Yakın dönemin en önemli mutfak devrimi: Sous-Vide

İnsanoğlu tereyağını 6000 yıldır kullanıyor ama bilim dünyası, “sıvı formdaki süt nasıl oluyor da katı bir yağ formuna dönüşüyor” sorusunun cevabını tam olarak bulmuş değil. Sadece yaklaşık açıklamalarla pek çok mutfak olgusunu anlamaya çalışıyoruz. Moleküler gastronomi adı verilen modern mutfak akımının arkasındaki bilim adamları ve bu akademisyenlerin açtığı yolda yaratıcı hünerlerini sergileyen Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire gibi şefler gıda bilimi konusunda geniş bir öğrenme ve keşif dönemi başlattılar.
Gastronomideki bu kavrama ve keşfetme rüzgarı önümüzdeki on yılda da ciddi anlamda devam edecek ve yemek konusunun altında yatan bilim daha da anlaşılıp, yaratıcı mutfaklar inanılmaz gelişecek. İşte ben bugün sizlere 21’inci Yüzyıl’ın bu anlamda ilk ve en önemli mutfak devriminden söz etmek istiyorum: Sous-Vide (su vid okuyun).

O ldukça abuk bir yazı yazdığımın farkında olduğumu belirterek başlamama lütfen izin verin. Zira ‘Yemekteyiz’ gibi bir programın böylesine ilgi gördüğü, orada gördüğümüz kadarıyla yemek kültürünün ve teknik mutfak bilgisinin yerlerde süründüğü bir ortamda gıda bilimi, mutfakta ilerleme, yaratıcı gastronomi falan gibi konular ne yazık ki kesinlikle abuk ve âfâki konular oluyor. Öte yandan lüks İstanbul lokantalarına giden sosyetik müşterinin de öyle rafine yemek, yaratıcı tasarım, sıradışı mutfak, teknik sofistikasyon, malzeme kalitesi falan gibi fani konuları aradığı, aldırdığı falan yok. Tek ve en önemli kıstas o mekân ‘in’ mi yoksa ‘out’ mu? Bu nedenlerle, çok kişiye uzaydan yazıyormuşum gibi gelecek olan bu önemli gastronomi devrimini anlatmadan önce affınıza sığındığımı belirtmek istiyorum. Ama bu sayfa daha birinci gününden beri mutfak meraklılarının dünya gastronomisinde ne olup bittiğini öğrenebilecekleri ülkemizdeki yegâne kaynak olageldiğinden, bu çarpıcı mutfak devrimini de yine burada tanıtmak misyonumuzun gereğidir diye düşünüyorum.

SOUS - VIDE NEDİR?

Sous-vide Fransızca bir tanım olup, basınç altında pişirmek anlamına geliyor. İlk kez 1974 yılında Fransa’da denenmiş olan bir pişirme yöntemi ve o nedenle de isim Fransızca. Haftaya sizlere bu bilimsel gastronomik gelişimin ilginç tarihçesini anlatacağım, ama şimdiden söyleyeyim ki sous-vide tekniğinin 21’inci Yüzyıl’daki seviyesi, o ilk yıllardan çok ileride. Yapılan şey basitçe şu: Öncelikle pişirmek istediğiniz gıdayı, örneğin biftek, et, balık, sebze ya da meyveyi bir vakum torbası içine koyuyorsunuz ve özel olarak bu amaç için geliştirilmiş olan basınçlı vakumlama makinelerinde içlerindeki oksijeni dışarı atıyor, yani vakumluyorsunuz. Oksijenin dışarı atılması, örneğin enginar, patates gibi besinlerde oksidasyon nedeniyle olabilecek renk kaybını engelliyor ve mükemmel pişmiş sebzeler elde ediyorsunuz. Bu, sous-vide tekniğinin iki aşamasından birincisi. Zaten “basınç altında” ismi de esasen bu safhayla ilgili.
Ama bu tekniğin en önemli aşaması ikinci aşama: Sabit ve düşük ısılı su içinde yavaş pişirme. Bunun için de bir başka cihaza ihtiyacınız var. Bu cihazın adı Immersion Circulator. Türkçesi, batırmalı dolaşım aygıtı falan gibi bir şey oluyor. İçinde duru su olan bir kaba (ki bu kaplara water bath, yani su banyosu adı veriliyor) bu batırmalı dolaşım cihazını batırıyor ve cihaz sayesinde (a) suyu ısıtıyor, ısısını hiç değişmeyecek şekilde istikrarlı olarak sabit bir derecede tutuyor ve (b) suya yavaş ve istikrarlı bir dolaşım veriyorsunuz. İşte bu sabit ısılı su banyosu içine, vakumlu torbalara yerleştirdiğiniz ve önceden soğuttuğunuz gıdaları koyuyor, ardından örneğin bir bifteği, 65C derece ısıda 48 saat boyunca pişiriyorsunuz. Ve bifteğiniz, içi de dışı da aynı derecede pişmiş, tüm lezzet ve aromasını içinde muhafaza edip hiç su kaybetmemiş olarak karşınıza geliyor.

TAM KIVAMINDA VE KOKUSUZ

Yani örneğin orta-az pişmiş bir biftek mi istiyorsunuz, sous-vide içinde pişmiş bifteğinizin dışı da, en ortası da orta-az pişmiş oluyor. Oysa ızgara ya da tavada pişirdiğinizde bifteğin ortasını orta-pişmiş yapmak isterseniz, dışını çok pişmiş hatta yanmış hale getirmeniz gerekir. Oysa sous-vide tekniğinde bu sorun harika bir şekilde aşılıyor. Izgarada biftek pişirdiğinizde her taraf ızgara et kokar; oysa düşük-sabit ısılı sous vide tekniğinde tüm kokular, aromalar ve doğal sular torbanın ve dolayısıyla gıdanın içinde kalıyor.
Sous-vide cihazları ve bu olağanüstü pişirme tekniği henüz evler için uygun değil. Zira cihazlar pahalı ve zaten Türkiye’de satılmıyor. Sous-vide şimdilik restoran dünyasının kullanımına daha uygun bir teknik. Ayrıca, bunun daha henüz çok yeni bir teknoloji olması nedeniyle ‘hijyenik’ kullanımının öğrenilmesi riskli. Zira eğer yanlış kullanılırsa ciddi gıda zehirlenmesi riski taşıyabiliyor. Aslında her mutfakta bu riskler zaten var ama vakum ve uzun süreli sıcaklık ortamında bakteri üremesi çok daha kolay olacağından, daha dikkat ve özenle kullanılması gereken bir teknik bu. Bu şekilde kullanıldığı zaman da, mutfakta uyulması gereken diğer hijyen kurallarından daha farklı olmuyor. Yani sağlık açısından son derece yararlı bir teknik, yeter ki kullananlar hijyen kurallarına dikkat etsinler.
Haftaya kadar güzellikle kalın, sous-vide hikâyesinin devamını bekleyin.

NEDEN SOUS - VIDE?

Sous - vide, çok olağanüstü lezzetler yakalamanıza izin veren ve bugüne dek tarihte hiçbir pişirme tekniğinin sağlayamayacağı besin, lezzet ve sunum yararları sağlayan sıradışı, çarpıcı bir teknik. Zaten dünya gastronomisinin en önemli yıldızları olan Thomas Keller, Charlie Trotter, Daniel Boulud, Grant Achatz (Alinea), Heston Blumenthal (Fat Duck), Joel Robuchon, Pierre Gagnaire ve Alain Senderenes gibi ikonik şefler de bu yeni tekniği kullanıyor ve savunuyorsa bize artık sous-vide’i sorgulamak ve yargılamak değil, sadece öğrenmek düşer. Peki, neden bu güçlü aşçılar, güçlerini geleneksel pişirme teknikleri temelinde kazandıkları halde bu yeni devrimci tekniğe böylesine sempati duyuyorlar? Şundan:
Bir kez sous-vide besinlerin iç ısısını kesin ve hassas bir şekilde belirlemenizi sağlıyor. Örneğin bir kuzu kolunun dışından içine kadar her tarafını kurumadan ve eşit pişmişlik derecesinde pişirebiliyorsunuz. Sous-vide tekniğinde suyun ısısı hiçbir zaman 85 dereceyi geçmediği için narin gıdaları, örneğin balığı tüm lezzeti içinde tutacak ve tamamen saf bir lezzet elde edecek şekilde pişirebiliyorsunuz. Yerken ızgara kömürü tadı-kokusu değil, balığın saf ve rafine lezzetini alıyorsunuz. Kök sebzeler muhteşem netice veriyor ve renk, koku ve dokuları mükemmel oluyor. Oysa suda pişirdiğinizde tüm bu güzellikler suya geçiyor. Havuç sous-vide’de çok farklı bir dokuya ve capcanlı bir renge sahip oluyor. Pişirme ‘istikrarı’ sağlayabiliyor, her defasında eşit pişmişlik derecesinde pişirebiliyorsunuz. Unutma sonucu yanma ya da az pişirme riski kalmıyor. Hızlı oksitlenecek meyveler sous-vide tekniğiyle pişirilince inanılmaz parlak ve canlı renge sahip oluyor. Restoranlarda verimliliği arttırıyor: Ocakların işgal ettiği alanları azaltıyor; garantili ve istikrarlı pişirdiğinden, pişiren kişiye bağımlığı yok ediyor; servis anının çok öncesinden pişirip soğutup, servis anında son dakikada ‘a la minute’ pişirerek mükemmel sonuçlar alınabiliyor.
Haftaya diğer yararlarını da anlatacağım.