Hazer Amani ile Restoranların Yeni Normali Üzerine

Pandemi döneminde de, yemek tarifi ve sağlıklı beslenmeye yönelik aramaların ciddi artış gösterdiği çarpıcı bir gerçek olarak karşımıza çıktı. Bu dönem, insanların evlerinde farklı yemekler denedikleri, yaptıkları yemekleri sosyal medyalarından paylaştıkları ve bunu sosyal bir aktiviteye dönüştürdükleri bir süreç oldu.

Sn. Hazer Ameni’yi de farklı tarzı, yenilikçi tarifleri ile tanıdık. Hazer Bey bence, güzel yemek pişirmeyi, yemekten keyif almayı ve bilindik tarifleri kendine has yorumu ile bambaşka hale getirerek servis etmesi ile Türkiye’de aşçılığa ve gastronomiye bakışı değiştiren öncü şeflerden. Aynı zamanda Fire Room markası ile, sokak lezzetlerini tüketiciler ile buluşturan bir restoran zincirinin de sahibi.

Benim Hazer Bey ile tanışmam, Ekim ayında birlikte yer aldığımız bir programa dayanıyor. O zamandan beri de iletişimimiz sürekli devam ediyor. Hatta, mentörü olduğum start-up lar ile Hazer Bey’i düzenli olarak buluşturmaya da gayret gösteriyorum. Bu süreçte, Hazer Bey’in değerli geri bildirimleri ve desteği ile yeni filizlenen şirketlere ve fikirlerini ticarileştirmeye çalışan gençlere olan katkısını bizzat gözlemledim.

Bana göre, eğitimi, kültürü, duruşu ve karizması ile sektörde farklı bir yerde olan ve sektöre pek çok açıdan öncü çalışmaları ile yön veren bir isim olan Hazer Ameni ile restoranların yeni normalini ve bu süreçte öne çıkmakta olan uygulamaları tartıştık…

Ergi Şener: Ülkemizde, gastronomi dünyasının kanaat önderlerinden biri olarak Koronavirüs sürecinin sektöre genel etkisini nasıl yorumluyorsunuz? Sizce en büyük değişim ihtiyacı hangi alanlarda ortaya çıktı?

Hazer Amani: Estağfurullah, kanaat önderi demeyi ben doğru bulmuyorum; işini düzgün yapan sektördeki insanlardan ve restoran sahiplerinden biriyim sadece. Koronanın sektöre çok büyük etkileri oldu tabi ki. Hatta diyebilirim ki en çok etkilenen beş sektör sayacak olursak, bunlardan biri bizim sektörümüz olur.

İnsanlar uzun süre dışarı çıkmaktan imtina ettiler; dışarı çıksalar bile (ben dahil) tanımadıkları, bilmedikleri yerlerde yemek yemek istemediler. Yeni yeni alışıyoruz açıkçası tekrar dışarıda yemeye. Paket servisi olmayan restoranlar uzun bir süre kapalı kaldılar. Ben de en başından beri paket servise çok inanmadım, çünkü yemeğin kalitesi hiç bir zaman gidip restoranda yemek gibi olmuyor. Paket servis ile gelen yemeğin kalitesi benzer olsa bile, restoranlarda yemek yemek bambaşka bir deneyim. Ben şu şekilde düşünüyorum; insanlar benim restoranıma sadece bir kokoreç veya burger yemek için değil, o deneyimi yaşamak için geliyorlar.  O da en güzel yerinde oluyor, evde aynı keyfi vereceğini düşünmediğimden paket servise hiç girmedim.

Bu dönem ne gibi ihtiyaçlar ön plana çıkacak veya neler değişecek derseniz, gerçekten çok fazla şey değişecek. Öncelik tabii ki sağlık odaklı, hijyen ekseninde olacak.

Peki, sektörde ne gibi yenilikler olacak ve restoranlar buna nasıl adapte olacak? Bence, paketleme ve paket servis konusunda büyük gelişmeler olacak. Bir takım akıllı paketler de olacak. Nano teknoloji ile üzerinde virüs tutmayan paketler ya da paketlerin ultraviyole ışıklar altında belli bir süre bekletilip yola çıkacağı süreçler devreye alınacak. Çatal ve bıçakları dezenfekte etmek için ultraviyole kutularda zaten bekletiyorduk, bu süreç belki bütün bir mutfağa yayılacak. Seyyar bir ultraviyole ışık seti mutfağın belli periyotlarda dezenfeksiyonu sağlanacak. Daha önce yaşadığımız bir deneyim olmadığı için, şu an için sadece tahminlerle görüş bildirebiliyoruz.

Ergi Şener: Aynı zamanda sosyoloji eğitimi almış ve tüketici davranışlarını, beklentilerini gözlemleyen bir şef ve işletmeci olarak, sürecin tüketici tercihlerine etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Yeni normal ile birlikte restoranlar ile olan alışılageldik ilişkimiz değişim gösterecek mi?

Hazer Ameni: Bu süreçte, özellikle restoranlar özelinde, tüketicinin alışkanlıkları değişecekmiş gibi oldu, ancak sonradan gördük ki genelde çok da fazla değişmedi. İnsanlar yine sevdikleri yemekleri, sevdikleri restoranlarda yemeye devam edecekler; ama her canının istediğini, istediği zaman yememeye dikkat edecekler. Örneğin, ahh canım kokoreç istedi, hemen şuradan alayım gibi durumlara imtina edebilirler.

Ben tüketici alışkanlıklarının çok fazla değişeceğini zannetmiyorum. Fakat, bilinçli bir tüketicinin de bu süreçte mutlaka ve mutlaka yapması gereken bir takım şeyler var. Mesela, yemek yediği restoranın ve çalışanlarının servisi nasıl yaptığına, oradaki hijyen kurallarına dikkat etmesi ve orada çok da fazla zaman geçirmemesi; özellikle benimki gibi fastfood restoranlarında, yemeğini yiyip, içeceğini içip oradan ayrılması… Şunu söyleyebilirim ki, insanlar şu anda daha çok açık alanlardaki restoranlarda veya restoranların açık alanlarında yemeklerini tüketmeye çalışıyorlar, ama kış gelince ne olacağını göreceğiz.

Ergi Şener: Sizin de son dönemde kendi markanız ile önemli bir restoran işletme deneyiminiz bulunuyor. Yeni normalde, Sizin önceliklendirdiğiniz önlemler ve aldığınız tedbirler neler oldu?

Hazer Amani: Hijyen kurallarına biz ve önde gelen restoranlar zaten uyuyorduk, ancak ekstra hijyen kuralları da getirdik. Örneğin, her çalışanın düzenli olarak ateşi ölçülüyor, mutlaka maske ile servislerini yapıyorlar. Mutfaktakiler keza maske ve eldiven takıyor ve bu malzemeleri de düzenli olarak değiştiriyorlar, çünkü bir süre sonra bu malzemeler genelde tek kullanımlık olduğu için işlevini kaybetmeye başlıyor.

Ergi Şener: Genel olarak korona sürecinin her sektörde olduğu gibi restoranların dijitalleşmesi adına da önemli bir itici gücü oldu. Sizce restoranların dijitalleşmesi ne aşamada?

Hazer Amani: Koronanın, restoranların dijitalleşmesi adına tabii ki itici bir gücü oldu. Özellikle ilk başlarda, Korona virüsünün yüzeylerden de çok fazla bulaşabileceği düşünülüyordu, o yüzden pek çok restoran QR kodlar ile menülere erişim sağlama yolunu seçti (Sağlık Bakanlığı’ndan gelen yasaya göre de bunun yapılması gerekiyor).  Telefonunuz ile QR kodu taratıp, o restoranının bütün menüsünü görebiliyorsunuz. Ayrıca, web sitesi olmayan restoranlar, hızlıca web-siteleri açarak menülerini bu ortama taşıdılar.

Restoranların bazıları menülerini sadeleştirmeye gitmek durumunda kaldı. Bazıları menülerini aynı şekilde tuttu, ancak bir takım soğuk ürünleri menülerden çıkarttılar. Bunun dışında, dijital olarak siparişleri kolaylaştıracak bir takım iyileştirmeler yapıldı. Pişmemiş ürünler gönderip, onların evde pişirilmesi gibi çalışmalar ortaya çıktı. Ben de bu doğrultuda çalışıyorum, buna benzer işler yapacağız biz de. Mesela, kokoreç mi canınız istedi, evinize sipariş verdiğinizde, önden 4 saat demlenmiş olarak gelecek. Siz sadece ocağın üzerinde ısıtıp, yanında gelen ekmek ve baharatlar ile tüketeceksiniz. Aynı şey burgerler için de geçerli, bakalım böyle şeyler planlıyoruz…

Yurt dışında da pek çok farklı örnek görüyoruz: Dronelar ile teslimatlar gibi, ancak ben bu tarz çözümleri şu an için biraz reklam olarak değerlendiriyorum.�Siparişin drone ile getirilmesi hijyeni göstermez, sonuçta nasıl hazırlandığını yine bilmiyoruz… El değmeden getirilen bir ürünün de benim için hiçbir sakıncası yok. Çok da fazla fütüristik çözümler aramaya gerek yok…

Ergi Şener: Sizi sektörde farklı kılan unsurlardan biri de sürekli farklı ürün ve tarifler deneyip, kendi yorumunuzu katarak, inovasyon odaklı yaklaşımınız. Bu nedenle bildiğim kadarı ile çok dolaşıyor, dünyanın pek çok farklı noktasından çeşitli ürünler getiriyor ve bunlarla yeni tarifler deniyorsunuz. Ancak, Korona nedeni ile özellikle küresel tedarik zincirlerinde ciddi sıkıntılar baş gösterdi. Bu süreç sizin çalışmalarınızı nasıl etkiledi?

Hazer Amani: Evet, Korona küresel tedarik sürecini inanılmaz etkiledi. Bir takım global firmalar bu işi gayet güzel yürütüyor. Global olmanın avantajı ile dünyanın pek çok yerinde fabrikaları olduğu için bu süreci negatif olarak çok yaşamadılar. Ama, mesela bir peynir ya da şarap üreticisi, tedarik sürecindeki olumsuzluklardan tabii ki etkilenecek. Ülkemizde de yerli malı kullanımını teşvik etmek için yabancı ürünlere ekstra bir takım vergiler geldi (bence hiçbir mahsuru yok bu vergilerin gelmesinin). Ben restoranımda yabancı herhangi bir ürün kullanmamaya çalışıyorum. En son İspanya’dan gelen tütsülenmiş paprika kullanıyordum, bunda da yerli bir üretici buldum ve onu kullanmaya başladım. Genel olarak küresel tedarik zincirinde aksamalar ve fiyat yükselmeleri olacak, ancak bunların genel olarak sektörümüzü çok fazla etkileyeceğini düşünmüyorum.

Ama bir İtalyan lokantasını düşündüğümüzde, zaten yüksek olan fiyatlar iyice yükseldi. Bu da, işletmeleri parmesan kullanmaktansa Kars gravyeri ya da eski kaşar kullanmaya yönlendirebilir, hem de daha iyi olur, kendi ülkemizin ürününü kullanmış olurlar. Benim en anlam veremediğim noktalardan bir tanesi, ülkemize bir turist geldiğinde, onu zaten bildikleri, tanıdıkları kültürlere ait restoranlara götürmek. İtalya’dan gelen birini “çok güzel bir İtalyan restoranı var” diyerek İtalyan mutfağına götürmek. Bu davranış, hem ülkemizin mutfağı için hem de o insanların gustosu için yapılabilecek en yanlış davranışlardan biri bence. Çünkü onlar asında buraya Türk yemeklerini, modern bir şekilde yapılmış Türk lezzetlerini tatmaya geliyorlar.

Bu arada benim dünyanın bir çok yerine gidip farklı sokak lezzetlerini deneme sürecim son bir veya iki senedir kesinlikle durdu. Şu anda ben açıkçası uzunca bir süre yurt dışı seyahat etmeyi düşünmüyorum. Herhangi bir yurt dışı gezisi yapmayı planlamıyorum, ama Anadolu’yu dolaşıp farklı lezzetleri ve farklı malzemeleri keşfetmeye devam edeceğiz.

Ergi Şener: Restoranların geleceğini nasıl görüyorsunuz? Hangi iş modellerini ya da uygulamaları "disruptive" (yıkıcı) olarak nitelendiriyorsunuz?

Ben hiçbir zaman enseyi karartmadım. Restoranlar geçen sene neyse, gelecekte de aynı olacak, restoranlar devam edecek. Tabii ki bu sürece dayanamayıp kapananlar ya da el değiştirenler olacak. El değiştirme süreci, yatırımcılar açısından fırsat olacak, normalden daha ucuza belli restoranları devralabilecek. Restoranlar dünya üzerindeki en eski sektörlerden ve hiç bitmeyecek bir sektör. Sektör belki 6-7 ay sekteye uğrayacak, ancak önümüzdeki yıldan itibaren aynı coşkuyla, aynı dolulukla devam edeceğini ve çok da fazla etkilenmeyeceğini düşünüyorum.

Bundan iki ay önce, önemli bir araştırma firmasının New York için yaptığı bir araştırmayı incelemiştim. New York’taki bütün restoranlar özelinde %8’inin kapanacağı, %34’ünün de el değiştireceği öngörülmüş. Bizim ülkemizde bu kadar yüksek rakamlar olacak mı bilemem ama kesinlikle dayanamayıp kapananlar (ki şimdiden olmaya başladı) ya da el değiştirenler olacak. Hepimiz için yeni bir süreç, hiçbirimizin başına gelmeyen, tarihte kaydı olmayan tüm dünyayı etkileyen bir pandemi ve bunun arkasından gelen ekonomik artçı dalgaların sonucunu henüz bilmiyoruz ama hep birlikte yaşayıp öğreneceğiz…