Herkesin işini çok kıskandığı bir adam Karl de Smedt

Şaka bir yana, dün bu insanlardan bazılarıyla tanıştım ve yaptıkları işten duydukları memnuniyeti yüzlerinden okudum. “Neden sevgili Hürriyet Lezizz okurlarını da tanıştırmıyorum ki bu şahane şahıslarla?” dedim kendi kendime…

Bu kişilerden ilki Karl de Smedt isimli bir Belçikalı. İş arkadaşları kendisini tanıtırken “İşi en çok kıskanılan adam” diye bahsediyorlar ondan. Karl ise bu yorumlara “Onlar sadece buzdağının suyun üstündeki kısmını gördükleri için öyle diyorlar” diye cevap veriyor. Ona geleceğim birazdan…

Karl daha çocukken hamurla uğraşmak istediğini fark etmiş ve bu işin okuluna gidip fırıncılık eğitimi almış. Ancak 2002 yılında buğday, çavdar gibi birçok tahılda bulunan enzimlere alerjisi olduğu ortaya çıkınca endüstriyel bir fırında daha fazla çalışması mümkün olmamış. O da sektörün eğitim ve ar-ge alanlarında çalışmaya başlamış. 2013 yılında da şu anki işini yapmaya başlamış.

Karl’ın yaptığı işin dünyada bir benzeri daha yok. Çünkü o dünyadaki ilk ve tek ekşi maya kütüphanesinin kurucusu, yöneticisi ve kamuoyundaki sözcüsü. Aralarında Türkiye’nin de bulunduğu 100’den fazla ülkede ekmekçilik, pastacılık ve çikolatacılık sektörleri için ürün ve hizmetler sunan Belçikalı şirket Puratos’un bünyesindeki kütüphane için ülke ülke gezip ekşi maya örnekleri topluyor, ekmek tadımları yapıyor, gittiği ülkelerin ekşi maya kültürlerine dair minik belgeseller çekiyor.

Tabii Karl için hayat hep böyle gezdik-yedik şeklinde dolce vita değil maalesef… Örneğin 2 ayda bir kütüphanenin özel dolaplarında tutulan mayaların beslenme zamanları geliyor ve o zaman dev bir mesai başlıyor. Karl, yardımcısı ve kütüphanenin temizliğinden sorumlu kişi pazartesi sabahından perşembe akşamına durmaksızın mayalara un ve su eklemesi yapıyor. Tabii her mayanın yapısı, ihtiyacı farklı olduğundan hepsine ayrı ayrı muamele etmek gerekiyor. Mayaların uzun süre dolapların dışında kalmaması gerektiğinden işlerin çok hızlı yürümesi de şart tabii…

Bir de “The Quest for Sourdough” isimli bir site kurmuşlar. Dünyanın dört bir yanından ekşi maya meraklıları bu site üzerinden evlerindeki ekşi mayalar için, mayanın yaşı lezzet özellikleri gibi birçok detayı içeren profiller oluşturup dünyanın başka yerlerindeki maya meraklılarının yaptıklarını takip edebiliyor.

Şu an site üzerinde 1715, ekşi maya kütüphanesinde ise 107 adet maya bulunuyor. Kütüphanedeki mayalardan dört tanesi Türkiye’den ekmek üreticilerinin mayaları. Karl geçtiğimiz yıl Bursa, Denizli, Uşak, Trabzon ve Gümüşhane’ye gitmiş, buralarda fırınları gezmiş, ekmeklerin tadına bakmış. Hakan Doğan (Bursa), Döndü Çöven (Denizli), Ali Bodur (Gümüşhane) ve Hasan Kutoğlu’nun (Trabzon, Vakfıkebir) mayaları bu gezinin sonucunda müzeye dahil edilmiş. Karl özellikle Ali Bodur’un ekmeğine bayılmış, “Hayatımda yediğim en güzel ekmekti” diyor.

"İnsanlar bana sık sık yediğin en iyi ekmek neydi diye soruyor. Geçtiğimiz perşembeden bu yana bu fotoğraftaki ekmek olduğunu söylüyorum. Kesinlikle mükemmel bir aroma. Odun fırınında 4 saatte pişiyor."

Ali Bey ve Hasan Bey’le biz de tanıştık. Onlar da işlerinden duydukları memnuniyet yüzlerine yansıyanlardandı. Ben Döndü Hanım’ın Hıdırellez çiyiyle yapılan mayasını da çok merak ettim açıkçası. Onunla da tanışmak bir gün kısmet olur inşallah.

Ekmek tadımı demişken ekmek nasıl tadılır biliyor musunuz? Ben bilmiyordum ama çikolata gibi, peynir gibi, zeytinyağı gibi ekmeğin de tadımı için bir teknik varmış. Daha doğrusu aslında yokmuş da 15 sene kadar evvel Karl ve çalışma arkadaşları “Neden yok?” deyip ortaya çıkarmışlar bu tekniği.

Altı aşamadan oluşuyor. Birinci aşamada ekmeğin dışının rengine bakıyoruz. Pişkin, kahverengiye yakın bir renk arıyoruz genelde. İkinci aşamada ekmeği ortadan ikiye yarıp içinin rengine ve dokusuna bakıyoruz. Bol delikli, dantel gibi işlenmiş bir ekmek olmasını istiyoruz (evde ekmek yapanlar bu isteğin ne kadar güçlü olduğunu bilirler). Üçüncüsü ekmeğin içini kokluyoruz. Bu koku kullanılan mayaya, una vs. göre değişiklik gösteriyor ama örneğin Karl’ın örnek gösterdiği ekşi mayalı ekmekten tahıl, meyve gibi kokular geliyordu. Ekmeğin içini koklarken, kokuyu daha güçlü almak istiyorsak ekmeğe biraz bastırmamız yetiyor. Dördüncü aşamada ekmeğin dışını koklamak var. Kabuk sert olduğundan fazla koku vermiyor dışarı ama üzerine hafifçe üfleyip nefesimizin sıcaklığıyla kabuğu ısıtıp kokusunu tazeleyebiliyoruz. Kabuktan odunsu, kavrulmuş bir koku geliyor genelde. Son olarak tat geliyor. Ekmeğin içinden ve dışından parçaları ayrı ayrı tadıyoruz. Dışı güzel pişmişse Maillard tepkimesinin etkisiyle karamel benzeri bir tada kavuşuyor. İçindense yine mayaya ve una bağlı olarak ekşimsi tahıl tatları alabiliyoruz.

Bir yemek editörü ve yazarı hem de evde ekşi mayalı ekmek yapmaktan heyecan duyan bir ev aşçısı olarak Instagram’da takip ettiğim Karl’la şahsen tanışıp sohbet etmek, yaptıkları işin detaylarını dinlemek çok keyifliydi. Merak edenler Instagram’da “the_sourdough_librarian” ya da “Karl de Smedt” diye arayıp fotoğraflarla, videolarla bir ekşi maya kütüphanecisinin hayatına biraz daha yakından bakabilir.