Önce kumpir şimdi tavuk... Neden sürekli zehirleniyoruz

Konya’nın Sarayönü ilçesinde ise mide bulantısı, kusma ve ishal şikâyetiyle hastanelere başvuran 400’e yakın kişi, sağlık ekiplerini alarma geçirdi. İçme suyuna kanalizasyon karıştığı iddia edilmişti ancak yapılan analizlerde suyun güvenli olduğu açıklandı. Kim bilir belki onlar da benzer şekilde bayram günü yedikleri bir “sokak” lezzeti sebebiyle hasta oldular. Peki bu kaçıncı? Ocak ayında 60 yaşındaki Servet Polat, yediği kumpir nedeniyle hayatını kaybetmiş, birkaç yıl önce de Manisa’da 700 asker, yine yediği tavuktan zehirlenmişti. Demem şu ki isimler, şehirler değişiyor ancak yaşananlar pek de değişmiyor. Yediğimiz yemekten hastalanmak ya da ölmek kaderimiz mi peki? Nerede yanlış yapıyoruz?

GIDA ZEHİRLENMELERİNİN BAŞLICA SEBEBİ: SALMONELLA

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) verilerine göre her yıl, 155 bini ölümle sonuçlanan yaklaşık 94 milyon salmonella vakası görülmekte ve bunların yüzde 85’i gıda kaynaklı. Gıda zehirlenmesine en sık yol açan bakterilerin başında ise Salmonella var.

Gıda Mühendisi Nurten Sırma, bu bakterinin insan ve hayvanların bağırsak sisteminde doğal olarak bulunduğunu ve dışkı yoluyla çevreye yayıldığını belirterek, “En risklisi tavuk, hindi gibi kümes hayvanları olmak üzere her tür çiğ et ve ürünleri ile çiğ yumurta, pastörize edilmemiş süt, uygun ya da yeteri şekilde pişirilmemiş, saklanmamış her tür hayvansal gıda, iyi yıkanmamış sebze ve meyve ya da sudan bulaşabilir. Yalnızca gıda ve sudan da değil kuş, civciv gibi Salmonella riski yüksek hayvanlarla temasta bulunmak da bulaşma yolları arasında yer alır” diyor. Şöyle devam ediyor:

SORUMLULUKLAR GÖZARDI EDİLMEMELİ

“Mutfaklardaki yetersiz hijyen koşulları (uygun olmayan kıyafet, ellerin yıkanmaması gibi), kontamine olan ekipman kullanımı, (bıçak-kesme tahtası gibi) gıdaların uygun şekilde soğuk zincir ile taşınmaması) saklanmaması (tavuk için 5 ile 65 derece sıcaklık aralığı hayli tehlikeli mesela) ve işlenmemesi (yeterince pişmeden, çiğ servis edilmesi gibi) sonucu bulaşma riski yüksektir. Tüketici açısından bir ürünün gözle bakarak ya da koklayarak bozulup bozulmadığını anlamak ise mümkün değildir. Çünkü bunu saklamak için de bindir çeşit hile mevcuttur. Gıda işi sorumluluk işidir. Ancak kazanç uğruna bazı işletmeler bu sorumluluğu göz ardı etmektedir.”

Nurten Sırma

İŞTE MALİYETLERİ DÜŞÜRMEK İÇİN YAPILAN BAZI HİLELER

“Tavuk dönerin bizim toplum açısından sosyolojik de bir önemi vardır; dar gelirlinin sokakta yiyebileceği ürünlerin başındadır. Alım gücü daralmış vatandaş, kırmızıdan beyaz ete kaymıştır. Fakat bazı işletmeciler, zaten ucuz olan bu ürünün girdi maliyetlerini daha da düşürmek adına birtakım oyunlar içinde. Örneğin hayvan yemi üretiminde de kullanılan hayvanın bağ dokuları, kemikten sıyrılmış eti, derisi gibi kısımları soslanarak, hacmi artırmak için dönerin arasına konulmaktadır. Ki tavuk derisi salmonella açısından en riskli kısımdır. Ek olarak tarihi geçmiş, tüketim ömrü dolmakta olan, nereden geldiği belli olmayan, merdiven altı dediğimiz “ıskarta” ürünleri de sorgulamadan mutfağına sokan çok işletmeci var. Yanı sıra gıda sektöründeki personel değişimi de hayli hızlıdır. Bugün gördüğün, eğitim verdiğin ustayı, garsonu yine ekonomik koşullar sebebiyle yarına bulmak zor. Oysa gıda güvenliği bütünlülük ve süreklilik arz eder. Tüm bunları alt alta koyduğunuzda sorunun kaynağı da çözümü de açık aslında.”

BENİM LİTERATÜRÜMDE BU TAAMMÜDEN ÖLDÜRMEYE TEŞEBBÜS

Uludağ Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi, Besin-Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar ise gıda okur-yazarı olmanın önemine dikkat çekerek, diyor ki: “Gıda okur yazarlığımız olmadığı sürece her işletmenin başına bir jandarma diksen ne fayda! Düğmeyi bir kez baştan yanlış iliklerseniz unutmayın ki sonuna kadar yanlış gider.”

Peki ne yapmalı da düğmeyi daha baştan doğru iliklemeli? Yanıtı şu: “Tavuk gibi kanatlı etleri gıda zincirindeki en hassas üründür. Üretimden son kullanıma kadar uygun şekilde, soğuk zincirle taşınması, varışta da aynı şekilde muhafaza edilmesi, uygun şekilde ve hijyenik koşullarda da pişirilmesi gerekmektedir. Mesela Kocaeli’ndeki dönercide çekildiği iddia edilen bir video düştü önüme. O videoda pişmiş ve yarısından fazlası kesilmiş dönerin üstüne, ustası, ‘Aman işler iyi gidiyor biraz daha fazla kazanayım’ kaygısı ile muhtemelen ‘çıkma’ çiğ tavuk ekliyor. Benim literatürümde bu, taammüden öldürmeye teşebbüstür.”

Mustafa Tayar

BUNLARI YAPMAYIN

1. Çiğ tavuk ve ondan akan su, başka hiçbir gıdaya temas etmez. 
2. Çiğ et kesilen bıçakla başka bir şey kesilmez. 
3. Çiğ et doğranan tahta başka işlerde kullanılmaz. 
4. Donmuş tavuk, kaynamış su ile ya da derin dondurucudan çıkarıp, dışarı bırakmakla çözülmez. Buzdolabında çözdürülmelidir. 
5. Tavuk pişirilmeden yıkanmaz.
6. Bu kurallar, bu işin ABC’sidir. Gıda işi ile uğraşan herkesin bunları bilmesi ve de mevzuat gereği hijyen ve gıda yeterliliği sertifikası alması zorunludur.”

 ‘MIŞ’ GİBİ YAPANLARA DİKKAT

“Ancak normalde prosedür bu olsa da işleyiş aksine, ‘mış’ gibidir! İşletmelerde sertifikalar ‘zorunlu’ olarak duvarda asılıdır. Ama bu saydıklarımı bir davranış haline dönüştüren yok! Sorun, tam da buradadır işte. Para kazanma hırsı ile temel kurallar kulak arkası edilirse bu yaşanan da son olmaz maalesef. Dolayısıyla tüketici ekonomik anlamda zorlansa da ne tükettiğini bilecek, uyanık olacak, otorite standartları belirleyecek, etkin şekilde denetleyecek ve bu denetimi vatandaşın da görmesi, bilmesini sağlayacak, işletmeci de göstermelik değil neyi, nasıl yapması gerektiğini bilecek, kitaba uygun yapacak, dürüst olacak.”