×
Şehrin arka mahallelerinden merkeze doğru yolları geçerken bitkin, yorgun, spreyli binalar, 30 yıl önce Türkiye’de görmeye alıştığımız elektrik direkleri ve eski tip antenlerle dolu çatılar karşılar misafirlerini… Merkeze gelinip bir de iki üç saat geçirince o yorgun şehir algısı yerini kıpır kıpır, yerinde duramayan, dinamik bir yapıya bırakır… “Şehrin ruhu” olarak adlandırabileceğimiz bu enerji, bir şehri şehir yapanın binalar ve üzerindeki makyajlardan çok daha fazlası olduğunu kanıtlar nitelikte…
Mide Lobisi olarak bu yıl ikinci kez düzenlenen Selanik Sokak Lezzetleri Festivali’ne biz de ikinci kez 70 üyeyi aşkın bir kadroyla katılım gösterirken ilk defa Selanik’e gelen üyelerin de düşüncelerinin bu bahsettiğim zaman çizelgesini takip ettiğine bir kez daha tanıklık ettim… Selanik İzmir’e benzeyen kordon yapısı ve binalarıyla gerçekten güzel… Her ne kadar yorgun, makyajsız ve bakımsız olsa da içindeki insanlar enerjileriyle şehri hak ettiği yere kolaylıkla taşıyorlar. Şehrin ruhu böyle olunca festival de bu ruhtan kendi payına düşeni alıyor. Selanik’in sokak lezzetleri, şehrin işinde en iyi mekanlarının bir iki çeşitle katıldığı standlarda konuklarını karşılıyor. İstanbul’da 20-25 bin ziyaretli festivaller başarılı olarak gösterilirken geçen yıl daha ilk seneden 50 bini aşan ziyaretçisiyle Selanik Sokak Lezzetleri Festivali’ni nereye koysak bilemiyorum. Bu yıl geçen yılki sayıyı da rahatlıkla aşmıştır, resmi açıklama gelince sizlere duyuracağım.
Festivalde bu yıl da “Ble”, hem tatlı hem de tuzlu çeşitleriyle en çok öne çıkan yerlerden biriydi. Benzeri bir şekilde geçen yılın yıldızlarından “Hot Dog Kings” ve “Brothers in Law” sosisli ve burger alanlarında takdir topladılar. Yeni katılımcılardan “Tarantino”, yüzümü sadviçleriyle ziyadesiyle güldürürken “Bufala Gelato”, mükemmel waffleları ve dondurmalarıyla kalbimi fethetti. Bir fotoğrafını yazıya da iliştiriyorum ki sizler de bu mutluluğa ortak olun.
Selanik Sokak Lezzetleri Festivali, özellikle İstanbul’daki tamamen para kazanmaya odaklı, uçuk stant ücretleriyle donatılmış hemen her yerde aynı mekanların bulunduğu festivallerden sonra ilaç gibi geldi desem yeridir. Selanik şehrinden festival dışı lezzetleri ise gelecek hafta izninizle paylaşacağım.
Karşılıklı konuşmalarım ışığında söylüyorum, kahvaltı denildiği zaman akla ilk gelenler, “olmazsa olmazlar” denilince ilk sıralananlar hep bu malzemeler…
Bal, kaymak, sucuk, fındık kreması, kaşar peyniri gibi temel lezzetler, kavut gibi, acuka gibi yöresel tatlar, hemen hepsi bir adım geriden geliyor diyebiliriz. Ben kendi adıma sucuk hastası bir insanım, ararım sorarım sucuğu kahvaltıda, o ayrı.
Hal böyle olmasına rağmen, ev dışında edilen kahvaltılarda ciddi bir malzeme çeşitliliği yarışı söz konusu… Van kahvaltılarının İstanbul’da meşhur olduğu zamanlardan günümüze gelen bu “aşırı çeşitlilik” durumu, sosyal medyada kayısının bile ayrı bir tabakla masaya çeşit namına getirildiği sofraların paylaşılma yarışına dönüştü.
Bu çeşitlilik yarışı sonrasında renkli tabaklar ve ilginç sunumlar, bir yandan da organik – köy kahvaltısı konseptinin kahvaltı dikeyleri olarak ön plana çıkmasına sebep oldu.
İçinde fındık kreması olan köy kahvaltısı tam olarak hangi köyde var bilemiyorum ama, böyle böyle “göz doyuran” kahvaltılara benim de meylettiğimi itiraf etmem gerekir.
Mevsim baharı dönünce kahvaltı mekanları da iyiden iyiye dolup taşmaya başladı.
Kısaca “Adana böreği” olarak anılan bu su böreği çeşidi hakkında pek çok farklı yorum olsa da “moda” olduğu bir gerçek.
Adana böreği denilince akla ilk gelen yer Levent Börekçilik. Levent Abi 1989’dan beri, yani 16 yaşından beri bu böreği yapsa da işin kökeni 1968’e kadar uzanıyor. Levent Abi’nin babası da börekçi çünkü.
Baklava hamurundan, üç ayrı çeşit peynirin bir araya gelmesiyle oluşan bir börek çeşidi. Sabaha karşı satışa başlanıyor, öğleni bulmadan tükeniyor. Bu kadar meşhur olmadan önce Yüreğir’de seyyar yani tablada satılan börek bugün İstanbul’dan Antalya’ya pek çok şubede kendine alıcı buluyor. Bunca yıllık böreğin bu kadar meşhur olmasında bir diğer önemli pay muhakkak Adanalı dostumuz Ender Şire’ye ait. Ender Abi’nin çektiği video, görsel olarak bence kusursuz olan böreğin özelliklerini o kadar iştah açıcı bir biçimde gözler önüne serdi ki, video viral hale gelip dünyaya yayıldı. O tarihten bu yana bu böreği yapan yerlerin önünde kuyruklar arttı, şubeleri büyük heyecanla karşılandı.
Levent Börekçilik bu tip böreğin belki de en çok tanınan markası olsa da İzol Baklava & Börek gibi köklü markalar da bu tipte börek yapıyorlar. Adana’da gece börek çıkaran Rıza Usta’nın böreği ise bir nebze daha farklı sayılabilir.
Adana’nın böreğini tadanların yorumları ise bana göre genelde üç kategoride toplanıyor.
1- Mükemmel görüntü, mükemmel tat
2- Mükemmel görüntü, yağlı börek
3- Sıradan, normal bir börek.
Bir takipçimden gelen bu esprili ama samimi mesajı tabii ki ciddiye aldım, bir parça da hak verdim, o halde buyurun pizza yazısına!
80’li yıllarda doğup 90’lı yıllarda büyümüş çoğu çocuk gibi benim için de pizza dışarıda yendiğinde ancak bugünkü hazır donmuş pizza tadına yakın bir tat alabileceğiniz bir yiyecekti önceleri… Fark etmiyordu, çocuktuk ve tıpkı televizyondaki ninja kaplumbağalar gibi pizzayı seviyorduk. Pizza Hut’ın Beyoğlu’ndaki restoranı ise pek çoğumuz için büyük bir devrimdi. Ciddi bir restoran konseptindeydi ve o dönem için oldukça hatırı sayılır paralar ödeniyordu. Bu yüzden çoğu anne, çocukları için ekmek fırınlarından alınma hamurlardan bol malzemeli kare pizzalar pişirdi o dönem.
Pizzada çok fazla malzemeye yerine az ama öz malzemeye inanmamı sağlayan başlıca etken ise İtalya seyahatleri oldu… Roma’daki o ufacık dilim pizzacılarda bile yakalayabildiğiniz o malzeme kalitesi damağımda halay çekilmesine, lezzet patlamaları yaşanmasına sebebiyet veriyordu. O dönemlerden kalan en önemli miras olarak, bugün bir pizzacıya ilk defa gidiyorsam öncelikli olarak sadece peynir ve domates sosunun tadını alabileceğim bir margarita pizzanın tadına bakmakta buluyorum çareyi.
Bugüne gelirsek, Türkiye’de 20 yıl öncesine göre fersah fersah ileride bir pizza kültürü ve lezzeti görmekten mutluyum. Malzeme kalitesi, bilgisi, hamur çeşitleri, işletmecilik kaliteleri, konseptleri ve çok daha fazlasıyla bugün pizza restoranları şehrin gastronomik dünyasında önemli bir yer tutuyor. Romantik akşam yemekleri, ilk buluşmalar, şık öğle ve iş yemekleri gibi bahanelerle pizza restoranlarının masalarını doldurur hale geldik.
Miss Pizza, 2004 yılında açılışından bu yana, günümüzdeki seviyenin yakalanmasındaki öncülerinden biri oldu desek yanlış olmaz. Bugün halen İstanbul’da pizza denilince akla gelen başlıca yerlerden… Asmalımescit’in son dönemde eski popülaritesinden uzak olmasından olumsuz etkilenen Pizza Pera ise İstanbul’un bu alanda belki de gizli kalmış değerlerinden… Bakırköy Bronco Pizza, Ortaköy Pizano Pizzeria, bir İzmir markası olan ama İstanbul’da da şube açan Pizza Locale, Pizzeria Trio, Beppe Pizzeria bu alanın bana göre en önemli temsilcileri.
Siz pizzada hangi malzemeleri tercih ediyorsunuz, hangi pizzacıları öneriyorsunuz, e posta yoluyla ya da sosyal medyadan yazarsanız sevinirim.
“Ya beğenirsin ya nefret edersin” tarzında bir görüntüsü olmasına rağmen malzeme yapısı, doğru yapıldığında kokusu ve tadı oldukça dostanedir şırdanın, şırdan dolmasının…
Hazır Adana’da Portakal Çiçeği Karnavalı varken şırdanla ilk kez tanışacaklara bu ulvi yazıyı hediye edelim.
Nedir?
Koyunun midelerinden biridir bu arkadaşımız. İçi klasik dolma mantığında baharat, soğan ve pirinçle doldurulur, ardından salçalı bir karışımda bir süre kaynatılır. Çok tuhaf malzemeler yok yani aslında.
Fotoğraf: İHA
Nasıl Yenir?
Dolmanın dağılmaması için bağlanmış ipliği çekin çıkarın, üzerine kimyon ve pul biber serpin, afiyetle ağzınıza atın.
Okuldan ya da dershaneden çıkan soluğu Kadıköy’de Bahariye Pide Salonu’nun önünde alıyor. Kadıköy, Üsküdar, Kartal, Burak Bora ve Ümraniye Anadolu Lisesi öğrencilerinin buluşma yeri, kod ismiyle: “Baho”
Bendeki kır pidesi sevdası da herhalde orada yiye yiye bir yere geldi. Hem öğrenci bütçesine uygun, hem de doyurucu. Gün boyu oturup çayla ara ara tüketsen vereceğin para 5-10 lira. 4-5 yılımız orada geçti desek yeridir.
Şimdi tutkunu olduğumuz Karadeniz pidesi ve benzeri pideleri o dönem lüks görürdük. Kır pidesi vardı ya, ne gerek var…
Bugün ağırlıklı olarak Karadenizli ustaların da marifetlerini İstanbul’a taşımasıyla ağızda dağılan kapalı ve açık pideler sofraları süslüyor. Her ne kadar bıçak vermemesi eleştirilse de kendi tarzıyla fark yaratan Ümraniye Lider Pide, Sarıyer’de Pideban, Kadıköy’de Haçapuri, Sirkeci’de Hocapaşa gibi pideciler ilk akla gelenler oluyor. Jüli Bakery gibi dükkanlar da ekşi mayalı hamurlarıyla “artisan” pideler hazırlıyorlar ki çok umut verici dükkanlar bunlar… Bafra’da, Trabzon’da, Nazilli’deki ustalar ise ayrı bir güzellik katıyorlar… Onları yerinde yemek bir zevk…
Geçmişte pizza restoranları bu kadar yaygın değilken pidecilerin gerekli dönüşümü tamamlayamaması ise düşündürücü… 90’ların sonunda tek tük güzel pizzacı varken bugün lüks bir akşam yemeği yiyebileceğiniz pek çok özel pizzacı var büyükşehirlerde… Oysa hoş bir akşam yemeği yiyebileceğiniz romantik bir pideci var mı bildiğiniz?
Pidenin kalesi Karadeniz olarak görülürken, ançüezli pizza yerine nefis bir hamsili pideyi mideye indirmek niye hayal olarak kalıyor? Ahtapotlu, karidesli açık pideler, İzmir tulumlu kuru etli kapalı pideler sunan, özel soslar hazırlayan, geniş bir menüyle karşımıza çıkan şık pideciler neden açılmıyor da meydanı pizzacılara bırakıyorlar? “Akşama pideciye gidelim” sözü neden yazarken bile beni bıyık altından gülümsetiyor?
Berberi / kuaförü gibi kendine ait, futbol takımını tutar gibi tutkuyla gidip geldiği, her ortamda “En iyisi benim dönerci” dediği özel bir bağlılık çeşidi…
Geçen yıl yaz aylarında 44 gün üst üste döner yiyerek gerçekleştirdiğim “her gün bir döner” projesi kapsamında İstanbul’da pek çok mekânı o günkü performansını dikkate alarak değerlendirmiştim. Bu süre zarfında hemen herkes farklı bir yeri denememi tavsiye ederek tutkuyla bağlı olduğu dönerciyi ön plana çıkarmaya çalışmıştı. Naçizane, incelemelerim esnasında damak tadı olarak beş ayrı döner tipinin tutkuyla savunulduğunu gördüm. İşte o dönerler:
Yağlı – Sulu – Kuzulu/Koyunlu Yaprak Döner
Fonetik olarak kulağa bir Demet Akalın şarkısı gibi gelse de “yağlı – sulu – kuzulu/koyunlu” benim de gönül verdiğim bir döner çeşidi. Yağın tadının hissedildiği, kurutulmadan pişirilmiş, kuzu tadının alınabileceği bir döner tarzı. Kimi ünlü döner zincirleri ve lezzetli büfe dönerleri bu klasmanda sayılabilir. Dönerci Celal Usta, Heybet Döner, Bayramoğlu Döner, Beşiktaş Karadeniz Döner bunlardan bazıları…
Az Yağlı – Odun Ateşinde Yaprak Döner
Yağ oranı az, ancak pişirildiği odun ateşi sayesinde lezzetlenen bir döner çeşidi. Ülkemizde çok yaygın bulamıyoruz ancak başarılı örnekleri kısa sürede isim yapıyor. Örnekler olarak Metet Közde Döner, Lezzet.co sayılabilir.
Kokorecin yolculuğu da gece geç saatte sokaktaki tezgâhlarda yenen bir atıştırmalıktan çıkarak benzeri bir yöne evriliyor gibi…
Türkiye’nin kokoreç başkenti sayılabilecek İzmir’de köklü kokoreççiler ikinci, üçüncü şubelerini geniş tutmaya, kurumsallaşmaya başladılar. İstanbul’da ise ciddi bir atak var. Dolapdere’deki Ozzie’s 1968, İstanbulluların kolay bulamadığı uykuluğa sarılmış kokoreci, sıcak servis takımları ve çok tartışılan rezervasyonlu sistemiyle yeni nesil kokoreççiliğin belki de öncüsü oldu.
Çengelköy’deki geleneksel kokoreççiler henüz kıpırdanmadıysa da Şampiyon Kokoreç çizgisindeki midye ve kokoreç dükkânlarında da bir dönüşüm söz konusu. Beşiktaş’ta midye ve kokoreç konseptini farklı bir şekilde sunan Midyeci Ahmet ve belki de ona rakip olacak şekliyle midye istasyonu ve uykuluklu kokoreciyle şık bir mekân sunan By KokoRich, ikinci nesil bir midye + kokoreç dükkânı uygulamasını hayata geçirmiş gibi görünüyor. Midye tavadansa eski bir sokak lezzeti olan midye dolmanın buradaki konsepte adapte edildiğini de hatırlatmakta fayda var.
Şimdiden kimi konsept restoranların menülerinde kokoreç hoş ve farklı bir renk olarak yer almaya başladı. Bundan birkaç yıl sonra beyaz örtülü, kadehli masalarda ”avokado sosu ve kinoalı salatayla birlikte servis edilen şarapta dinlendirilmiş, şaşlığa sarılmış kokoreç” tabakları falan görürsek şaşırmayın.
Sizler kokorecinizi nerede yiyorsunuz, yarım ekmek mi porsiyon mu tercih ediyorsunuz, ne kadar ödüyorsunuz? E-posta adresime yollarsanız sevinirim.
ARA SICAKLAR
-- Geçen haftaki lahmacun soruma onlarca cevap geldi, çok sağ olun. Görünen o ki, ortalama 5 TL civarında lahmacunu tercih ediyoruz, ancak artan fiyatlardan çok malzemesi az konulan lahmacuna tepkiliyiz. İstanbul’da pek çok takipçi Cerrahpaşa’daki Gaziantepli Mehmet Usta’nın, Fatih’teki Özkilis’in ve Kadıköy’deki Borsam’ın fiyat performans başarısını ön plana çıkardılar.
-- Adana’da Yüreğir tarafında ünlenen salaş dükkânlar ikinci şubelerini lüks Turgut Özal Bulvarı tarafına açıyorlar. Aynı isimde dükkânlar, tatlar benzer, garsonu bile eski şubeden belki tanıyorsunuz ama biri görece lüks, yeni, hoş dekorasyonlu; diğeri eski tüfeklerin sevdiği gibi “sanayi içi tip ultra salaş kebapçı” modelinde. Normalde dünyanın hiçbir yerinde böylesine kontrastlı şubeleşme yoktur, ama Adana’ya da yakışıyor doğrusu. Şehirde her renk var.