Glutensiz Ekşi Mayalı Karabuğday Ekmeği

Glutensiz beslenme adından anlaşıldığı gibi bir çoğu tahıl ürünü olan glutenli gıdalar yerine, gluten içermeyen gıdaların tüketildiği bir beslenme yöntemidir. Buğdayın genetik yapısının farklılaşması, gluten orannının artmasının insan sağlığına olumsuz etkileri olduğu ortaya çıkmıştır. Bende tam bu sebeple kendi sürecimde 1 yıl glutensiz beslendim ve ardından atalık tohum buğdaylardan ekşi mayalı ekmekler yemeye başladım. Ekşi maya ile yavaş fermentasyon sayesinde gluten parçalanıyor ve sindirimi kolaylaşıyor, glisemik endeksi düşüyor böylece buğdayın içerdiği tüm besin öğelerini alabilyor, lifli yapısından da faydalanabiliyorum.

Bilinirliği yeni olsa da glutensiz beslenmenin kökeni 2. dünya savaşı yıllarına dayanıyor. Savaş dolasıyla meyve, sebze ve buğdaya ulaşmanın zorlaşması ile tüketim miktarları çok düşüyor veya hiç tüketilemiyor. Aynı dönem Hollandalı pediatrist Dr. Willem-Karel Dicke çölyak hastası çocuklarda hastalık semptomlarının azaldığını ve savaş sonrası tekrar arttığını fark ediyor. Dicke'nin kendi gözlemlerini anlattığı yayınından sonra tıp insanları araştırmalarını derinleştiriyor ve glutenin çölyak ile bağlantısı kanıtlanıyor.

1980'li yıllara gelindiğinde Gluten Alerjisi keşfediliyor. Çölyak olmayan fakat glutene duyarlı benzer semptomlar gösteren bünyelerinde olduğu ve bunun bir gıda alerjisi olarak kabul ediliyor.

Ve 2010'da en popüler beslenme yöntemi olarak gıda endüstrisine de yeni ürünler katarak beslenme yöntemlerinin en popüleri oluyor.

Yararı olduğu gibi zararı da olabiliyor. Glutensiz beslenen kişilerde lif, demir, kalsiyum, magnezyum ve B vitaminlerinde eksiklik görülebiliyor. Aynı zamanda uzmanlar glutensiz işlenmiş gıdaların da farklı zararları olabileceğini bunun yerine doğal olarak glutensiz olan gıdaların tüketilmesini öneriyor.

Her diyette olduğu gibi yine baş aktörümüz “ekmek”. Tahıllarla beslenemediğimize göre, ketojenik ekmeklerinde yağ oranı yüksek olduğuna göre elimizde en yakın grup bakliyatlar kalıyor. Karabuğday olarak bildiğimiz aslında bir bakliyat olan Greçka'nın unu yani ince öğütülmüş haliyle yapılan ekmek glutensiz beslenenlerin çokça tercih ettiği bir çeşit.  Greçkanında diğer bakliyatlar gibi fitik asit oranı yüksek, dolayısıyla sindirimi kolaylaştırmak için ben mutlaka ekşi maya fermentasyonu öneriyorum. Ve size de böyle bir tarif hazırladım.

Ekşi Mayalı Karabuğday(Greçka) Ekmeği

Ön Hamur

25 gram ana ekşi

50 gram karabuğday unu

50 mililitre su

Malzemeleri karıştırıp 6 saat oda sıcaklığında kapalı kapta mayalanmaya bırakın.

Çölyak hastaları için ana ekşinin de karabuğdaydan olması gerekiyor. https://www.hurriyet.com.tr/lezizz/yazarlar/devrim-mumcuogullari/emek-sabir-ve-sevgi-isteyen-bir-is-eksi-mayali-ekmek-41532821  buradaki ana ekşi yapımının aynısını karabuğday(greçka) unu için de uygulayarak karabuğday ana ekşinizi yapabilirsiniz. 

Ana Hamur

500 gram karabuğday unu

125 gram ön hamur

350 mililitre su (içme suyu)

10 gram tuz

Tuz dışında tüm malzemeleri özleşinceye kadar yoğurun. Yarım saat sonra tuzunu ekleyin tekrar hamuru fazla ezmeden yoğurun kabın üstünü kapatın. Yarım saat daha oda sıcaklığında bekledikten sonra buzdolabına alın 12 saat dinlendirin. Pişireceğiniz kabı yağlayın buzdolabından çıkardığınız hamura şekil verip yağladığınız kalıba alın. Oda sıcaklığında 5 saat üstü kapalı mayalamaya bırakın.

Pişirme

Fırını ısıya dayanıklı küçük bir kase ile birlikte 250 dereceye ısıtın. Fırın ısındığında, sıcaklığı 230 dereceye düşürün ve kalıpla birlikte yandaki küçük kaseye de sıcak su koyup hemen fırın kapağını kapatın. Fanı kapatın. 20 dk sonra su kasesini fırından alın ısıyı 200 dereceye düşürün 25-30 dakika daha pişirmeye devam edin. Fırından çıkarınca biraz sıcaklığın düşmesini bekleyin kalıptan çıkarın ve iyice soğuyunca ekmeğinizi kesebilirsiniz. Afiyet olsun.

Insta @mutfaktadevrim