Kokoreçsiz, simitsiz bir hayat olabilir mi?

Michelin’den tek yıldız kapan Taylandlı sokak yemeği satıcısı Jay Fai (sağda). Bizim sokak yemeklerimizin baş tacıysa kokoreç...

Geçen ay Pompei’deki antik kazı alanında son dönemlerin en önemli bulgularından biri ortaya çıkarıldı. MS 79 yılına ait bir sokak yemeği tezgâhı, yeme-içme alışkanlıkları adına önemli bulguları ortaya koyarken “Tarihin her döneminde sokak yemeğini sadece ‘avam sınıf’ mı yerdi” sorusunu da gündeme getirdi.

Bir ülkenin yemek kültürünün en dışa dönük ve vazgeçilmez parçası sokak yemekleridir. Sadece ayaküstü açlık bastırmalık olarak görülen çoğu şey aslında yabancısı olduğunuz ülkenin hem yemek kültürüne hem de yaşam tarzına ait ‘yapboz’un önemli parçalarındandır. Tam da bu sebeple, geçen ay Pompei’de gün yüzüne çıkarılan bir sokak yemeği tezgâhı sadece gastronomi dünyasında değil, tarihçiler arasında da büyük ilgi uyandırdı. Latince adıyla ‘termopolium’un, MS 79’da yaşanan volkanik patlama öncesinde  kentteki insanların gastronomik alışkanlıkları ve yaşam şekilleri hakkında değerli ipuçları sağlayabileceği konuşuluyor.

Geçen ay Pompei’de bulunan antik sokak yemeği tezgâhı...

Tavuk, baş aşağı asılı iki ördek, salyangoz, domuz gibi farklı yiyeceklerin tasvir edildiği tezgâhın ön tarafındaki parlak renkli freskler, 2 bin yıl öncesinin sokak yemeklerine dair ipuçları veriyor. Latincede sıcak yiyecek ve içeceklerin servis edildiği sokak tezgâhları anlamına gelen termopoliumlar, Antik Roma döneminde oldukça popülermiş. Sadece Pompei’de 80 adet bulunmasından bunu net bir şekilde anlıyoruz. Termopolium ve kasap, fırıncı, balıkçı gibi çarşı esnafının fazlalığı o kentin ekonomik hareketliliğinin de önemli göstergelerinden kabul ediliyor.

Sokak yemeği avam sınıfın yemeği mi?

Tarihçi Emine Kapka’nın ‘Antik Roma’da Bir Akşam Yemeği Menüsü’ adlı makalesinde akşam yemeğine, günün en önemli öğünü olduğu için fazlasıyla önem verildiğini fakat bu geleneğin özellikle insula’larda (çok katlı bir yapı) yaşayan emekçi sınıfı yani tüccar, esnaf, vasıfsız işçiler için farklı olduğunu görüyoruz. Burada yaşayanların, genellikle de en üst katında kalan Romalıların mutfakları olmadığı ve hızlı bir şekilde yiyeceğe ulaşmak için tercih ettikleri sokak yemekleri avam sınıfının ortak faktörü olarak gösteriliyor. 

Tarih boyunca her toplumda evin dışında yani dışarda yemek yemek öncelikle ihtiyaçtan doğmuş ve her ülkede farklı bir kültür oluşturmuş. Peki, sokak yemeği tüketmek gerçekten de avamlığın bir simgesi mi? Geçmişe baktığımızda her kültürde daha refah yaşayanların kurduğu zengin sofraların tasvirlerinde sokağa göre bambaşka bir tüketim şekli var. Ticaret yapanlar, işçi sınıfı, esnaf veya evde yakacak odunu, hatta mutfağı bulunmayanların da sokak yemeklerini daha fazla tükettiğini görüyoruz.

Popüler kültürün önemli bir parçası

Günümüzdeyse sokak yemekleri bırakın avamlığı, popüler kültürün önemli bir parçası, hatta bir ülkeye turistik ziyaret yapılmasının en önemli sebeplerinden biri... Michelin’in değerlendirmelerinde sokak yemeği satıcılarına da yıldız vermeye başlaması, işi kuşkusuz bambaşka boyutlara taşıdı. Bakınız Tayland örneği... Evde pişirmekten çok daha ucuza geldiği için neredeyse tüm ülke sokakta yemek yiyor. Sokak satıcıları da yıllarca aynı yemeği pişirdikleri için o alanda artık uzmanlaşmış. Hatta kendi spesiyallerini yaparak adeta minik bir şef lokantası gibi çalışanlar var. İçinden löp löp yengeç etleri fışkıran omletiyle Michelin’den tek yıldızı kapan ve ülkeye gelen dünyaca ünlü şeflerin bile ilk ziyaret ettiği yer olan 76 yaşındaki Jay Fai’nin yeri buna en güzel örnek. 

Taylandlıların en büyük başarısı, hayatlarının vazgeçilmezi olan sokak yemeklerini turizme akıllıca adapte etmeleri oldu. Kendilerini ‘dünyanın en büyük açık mutfağı’ olarak tanımlayarak ‘burada herkesin damak tadına uygun bir yemek mutlaka var’ söylemleriyle dünya çapında büyük tanıtım kampanyalarına imza attılar. Ülke imajında ilk akla gelen seks turizmi çağrışımını gastronomi turizmine döndürdüler. Hatta bu başarılarıyla gastrodiplomasiyi en iyi uygulayan ülkelerin başında kabul ediliyorlar.   

Aşçı dükkânları, yahnici, şekerci...

Gelelim bize... Günümüz Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf lokantaları geleneğiyle sokak yemekleri kültürü Osmanlı dönemine dayanır. Özellikle ticaretin döndüğü şehirlerde esnafa, gezginlere  hizmet sunan aşçı dükkânları, kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler, çorbacılar gibi sayısız uzmanlık alanı gerektiren yemek üreticisi bulunurdu. Yani Osmanlı’dan bu yana öyle zengin bir sokak yemekleri kültürüne sahibiz ki...

Fakat sokak yemekleri özellikle 80’ler ve 90’ların başında çağdaşlaşma özentisi içindeki ülkelerin utanç duydukları, ilkel gördükleri ve yok etmeye çalıştıkları kültür varlıkları konumundaydı. Şefler arasında sokak yemekleri furyası başlamadan önce bizde de durum aynıydı. Bir de zabıta baskınlarından usanan satıcıları düşünürsek... Oysa Osmanlı döneminde sokak satıcılarını yasaklamak yerine onların belirli koşulları yerine getirmelerini sağlayan bir denetim sisteminin varlığını görüyoruz. Aslında sokak mutfağının püf noktası da bu. Yoksa hangimiz kokoreçsiz, simitsiz, balık-ekmeksiz bir hayat düşünebilir, sorarım size?

İLHAM VERİYOR

Yemek kitabında en önem verdiğim şey bana tarif öğretmek yerine ilham veren, farklı fikirler gösteren, bir malzemeye başka türlü bakmamı sağlayacak kitaplar oluyor. İşte piyasaya yeni çıkan ve ilkinin devamı niteliğindeki ‘İçindekiler-2’ de bu kitaplardan. Yazarları Cemre Torun ve Begüm Yaramancı. Yiyeceklerin sapından, kökünden, yani tamamından yararlanmayı, göz ardı edilen malzemeleri sofranın yıldızı yapmayı gösteren kitap iyi malzemeye odaklanmamızı sağlıyor.