Peynir bizim işimiz

Peynir almadan önce bıçak ucuyla yapılan tadımları çok severim. Özellikle Londra’daki asırlık dükkânlarda bu bir “peynir tadım dersine” dönüşür adeta. Nerede yapılmış, sütün özelliği nedir, ne kadar bekletilmiş... İngilizler peyniri bir tatlı ile (pelte) eşleştirmeyi pek severler. Örneğin, mavi damarlı stilton ile sarışın ayva peltesinin aşkı dillere destandır. Bu aşkı satıcı ballandıra ballandıra anlatır. ‘Binbir Gece Masalı’ anlatıyormuşçasına!

Küçük bir paket peynir karşılığında, çuvallar dolusu bilgiyle çıkarsınız dükkândan.

Fransa’daki pazarlarda tezgah açan seyyar peynirciler de tadım konusunda oldukça cömerttir. Tattıracakları parçayı keserken elleri titremez hiç. Bizim pazarcı peynirciler de böylesine cömerttir. Bir ondan bir bundan derken peynire doyarsınız.

Ben arada bir, peynir tatmak ve almak için Cihangir’deki Antre Gourmet’ye giderim. İşletmecileri Berrin Bal ile Neşe Biber, bir zamanlar dergilerde yazı yazan iki genç kızdı (hâlâ da gençler). Bir gün geldi, kendilerine yeni bir yol aradılar. Sordular, soruşturdular, danıştılar... Bunlardan biri de bendim! Neyse ki, mahcup olmadım.

Neşe ile Berrin, sıradan peynir satıcıları değil. Yaşamlarının önemli bir bölümü, Anadolu yollarında, bilinmedik peynirlerin peşinde iz sürmekle geçiyor. Bugüne kadar binlerce kilometre yol yapıp, onlarca unutulmuş, bilinmeyen peyniri gün yüzüne çıkardılar. Bu yıl Antre Gourmet’nin 17. yılını kutlayacaklar.

Bu gidişimde beş peynirin tadına baktım. Birincisi ünlü Ezine peyniriydi.  Ağırlıkla Trakya, Marmara, Ege yörelerinde üretilen bu peynirin ünü dillere destan. Bence Yunanlıların feta peynirinden daha lezzetli ama yeterince tanıtılmadığı için hakkı yenmekte.

Tattığım Ezine peyniri, geçen yılın nisan-mayıs sütlerinden yapılmıştı. Hafif sert, damakta ekşimiş kaymak tadı bırakan bir lezzete sahipti. Uzun süre yutmak istemedim.

Ezine peyniri öyle her istediğin zaman üretilecek bir peynir değil. Tam yağlı koyun, keçi, inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilir ve salamuralı tenekelerde olgunlaştırılır. Öyle her bölgenin sütü de bu peynire gelmez. Sütlerin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve Çan civarındaki köylerden sağlanması gerekir.

Her hayvanın sütü de olmaz. Koyunların tahirova, sakız ve dağlıç ırkından, ineklerin holstein ırkından, keçilerin ise yörenin ünlü karakeçi ırkından olması şarttır. Bu değerli peynirin sütünün sağıldığı hayvanlar, yörenin kırlarında yetişen yabani kekik, mercanköşk, güveyotu, adaçayı, tüylünane, oğulotu, karayonca gibi kokulu otlarla beslenirler.

Dediğim gibi, bir dilim peynir tattım, bin şey öğrendim.

Tattığım ikinci peynir, 12 yıl bekletilmiş maydanozlu Ezine peyniriydi. Yörenin eski üreticilerinden Hüseyin Öztürk,  2004 yılı nisan ayı üretiminde kendi rakı sofrası için bir miktar maydanozlu Ezine denemek istemiş. Ustalar patronun isteğini yanlış anlayıp, o haftanın bütün üretimine maydonozu katmışlar. Maydonozlu peynirleri kimsecikler beğenmeyince onca üretim ellerinde kalmış.

Hüseyin Bey kalender adam, hiç dert etmemiş, “Ben ağır ağır bitiririm onları” demiş.Tabiiki bitirememiş. Peynirleri, üç yılın sonunda salamura sularını değiştirip yeni tenekeye yerleştirmiş. Üç yıl sonra bu işlemi bir kez daha tekrarlamış. Sonunda peynirler, kimsenin sevmediği, hatta “kokmuş, bozulmuş” dediği bir peynire dönüşmüş. İşte bu peyniri, bizim kızlar keşfetmiş ve Hüseyin Usta’nın tüketimine yardımcı olmuşlar.

Hem 12 yaşına basmış, hem de maydanozla tatlandırılmış bir beyaz peyniri ilk kez tattım. Lezzeti karşısında şaşkına döndüm. Damağımdaki bütün tat alma tomurcuklarının, bu muhteşem lezzetten pay kapabilmek için kavga ettiklerini hissettim.

Tattığım bir başka özel peynir de, saganaki’ydi. Bu peynirle ilk kez Selanik’te tanışmıştım. Tavada eritip, üstüne susam ekmişlerdi. O gün uzo’ma eşlik eden mezelerin başında yer aldı.

Saganaki peyniri, Kuzey Egedeki mandıralarda, sepet peynirine benzer bir yöntem ile üretiliyor. Bahar aylarında koyun ve keçi sütü karışımından, diğer aylarda inek sütünden yapılan bu küçük sepet peynirine, Egeli komşumuz  kelle peyniri anlamına gelen kefalotiri peyniri diyor. Yunanca’da ‘iki kulplu sahan’ anlamına gelen sagani’nin içinde pişen yemekler ‘saganaki’ diye biliniyor. Ayvalık, Cunda restoranlarının peynir saganakisi de, işte bu küçük kelle peynirinden yapılan ünlü bir ara sıcak. Benim bir türlü doyamadığım bir meze.

Saganaki peynirini, evde küçük bir sahanda, sızma zeytinyağında kızarttım. Üstüne sarımsak sosu döktüm. Bence sofraya başka meze koymaya gerek kalmadı. Ama balla, karpuz ve domates reçeli ile de iyi gidiyormuş, aklınızda bulunsun.

Tattığım Ayvalık sepet lorunu önce kaymak zannettim. Kremamsı dokusu ve mis gibi süt kokusuyla insanı yanıltıyordu. Neşe Biber, bu çok özel peynirin özelliğini şöyle açıkladı: “Sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılıyor. Biz bu su tekrar ısıtılırken içine taze süt ilave ettiriyoruz.” Ben o gün karadut reçeli eşliğinde tattım.

Berrin ile Neşe tadımda en sona, Türkiye’nin en önemli peynirini bırakmışlardı: Divle peyniri. Bu peynir adını, Karaman’ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası’ndan alıyor. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşıyor.

Divle Vadisi, Türkiye’nin en kurak yeri. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi dirençli otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar, sütün aromasını etkiler.

Peynir, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar, tıpkı şarap gibi. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir. Bekletildikçe başka tatlarda hissedilmeye başlar. Ben bu peyniri şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla birlikte tüketmeyi severim.

Sözün özü: Anadolu çok zengin bir peynir hazinesine sahip. Fransız, İngiliz, İtalyan peynirlerini anlatmakta gösterdiğimiz cömertliği biraz da bizim peynirlerimizin tanıtımı için göstersek keşke!