Koray Günyaşar

Sabah kahvaltısının evlerden dışarı çıkıp mekanların spesiyalitesi haline gelmesi çok eski bir mevzu değil. Evde demlik, beyaz peynir, domates, zeytin, reçel, tereyağı ve yumurtadan müteşekkil temel kahvaltının yerini şık mekanlardaki pişisinden kavutuna, çeşit çeşit peynirinden özel kaymağına kadar envai çeşit yiyecekle donatılmış zengin sofralar aldı.

“Pazar sabahı kahvaltısı” ritüelleriyle sosyal medyada da kendine geniş yer bulan bu akım, sofradan taşan kabın kacağın göz alabildiğince yayıldığı fotoğraflar üretiyordu. Üstünde güneş batmayan imparatorluk gibiydi sofralar; hellime uzansanız tahin pekmez iki kilometre uzağınızda kalıyordu.

Başlarda benim de hoşuma giden bu akım yavaş yavaş yerini daha sade, daha özlü, daha temel sofralara yeniden bırakmaya başladı. Ziyan etme pişmanlığının ayyuka çıkması mı, malzeme pahalılığı mı sebebi tam kestirememekle beraber bu gidişattan memnunum açıkçası… Her kahvaltıcının kendine özel, insanı sabah yatağından kaldıracak kadar güzel bir iki spesiyalitesi ve temel malzemeleri olmalı diye düşünüyorum. Böylesi özenli ama kararında malzemeyle bezeli sofralar bana göre yetiyor da artıyor. Üstelik akşam yemeği ücretine yaklaşan kahvaltı sofrası hesaplarından da insanı kurtarıyor.

Kahvaltıda bal, sucuk, yumurta gibi düşüncelerden sıyrılarak  eşliğinde yaz sıcağında bir Adana sabahında buldum kendimi. Günlerden de pazar olunca vurdum kendimi yine klasik bir Adana kahvaltısına: ciğer.

Uykuluktu, domates – soğan salatasıydı, ciğer şişti derken ziyanın minimuma indirildiği böylesi kahvaltılar insanı sadece yataktan değil evinden kaldırıp uçağa bindiriyor. Karadeniz’de benzeri geleneğin “pide” için olduğunu da gördüm. Ordu ve Giresun’daki dostlar pazar sabahları pide yemenin, pide yaptırmanın ve topluca bunu tüketmenin bir gelenek olduğundan bahsettiler… Söğüt’te ise sabah kahvaltısında balık tutulup yendiğini gördüğümde ilk önce oldukça şaşırmıştım. Her ne kadar büyükşehir kahvaltı sofraları ve hülyaları benzerlik gösterse de ülkenin içindeki farklı renkler tekdüzeliği yıkmayı başarıyor.

Sizin şehrinizde klasik kahvaltının dışında bir kahvaltı geleneği var mı? Sosyal medyadan, yorum bölümünden ya da e-posta yoluyla bana iletirseniz sevinirim. Afiyet olsun!

Ordu-Giresun Havalimanı denizde, her iki şehrin tam ortasında... Bu öyle bir ortaklık ki uçak tekerini Giresun’da piste koyuyor, freni Ordu’da basıyor. Havalimanına sırtınızı verdiğinizde 15 dakika doğu yönü Giresun, 15 dakika batı yönü Ordu… Havalimanının bu konumu her iki il için de değişimin başlangıcı olmuş. Ordu’da sohbet ettiğim vatandaşlardan biri gerçekten haklı: “Ok yaydan çıktı artık, geri dönüş yok.”

“Yeşille hemen buluşacağız.”

Altınordu Belediye Başkanı Aşkın Tören,  gözümüzü kıyıdan içeriye çevirdiğimizde böyle söylemişti bana. Hem Ordu’da hem de Giresun’da yeşille buluşmak mesele değil. Mavinin bittiği yerde yeşil başlıyor; içeri doğru 5 dakika araba sürseniz binalar yerine dereler, ormanlar yükseliyor. Hep birlikte yeşilin bu defa başka bir maviyle, gökle buluştuğu yaylalara doğru yola çıkıyoruz.

Basında Karadeniz yaylalarının bozulma tehlikesiyle ilgili haberler çıkıyor ama Ordu ve Giresun yaylaları hala doğal, hala çok güzel… Küçük bir çocuğun ilkokulda çizdiği resimler gibi manzaralar geçiyoruz. Yemyeşil tepeler, içinden akan bir nehir, belki bacası tüten bir ev… Herkesin bu ortak çocukluk hayali buralarda gerçeğe dönüşmüş vaziyette: El değmemiş, ilk günkü gibi taze düşler.

Çambaşı Yaylası’nda tam da böylesi rüya gibi bir ortamda Ordu’nun önde gelen lezzetlerini tatma şansı yakaladım. Sadece 15-20 dakikalık pişirimle ağızda eriyen bir tada dönüşen kuzu eti, ısırgan otu çorbası, patates tuzlama, tereyağlı ekmek, fasulye diblesi, güveçte alabalık, bezelye kayganası, karalahana sarması ve daha niceleri…

Merkezdeyken yediğim Ordu tostu sosyal medya hikayelerimde en çok ilgi çeken paylaşımlarımdan biri oldu. Sürme sucuk ve peynirle yapılan bu tost hem büyüklüğü hem de lezzetiyle nasıl oldu da ulusal seviyede ünlenmedi gerçekten hayret verici… Tahmin edilebileceği gibi Ordu ve Giresun’daki hamur işçiliği de çok üst düzeyde… Giresun’da Öz Kukul’da denize karşı yediğim başta “yağlı” olmak üzere tüm pideler enfesti… Tüm çalışanlar kadın, ortamdaki zarafet lezzetlerle hemhal olmuş vaziyette…  Yine Giresun’da Bektaş Yaylası’na çıkarken yol üstünde pek çok çeşme geçiliyor. Her çeşme adeta bir toplanma yeri… Nefeslenen, yüzünü yıkayan, suyunu bardağına, şişesine dolduran… Çeşmede verdiğimiz tatlı molalardan yaylaya çıkamaz haldeyiz. Yiye içe varıyoruz Bektaş Yaylası’na…

Bulutların üzerindeki Bektaş Yaylası’nda ufak bir caddede sıra sıra dükkanlar var. Her köşede kasaplar, fırınlar… Anıl Kasap’tan sıra sıra pirzolalar, etler geliyor. Ardından vuruyoruz kendimizi tepelere… Ülkemizden sonra dünyaya da ismini duyuran ünlü eğitimci Enver Yücel’in obasına konuk oluyoruz. Eş, dost, hep beraber koca bir aile yemeğinde gibiyiz. Fasulye diblesi yine sofranın yıldızı… Pancar çorbası, mantar, kavurma etler tabakları donatıyor…  Kendi sesimiz ve ara ara rüzgarın fısıltısı dışında hiç ses yok. Dünya ile kafa kafaya vermiş derin bir sohbette gibiyiz.

Döner ilgimi iyi bilenler her hafta “Döner yaz” diye e-posta yolluyorlar. Her gün döner yiyebilirim ama her gün döner okunur mu emin değilim. Çok sık yazmasam da ara ara yine dönere değiniyorum, işte bugün onlardan biri…

“Döner restoranı” adı altında kurulan, genel olarak döner, salata, turşu/soğan, patates kızartması diziliminde servisleri bulunan, modern sandalyeli şık dekorasyonlu mekanlarımıza daha önceden de değinmiştik. Bunlardan birkaçını gerçekten çok beğeniyorum. Dönerci Celal Usta, Tatar Salim, Heybet Döner, Ağababa Döner, sandalyeleri cafcaflı olmasa da Bayramoğlu Döner… Bu furyaya baştan yetişemeyip şu anda ara kapatmaya çalışan pek çok dönerci mevcut. Masasını sandalyesini koyuyor, donmuş patatesini süpermarket arabası görünümlü telde servis ediyor, “odun ateşinde” yaprak döner servis ediyor. İşin bu kısmı işte çok tehlikeli.

“Odun ateşinde” yapılan döner gazlı ocakta yapılan dönere göre kat be kat ustalık isteyen bir iştir. Meşe odununun isini dönere gereğinden fazla yedirirseniz döneri acılaştırma ya da ekşi hale getirme riskini yaratırsınız. Odun ateşinde yapılan döner “sürüm”de olmalıdır. Döner sürekli satılmıyor, ara ara bekliyorsa benzeri sebeplerden tadını çok daha çabuk kaybeder ve kurur. Bunun doğru idaresi, pişirimi, tadı tutturma bilgisi hakiki döner ustalarında bulunur. Bu döner ustalarına sahip olmadan sadece “görüntüde” kaliteli döner sunma amacıyla oduna ateşinde döner takarsanız hüsran dolu tabaklar çıkar.

Yeni açılan mekanda mutfağın içine hiç uğramayan ama salonda gezinen patron görünümlü kişi sayısı birden fazlaysa orada hep bir temkinli olurum. Durumdan çok anlamayan birden fazla ortağın bir araya gelip bir şeyler yapmaya çalıştığı, belli bir zaman geçtikten sonra da o salondan birer birer eksildikleri durumları o kadar çok gördüm ki… Bu “odun ateşinde” döner görüntüsünü vermek adına hatalı döner pişirilen mekanlarda da bu kadroyu maalesef sıklıkla görüyorum. Geri dönün, yol yakın!

Gazlı ocakta pişirilen epey lezzetli dönerler var, bir kısmını meşe odunuyla yapılan böylesi dönerlere değişmem bile. Meşe odununun fonksiyonunun görüntü değil lezzet katmak olduğunu unutmayın, hangi döner daha lezzetliyse, daha güzel pişirilmişse o döner kazanır, döner ocağının tipi değil. Odunu değil, ustayı bulun.

 

Çok değil, bundan 15 yıl kadar önce, ülke içinde tamamen gastronomi odaklı seyahat edenlerin sayısı oldukça azdı. Gaziantep va Adana’nın mutfağı ülkede takdir görür ve bilinir olmasına rağmen gelen turistin sayısı bugünün artık “temel” kabul edilen yerleri olan İmam Çağdaş, Kolcuoğlu gibi işletmelerin efsaneleşmesine yetiyordu. Adana’ya göre daha “koşar adım” giden Gaziantep, uçak seyahatindeki yaygınlaşmanın da neticesi olarak son on yılda bu temellerin yanına yeni pek çok isim eklemeyi başardı. Adana’daki pek çok yerel dükkan da son birkaç yılda ülkenin pek çok yerine yayılma şansını ele geçirdi.

Özellikle Gaziantep ve Adana, ülke coğrafyasında “lezzetin başkentleri” olarak öne çıksa da, bu bilindik durum buralardaki ilk lezzetlerin kaşiflerini yeni haritalar açmaya zorladı. Ülke zenginliğini göz önüne alırsak gastronomi anlamında bir adım öne gitmeyi planlayan pek çok il mevcut.

Peki bir şehri gastronomi turizmi açısından çekici hale getirmeye sadece sunduğu lezzetler yeter mi?

Gaziantep’in ve Adana’nın ziyaretçilerine yemek dışında sunduğu pek çok “hikaye” mevcut. Gaziantep’te şehrin göbeğinde Zeugma Müzesi, Elmacı Pazarı, Bakırcılar Çarşısı, Şanlıurfa ile ortak Halfeti gibi pek çok değerin tadına varabiliyorsunuz. Adana’da Büyük Saat, Taş Köprü, Kozan,  Mersin’le ortak Tarsus gibi pek çok güzellik, ziyaretçilerin “tamamlayıcı” karar verici faktörleri olarak ortaya çıkıyor. Dükkan sahiplerinin renkli karakterleri, şehrin unsurlarının ziyaretçilerine genel tutumu da yine karar vermede önemli sebepler…

Gaziantep ve Adana’nın ardından, gastronomi anlamında öne çıkan şehirler olarak genellikle Konya, Diyarbakır, Kayseri, Edirne, Bursa, Aydın,  Rize, Trabzon, Denizli, Şanlıurfa sayılıyor. İstanbul, Ankara, İzmir gibi şehirleri tabii bir kenara koyuyorum.

Sizce bu illerden hangileri Adana ve Gaziantep’in geldiği noktaya gelebilir? Hangi iller, yukarıda yazdığım iller arasında yüksek potansiyeli ile anılabilir?

Hem sunduğu kültürel değerler, hem lezzetler hem de sakladığı hikayelerle yeni bir Adana, yeni Gaziantep olarak hangi şehir ortaya çıkabilir?

Sosyal medyadan, e-posta yoluyla ya da buradan yorum yoluyla görüşlerinizi belirtirsiniz çok sevinirim.

Afiyet olsun.

Yazlıkları çıkardığında şortunun cebinde bulduğun banknot mutluluğu gibidir; okuldan eve gelip kapıdan içeri adımını attığın anda gelen börek kokusu ve unuttuğun “gün”...

Okuldan Kadıköy’e saat 16 sularında gelir, rıhtımdaki Yıldırım Büfe’den aldığım sosisliyi bir çırpıda mideye indirerek Moda’daki evimize tırmanırdım. Yolda belki ikinci ev “Baho”ya bağlı bir rötar mümkündü:  Pide, ayran ve bizim çocuklar.

Bu oburluğa rağmen o dönem oldukça sıska bir çocuktum; kapıdan içeri girdiğimde rahmetli babam tarafından hazırlanmış bir sandviç ve bir bardak sütü masada bulmam oldukça mümkündü. Sandviç ve süt yerine kapıdan içeri girdiğimde börek kokusu ve yüksek kahkahalar buluyorsam eğer, o zaman annemin “gün” vakti demekti. Çalışmıyor, evde ve döktürmüş… Rahmetli Hayrünnisa Teyze’nin gür kahkahaları, yine rahmetli Suat Teyze’nin ortalama bir erkekten bir kafa uzun boyu, Neco’nun şarkıları, börek, dolma, kısır, mercimek köftesi, pilav, tas kebabı ve onlarca lezzet daha… Bana çıkarılan tabak sadece “ısınma turu”… Esas ödül el ayak çekildikten sonra mutfağa dalıp kalanı hunharca mideye indirmek… Abim de hala belki o günlerden kalma bir alışkanlıkla, ocak üstünde masumca duran tencerelerin içinden yemeği mideye indirmeye bayılır.

“Gün yapma” geleneği zaman geçtikçe beklendiği üzere daha nadir görülüyor, ikindi vakti kişisel çaba ve eforla ortaya çıkan kek, kısır, börek üçlüsünün münferit performanslarında hayat buluyor. Ne var ki o günleri yaşamış, annesi tarafından “gün” yapıldığına şahit olan tüm çocukların o börek kokusu dolu ev özlemi sanırım tüm gücüyle sürüyor.  Belki özlenen, börek kokusu kılığına girmiş çocukluk olduğundan…

Bugün el emeği göz nuru pişen o yiyeceklerin yerini akşamüstü çayı yancısı olarak marketten alınan kek, gofret, kraker, kolay hazırlanan poğaça ve şarküteriden alınan dolmalar karşılıyor. Büyükşehirlerde bir komşudan mercimek köftesi ya da börek gelirse kendimizi şanslı sayıyoruz.  Çocukluğumuzun gidişi gibi ikindi vaktine damga vuran o mercimek köfteleri kayıplara karışıverdi. Tıpkı yetişkinliğimiz gibi bir ambalaja sarılı ya da hazır alınmış ürünlere teslim olmuş durumdayız.  Kendi evimde pişen kuru patlıcan dolmasını da, limonlu keki de tabii ki özledim.

Sizin şehirlerinizde “gün” adeti sürüyor mu? Akşamüstü komşular, dostlar toplanıp bir kamyon el emeği yiyecekle çayı indiriyor musunuz? İklim börek iklimi, mevsimlerden mutfak kahkahaları mı? Bana sosyal medyadan, e-posta yoluyla ya da yorumlar kısmı aracılığıyla ulaşın, yazın, anlatın. Belki kapınız çalar ve bir el mutfaktaki tüm tencereleri dolaşır…

“Menü vermediler mi?”<br><br>“Fiyatını sormadın mı?”<br><br>“Hiç bakmadan mı sipariş veriyorsunuz!”

Sosyal medyayı yeme içme alanında en çok meşgul eden paylaşımlar: Adisyonlar!

Kim nerede ne yedi, kim nereden kaça çıktı, aynı bölgedeki mekanlarda fiyat farkları neler… Bodrum’da yenen 80 liralık lahmacun-ayran menülerinin oldukça su kaldırdığı aşikar ama bir de akşam yemeklerinde yenen içilenin uzun uzadıya tartışıldığı durumlar görmüyor değiliz. Menünün en esnek olduğu restoranlar ise ezelden beri balıkçılar…

“AFG” balıkçı menülerinde en çok görülen ibarelerden biridir… Koyulması haksızlık da sayılmaz; halden çekilen balığın fiyatı alındığı güne göre değişiklik gösterirken basılı menüye bir fiyat koymak zordur, o yüzden “alınan fiyata göre” uygulaması yaygındır. Balığı seçer, fiyat sorar, belki ufak bir pazarlık eder öyle pişirtirsiniz… Bir de menüde yazmasına rağmen, bilerek ve isteyerek sipariş edilmesine rağmen memnun kalınmayan durumlar oluşabiliyor.

Örneğin bir restorana gittiniz ve kalamar tava için 55 lira ödediniz.  Pek çoğuna göre eğer ortada bir menü varsa, fiyatı görüp sipariş ettiyseniz artık bu kalamar tavaya “pahalı” deme şansınız yok. Ağzınızdan “pahalı” kelimesi çıktığı anda ortaya çıkan ve yazının başındaki cümleleri sırayla kuran bir ekip ortaya çıkıyor: “Sipariş verirken başınıza silah mı dayadılar!”

Oysa söz konusu edilen, kalamarın 55 lira oluşunun başlı başına pahalı olup olmaması değil; servis edilen kalamarın fiyatının 55 lira edip etmediğidir. Bunu da tatmadan bilemezsiniz. İlgili işletmenin maharetine güvenebilir, aşçıya güvenebilir, yediğiniz bir mezeden etkilenmiş olabilirsiniz. Belki de fiyatını görüp gerçekten iyi ve kaliteli bir kalamar yemeği hayal etmiş olabilirsiniz. Servis edilen kalamar sizin görüşünüze göre 55 lira değil, ancak 30 lira ediyorsa ben bunu gündeme getirmenin yanlış olmadığını düşünüyorum.

Yemek masa gibi, duvar saati gibi bir şey değil. Ağzınıza atmadan bir tabağın ne kadar edeceğinin kararını vermeniz mümkün değil. Ödemeyi göze almışsanız tabii ki yorumunu da yapabilirsiniz. İşletmeler de eğer 55-60 liraya kalamar, 25 liraya meze satıyorsa lezzetin bu fiyatı kaldırdığından emin olmak durumunda… Manzara deniz görüyor, aşçımız X okul mezunu, masamızı Y mağazasından aldık mideyi ilgilendirmiyor. Mide masa, sandalye yemez, mahsule bakar.

Afiyetler olsun.

Geçen yıl yine haziranın ilk haftasında yazdığım “Kaş Yeme İçme Mini Rehberi” yazısı tüm yılın en çok okunan yazılarından olmuş, onlarca geri dönüş almıştı. Hal böyle olunca rehberin 2019 versiyonunu yazmak şart oldu. Sezon yeni yeni açılırken, bayram kalabalığı etkisini iyice artırmışken buyurun 2019 Kaş yeme içme rehberine… Aynı formatta, aynı bölümlerle!

Sabah Kahvaltısı

Kaş’ta bu yıl en çok rekabet yaşanacak alan belki de sabah kahvaltısı... Yılların klasiği Bi Lokma, bu yıl deniz kenarına yakın şubesini boşalttığından yalnızca otogara yakın bahçeli yerinde hizmet veriyor. Geçen yılın kahvaltı alanındaki en iddialı mekanlarından Dudu Mutfak, bu yıl zeytin piyazı gibi ürünlerle vites artırmış vaziyette. Top halindeki pişileri halen pek lezzetli… Miskin kahvaltı saatinde yine önemli bir alternatif… Gypsy Kitchenette serpme kahvaltı formatından sıkılanların imdadına bu yıl yetişti. Ekmek üstü avokadolu yumurtalar, dilli kaşarlı tostlarla çok hızlı giriş yaptı. Bu yıl bir türlü uğrayamadığım ama oldukça övülen Taş Bahçe’ye de uğramak istiyorum. İnceboğaz’daki Kaş Belediye Tesisleri’ne hiç uğruyor musunuz? İki yıldır kendime saklıyorum ama serpme kahvaltısı hiç fena değil.

Gün Boyu

Derya Beach denilince akla pizza ve çay saati gelse de cevizli erişteyi yabana atmayın, kokoreçini sorun… Biiisstt sandviçleriyle, Frida da burgerleriyle beğeni topluyor. Bay Köfte, köfte alanında açılan bir iki yeni işletmeye rağmen bana göre halen rakipsiz. Pidede Öz Nazilli, kahvede Pika, vegan ve vejetaryen mutfağı ağırlıklı olsa da etoburların da haklı olarak takdir ettiği Oburus Momus yine önemli noktalar. Oburus Momus bu yıl Antik Tiyatro’da gün batımı izlemek isteyenlere özel bir paket de sunuyor. Bucak Denizi kıyısındaki Vira’da mangal yanarsa denize girerken küşleme ve böbrek yiyebilirsiniz.

Akşam Yemeği

Akşam yemeği alanında geçtiğimiz sezonun en çok memnun ayrıldığım işletmesi Muskat, adını “Mezetaryen” olarak değiştirdi. İşletmeciler, aşçılar herkes aynı. Coğrafi işaretli ürün ve yöresel tatların da içinde bulunduğu çok lezzetli çeşitler var. Gambilya fava, enginar, pancar muammara, sülünez ve aslan balığına özellikle dikkat… Levrek simit ve lavinyasıyla ünlü Nereid, bu yıl yepyeni meze çeşitlerini devreye sokmuş vaziyette. Sezon başında uğradığım Zaika yine bildiğimiz kalitede ama Kaş’ın bir diğer “et” mekanı Müptela çok ciddi atak yapmış vaziyette. Şaşlık, sucuk ve mezeler oldukça lezzetli. Yılların Smileys’i taze kalamar ve balık çeşitleriyle güç kaybetmiyor. Üzüm Kızı, Şako yine iddialı. Geçen yılı Loop’da geçiren Meksika yemekleri mekanı Viva bu yıl kendi yerine geçmiş. Tzatziki de yer değiştirdi ve devam ediyor, eski yerinde ise henüz uğrama fırsatı bulamadığım ama hep iyi şeyler duyduğum “Biuğra” bulunuyor. Myra ve Manos da bu yılın yeni katılımcılarından…

Eğlencelik

Yaz sezonunun geldiğini ne hava sıcaklığından ne de bulutsuz havalardan anlıyorum. Benim için yaz sezonunun habercisi gittikçe sıklaşan “Arabayla güneye iniyoruz, nerede yiyeceğiz abi?” mesajlarıdır.

Mesajlardan da anlaşılacağı üzere yaz sezonu ufak ufak başlamış olsa bile resmi açılışı Ramazan Bayramı yapacak kuşkusuz… Önümüzdeki hafta sonundan itibaren onlarca kişi uçaklara, otobüslere, arabalara koşarak ya memleketlerine ziyarete ya da tatile gidecekler. Biz sorumuza geri dönelim: “Hangi yol üstü durakları bu yıl popüler?”

Susurluk

Gerçek bir klasik. Özellikle İstanbul’dan gelip İzmir, Bodrum, Marmaris yönüne gidenlerin değişmez tercihi… Susurluk tostu ve ayranı bu duraktaki hayalleri süslese de Göbel tarafında kokoreç her geçen yıl etkisini artırıyor.

Karacabey /Mustafakemalpaşa

Bursa’yı biraz geçtikten sonra gelen karın gurultusunun karşılığı Mustafakemalpaşa’da tavaya pide daldırmak ya da Karacabey’de tandıra girmek şeklinde tecelli edebiliyor. Gelmişken tatlı da yenmez olur mu…

Denizli

Ülkenin gizli astronomik cennetlerinden Denizli, Bayramyeri’ndeki nefis Denizli kebabı satan dükkanlarıyla tercih sebebi. Bir saatlik bir uzaklığa girdiğim an şehir merkezine yönleniyorum.  Kebabı böbrek yatağına yakın yerden isteyiniz, ardından muhakkak irmik helvasına yöneliniz.

Aydın