Kaybolan deniz ürünlerimiz ve İstanbul’dan balık lokantaları

Instagram paylaşımlarımdan birine yazan okurum “Vedat Bey, artık şu deniz ürünü paylaşımlarına biraz ara verseniz... Etlere, makarnalara geçelim lütfen” demiş. Aklıma “Bizim orada üniversite vardı da biz mi okumadık” sözü geldi. Elbette çok sevdiğim deniz ürünlerini yurtdışında arayacağım çünkü ülkemde pek bulamıyorum.

İşin özü şu ki üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz denizin kıymetini bilmedi. İnsanımız deniz ürünlerine alışamadı. Denizin kirlenmesi, trolleme, müsilaj derken türler tükendi. Kalanın da tadı bozuldu çünkü deniz ürünlerine lezzet veren, içinde bulundukları faunanın sağlığı ve balıkların neyle beslendiği... Özellikle Marmara ve Karadeniz artık çok sağlıksız. Yenebilir denizyosunu yok gibi.

Kıyı Restaurant’ın ahtapotu

Deniz çiftlikleri de yarattıkları kirlilikle soruna tuz biber ekti. Çiftlik balığıyla çiftlik dışı deniz balığı arasında lezzet farkı kalmamaya başladı. Bazı deniz ürünlerinde bulunan civaysa ayrı bir sorun. Yetkililer açıklama yapmıyor ve hemen herkes kafasını kuma gömüyor. Ağır metal testi pahalı olduğu için hastanelerde yapılmıyor. Belki bu nedenle insanlar olayın farkında değil. Boş yere “Cahillik mutluluktur” dememişler.

KALKANIN JELATİNİ YOK, TADI YAVAN

Bunları bilmeme rağmen yine de İstanbul’da ara sıra balık lokantalarına gidiyorum. Nisan ayında da özellikle kalkan yemek için üç tanınmış balık lokantasına gittim. Sonuç? Balıklar hayal kırıklığı yarattı ama en azından bu üç lokantanın ikisinde iyi vakit geçirdim ve mutsuz ayrılmadım. Bir tanesiyse ciddi hayal kırıklığı yarattı: Uskumru Restaurant (Anadoluhisarı, Beykoz). Salata ve mezeler normal. Gurur duyduklarını söyledikleri, soya sosuyla marine edilmiş, bol kekikli kalamar çok sıradandı. Sık sık İspanya ve İtalya’da sübye ve kalamar yediğim için tahminimce sıcak bir deniz ülkesinden ithal edilmiş ve dondurulmuş kalamar tadını unutmuşum. Daha doğrusu ne kadar yavan olduğunu unutmuşum. Tavsiye ettikleri ‘deniz levreği’ de kurutulmadan mangalda pişmişti ama yine yavandı. Başkaları severek yiyorsa itirazım yok ama bu lokantaya 7-8 sene önceki gidişimde çok daha leziz balık yediğimi hatırlıyorum.

Acılı dilbalığı kavurma, Balıkçı Kahraman’ın mutlu eden sunumlarından.

Lokantacının kabahati mi? Belki bir ölçüde ama esas sorunun bahsettiğim yapısal sorunlar olduğunu düşünüyorum. Çünkü İstanbul’daki iki favori balıkçı Kıyı ve Kahraman’da yediğim kalkan balıkları da beni tatmin etmedi. Kıyı’da tava istedik. Pişimde hatasızdı ama kalkanın pek bir jelatini yoktu,
yavandı.

Kahraman’da kalkanı bütün ve mangalda istedik. Kalkan bembeyazdı ve Boğaz kalkanı olduğuna şüphem yok. Pişim eskisi gibi. Sorun lezzet. Eskisi gibi sulu ve jelatinli değil. En leziz yerleri deri altı, kemiklere bitişik etler ve kafadır. Daha jelatinli oldukları için... Buralar ve özellikle kemiklere yakın kısımlar daha iyiceydi ama genelde bu kalkanın İspanya’da tattıklarım ve örneğin Getaria’daki Elkano’yla kıyaslanması mümkün değil. Sadece kalkan lezzeti değil, teknik de aynı düzeyde olmuyor. Elkano’da pişim sırasında kullanılan kayatuzu tüm balığa dağılır ve kullanılan ‘Bakire’nin Gözyaşları’ denen sos, jelatini iyice ortaya çıkarır. Kahraman’daysa sanırım ayçiçeğiyağı kullanılmıştı ve tuz deride kalıp balığa dağılmamıştı.

Balıkçı Kahraman’ın kalkan ciğeri

Kalkanların hayal kırıklığı yaratmasına rağmen Kıyı beni memnun etti, Kahraman daha da memnun etti. Ama balıkçı olarak değil mezeci ve meyhane olarak. Kıyı’da tarama hâlâ çok iyi. Vantuzuyla haşlanan ve kereviz sapıyla salatası yapılan ahtapot da çok iyi. Lakerda tuzunu iyi emmiş. Turşu başarılı. Bombay sıcak pilaki leziz. Ekmekse zayıf, bizim olduğumuz gün Kastamonu’dan siyez ekmek gelmemişti.

Kahraman’daysa bana göre birkaç başyapıt var. Takoz lakerda ve mangalda pişen incecik çıtır mısır ekmeği bunlardan ikisi. Sonra İstanbul’un gerçek üzüm sirkesinden en iyi domates salatası ve marul salata. Tam rakılık olan acılı dilbalığı kavurma. Özellikle de olması gerektiği gibi pişip içi sulu kalmış kalkan ciğeri. Bu da İspanya’da yok!