Kastamonu mutfağı yaz yaz bitmez: Kara çorbanın sihirli ekşisi

Türk mutfağı ekşiyi sever. Temel taşlarından biridir ekşi tat. Ekşi deyince dünyanın aklına hemen limon gelir ama Türk mutfağında limon son sıralarda yer alır.

Kimi yörelerde yemeği, salatayı ekşitmek için koruk kullanılır. Koruk, olgunlaşmamış üzüme denir. Acımtrak bir ekşisi vardır. Eğer içecekseniz, biraz su katıp inceltmeniz gerekir. Yaz sıcağında harareti alıp götürür. 

Üstüne koruk ekşisi gezdirilmiş etli biber dolmasına doyum olmaz. Hele koruk ekşisi eklenmiş bamya yemeğinin tadı hiç unutulmaz. Gaziantep’in kuru dolmaları da bu ekşi ile birleşince şölen yemeğine dönüşür.

Sumak ekşisi de mutfakların bir başka gözdesidir. Bu ekşiyle yapılan kaşık salatasının, Gâvurdağı salatasının tadı zirveye çıkar. Kaç yıldız verirseniz verin az kalır. Sumak, aynı adlı bitkinin, küçük, yuvarlak meyvesidir. Karabiberi andırır. Toplanıp kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilir.

Bizim mutfağın ekşisi say say bitmez: Nar ekşisiyle yapılmış salataya can mı dayanır. İtalyanların ünlü balzamik sirkesiyle yarışacak kadar lezzetlidir. Tabii hilesiz, hurdasız yapılanı bulursanız.

Erik, elma, ayva, vişne, erik, kızılcık ekşileri de mutfağın gözbebekleridir. Tabii ki limonu, misket limonunu hatta turuncu da ekşiler arasında saymazsak haksızlık etmiş oluruz. Size önerim, kıymalı pidenin veya Adana kebabının üstüne bir-iki damla turunç ekşisi sıkarak yiyin. Ortaya çıkan lezzet damağınızı altüst edecektir.

Geçen hafta gittiğim Kastamonu’da bir başka ekşi ile daha tanıştım: Kızamık bitkisinin meyvelerinden elde edilen muhteşem bir ekşiydi bu.

Aslında Kastamonu mutfağına bir dalsanız, şaşırıp kalırsınız. Bilmediğiniz onca malzeme, hiç tatmadığınız onca yemek!..  Arkeolog Ahmet Gökoğlu yaptığı çalışmalarda, tamı tamına 812 çeşit yemek saptamış. Onun için ben her ağzımı açtığımda boşu boşuna, “Türkiye’nin en zengin mutfağı Kastamonu’dadır” demiyorum!

Kastamonu mutfağı, zengindir ama saklanmıştır, tadını yabancılardan esirger nedense, ev mutfaklarına hapsolmuştur.

Neyse, bunu başka bir yazıda anlatırım. Gelelim kızamık ekşisine... Bu çok özel ekşiyle, ‘kara çorba’ sayesinde tanıştım. Bu çorba, düğünlerde, bayramlarda içilen bir şölen çorbası. Karalığı da içine konan kızamık ekşisinin koyu renginden kaynaklanıyor. Türkiye’nin çeşitli yerlerinde yetişen bir bitkinin, kızılcığa benzer meyvelerinden yapılıyor. Daldan toplanması zor. Çünkü dikenler, meyvelerini vermemek için kıran kırana savaşıyorlar.

Bu bitkinin Latince adı amberbaris. Bizde ise çeşitli adlarla biliniyor: Diken üzümü, karamık, çoban tuzluğu.

Kızamık ekşisinin faydaları saymakla bitmiyor. Mübarek sanki bir eczane: Bol bol C vitamini içeriyor. Grip aşısından daha faydalı olduğunu söylüyor Pınarbaşılılar. Karaciğer ve safrakesesi hastalıklarının başdüşmanı. Ateşi düşürüyor. Hazım bozukluklarını gideriyor. Dahası var ama yaz yaz bitmez.

Bu ekşiyi elde edebilmek için, meyveler tencerede uzun uzun kaynatılıyor.

İlk defa tadına baktığım kara çorba tam bir başyapıttı. Kızamık ekşisinin sihirli tadının, her kaşıkta damağımı esir aldığını hissediyordum. Bu muhteşem çorbayı içmek için Kastamonu’ya gitmek yetmez. Ya Pınarbaşı ya da Azdavay’a uzanmak gerekir. Çünkü en lezzetli kara çorba bu iki ilçenin mutfağında pişiriliyor.

Gelirken yanımda bir miktar kızamık ekşisi getirdim. Bakalım şef arkadaşlar bunu nasıl değerlendirecekler.

Malatya ve Adana yörelerinde de kara çorba var ama sanırım aynısı değil. Onun içinde nohut, fasulye, yarma, patates, kuru domates bulunuyor, tavuk yerine de kuşbaşı et kullanılıyor. Üstelik tarifte kızamık ekşisine de rastlamadım. Ekşilik, limon suyuyla sağlanıyor.Malatya yöresinde bu yemeğin bir adı da ‘gelin öldüren’. Hikâyesi şöyle: Gelin, kaynanasının yaptığı kara çorbayı çok sever ama ayıp olmasın diye sadece bir tabak içer. Herkes yattıktan sonra mutfağa giden genç gelin, koca tencerede kalan çorbanın tümünü tüketir. Ertesi gün mutfağa gidenler onu, fazla yemekten çatlayıp ölmüş bulurlar.

Anadolu’da bu tür lezzetlerle ve öykülerle o kadar çok karşılaşırsınız ki!

Sözün özüne gelirsek: Kastamonu mutfağı yaz yaz bitmez. Türkiye mutfağının bir özeti gibidir. 

Kara çorba tarifi

Çorbanın yapımı ise şöyle (Umarım eksik not almamışımdır): Bahçede serbestçe yürüyen kümes tavuğundan yapılan bir litre tavuk suyu bir tencereye konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynayan tavuk suyuna iki kaşık kızamık ekşisi ve iki kaşık un suyla inceltilerek eklenir. İki çorba tabağını dolduracak kadar didiklenmiş tavuk eti kaynayan tavuk suyunun içine atılır. Karabiber, kırmızıbiber, tuz  eklenir ve pişmeye bırakılır. Servis yaparken üzerine bir kaşık kızdırılmış biberli tereyağı eklenir.