Arman Kırım

Fransız mutfağı dünyanın en önemli mutfağı. Gerek kullanılan tekniklerin çeşitliliği ve sofistikasyon düzeyi, gerek malzeme, gerek yemek çeşidi zenginliği ve gerekse şeflerin iyi eğitim ve yaratıcılık üzerine şahsi mutfak geliştirme yarışı, bu mutfağı dünyanın en sıradışı ve en takdir edilen mutfağı haline getirmiş. Hiçbir başarı sebepsiz olmaz. Fransız mutfağı ayrıca, sürekli bir gelişme çizgisi göstererek ve dünya gastronomisine örnek akımlar geliştirerek bugünlere geldi. Bu akımların en önemlisi sayılan yeni Fransız mutfağının yaratıcısı şef Fernand Point. Point hakkında sizlere daha önce bilgiler vermiştim. Şefin ‘Ma Gastronomie’ (Benim Gastronomim) isimli kitabı, dünyanın en önemli şefleri tarafından en beğenilen yemek kitabı olarak kabul edilir. İşte, 20’nci Yüzyıl’ın en önemli şefi kabul edilen Point’ın (Puan okuyun) kitabından seçmeler ve Point’ın kendi dilinden belli başlı tarifleri.

Fransa’nın Lyon şehri yakınlarındaki Vienne isimli kasabada yer alan dünyaca ünlü La Pyramide isimli restorandan önceki yazılarımda uzun uzun söz etmiş, bu restoranın ve onun ikonik şefi Fernand Point’ın sıradışı kişiliğini sizlerle kısmen paylaşmaya çalışmıştım. Bugün sizlere, bu şefin çok ünlü “Ma Gastronomie” isimli kitabından çarpıcı noktaları ve bazı tarifleri aktarmak istiyorum. Keşke imkan olsa da kitabı okuyabilseniz. Ama ben bugün sizi kısmen de olsa bu kitapla aşina hale getirmek arzusundayım.
Point’ın ne denli önemli bir şef olduğunu anlayabilmek için sadece ‘nouvelle cuisine’ isimli yeni ve modern Fransız mutfak akımını başlattığını bilmek yetmez. Fransa’da bugün 3 Michelin yıldızına sahip az sayıdaki restoranın 7 tanesinin şefi ve sahibinin Point’ın yanında yetişmiş olduğunu bilmek, bence ustanın değerini ifade için çok daha önemli bir kanıt. Bu şefler kimler diyecek olursanız, Paul Bocuse ve Alain Chapel, Troisgros kardeşler, Françoise Bise, Louis Outhier, Claude Peyrot ve Guy Thivard. Bu ünlü şefler arasından Pierre Troisgros, Point’ın mutfağı için şunu söylüyor: “Şef Fernand Point sadece kendine has sıradışı mutfağını yaratmakla kalmadı. O, Fransız mutfağını at arabası devrinden alıp otomobil çağına taşıdı.”
Gerçekten de Fernand Point’dan önce Fransız gastronomisine hakim olan mutfak anlayışı ve kuralları şef Auguste Escoffier tarafından katı ve tartışılamaz bir biçimde konmuş olan ‘la grande cuisine’ isimli burjuva mutfağıydı. Ülkede bütün üst düzey aşçılar, sanki bir kutsal kitapmış gibi, Escoffier’nin yemek kitabında yazılı kurallara harfiyen uymak zorundaymış kaygısıyla hareket ederlerdi. İşte Fernand Point bu tabuyu yıkmak suretiyle gastronomi dünyasında bir çığır açmış olan kişidir. Zaten büyük değişimler tabuları sorgulamakla mümkün olur. Point’a göre kimse iyi bir şefe kendi kanunlarını empoze edemezdi. İyi bir şef olmanın en önemli özelliği, temel mutfak teknikleriyle derin malzeme bilgisine sahip olmak ama bunların üzerine kendi yaratıcı mutfağını inşa etmekti. Point bu dediklerini aynen uyguladı ve Fransız mutfağında Escoffier tarafından yerleştirilmiş ‘la grande cuisine’ tabusunu sonsuza dek yıktı. Bu süreç içinde de mutfağı basitleştirerek çok daha rafine ve çok daha yaratıcı hale getirdi.

SABAH BONJOUR ŞAMPANYASI

Şef, 1955 yılında 58 yaşında öldü. Sabah kahvaltısında şampanya içerek güne başlamasının bu genç gidişte ne kadar etkisi vardı bilinmez ama şampanyanın da hayatın da keyfini sonuna kadar çıkardı. Bu esnada da tüm dünya gastronomisine gerek ahlak, gerek insanlık, gerek teknik, gerek lokantacılık felsefesi ve gerekse yaratıcılık anlamında çok önemli ufuklar açtı.
Escoffier’nin aksine şef Point öyle uzun ve dikkatli yemek reçeteleri yazmakla ünlü değildi. Escofier’nin tariflerinde yemeğe 25 gr. tuz konacaksa bu miktar zinhar 30 gr. olamazdı. Oysa şef Point, son dakika emprovizasyonların şefin yeteneğinin en önemli göstergesi olduğunu savunurdu. İşte benim bugün sizlerle paylaşacağım ve ‘Ma Gastronomie’ kitabında yer alan Point tarifleri bu düşüncenin eseri olan ve sadece birkaç cümle halinde yazılmış tarifler. Tabii bu denli az detay verilen bir tarifi yapmak için de mutfak konusunda bayağı usta olmak gerekiyor. Haftaya kadar sevgiyle kalın, hayatı daima basite indirgemeye çalışın.

YAĞDA YUMURTA

Fernand Point bir şefin becerilerini ve yeteneğini yağda yumurtayı nasıl pişirdiğine bakarak değerlendirirmiş. Eğer anlattığı metoda uygun pişirmiyorsa o aşçıyla ilişkisini anında kesermiş: Kısık ateş üzerinde küçük bir tavada bir miktar tereyağını eritin ama köpürmesine izin vermeyin. Yumurtaları bir kâse içine kırın ve tava içine kaydırarak akıtın. Çok kısık ateşte pişirin ki beyaz kısımları kremamsı bir kıvama ulaşsınlar ve sarılar sıcacık olsun. Bir başka tavada bir miktar tuzsuz tereyağını yavaş ateşte eritin. Tereyağının içine az miktarda tuz ve taze çekilmiş karabiber koyun ve en son anda yumurtaların üzerine dökün.
(BENİM NOTUM: Ben artık yağda yumurtayı bu şekilde kısık ateşte uzun süre pişiriyorum. Bazen de tavanın üstüne kapak kapayıp yapıyorum, bu da çok güzel sonuç veriyor. Gerçekten de yağda yumurta Point usulü pişirilince çok değişik bir kıvama ve lezzete sahip oluyor).

BAHAR TAVUĞU PERE FRANÇOİS

Pere François, adı François Fontaine olan kasapmış. Point’ın Vienne’de etlerini satın aldığı bu kasap çoktan dünyadan göç etmiş ama oğlu, hala aynı dükkandan, bugünkü La Pyramide restoranın etlerini tedarik etmeye devam ediyor. Parçalara bölünmüş bir tavuğu tava içinde erittiğiniz tereyağında 15 dakika süreyle ama kahverengi hale gelmemesini sağlayarak çevire çevire sote edin. Pişen tavukları dışarı alın ve tavayı porto şarabıyla deglaze edin. Krema ekleyin, tuz-karabiber ilave edin ve bir dal taze tarhun koyun. Kaynatarak suyunu uçurun ve konsantre bir sos elde edin. Kaşıkla tavuğun üzerine gezdirin.
(BENİM NOTUM: Tavuğu sote ederken ateşi orta-kısık seviyede tutmanızda yarar var. Porto şarabını Kavaklıdere şirketinden “Tatlı Sert” markası altında temin edebilirsiniz. Deglaze etmek, gıda kırıntılarının yapıştığı kurumuş tavaya bir sıvı eklemek suretiyle tavanın dibine yapışan çökeltileri çözdürmek anlamında kullanılan bir mutfak terimi olup bu tekniği bilmekle çok iyi soslar yapabilirsiniz.)

HOLLANDEZ SOSLU DİL BALIĞI

İyi temizlenmiş bütün bir dil balığını, içinde beyaz şarap olan aromalı sebze suyunda (court-bouillon) pişirin. Bir servis tabağı üzerine koyun. Court-bouillon’u kaynatarak suyunu uçurun ve miktarını azaltın. Elde kalanla bir Hollandez sos yapın. Sosu balığın üzerine gezdirerek servis edin.
(BENİM NOTUM: Kolay Hollandez sos tarifi için benim internet arşivime bakabilirsiniz)

TAZE BAKLA ÇORBASI

500 gr. taze iç baklayı 125 gr. beykın, bir dal kokulu ot ve 2 litre su ile birlikte 1 saat süreyle pişirin. İnce delikli tel bir süzgeçten süzün, içine bir miktar tereyağı ilave edin ve fırında kızartılmış kruton dilimleriyle servis edin. Bu reçete 4 kişiliktir.

ÜZÜMLÜ SOĞAN

4 su bardağı (750 gr.) minik beyaz soğan ile 1 bardak (120 gr.) kuru Smyrna üzümünü, içinde 1 bardak (180-225 ml) su, 1/4 bardak (60 ml) sirke, beş çorba kaşığı domates püresi, üç çorba kaşığı zeytinyağı, bir tutam tuz ve bir tutam kırmızı tatlı biber bulunan tencereye koyun. Kapağını kapayın ve kısık ateşte elli dakika kadar ya da soğanlar iyice yumuşayana dek pişirin.
(NOT: Bu tarifi sıcak olarak et yanında servis etmek mümkün. Ya da ayrı bir tabakta meze olarak da servis edebilirsiniz. Smyrna üzümü yerine çekirdeksiz kuru beyaz üzüm kullanın.)

Bize göre ilk gençliğimin en önemli gastronomik buluşlarının başında, infrared ışında tavuk adını verdikleri, o zamanlar matah, bugünlerdeyse aşırı sıradan kabul ettiğimiz, metal fırınlarda yapılan tavuk çevirmeydi. Müthiş bir şeymiş gibi o vakitler, yani 1970’li yılların başlarında, bunu yemek için can atanlar olurdu. Ama sonradan yeniden anlaşıldı ki infrared (kızıl ötesi) ışın değil de kömür ateşi daha leziz neticeler veriyor, bugünün hızlı-yemek haline dönüşmüş tavuk-çevirme piyasası kömür ateşini daha çok sever oldu. Çevirme şeklinde pişirilen yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim rosto. Rosto etmek, aynı zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün sizlere evde tavuk rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum. Bunun iki sebebi var. Birincisi, “gerçek ve iyi kaliteli tavuk rosto nasıl yapılır” konusu, bizim memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu. İkincisi ise pek çok okurumun benden bu konuda bir yazı yazmamı istemiş olmaları. O yüzden buyurun tavuk rosto yapmanın inceliklerine.
Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip ‘rosto’ etme, dünyanın en eski pişirme tekniklerinin başında gelir. En ilkel halinde, yakalanıp temizlenmiş bütün av hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek veya kruton üzerinde servis etme alışkanlığı, işte bu eski zamanlarda, çevrilen etin altına dökülen yağları toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti bütün olarak fırında pişirmek de çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniği. Fırında pişirmenin bizlerin kendi mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir faydası da, fırın tepsisine dökülen tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar yapma imkânı. Sos konusu bizim mutfağımızda pek yer almadığı içindir di ki bu güzelim lezzetleri yıllardır heba eder dururuz.

1. TAVUKLARI HAZIRLAMAK

Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım. Birinci adım tavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler koymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmına dörde kesilmiş bir limon ile birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.
Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir miktar zeytinyağını karıştırıp, tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına elinizle yerleştirmek. Bunun için taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk, maydanoz ya da bunların tümünün bir karışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir blender içinde biraz zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberle birlikte çok az öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle ot karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dış yüzeyi aromatiklerle yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyi yemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını tavuğun dış yüzüne de sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat otlarının kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil.

2. TAVUKLARI ROSTO TEPSİSİNE DOĞRU YERLEŞTİRMEK

Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarını birbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan sebzelerin yerleştirmesi çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto ediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2 kerevizi tavuğun etrafına tepsiye koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika pişirme süresini sebzelerle birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua okuyun) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular.

3. TAVUKLARI FIRINDA ROSTO ETMEK

Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak IKEA mağazalarında, oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor; meraklısına tavsiye ederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben 220 dereceyi tercih ediyorum.
Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk suyu dökmek, tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor. Tereyağı ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve fincanı dökmek bence iyi bir ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi 3 defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirip geri kalan 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.

4. DİNLENDİRMEK VE SOS HAZIRLAMAK

Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe bir servis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdaları servis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos soğumayı telafi edecektir.
İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş sebzeleri biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavuk yağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane hazırlamalısınız. Artık tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Şimdi tepsiye 2 su bardağı tavuk suyu koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel süzgeçten süzmelisiniz. Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır. Sos için dilerseniz un kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sek şarap koyup kaynatarak bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepside görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.

5. TAVUĞU SERVİS ETMEK

İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde olmalıdır. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak malzemesi satılan yerlerden (örneğin İstanbul Kasımpaşa’da) alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derece göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravy sostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto patates ile sunmalısınız. Rosto patates tarifini internet arşivimden bulabilirsiniz.
İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz Allah’ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel tatlardan yoksun kalmayın.

Geçen hafta sizlere son günlerde yeni tasarladığım ve çok beğenip evde sık yaptığımız deneysel Türk mutfağı tariflerimi verdim.

Bu hafta da aynı konuya devam ediyorum. Bugün iki tane farklı tarifim var; ikisi de en geleneksel yemeğimiz. Birisi kuru fasulye, diğeri tarhana çorbası. Ama bu tariflerde de bu en sevdiğim yemeklerimize lig atlatmayı deniyor ve bence çok daha rafine hale getiriyorum. Kimse yanlış anlamasın, ben geleneksel tarifler ortadan kalksın falan istemiyorum. Tam tersine sonsuza kadar sevilerek yaşamalarını diliyorum. Benim yaptığım sadece yeni zamanlara uygun yeni tasarımlar geliştirerek geleneksel mutfağımızı zenginleştirmek. Unutmayın, iki her zaman birden daha büyük bir sayıdır.

Bu kuru fasulyenin özelliği, bugüne dek hiçbirimizin aklına gelmemiş olan balık lezzetleriyle yapılıyor olması. Bir de taze kişniş (cilantro/coriander) serperek çok farklı bir boyuta çıkarılması. Ben fener balığıyla yapmayı seviyorum ama siz her tür fileto balıkla yapabilirsiniz. Tarifin en önemli özelliği, hangi balığı kullanacaksanız o balığın kafa ve kemiklerinden çıkarılmış balık stokuyla yapılıyor olması. Eğer bu balık suyunu/stokunu lezzet açısından daha da zenginleştirmek isterseniz balıkçınızdan fazla karides kabuğu ve midye kabuğu isteyebilir, balık kılçıklarının yanında bunları da haşlama suyuna ekleyerek çok daha derinlikli bir balık suyu elde edebilirsiniz. Kuru fasulye olarak her tür fasulye kullanabilirsiniz ama İspir fasulyesinin daha enteresan bir lezzeti olduğunu da hatırlatmak isterim.
Kuru baklagilleri akşamdan (ya da sabahtan akşama kadar) ıslatmak gerekli. Bu tarifte ideal olarak önce yıkadığınız fasulyeleri yine balık suyunda ıslatmalısınız. Böylece balık lezzeti fasulye tanelerinin içlerine kadar nüfuz eder ki bu da yemeğe çok daha derinlikli bir lezzet verir. Ama daha henüz balık-tavuk-et stoku yapma alışkanlığının girmediği evlerimiz için bu uygulama biraz fazla lüks olur gibi geliyor. Ayrıca çarşıda da konserve stok nedense bir türlü satılmıyor. Herhalde tavukçular riskli buldukları bu pazarı denemekten çekiniyor, herkesin yaptığı işlerin aynısını yaparak çok iyi para kazanacaklarını zannediyorlar. Zannetmeye devam etsinler, belki bir gün farklılaşmanın önemini anlarlar.
Bu yemeği daha da rafine hale getirmek için domatesleri önce soğanla birlikte 10 dakika pişiriyor, ondan sonra blenderden geçirip süzgeçten süzüyorum. Domates çekirdekleri de böylece yemeğe karışmıyor. Rafine mutfaklarda domatesin çekirdeği yemeğe kesinlikle katılmaz. Bu işlemin bir diğer nedeni, daha homojen bir sos elde etmek. Kuru fasulyeleri bundan sonra ekliyor, ayrıca pişerken bir demet buke garni (baharat demeti) atıyorum. Yani tülbent içine kekik, tane karabiber ve defne yaprağı koyup bohça yapıyor, ekstra lezzet vermesi için bunu da tüm pişme süresince karışımın içinde bırakıp, en sonunda çıkarıyorum.

MALZEMELER (6 kişilik):

 500 gr. kuru fasulye; 2 çorba kaşığı tepeleme tereyağı; 2 veya 2.5 kg.’lık fener balığının kemiksiz filetoları, temizlenmiş kafası ve üçe kesilmiş omurga kemiği; 1 adet ince kıyılmış, iri kuru soğan; 3 adet büyükçe domates (kabukları soyulmuş ve küçük küpler şeklinde doğranmış); 1 tatlı kaşığı tuz; 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; 8 su bardağı fener balığı stoku/suyu; 2 çorba kaşığı kıyılmış taze kişniş yaprağı. Balık stoku için: Dörde kesilmiş 1 orta boy soğan; soyulup ikiye kesilmiş 1 havuç; 1 pırasanın beyaz kısmı, (yıkanıp doğranmış); bir dilim kabuklu limon; bir baharat demeti (tülbent içine 1 tatlı kaşığı kekik; bir tatlı kaşığı bütün karabiber; 2 defne yaprağı; birkaç dal taze maydanoz konulup bohça haline getirilecek).

YAPILIŞI:

1. Kuru fasulyeyi temizleyip-yıkayıp, akşamdan (veya sabahtan akşama kadar) üzerini 4 parmak kapatıncaya kadar su doldurarak ıslayın. 2. Önce balık stokunu hazırlayın. Bunun için büyük bir kapta balık kafası ve kemiklerini soğuk (buzlu) su içine yatırın ve bir defa suyu değiştirerek 2 saat bekletin ki kanlardan iyice temizlensin. Yıkayıp süzün. Büyük bir tencereye koyun, üstelerini örtecek kadar iyi kalite soğuk su ekleyin. Bu suyun içine baharat demetini ve sebzeleri de katın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ateşi iyice kısın. Delikli bir kepçeyle yüzeyde biriken köpükleri sürekli olarak alıp atın. Kısık ateşte 45 dakika tıngırdatın. Sonra, içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzün. 2. Fasulyenin suyunu boşaltıp tekrar yıkadıktan sonra üzerini 2 parmak kapatıncaya kadar soğuk su doldurup orta ateşte 30 dakika haşlayıp süzgece dökerek süzün (aslında bu aşamada da keşke balık stoku kullanabilseniz). 3. Bir tencereye yağı koyup eritin, içine soğanları ekleyip 3-4 dakika kadar karıştırarak yumuşatın. Domatesleri de ekleyip 3-4 dakika birlikte soteleyin. 2 bardak balık suyu koyup kapağı kapatarak 10 dakika soğanlarla domatesleri pişirin. Sonra bunları blenderde öğütüp tel süzgeçten geçirip temizlediğiniz tencereye aktarın. 4. Fasulyeleri tencereye boşaltın, geri kalan balık stokunu ve tuzunu ilave edip ağır ateşte yaklaşık 1-1.5 saat, ya da fasulyeler yumuşayana dek pişirin. 5. Fener balığı filetolarını yıkayıp kağıt havluyla iyice kurulayın. Üzerlerine zeytinyağı sürün ve orta ateş üzerinde ısıtılmış tavaya koyun. Her tarafı birer dakika olacak şekilde toplam 7-8 dakika çevirerek pişirin. İç kısmı da saydamlığını kaybettiğinde balık pişmiş demektir. Fazla pişirirseniz balığın suyu uçar, lezzeti gider. Filetoları bıçakla 3 cm. dilimler halinde kesin. 6. Servis için: Önceden ısıtılmış iri çukur tabaklara fasulyeleri paylaştırın. Üzerlerine fener dilimlerini dizin. Taze kişniş serperek yanlarında haşlanmış tereyağlı ev eriştesiyle servis edin.

İki haftadır rafine Fransız takıldıktan sonra bu hafta vites değiştiriyor ve kendi mutfağımıza geçiyorum. Ama ne var ki, iki haftadır anlattığım tariflerle bugün vereceğim tarifler arasında çok önemli ortak bir özellik bulunuyor. Onlar rafine Fransız yemekleriydi, bugünküler de rafine Türk yemekleri. Ya da, lig değiştirmiş ve lüks hale gelmiş en alaturka yemekler, deneysel Türk mutfağı tasarımları.

Arzum, Türk mutfağı lezzetlerine benim gibi düşkün olan sevgili okurlarıma yeni ve farklı deneyimler yaşatmak. Umarım denersiniz ve umarım beğenirsiniz.

Bu sayfada ilk yazmaya başladığımda, henüz tariflerimi bile görmeden, “vay sen mutfağımızı nasıl deforme edersin” yaygaralarından başka bir şey duymazdım. En fazla yaygara yapan da mutfaktan ve yemekten en az anlayan olurdu. Oysa şimdi okurlarımdan ve okurlarım arasındaki genç-yaşlı pek çok mutfak şefinden bu yeni rafine Türk mutfağı tarzıma bolca övgüler alıyorum. Bazı genç şefler, bu tarzı kendi bireysel mutfaklarının gelecekteki tarzı yapmaya ant içtiğini söylüyor. İnşallah. Zira ben Türk mutfağının böylesi deneysellik ve mevcut temeller üzerinde rafine olmak suretiyle dünyada hak ettiği yeri alabileceğini düşünüyorum. Mevcudun tanıtımıyla falan değil. Ben tariflerimi de işte bu yolda yürümek isteyen şeflere öncü olmaları, fikir vermeleri için amatör olarak geliştiriyorum.
Ama asıl görev, mutfağın profesyonellerine ve yenilikçi şeflerle atılım yapacak restoran işletmecilerine düşüyor. Beni tanıyanlar, fikirlerimi bilenler bir şirketin başarısının en önemli yolunun rekabetten farklılaşmak olduğu yönündeki tezimi çok iyi bilirler. Ama bakıyorum, yeni açılacak restoranların tümü penne alla arabiatta, balkabaklı ravioli, porcini mantarlı risotto gibi patates baskı her lokantada bulunan mönüler peşindeler. En hoşuma giden bir başka şey de kendilerinin bile yeni duyduğu yabancı bir kelimeyi biz garibanları ezmek için mönülerine özellikle koymak.
Geçen aylarda, bir mobilya mağazasının içinde açılan (ve sonra kapanan) bir lokantanın Anadolulu aşçısıyla konuşuyor, içeride yaptıkları raviolinin neli olduğunu soruyorum. “Provolone peynirli efendim” diye cevap alıyorum! Vaayyy! Eminim hepiniz bu peyniri şefim kadar çok yakından tanırsınız ve eminim hep aramışsınızdır. Sanki memlekette kullanılacak peynir bitmiş de yana yana arayıp bu ortalama peyniri bulmuşlar. Özentinin bu kadarı. Özenti ve kasılma bir yana, esas niyetleri böyle çakma
lezzetler ve artizlikle fiyatlarını uçurabilmek.
Şu koca memlekette yerel lezzetler tükendi de topyekûn hepimizi çakma İtalyancı yapmaya azimli misiniz be kardeşim? Her lokanta ağzımıza ısrarla tıpatıp salatalar, pizza, makarna ve risotto mu dayayacak? Niye bir Allah’ın lokanta yatırımcısı cesaret edip de akıllı ve becerikli, okur-yazar bir şefle, o şefin geliştireceği bir ‘yenilikçi Türk mutfağı’ restoranı açma riskine girmez de, böyle patates baskı lokantalar açmanın daha da yüksek riskinden çekinmez? Bir işadamı ve işletme hocası olarak vallahi hiç anlayamıyorum.
Haftaya yeni alaturka tariflerimde görüşmek üzere, güzellikle kalın.

Közde kırmızıbiberli tarhana çorbası

Geçen hafta sizlere, evlerimizde pek de tanınmayan ama harika bir lezzeti ve dokusu olan fenerbalığını tanıtmış, bu balıkla yapabileceğiniz güzel Fransız yemekleri tarifleri vermiştim. Bu tarifler balığı ızgara, kızartma ve buğulama olarak yemekten başka bir alternatif tanımayanlar için biraz değişik gelebilir. Ama Allah’ın verdiği balığı olduğu gibi kömür ateşi üstüne atıp pişirmenin de matah bir ustalık gerektirmediğini bilmek gerekiyor. Birbirinin tıpatıp aynı, mezesinden pişirme tekniklerine kadar her tarafı patates baskı balıkçı lokantalarının son derece sıkıcı mönülerinden fenalık gelmiş olanlar için biraz tarz değişikliği ve yaratıcılık iyi olur düşüncesiyle bugün de iki fener tarifi vereceğim. Tarifler yine 3 Michelin yıldızlı şef Joel Robuchon’dan. Yeri gelmişken şu düşüncemi de söylememe izin verin: İstanbul balıkçıları arasından kimin iyi kimin kötü olduğu saptamalarının çok gereksiz olduğuna inanıyorum, zira bence hepsi son derece sıradan ve sıkıcı. Aralarındaki yegâne fark, aynı teraneye ne kadar yüklü hesap ödeyeceğiniz. Balığı, sizlerle paylaştığım tariflerle evde pişirmek bence çok daha keyifli. Üstelik gayetle de ekonomik.

Sarmısaklı ve rezene kremalı fener balığı

MALZEMELER: Soyulmuş ve incecik dilimlenmiş 2 diş sarımsak; 2 fener balığı filetosu (her biri 300 gr.); tuz-karabiber; 3 çorba kaşığı tereyağı; 5 dal taze kekik; ayrıca 1/2 çorba kaşığı artı 2 tatlı kaşığı soğutulmuş tereyağı; ince halkalar halinde kesilmiş (0.5 cm.den daha ince) 1 orta boy soğan; 1 büyük taze rezenenin beyaz kök kısmı (temizlenip ince halkalar halinde kesilmiş, yine 0.5 cm.den daha ince); 1 su bardağı beyaz şarap (tercihen Chardonnay); 2/3 bardak Tikveşli krema. Balıkçınızdan fener balığının omurga kemiğini kesip size vermesini istemeyi unutmayın.
YAPILIŞI: 1. Küçük bir tavada bir miktar suyu kaynatın. İnce dilimlenmiş sarmısakları koyup sadece 10 saniye kadar suda haşlayın ve süzün. 2. Fırınınızı önceden 230 dereceye ısıtın. Fener filetolarını yıkayıp kurulayın. Bıçakla balığın üzerine küçük yarıklar açıp sarmısakları bu deliklere batırıp yerleştirin. Balığın üzerine tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin. 3. Fırına dayanıklı bir kapta/tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. Balığı tavaya koyun ve kısık ateşte her bir tarafını 30 saniye kadar pişirin. Fırın kabına taze kekikleri de ekleyip fırında 10 dakika kadar pişirin. 4. Balığın omurga kemiği parçalarını yıkayın. 1/2 kaşık tereyağını orta ateş üzerindeki bir tavada eritin, soğan ve rezene halkalarını tavaya koyun. 1/4 tatlı kaşığı tuz ve bir tutam karabiber ekleyip 5 dakika kadar tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Omurga kemiklerini de ekleyip 3 dakika daha birlikte pişirmeye devam edin. Şarabı koyun ve 3 dakika kaynatın. Kremayı da ilave edip ateşi kısarak 3 dakika daha pişirin. 5. Kemikleri dışarı alın ve sosu blender içinde pürüzsüz hale getirin. İnce delikli tel süzgeçten, temiz bir tavanın içine süzerek geçirin. Tavayı kapakla kapatıp çok kısık ateşte sıcak halde muhafaza edin. 6. İki tatlı kaşığı tereyağını tavla zarı büyüklüğünde küpler halinde kesin. Sosa birer birer ekleyip sürekli karıştırarak tüm yağ eritip ve sosu kalınlaştırın. 7. Filetoları dilimleyip 4 tabağa paylaştırın, sosu üzerlerine döküp servis edin. Kalan sosu da bir sosluk içinde masaya getirin. Yanında haşlanmış yassı makarna veya erişteyle servis edebilirsiniz.

Domates, kabak ve kekikli fener balığı

MALZEMELER: Ortadan kesilerek 4 parça haline getirilmiş 600 gr. kemiksiz fener balığı filetosu; soyulup ince (3mm.) halkalar halinde kesilmiş 2 orta boy soğan; zeytinyağı; uafalanmış 2 defne yaprağı; 10 dal taze kekik; tuz-karabiber; ince daireler halinde kesilmiş 4 orta boy domates; 0.5 cm. inceliğinde daireler şeklinde kesilmiş 3 küçük kabak; yıkanmış ve 3 mm. kalınlığında daireler halinde kesilmiş 1 limon; 2 su bardağı beyaz şarap, tercihen Chardonnay.
YAPILIŞI: 1. Balığı yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Fırınınızı önceden 180 dereceye ısıtın. 2. Soğanları bir fırın tepsisi (ya da Pyrex tepsi) içine yayın ve üzerlerine bir çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. Defne yaprağını, 5 dal taze kekiği, 2 tutam tuz ve bir tutam karabiberi üzerlerine katın. Balığı sebzelerin üzerine yerleştirin. Domates, kabak ve limon halkalarını balığın etrafına yerleştirin. Şarabı üzerlerine dökün ve 2 çorba kaşığı zeytinyağını tüm malzemelerin üzerine serpiştirin. 5 dal kekiği de üzerlerine dağıtın. Bir çay kaşığı tuz ve bir çay kaşığı taze çekimli karabiber serpin. 3. Fırında 30 dakika kapaksız olarak pişirin. Çok ekşi olursa bir dahaki sefere limon miktarını azaltın.

Meral Tamer’in etkileyici mutfağı

Meral Tamer’i uzun yıllardır yazdığı ekonomi yazılarından tanırsınız. Son günlerde de THY rötarlarıyla ilgili yazdıklarından. Çarşamba akşamı Antalya’dan 19:40 THY uçağıyla, uçağın içinde 2.5 saat geçirerek İstanbul’a gelebilen bahtsız bir yolcu olarak kendisine bu konuda sempatimin sonsuz olduğunu söylemeliyim. Tamer’i ben de iki yıl öncesine dek iyi bir iktisat yazarı ve gazeteci olarak tanırdım. Ama sonra o ciddi yazıların arkasındaki inanılmaz sevecen, sevimli, çok neşeli ve dünyevi konulara düşkün tatlı insanı tanıma fırsatını buldum. Hele benim yazılarımı sürekli okuduğunu söylediğinde ayrıca bir gurur duydum.
Geçtiğimiz hafta Meral Tamer’in evinde yemekteydik. Son derece şık bir ev ve yemek masası bizi bekliyordu. Masaya oturduğumuzda ise Meral Tamer’in mutfağa ne denli düşkün ve yaratıcılığı ne kadar içine sindirmiş iyi bir aşçı olduğunu arka arkaya gözledim. Çok hoşuma gitti.
İlk yemeğimiz ‘ayvalı ve portakallı kereviz’di. Meral, kereviz kökünü muntazam yuvarlaklar halinde kesmiş, üzerlerine yarım ay şeklinde incecik birer ayva dilimi oturtmuş, portakal suyu ve zeytinyağı içinde pişirmiş, servis ederken de üzerlerine taze fesleğen yaprağı doğramış. Meyvelerle kerevizin uyumu harika olmuş. Yanında verdiği limonlu balda bekletilmiş körpe ıspanak salatasını kavrulmuş dolmalık fıstıkla sunmuş. Bu da çok güzel.
Bir sonraki tabakta, jumbo karidesleri kabukları içinde ortadan enlemesine kesip ızgara yapmış, yanlarına avokado püresi ve sote edilmiş hindiba yaprakları koymuş. Hindiba yapraklarının üzerlerine de rokfor peyniri parçaları yerleştirmiş. Sade ve o ölçüde rafine bir tabak olmuş. Bu arada bir sürü tadımlık şeyler de yapmış. Ama ana yemek ve tatlılar çok etkileyici. Ana yemek, iki tane taze kuşkonmaz üzerine sarılmış levrek filetoları. Buharda pişmişler. Yanlarında Bernez sos kullanıp, patatesli ve üzümlü pilavla birlikte sunuyor. Görüntü de güzel, lezzet de, fikir de.

KABAK TATLISI SÜRPRİZİ

Tüm yemek boyunca süren sürprizler tatlılarda da devam ediyor. En hoşuma giden sürpriz, kabak tatlısı. Tamer, kabak tatlısını önce püre haline getirmiş. Sonra bu püreyi içinde ceviz olan bir kâse içine bastırarak yerleştirmiş ve üzerine taze kaymakla bir kat oluşturmuş. Kaymak tabakasının üzerine yeniden kabak püresi koyarak tatlının kabın şeklini almasını sağlamış. Sonra bir tabağa ters çevirerek çıkartmış. Buyurun size deforme edilmiş, yani biçim değiştirmiş bir Türk tatlısı. Lezzet de mükemmel, fikir de, görünüş de. Meral Tamer’in son sürprizi de kırmızı şarapta pişirilmiş ayva. Fransızların şarapta armut tatlısına çok hoş bir yerli alternatif. Bu tatlıyı da naneli dondurmayla birlikte servis ediyor ki bu lezzetler bir arada inanılmaz farklı bir uyum yaratıyor.
Yemek yapmak gerçekten çok keyifli bir süreç. Hele bu keyfin içine okuma, öğrenme, gezme, deneme, düşünme ve yaratma fiillerini de ekleyince hayatın zevkini arttıran çok değerli bir uğraş haline geldiğini görüyorsunuz. Bir de senelerdir aynı şeyleri yemenin getirdiği sıkıcılıktan mutfağınızı da kendinizi de kurtarıyorsunuz. Meral Tamer’in yemekleri işte tüm bu saydıklarımı bir felsefe olarak içinde barındıran yemekler. Ayrıca lezzetlerinde Meral’in kahkahalarını ve yaşam sevincini de hissediyorsunuz. Sevgili Meral Tamer, ellerin hiç dert görmesin, yaşam keyfin süregelsin ve yemeklerin yaratıcılığınla sürekli beslensin.

Fener balığı evlerimizde pek tanınmayan, mutfağımızda pek yeri olmayan ve bu nedenle de nimetlerinden yararlanmadığımız inanılmaz güzel bir balık türü. Okurlarımın çoğunun daha henüz fener balığını görmediklerini söyleyebilirim. ıstanbul’un balık lokantalarında ‘fener kavurma’ yemeğiyle sıkça karşılaşsak da fener balığının lokantalarda bile başka bir uygulamasına rastlayamıyoruz. Oysa piştikten sonra bile beyaz ve dağılmamış kalan et dokusu sayesinde sadece kavurma tekniğine uygun olmakla kalmıyor, çok farklı pişirme teknikleriyle bu leziz balığın keyfini yaygınlaştırabiliyorsunuz. Ben bu hafta sizlere bu çok çirkin görünüşlü ama güzel lezzetli balığı tanıtıp, fener balığıyla yapabileceğiniz rafine yemek tarifleri vermek istiyorum. Önümüzdeki haftalarda da yemek kültürümüze yeterince nüfuz etmemiş olan balıklardan söz edecek, bunlarla yapabileceğiniz sıradışı yemeklerin tariflerini vereceğim.

Dilerseniz önce, ıngilizcesi ‘monkfish’ olan fener balığıyla ilgili temel ansiklopedik bilgileri aktarayım. Vikipedi ansiklopedisinde bu balıkla ilgili bölümde şunlar yazıyor: “Fener balığı (Lophius piscatorius), Lophiidae familyasına ait ilginç bir balık türü. Yüzünün önüne sarkan feneri ile denizin derinliklerindeki karanlıkta ışık yaparak ufak balıkları avlıyor. Türkiye’de Akdeniz, Ege Denizi ve Marmara Denizi’nde, ayrıca da Atlas Okyanusu’nda bulunuyor. Vücudu çok yassı, derisi kaygan, kocaman kafasıyla çok büyük ve vahşi görünüşlü bir ağzı oluyor. Sırtında iki yüzgeci ve dikenleri bulunuyor. Bu dikenlerin birisi diğerlerinden çok daha uzun ve ağzının önüne kadar sarkıyor. Dikenin ucunda bulunan ve fener balığı ile bir simbiyoz içinde yaşayan bakteriler ışık üretiyorlar. Fener balığı bu fenerini olta olarak kullanıp, ışığı merak edip tam ağzına kadar yaklaşan küçük balıklarla besleniyor. 300-350 metre derinliklerde yaşıyor ve ortalama 40-60 cm boyunda oluyor.”
Fener balığının yenilecek kısmı, kemiği ayıklanmış kuyruk bölümü oluyor ki burası büyük ve lop iki et parçası olarak önünüze geliyor. Kas yapısı çok sağlam olan fener kuyruğu, her tür zor pişirmeye dayanıp dağılmıyor.
Balığı alırken kuyruk kısmının pörsümemiş olmasına dikkat etmelisiniz. Ayrıca balıkçınıza kuyruk filetosu çıkarmasını söyleyip, kafa ve kemikleri de size vermesini istemelisiniz. Kocaman kafadan ve kemiklerden muhteşem balık suyu yapabilir ve bu suyla çok güzel fener balığı çorbası hazırlayabilirsiniz.
Ben bu yazıyı yazmadan önce internette Türkçe sayfalarda uzun bir gezinti yapıp fener balığının yemek kültürümüzde sahip olduğu yeri anlamaya çalıştım. Ve gördüm ki bu balık çok az tanınıyor, son derece sıkıcı tariflerin ötesine geçilemiyor. Karşınıza çıkan tarifler fener balığı kavurma, şiş, buğulama ve çorbadan ibaret. Üstelik çorba tariflerinin hemen hepsi birbirinin aynısı ve yanlışlar. Kafa ve kemikten balık suyu çıkarıp çorbayı bu güzel suyla yapacaklarına, bu malzemeyi çöpe atıp güzelim kıymetli kuyruk filetolarını yarım saat pişirerek çorbayı yapıyorlar. Hayati hata. Balık çorbası, balık kafası ve kemiklerinden elde edilen ‘stok’ ile yapılır ve balık filetoları son 7-8 dakika içinde çorbaya atılarak az pişirilir! Kim balığı çok uzun süre pişiriyorsa, o kişinin balık pişirmekten hiç anlamadığını bilmelisiniz.
Bu kısa girişten sonra dilerseniz tariflerime geçeyim. Eğer ilginizi çekerse önümüzdeki hafta da tariflere devam edebilirim. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan mahrum kalmayın.

DOLMA BıBER VE TAPENAD SOSLU FENER BALIğI

Tapenad, siyah zeytin, ançuez, kapari, zeytinyağı ve sarmısakla yapılan bir Güney Fransa yemeği. Adı, Provans bölgesinde kapariye verilen ‘tapeno’ isminden geliyor. Genelde ekmeğin üzerine sürülerek ordövr olarak yeniyor. Bu tarifteki yemek Akdeniz lezzetleriyle zengin.
MALZEMELER (4 kişilik): 1/2 su bardağı taze krema; 2 çorba kaşığı tapenad; karabiber; 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 2 yeşil dolmalık biber; temizlenmiş ve 2 cm x 1 cm boyutlarında parçalar halinde doğranmış 2 kırmızı dolmalık biber; 2.5 veya 3 kg’lık bütün fener balığından çıkan kuyruk filetoları (2 cm kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesilmiş olacak). Tapenad tuzlu olacağından, tuzu dikkatli kullanın.
YAPILIşI: 1. Küçük bir sos tavasında kremayı kaynama noktasına getirin ve hemen altını iyice kısın. Tapenadı ilave edip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Karışım tam kaynama noktasına geldiğinde karabiber serpip tavayı ocaktan alın. 2. Bir başka tavada, kısık ateşte 1 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Dolmalık biberleri koyup kısık ateşte karıştırarak 5 dakika pişirin. Biraz karabiber ekleyin. 3. Bir diğer tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Zeytinyağı kızdığı an, fener balığı dilimlerini orta-yüksek ateşte bir defa ters yüz ederek toplam 4 dakika pişirin. Daha fazla pişirmeyin! 4. Sosu kısık ateşte 2 dakika ısıtın. Tabakların ortalarına pişmiş biberleri paylaştırın, fener balığı dilimlerini biberlerin etrafına bilezik gibi dizin, sosu üzerlerine dökerek servis edin.
TAPENAD: Malzeme olarak 10 adet ançuez fileto, 200 gr. çekirdeksiz siyah zeytin, 1 diş soyulmuş sarmısak, 1 çorba kaşığı kapari, 3 çorba kaşığı zeytinyağı gerekecek. Yapılışı çok kolay: Tüm malzemeleri blender veya mutfak robotunda çekerek ezme haline getirin.

MANTARLI FENER BALIğI FRıKASE

Bugünkü tarifler üç yıldızlı ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un yeni kitabı ‘The Complete Robuchon’dan geliyor. Bu kitabı geçenlerde satın aldım ve gördüğüm en iyi Fransız mutfağı kitaplarından biri olduğunu söyleyebilirim. Fransız ev mutfağını merak ediyor, bu mutfağı evinizde uygulamak istiyorsanız ve bir de ıngilizceyle aranız varsa şiddetle tavsiye ederim. Amazon.com sitesinden güvenle ısmarlayabilirsiniz. Bir ufak not daha: Robuchon, tereyağı ve krema kullanmakta oldukça cömert davranan bir şef. Tereyağıyla sorunu olmayanlar için daha uygun tarifler bunlar. Tariflerin her ikisini de başarıyla denedim, resimleri de ben çektim.
MALZEMELER (4 kişilik): 2.5 veya 3 kg’lık bütün fener balığının kemiksiz kuyruk filetoları (3 cm. kalınlığında halkalar halinde kesilmiş olacak); 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı çok minik doğranmış kuru soğan; temizlenmiş, sap ucu kesilmiş ve yukarıdan aşağıya ikiye/dörde kesilmiş 200 gr. çok küçük beyaz şampiyon mantarı; tuz, taze çekilmiş karabiber; 1/2 bardak (su bardağı) sek beyaz şarap; 3/4 bardak taze krema (Pınar, Tikveşli vb.); 1 çorba kaşığı çok ince doğranmış maydanoz yaprağı (sapları ayıklanacak).
YAPILIşI: 1. Balığı soğuk akar su altında yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. 2. Bir çorba kaşığı zeytinyağını fırına dayanıklı bir tava içinde ısıtın. Tereyağını da ekleyin ve eriyince soğanları koyup orta-kısık ateşte 2 dakika kadar tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Soğanların yanmamasına dikkat edin. Mantarları ilave edin ve karıştırarak her taraflarına yağ değmesini sağlayın. Yine orta-kısık ateşte karıştırarak 5 dakika pişirin ve tuz biberini ekleyin. Ocağı kapayın. 3. Bir başka büyük tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Balık dilimlerini birbirlerine değmeyecek şekilde tavaya yerleştirin ve orta-kısık ateşte 2 dakika pişirin. Ters yüz edip diğer yüzü de 2 dakika pişirin. 4. Pişen balıkları, içinde soğan ve mantarların bulunduğu tavaya aktarın ama elinizdeki ocağı söndürmeyin. Tavada kalan pişirme sıvısını karıştırın, dibini iyice sıyırın ve su fazlaysa 2 dakika orta-kısık ateşte kaynatın. şimdi de beyaz şarabı ekleyin ve ateşi yükseltip hızlı şekilde 3 dakika kadar kaynatın. 5. Balıklarla mantarların bulunduğu tavayı fırına koyun (4 dakika). Bu sırada içinde şarap bulunan tavanın altını kısın, kremayı tavaya ekleyip karıştırın ve 2 dakika kadar orta-kısık ateşte kremayı kaynatın. Tuz ve biberini kontrol edin, maydanozları tavaya karıştırın. Fırındaki tavayı çıkarın, krema sosunu bu tavaya dökün, balıkları tabaklara paylaştırın ve mantarlı krema sosunu üzerlerine gezdirerek servis edin. Yanlarında, dişe gelir şekilde (al dente) pişirilmiş tereyağlı taze taglietelle makarnasıyla yiyebilirsiniz.

başladıGeçen hafta bu sayfada sizlere, gastronomi alanında yakın tarihin en önemli gelişmelerinden biri kabul edilen sous-vide (basınçlı vakum altında) pişirme tekniğinden uzun uzun söz etmiştim. Bugünse sous-vide (su vid okuyun) tekniğinin kısa bir tarihçesini anlatmak istiyorum ki dünyanın en rafine restoranlarında hızla yaygınlaşan bu önemli ve radikal pişirme tekniği hakkında ilgili ve meraklı okurlarım daha fazla bilgi sahibi olsunlar.

Sous vide tekniğiyle pişirilmiş olan bir yemeği rafine bir restoranda ilk kez 2005 yılında yemiştim. Bu tabak, Per Se (New York) restoranın o zamanlar en şaşırtıcı yemeklerinden biri olan ıstakoz kuyruğuydu. 2005 yılı, Thomas Keller’ın Per Se lokantasında Amerika’yı bile sous-vide tekniğiyle şaşırttığı yıldı. Oysa Fransa’nın rafine lokantaları bu yöntemi 1980 yılından beri yaygınlaşarak kullanmaya başlamışlardı.
Sous-vide fikrinin ortaya çıkışı 1960’lı yıllara dayanıyor. O yıllar, gıda saklamaya uygun plastik paketlerle, vakumlu paketleme tekniklerinin ilk ortaya çıktığı yıllar. Vakum tekniği, Fransız ve ABD’li araştırmacılar tarafından, vakumlu paketlerde sıcak su içinde pişirmek suretiyle gıdaları pastörize etmek ve böylelikle raf ömürlerini uzatmak amacıyla geliştiriliyor. Yani amaç rafine restoranlar için mükemmel bir pişirme tekniği geliştirmek değil, gıda endüstrisinin verimlilik ve ekonomi ihtiyaçlarına çözüm getirmek. Ancak, 1974 yılındaki enteresan bir girişim sonucunda sous-vide yöntemi rafine restoranlara girmeye başlıyor.

İSRAFA ÇARE ARARKEN BULUNDU

Fransa’nın Roanne şehrinde lokantası olan 3 yıldızlı ünlü şef Pierre Troisgros, fua-gra, yani özel olarak şişmanlatılmış kaz ciğerini pişirirken yağının çok fazla erimesi ve fire oranının %50’lere varmasından muzdarip. Fua-gra en lüks ve en pahalı gıda malzemelerinden biri olup neredeyse sırf yağdan oluştuğundan, tavada biraz fazla tutunca tamamen eriyebiliyor. İşte Troisgros bu sıkıntıdan hareketle, bölgenin araştırmacılığı ve meraklılığıyla ünlü şarkütericisi Georges Pralus isimli kişiden, derdine deva olacak bir teknik bulmasını istiyor. Pralus, fua-grayı birkaç kat plastiğe sarıp düşük sıcaklıktaki su içinde pişirince hacim kaybının %5’i geçmediğini keşfediyor. Bunu vakumlu paketlerde yapınca istikrar sağlandığını belirlediği an da, sous-vide tekniği ilk defa sanayiden çıkıp rafine lokantaların mutfağına girmeye başlıyor.
O dönemin vakum torbalarını üreten en önemli firma Cryovac. Pralus, bu buluşunu müteakip Cryovac firmasıyla daha yakından çalışmaya başlıyor ve şirketin desteğiyle, dünyanın her yerinden gelen şefleri sous-vide konusunda eğitmek üzere bir okul açıyor. Ancak Pralus’un sous vide tekniği deneyler sonucunda geliştirilmiş bir teknik olup bilimsel temeli henüz yok. Sadece zanaat. Ama sous-vide tekniğiyle yemek pişirirken sadece sanatkârlığa güvenmek son derece tehlikeli sonuçlar doğurabileceğinden, Cryovac şirketi Pralus’a, gıdaları vakumlama konusunda dönemin en ünlü endüstriyel bilim adamı olan Dr. Bruno Goussault ile birlikte çalışmasını öneriyor. Sonuçta Pralus işin zanaatı, Goussault da bilimine odaklanarak beraberce bu tekniği geliştirmeye ve ardından binlerce şefe öğretmeye başlıyorlar.

160 KİLOMETRE HIZDA 3 YILDIZ

1980 yılında Fransız demiryolu şirketi SNCF, uzun menzilli trenlerine azalan ilgiyi canlandırmak için trenlerin restoranlarında üst klâs bir yemek deneyimi sunmayı planlıyor ve bu amaçla dünyanın en önemli şeflerinden Joel Robuchon’a yaklaşıyor. Acaba kendisinin 3 yıldızlı mutfağını, saatte 160 kilometre hızla giden bir trende uygulayabilir mi diye soruyor. Robuchon “evet” diyor, “ama ancak kendi mutfağımdaki kadrodan istediğim kalite ve istikrarı sağlayabileceğinizi garanti edebilirseniz”. Bunun üzerine SNCF, Pralus ve Goussault’a, Robuchon’la birlikte bu projede çalışmalarını öneriyor.
İlk iş olarak Goussault, şef Robuchon’un mutfağında uzun ve meşakkatli bir ölçme çalışması yaparak, istenen yiyeceklerin pişirilme aşamalarının her birinde dâhili sıcaklık derecelerini ölçüp kaydediyor. Mesela mükemmel rafadan yumurtanın, 64.5 C derecelik su içinde 45 dakika süreyle pişirildiğini saptıyor. Gossault’ya göre “Herşey sıcaklıkla ilgilidir”. Şef Robuchon ve bilim adamı Gossault birlikte 2 yıl çalışarak SNCF mönüsünü hazırlıyorlar. Yemekler önce Robuchon’un mutfağında sous vide yöntemiyle hazırlanıp soğutuluyor, ardından trenlere gönderiliyor ve orada son anda yeniden ısıtılıp Robuchon’un 3 yıldızlı Jamin restoranında yiyormuşçasına üstün kaliteli bir yemek deneyimi elde ediliyor. İşte böylelikle sous-vide, rafine restoran dünyasına kesin kabulle giriyor.

THOMAS KELLER KİTABINI YAZDI

Daha sonra yemek okuluna Robuchon da destek vermeye başlıyor. Bu okula 1987 yılında öğrenci olarak katılanlardan birisi, ailesi 7 kuşaktır gıda endüstrisinde olan Stanislas Vilgrain. Vilgrain, sous-vide tekniğinin ticari gıda endüstrisindeki muhteşem potansiyelini hemen görüyor ve Goussault’ya, ABD’de yeni kurdukları Cuisine Solutions isimli şirkete destek vermesi çağrısında bulunuyor (cuisinesolutions.com). Önce danışman olarak başlayan Gossault, kısa zamanda şirketin şef bilim adamı oluyor. Sıfırdan kurulan Cuisine Solutions, bugün 90 milyon dolarlık bir gıda şirketi. Sous-vide tekniğiyle hazırlayıp soğuttukları ya da dondurdukları mükemmel yemeklerden günde 130,000 paket üretip Japonya’daki TJI Friday’s lokantasına bile sevk ediyor.
Şirket, Gaussault’un yardımıyla birlikte 2000 yılında New York’un çok ünlü Fransız şefi Daniel Boulud ile temasa geçip sous-vide tekniğini tanıtıyor ve onun desteğiyle pek çok şefin ilgisini çekmeyi başarıyor. Bu şefler arasında en önemlisi de Thomas Keller. Keller geçenlerde, sous vide tekniğinin tüm ayrıntılarını ve bu tekniğin mutfakta şefleri esaretten nasıl kurtarıp yaratıcılığa nasıl yepyeni ufuklar açtığını mükemmel bir ustalıkla anlatan ve geliştirdikleri reçeteleri veren “Under Pressure” isimli, İngilizce dilindeki ilk ve tek sous-vide kitabını yayınladı. Bence ‘Under Pressure’ sayesinde bu sıradışı teknik çok daha iyi anlaşılıp yaygınlaşacak ve bizleri çok daha çarpıcı yeni yemek tasarımlarıyla buluşturacak.

Mutfak bilimi aslında henüz çok başlangıç düzeylerinde olan bir bilim dalı. Örneğin Mars yüzeyindeki toprağın alaşımını ayrıntılarıyla biliyoruz ama suflenin neden kabardığının geçerli bilimsel bir açıklaması henüz yok. İnsanoğlu tereyağını 6000 yıldır kullanıyor ama bilim dünyası, “sıvı formdaki süt nasıl oluyor da katı bir yağ formuna dönüşüyor” sorusunun cevabını tam olarak bulmuş değil. Sadece yaklaşık açıklamalarla pek çok mutfak olgusunu anlamaya çalışıyoruz. Moleküler gastronomi adı verilen modern mutfak akımının arkasındaki bilim adamları ve bu akademisyenlerin açtığı yolda yaratıcı hünerlerini sergileyen Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire gibi şefler gıda bilimi konusunda geniş bir öğrenme ve keşif dönemi başlattılar.
Gastronomideki bu kavrama ve keşfetme rüzgarı önümüzdeki on yılda da ciddi anlamda devam edecek ve yemek konusunun altında yatan bilim daha da anlaşılıp, yaratıcı mutfaklar inanılmaz gelişecek. İşte ben bugün sizlere 21’inci Yüzyıl’ın bu anlamda ilk ve en önemli mutfak devriminden söz etmek istiyorum: Sous-Vide (su vid okuyun).

O ldukça abuk bir yazı yazdığımın farkında olduğumu belirterek başlamama lütfen izin verin. Zira ‘Yemekteyiz’ gibi bir programın böylesine ilgi gördüğü, orada gördüğümüz kadarıyla yemek kültürünün ve teknik mutfak bilgisinin yerlerde süründüğü bir ortamda gıda bilimi, mutfakta ilerleme, yaratıcı gastronomi falan gibi konular ne yazık ki kesinlikle abuk ve âfâki konular oluyor. Öte yandan lüks İstanbul lokantalarına giden sosyetik müşterinin de öyle rafine yemek, yaratıcı tasarım, sıradışı mutfak, teknik sofistikasyon, malzeme kalitesi falan gibi fani konuları aradığı, aldırdığı falan yok. Tek ve en önemli kıstas o mekân ‘in’ mi yoksa ‘out’ mu? Bu nedenlerle, çok kişiye uzaydan yazıyormuşum gibi gelecek olan bu önemli gastronomi devrimini anlatmadan önce affınıza sığındığımı belirtmek istiyorum. Ama bu sayfa daha birinci gününden beri mutfak meraklılarının dünya gastronomisinde ne olup bittiğini öğrenebilecekleri ülkemizdeki yegâne kaynak olageldiğinden, bu çarpıcı mutfak devrimini de yine burada tanıtmak misyonumuzun gereğidir diye düşünüyorum.

SOUS - VIDE NEDİR?

Sous-vide Fransızca bir tanım olup, basınç altında pişirmek anlamına geliyor. İlk kez 1974 yılında Fransa’da denenmiş olan bir pişirme yöntemi ve o nedenle de isim Fransızca. Haftaya sizlere bu bilimsel gastronomik gelişimin ilginç tarihçesini anlatacağım, ama şimdiden söyleyeyim ki sous-vide tekniğinin 21’inci Yüzyıl’daki seviyesi, o ilk yıllardan çok ileride. Yapılan şey basitçe şu: Öncelikle pişirmek istediğiniz gıdayı, örneğin biftek, et, balık, sebze ya da meyveyi bir vakum torbası içine koyuyorsunuz ve özel olarak bu amaç için geliştirilmiş olan basınçlı vakumlama makinelerinde içlerindeki oksijeni dışarı atıyor, yani vakumluyorsunuz. Oksijenin dışarı atılması, örneğin enginar, patates gibi besinlerde oksidasyon nedeniyle olabilecek renk kaybını engelliyor ve mükemmel pişmiş sebzeler elde ediyorsunuz. Bu, sous-vide tekniğinin iki aşamasından birincisi. Zaten “basınç altında” ismi de esasen bu safhayla ilgili.
Ama bu tekniğin en önemli aşaması ikinci aşama: Sabit ve düşük ısılı su içinde yavaş pişirme. Bunun için de bir başka cihaza ihtiyacınız var. Bu cihazın adı Immersion Circulator. Türkçesi, batırmalı dolaşım aygıtı falan gibi bir şey oluyor. İçinde duru su olan bir kaba (ki bu kaplara water bath, yani su banyosu adı veriliyor) bu batırmalı dolaşım cihazını batırıyor ve cihaz sayesinde (a) suyu ısıtıyor, ısısını hiç değişmeyecek şekilde istikrarlı olarak sabit bir derecede tutuyor ve (b) suya yavaş ve istikrarlı bir dolaşım veriyorsunuz. İşte bu sabit ısılı su banyosu içine, vakumlu torbalara yerleştirdiğiniz ve önceden soğuttuğunuz gıdaları koyuyor, ardından örneğin bir bifteği, 65C derece ısıda 48 saat boyunca pişiriyorsunuz. Ve bifteğiniz, içi de dışı da aynı derecede pişmiş, tüm lezzet ve aromasını içinde muhafaza edip hiç su kaybetmemiş olarak karşınıza geliyor.

TAM KIVAMINDA VE KOKUSUZ

Yani örneğin orta-az pişmiş bir biftek mi istiyorsunuz, sous-vide içinde pişmiş bifteğinizin dışı da, en ortası da orta-az pişmiş oluyor. Oysa ızgara ya da tavada pişirdiğinizde bifteğin ortasını orta-pişmiş yapmak isterseniz, dışını çok pişmiş hatta yanmış hale getirmeniz gerekir. Oysa sous-vide tekniğinde bu sorun harika bir şekilde aşılıyor. Izgarada biftek pişirdiğinizde her taraf ızgara et kokar; oysa düşük-sabit ısılı sous vide tekniğinde tüm kokular, aromalar ve doğal sular torbanın ve dolayısıyla gıdanın içinde kalıyor.
Sous-vide cihazları ve bu olağanüstü pişirme tekniği henüz evler için uygun değil. Zira cihazlar pahalı ve zaten Türkiye’de satılmıyor. Sous-vide şimdilik restoran dünyasının kullanımına daha uygun bir teknik. Ayrıca, bunun daha henüz çok yeni bir teknoloji olması nedeniyle ‘hijyenik’ kullanımının öğrenilmesi riskli. Zira eğer yanlış kullanılırsa ciddi gıda zehirlenmesi riski taşıyabiliyor. Aslında her mutfakta bu riskler zaten var ama vakum ve uzun süreli sıcaklık ortamında bakteri üremesi çok daha kolay olacağından, daha dikkat ve özenle kullanılması gereken bir teknik bu. Bu şekilde kullanıldığı zaman da, mutfakta uyulması gereken diğer hijyen kurallarından daha farklı olmuyor. Yani sağlık açısından son derece yararlı bir teknik, yeter ki kullananlar hijyen kurallarına dikkat etsinler.
Haftaya kadar güzellikle kalın, sous-vide hikâyesinin devamını bekleyin.

NEDEN SOUS - VIDE?

Sous - vide, çok olağanüstü lezzetler yakalamanıza izin veren ve bugüne dek tarihte hiçbir pişirme tekniğinin sağlayamayacağı besin, lezzet ve sunum yararları sağlayan sıradışı, çarpıcı bir teknik. Zaten dünya gastronomisinin en önemli yıldızları olan Thomas Keller, Charlie Trotter, Daniel Boulud, Grant Achatz (Alinea), Heston Blumenthal (Fat Duck), Joel Robuchon, Pierre Gagnaire ve Alain Senderenes gibi ikonik şefler de bu yeni tekniği kullanıyor ve savunuyorsa bize artık sous-vide’i sorgulamak ve yargılamak değil, sadece öğrenmek düşer. Peki, neden bu güçlü aşçılar, güçlerini geleneksel pişirme teknikleri temelinde kazandıkları halde bu yeni devrimci tekniğe böylesine sempati duyuyorlar? Şundan:
Bir kez sous-vide besinlerin iç ısısını kesin ve hassas bir şekilde belirlemenizi sağlıyor. Örneğin bir kuzu kolunun dışından içine kadar her tarafını kurumadan ve eşit pişmişlik derecesinde pişirebiliyorsunuz. Sous-vide tekniğinde suyun ısısı hiçbir zaman 85 dereceyi geçmediği için narin gıdaları, örneğin balığı tüm lezzeti içinde tutacak ve tamamen saf bir lezzet elde edecek şekilde pişirebiliyorsunuz. Yerken ızgara kömürü tadı-kokusu değil, balığın saf ve rafine lezzetini alıyorsunuz. Kök sebzeler muhteşem netice veriyor ve renk, koku ve dokuları mükemmel oluyor. Oysa suda pişirdiğinizde tüm bu güzellikler suya geçiyor. Havuç sous-vide’de çok farklı bir dokuya ve capcanlı bir renge sahip oluyor. Pişirme ‘istikrarı’ sağlayabiliyor, her defasında eşit pişmişlik derecesinde pişirebiliyorsunuz. Unutma sonucu yanma ya da az pişirme riski kalmıyor. Hızlı oksitlenecek meyveler sous-vide tekniğiyle pişirilince inanılmaz parlak ve canlı renge sahip oluyor. Restoranlarda verimliliği arttırıyor: Ocakların işgal ettiği alanları azaltıyor; garantili ve istikrarlı pişirdiğinden, pişiren kişiye bağımlığı yok ediyor; servis anının çok öncesinden pişirip soğutup, servis anında son dakikada ‘a la minute’ pişirerek mükemmel sonuçlar alınabiliyor.
Haftaya diğer yararlarını da anlatacağım.