Manhattan’da bir ‘Nar’ ağacı

Sabahın körü ama şehir zaten ayakta. Taksi kornaları, Starbucks kuyrukları, adım başı bir kahve kokusu…

Ve siz, tam bu kaosun ortasında, bir Nar’ın gölgesine giriyorsunuz.

Bildiğiniz nar değil.

Modern Türk mutfağının göğsünü gere gere Manhattan’a taşıdığı bir restoranın adı, Nar Restaurant.

İki yıldır orada. Yani öyle patırtılı influencer açılışlarıyla değil, “Bu şehirde iş yapacaksan önce hakkını vereceksin” diyerek devam ediyor.

Peki kim bu işin arkasında?

Üçlü bir ekip.

Ve her biri ayrı bir hikâye.

İlk isim Zeynep Solak.

Ben Zeynep’i yıllardır tanırım. İzmir’de EXPO hazırlıklarından kalkınma projelerine kadar ne zaman bir “akıllı iş” olsa, orada bir yerlerde Zeynep olurdu.

En son Ege Gastronomi Projesi’ndeki bilgisi ve bölgesel üreticilerle kurduğu bağlantılar sayesinde Nar’ın mutfağına özgün bir kimlik kazandırdı. İzmir Ticaret Borsası Başkanı Işınsu Kestelli’nin liderliğinde yürüyen projede önemli katkıları oldu.

Zeynep; kurumsal hayattan çıkıp girişimci olmuş.

Ortakları Andy E. Arkun; New York’un restoran ekosisteminde deneyimli bir isim.

Ve Erhan Bahçeci; Food Cellar Market ve Amish Market zincirlerinin sahibi.

Yani biri ruhu getiriyor, biri bilgiyi, diğeri altyapıyı...

Bu üçlünün her biri elini taşın altına koymuş.

Menüyü kim oluşturuyor?

Fahri Ateşoğlu.

Şu anda Türkiye’nin tek iki Michelin yıldızlı restoranı olan Turk by Fatih Tutak’ta sous chef.

Daha önce Mikla, Nicole, Araka gibi yerlerden geçmiş.

Yani ne yaptığını bilen, tabağı sadece doldurmakla kalmayıp hikâye anlatan bir şef.

Nar’ın menüsünü oluştururken sadece “leziz olsun” dememiş, “hikâyesi olsun” demiş.

Ve o hikâye Anadolu’dan geliyor.

Ayvalık’tan zeytinyağı, Çeşme’den şarap, Torbalı’dan kuru domates; yani Ege kokuyor bu mutfak.

Dekorasyon; o da başlı başına bir mesele.

Turkuaz tonlar, beyaz ahşap detaylar…

Ege Denizi bir şekilde mekâna girmiş gibi.

Duvarlarda Lia Ali’nin Mevlana temalı eserleri...

Ve Rumi’den o meşhur söz: “Piştim, yandım, oldum.”

Bunu sadece yemekle ilgili sanıyorsanız yanılıyorsunuz.

Bu söz, biraz da göçmen hayatının, yurtdışında kültür taşımanın özeti.

Çünkü kolay değil Manhattan’da Türk restoranı açmak.

Pişmeden, yanmadan olmuyorsunuz.

12 ay açık bir Türkiye

tanıtım ofisi gibi

DÜŞÜNSENİZE; Ayvalık zeytinyağını bir Amerikalı tadarak öğreniyor. İzmir’in, Ege’nin şarabı, bir New York’lunun damağında yer buluyor. Bu restoran aslında, 12 ay açık bir Türkiye tanıtım ofisi gibi çalışıyor.

Üstelik bu iş bir kişinin vizyonuyla da sınırlı değil.

Nar’ın temellerinde Ege Gastronomi Projesi var.

İzmir Ticaret Borsası Başkanı Işınsu Kestelli’nin liderliğinde başlayan bu proje, şimdi kendi girişimcisini üretmiş.

Bu ne demek biliyor musunuz?

Sadece fikir üretmemişsiniz, insan da üretmişsiniz.

Sürdürülebilir kalkınma dedikleri şeyin tam karşılığı.

Benim kişisel temennim şu:

Bu tür restoranlar çoğalsın.

Genç Türk şefler, kendi malzemesiyle dünya sahnesine çıksın.

Yani sadece, “Bizim çocuk Paris’te okuyor” değil, “Bizim şef New York’ta menü hazırlıyor” diyelim.

Türk mutfağı dönerden ibaret değil.

Ama anlatmazsak, kimse bilmez.

Nar, işte bu anlatının en güzel hali.

Manhattan’ın ortasında, Ege’nin kalbi gibi atıyor.

Şimdi yeni bir

manifesto zamanı

DÜNYA yeni bir gastronomi manifestosu arıyor. O ses Ege’den gelebilir mi?

Pandemi bize ne öğretti?

Ellerimizi yıkamayı; kalabalıktan kaçmayı, evde ekmek yapmayı...

Ama bence daha önemlisini öğretti.

Ne yersek oyuz.

Yani sağlıklı yaşam artık “fit vücut” değil, “doğru tabak” demek.

Dört yıl önce, bir sabah uyandık ve market raflarında un kalmamıştı.

Bir anda hepimiz fırıncı olduk.

Ama zamanla başka bir farkındalık geldi.

Bu iş sadece evde kek yapmakla bitmiyor.

Sağlıklı beslenmek, bağışıklık sistemini güçlendirmek, doğaya biraz daha saygılı yaşamak gerekiyor.

İşte tam bu noktada bir şey oldu.

Doktorlar, beslenme uzmanları, bilim insanları ağız birliği etti.

“Akdeniz tipi beslenme” en sağlıklı model.

Yani bol zeytinyağı; mevsiminde sebze, iyi fermente edilmiş peynir, kararında et.

Bakın Akdeniz deyince hepimiz önce İtalya’yı düşünüyoruz.

Ardından İspanya, Fransa...

Ama ben diyorum ki artık yeni bir odak daha gelsin.

Bu adres Ege’den başkası değil.

Ege mutfağı; bazen küçümsediğimiz, bazen “Ege otları” deyip geçiştirdiğimiz o büyük miras.

Ama içinde öyle bir potansiyel var ki doğru anlatılırsa dünyanın yeni gastronomi manifestosu olabilir.

Bugün New York’ta en pahalı tabaklar ne biliyor musunuz?

Basit malzemelerle, özenle hazırlanmış, hikâyesi olan tabaklar.

Yani üç damla zeytinyağı, bir çiğ enginar, bir tutam deniz tuzu ve bir anlatı...

“Az ama öz” olan; “yavaş ama derin” olan...

Tıpkı bizim Ege sofraları gibi.

Zeytinyağınız da varsa

sağlığı siz getirirsiniz

ARTIK sadece ne yediğimiz değil; nereden geldiği, nasıl üretildiği, hangi hikâyeyi taşıdığı da önemli.

Ve Ege’nin bu konuda anlatacak çok şeyi var.

Ege mutfağı radikal değildir.

Bağırmaz, çağırmaz.

Sessiz ama derindir.

Sofrası gürültülü değil, huzurludur.

İşte bu yüzden tam da bugünün dünyasına uygun bir ses.

Ben iddia ediyorum.

Bugün New York’ta, Londra’da, Kopenhag’da insanlar “bir sonraki büyük şey” olarak hep kuzey mutfağını konuştular.

Ama birileri çıkıp Ege’yi doğru anlatırsa; bunun adı yeni bir gastronomi manifestosu olur.

Bir tabakta doğallık, bir kadehte sadelik, bir sofrada paylaşma kültürü...

Evet, dünya yeni bir şey arıyor.

Yorulduk şov mutfaklardan; artık her şeyin özü kıymetli.

Ege; az malzemeyle büyük tatla derin bir iz bırakabilirsiniz.

Bence artık “fine dining” değil, doğal, sade yemek zamanı...

Zeytin dalı elinizdeyse, dünyaya barışı siz sunarsınız.

Zeytinyağınız varsa, sağlığı da siz getirirsiniz.