalı, 1986’da üniversitenin ardından ata işinde resmen işbaşı yapar. Her kuşak bu işe yeni bir boyut kazandırmış. Başar Manisalı da helvayı zincir marketlere taşır. Böylece helvanın tüketimini yaygınlaşması adına önemli bir adım atan Başar Manisalı, “Ama son beş yıldır zincir marketlerinin tadı kaçtı. Biz de bu alandan tamamen çıktık. Ve eski sisteme döndük. Bugün bayi ağıyla tüketiciyle buluşuyoruz. Türkiye’nin birçok noktasında varız. Sade, fıstıklı ve kakaolu helvanın yanına yeni çeşitler ekledik. Şimdi sabahları fabrikada, öğleden sonra ise Kemeraltı’ndaki mağazada işeri yürütüyorum” diyerek, dördüncü kuşağın yaptığı çalışmaları paylaştı.

17 FİRMADAN BİRİ

Müşterinin dükkandan içeri girdiğinde, ‘buradan ne alırsan al, gözün kapalı al’ dediğine dikkat çeken Başar Manisalı, “Biz de bu sözün hakkının vermek adına çalışıyoruz. Ben babamdan, o da babasından öyle gördü. Tabii bu dönem ya en iyisini ya da en kötüsünü yapacaksınız. Ortada iseniz yok oluyorsunuz. Biz de en iyisini yaparak, 130 yılı doldurduk. 100 yıllık firmaların hepsi en kaliteli mal üretenler. İşin sırrı bu. Hatta 5 yıl önce dernekleştik. Yüz Yıllık Markalar Derneği’ni kurduk. 100 yıllıktan kasıt kuşakların devam ettirdiği firmalar. Şu an 17 firma var” diyor.

USTALIK ÖĞRENİLMEZ, ÇALINIR

Helvacılıkta satış ve pazarlamanın dışında en önemli kısım üretim. Burada da işin tadını usta belirliyor. “Bir yere kadar makine var, gerisi ustanın mahareti” diyen Başar Manisalı, şöyle devam etti:
“Bu sektör emek yoğun bir alan. Helva, yoğurma ve kürekleme diye tabir ettiğimiz, tamamen insan eliyle oluşturuyor. En son vefat eden ustamız bizimle 60 yıl çalıştı. Şimdiki ustamız da babamı, beni ve çocuklarımı gördü. Emekli olsa bile işi bırakmaz. Kontrol olarak ölene kadar bizimle çalışır. Tabii burada işin sırrı ustada. Ama ustalar da genelde bilgiyi paylaşmaz. Onun için bu sektörün doğasında ustalık öğrenilmiyor, ustalık çalınıyor.”

GENÇLER BİLMİYOR

Başar Manisalı, bugün helvayı daha çok orta yaş ve üstünün tükettiğine dikkat çekiyor. “Gençler helvayı bilmiyor” diyen Manisalı, “Onlara da bu geleneksel lezzetimizi tükettirmek lazım. Tabii helvanın rakibi artık çok. Onun için helvacılığın geleceği değişik ürün gamıyla olacak. Bizler de bunun için çalışıyoruz” diyor.

ASIRLIK DÜKKAN

Bayi kanalının yanı sıra perakende ayağında yıllardır tarihi Kemeraltı Çarşısı Havra Sokak’taki dükkanla yol alıyor. Başar Manisalı, “Zaman içerisinde İzmir’in farklı noktalarında da mağaza açtık, ama sezonluk bir ürün olduğu için sürekliliği olmadı. Bugün bayi kanalıyla birçok seçkin şarküteride varız” bilgisini paylaştı.

KISA KISA
* Başar Manisalı, günlük 5 ton helva üretme kapasitelerinin olduğunu belirterek, tüketimin kış aylarında yoğunlaştığını, üretimin buna göre şekillendiğini aktardı.
* Az da olsa ihracat yaptıklarını söyleyen Şadilal Manisalı, “Üretimin yüzde 5’ini ihraç ediyoruz. Burada da yurtdışında yaşayan Türkler helva tüketiyor. Avrupalıya fazla tatlı geliyor” bilgisini paylaştı.
* Başar Manisalı, helvanın ana hammaddesinin susam olduğunu söylüyor. Manisalı, susamdan tahin yapıldığını, tahinin de şekerle karışarak helvayı oluşturduğunu söyledi.