×
İngilizcede ‘anachronistic’ diye bir kelime var. Türkçesi; ‘anakronik’. Sözlüğe baktım. ‘Kronolojik hatayla ilgili’ gibi saçma bir çeviri... Benim kullanmak istediğim anlam olumlu. ‘Bilerek zamana ayak uydurmamak’ gibi... ‘Herkes üçkâğıtçıysa ve geçer akçe buysa, bunu bilmene ve saf olmamana rağmen dürüst kalmak’ gibi...
Beyti, anakronik bir lokanta. Daha doğrusu bir müessese. Prensiplerinden taviz vermiyor. Eski Türkiye’ye ait. Kendi ülkesinde ciddi sorunlar yaşayan Venezuela Devlet Başkanı’nın ülkemizi ziyaretinde burayı değil, bir ‘steakhouse’u seçmesi son derece mantıklı. Türkiye ortalamasının kültür seviyesini ve beklentilerini yansıtan bir sosyolojik olgu ‘steakhouse’. Hele hele azıcık alev, tuz şovu falan olursa... ‘Steak’, Orta Asya ya da Osmanlı mutfağında başköşeye oturmamış olsa da (!) yeni Türkiye’nin gastronomi alanında refah sembolü.
Böyle başka bir lokanta sahibi geldi mi dünyaya?
Beyti, bunun tam zıttı. ‘Fine dining’in tam karşılığı. Servis, mekân, mutfak... Ama bu; bize özgü, eski Türkiye’nin kültür değerleri ve uygarlık düzeyi hakkında fikir veren, rafine bir ‘fine-dining’. ABD’de lüks ve çok iyi servis bulursunuz ama bunu bulamazsınız. Çünkü orada köklü bir gelenek yok. Bu, sadece köklü ve saray geleneğinin olduğu ülkelerde var. Elbette İstanbul’da Batı teknikleriyle Türk malzemelerini güzel harmanlayan, şef mutfağı denilebilecek lokantalar mevcut. Bazen turnayı gözünden vuran tabaklar da çıkarıyorlar. İyi ki varlar. Ama Beyti tek. Şef mutfağı değil. Restoratör, işletmeci mutfağı. Malzemeden çok iyi anlayan ama her şeyden önce müşterisine saygısından dolayı kültürel değerlerinden hiç ödün vermeyen, kendisi onların düzeyine inmek yerine onları kendi düzeyine çeken bir işletmeci Beyti Bey (Güler). Yarattığı müessese onun varlık nedeni. Çalışanları sanki kan bağıyla bağlı olmayan evlatları... Bu, Beyti Bey’e saygılarından, müşteriye davranışlarından belli.
Düşünüyorum... 90 yaşında bu şekilde ayakta olan, kendisine yakışan ceket ve kravatıyla yanınıza yaklaştığında kolonya kokan, yakışıklı ve aydınlık yüzlü başka bir lokanta sahibi geldi mi dünyaya? Bir tane biliyorum. Claude Terrail. Paris’in ünlü kurumu La Tour d’Argent lokantasının efsanevi sahibi. 87 yaşında bile bu çok uzun boylu, kartal bakışlı centilmen, lokantasının başındaydı. O da kendine çok yakışan, en iyi yünden ceketleri seçer ve hep kravat takardı. Paris’e gelen tüm yabancı devlet büyükleri, dünya çapında sanatçılar ve biliminsanları, Rockefeller türü köklü zengin aileler mutlak La Tour d’Argent’i ziyaret ederdi. Rockefeller’ın ülkemize geldiğinde de Beyti’yi seçmiş olması son derece mantıklı.
Mantıklı çünkü nasıl şimdi zengin Amerikalı turistlere yönelik bir lokanta olan La Tour d’Argent, Claude Terrail zamanında klasik Fransız mutfağını ve misafirlik anlayışını temsil ederse Beyti de aynısı... Ama Fransız değil, Osmanlı mirası Türk mutfağı... En iyi yemekleri; Tour d’Argent lokantasında olduğu gibi ördek değil, Trakya kuzu incik.
Ama sadece fırında uzun süre pişmiş kuzu incik mi? “Beyti deyince senin ağzını sulandıran ne” diye sorun bana. Turşu! Evet efendim, salatalık turşusu. Turşu kadar her evde bulunan, bu topraklarda yaşayan her insana hitap eden az şey vardır. Ama özellikle lokantalarda katkı maddesi kullanılmadan, üzüm sirkesiyle hazırlanmış, kıtır kıtır turşu bulmak imkânsız gibi. Beyti’yi “Turşuya da para yazılır mı” diye eleştirenler, kaybolmakta olan mutfağımızın tabutuna son çivileri çaktıklarının farkında değiller.
Son iki haftadır sizlere dünya gastronomisinde giderek ağırlığını duyuran bir sıralamadan bahsediyorum. İngiliz ‘The Restaurant’ dergisinin dünyadaki en iyi 100 lokantayı seçip 1’den 100’e sıralaması. İki hafta önce bu girişimin tarihçesini anlatıp işin öncüsü William Reed Media’nın girişimci dehasını vurguladım. Geçen hafta ise bu işin nasıl çalıştığını, seçimi yapan jürinin kompozisyonunu ve nasıl reklam yapılıp hareket yaratıldığını anlattım.
Tayland’daki Gaggan’ın rengârenk tabaklarına kanmayın. Listelerde yer almasına rağmen aslında beş para etmez bir mekân.
Hemen söyleyeyim ki bu tip bir sıralamanın imkânsız ve anlamsız olduğunu düşünüyorum. Ben olsam lokantaları kategorilere ayırırım ve bu kategoriler her ülkede farklı. Örneğin bu işi Japonya’da yapsak en az 5 farklı kategori mantıklı olur: Suşi, ramen, tempura, yakiniku, kaiseki. Ben lezzet rehberim için 10 üstü kategori öneriyorum. Kategorilerle oynanabilir. Ama tartışmasız olan, elma ile armutları kıyaslamanın garipliği. Paçacı Necip mi Lavanda mı? Her ikisi de çok iyi ama farklı kategorilerde... Öte yandan daha da tartışmasız olan, çok şeyin bayağılaştığı ve sloganlara indirgendiği çağımızda, ilk bilmem kaç seçmenin son derece ‘seksi’ olması ve inanması güç talep yaratması. Geçen hafta 2013’te dünya birincisi seçilen bir İspanyol lokantasına 24 saatte 2.5 milyon rezervasyon talebi geldiğini söylemiştim.
İşte burada durup şapka çıkardıktan sonra olayın en pozitif yönünü vurgulayalım. Turizm. Para harcayan gastroturistlerin normalde ziyaret etmeyecekleri ülkelere akın etmeleri. Geçen sene Türk lokantası Mikla listede 44. sıraya girdi. Batılı turisti mumla aradığımız ülkemiz için elbette ki güzel bir olay. Ama aynı nedenle ciddi bir sakınca ortaya çıkıyor. Birçok ülke “bas parayı, al sırayı” olayının farkında. Veriyorlar da.
Listeyi hazırlayan şirketin üst yöneticisi Helene Pietrini de hükümetlerden para aldıklarını inkâr etmiyor. Bir mülakatında “Meksika hükümetinden 5 milyon dolar aldınız mı” sorusuna “o kadar değil ama evet, aldık... Gastronomi duraklarını belirlemede etkimiz büyük” diyor. William Reed Media’ya yatırım yapan ülkelerdeki lokantaların bir sene sonra listede nasıl yükseldiğinin örnekleri çok.
Öte yandan bence çok daha sakıncalı ve tehlikeli bir durum var. Geçen hafta lokantaları seçen panel üyelerinden bahsettim. Dünya 26 bölgeye bölünmüş. Her birinde bir başkan (biri Türk) ve 40 üye. Yani seçimi yapan 1040 kişi. Her biri 10 lokanta seçiyor ve 6 tanesi kendi ülkelerinden. Bu panel üyelerinin üçte biri şef, üçte biri yemek yazarı, üçte biri ‘uluslararası gurme’.
Sakıncaları sayalım.
Bazen toplam, bileşenlerinden fazla olur” derler. Ayaspaşa’daki eski Fisher’in devamı olan Rus lokantası aynen öyle. Tek kelimeyle nostaljik bir lokanta. Çalan müzikten tutun da masa örtülerine, serviste erkek değil güler yüzlü genç bir hanımın çalışmasına, müşteri kompozisyonuna kadar alışıldık lokantalardan farklı.
Nasıl bir müşteri kompozisyonu mu? Bir kere her masada hanım var. Her yaştan insan var. Belli ki gürültülü ya da trend olan ya da dayak yer gibi yemek yenen yerlerden kaçınan insanlar. Bazı masalarda Batılı dillerin konuşulduğunu da duyabilirsiniz. Kanıtım yok ama İstanbul’daki sayıları giderek azalan Batı kökenli ekspatların bu lokantayı sevdiğini ve devamlı müşterileri arasında olduklarını tahmin ediyorum.
Ayazpaşa Rus Lokantası Taksim; Gümüşsuyu’nda. (0212) 243 48 92
Lokantanın devamlı müşterileri olduğunu tahmin etmemin dolaylı bir göstergesi var. Hazırlanması uzun olduğu için önceden ısmarlanması gereken ve en az iki kişilik yemekler var mönüde. Hepsi çok iyi gözüküyor. Ben bilmediğim için tadamadım. Belki sizler denersiniz.
Ama denediklerimi sevdim. Hoşuma giden bir şey tutarlılık oldu. Öyle gastronomik nirvanaya çıkmadım ama uzun bir uçak yolculuğundan sonra gittiğim için yorgun olmama rağmen, mutlu ve “Tekrar gelip iki kişilik bir yemek denerim” diye düşünerek ayrıldım lokantadan.
Kaşarlı Rus mantısı
Haşlanmış beyin istedim önce. Tazeydi ama daha iyi olabilirdi. Fazla haşlanmış ve limonu fazla kaçmıştı. Dana dili lezzetliydi. Kıvamında haşlanmış ve ince kesilmişti. Pul biberi fazla kaçmamıştı. Domates salatalık turşusuyla sunuldu. Üçüncü girişse rulo haline getirilmiş blini (krep) içinde somon füme. Krep ince. Ama ben evde yapsam somon miktarını iki kat artırırım. Belki içinde çok taze ve tereyağı gibi sürülen bir keçi peyniri ya da ‘
Aret’te üç saat boyunca yedik, içtik ama ertesi gün salim kafayla düşündüğümde, buranın başarısının ancak bir ölçüde mutfaklarıyla ilgili olduğunu düşündüm. Mutfak Nevizade’deki tipik meyhane yemeğinden üstün. Ona şüphe yok. Ama referans noktası olarak formunda bir Sahil, her zaman tutarlı bir Cavit ya da daha pahalı ama kaliteli bir İnciraltı düzeyi değil.
Ama ibreyi değiştiren ağır bir top var burada: Aret. Kalabalık ve büyük lokantalardan ben pek hoşlanmıyorum çünkü affedersiniz, genelde müşterilere hayvan sürüsü gibi davranabiliyorlar. “Benim sana ihtiyacım yok, nasılsa dolduruyorum lokantayı” gibi bir tutum oluyor.
( 5 üzerinden 3.5 yıldız)
Burada Aret’i gözlemledim. Lokantacı olsam işletmecimi gastronomi okulu yerine buraya yollarım. İyi bir işletmecinin özellikleri şunlar: İşinin başında olacak ve olup biteni gözlemleyeceksin... Devamlı müşterilerine daha çok zaman ayırsan bile her müşteriyle ilgileneceksin... Her müşteriye potansiyel arkadaş gibi yaklaşacak, cüzdan gibi görmeyeceksin... İşini sevmezsen başka iş yapacaksın.
Aret Bey bu özelliklere sahip ideal lokantacı ve meyhaneci. Meyhane olayında bu daha da önemli çünkü içkini içip, iki-üç saat oturursun meyhanede. Ama mezeler fabrikasyon olursa keyfin kaçar. Merak etmeyin. Özen gösterilmiş tipik rakı mezeleri. Somon pastırma çemenli. Çok güzel. Lakerda da fena değil ama fazla tuzlu.
Uskumruyu yavan buldum
Geçen hafta kendi halinde bir dergi olan İngiliz ‘The Restaurant’ dergisinin William Reed Media tarafından satın alınma sürecini anlattım. Charles Reed çok başarılı bir girişimci. Çağımızın hastalığı olan metalaşma ve ‘en iyi’ seçme olayını iyi kavradı ve restoran alanına uyguladı. O kadar başarılı oldu ki küçük ve cirosu sınırlı bir aile şirketi 10 sene zarfında gastronominin çeşitli alanlarına yayılan çokuluslu bir şirket haline geldi. Bunun nasıl olduğunu anlatmadan önce isterseniz her sene nisan ayında açıklanan ‘World’s 50 Best Restaurants’ yani ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ sıralamasının etkisi hakkında size bir fikir vereyim. 2010 senesinde Kopenhag’daki Noma birinci geldikten sonra bir hafta içinde 100 bin rezervasyon isteği almışlar. Bundan üç sene sonra İspanya’daki El Celler de Can Roca birinci sıraya çıkınca (2018’de ikinci) 24 saat içinde 2.5 milyon rezervasyon talebi aldı.
Şöhret Bottura’yı nasıl değiştirdi?
Bu sene birinci olan Modena’daki Osteria Francescana’da 10 sene önce eşimle yemiştik. Öğlen bizden başka 1-2 masa vardı. Belki çok soru sorduğum ve şaraba önem verdiğim için yemek sonrası Massimo Bottura benimle konuşmak istedi. Mutfağı gezdirdi ve bize bir müzayeden satın aldığı, 18. yüzyıldan kalma, pırlanta değerinde bir balsamik sirkesini tattırdı. 5 farklı dokuda sunduğu parmesanı çok beğendiğimi söyleyince en az üç senelik ve doğal otlamış özel kırmızı inek cinsinden elde edilen, muhtemelen üç kiloluk parmesan parçasını vakumlayarak hediye etti. Çok varlıklı bir ailenin ferdi olan Bottura son derece canayakın ve mütevazı idi. O yıldan itibaren listede üst sıralara doğru tırmanan restoranın şefi olan Bottura, yıllar sonra İstanbul’daki Eataly’de de bir restoran açtı. Çekim için gittiğimde ilk lafı “Ben İtalya’nın en iyi şefiyim” oldu. Yemek boyunca kendini övdü. Şöhret ve devamlı pohpohlanmanın bu sevimli ve cömert insanı nasıl değiştirdiğine hayli şaşırmıştım.
Restoran sahibi jüride olursa...
Geri dönecek olursak... Peki William Reed Medya bu başarıyı nasıl yakaladı? İlk olarak damak zevki iyi de olsa birkaç arkadaşın yaptığı ‘en iyi’ listesinin etkisinin sınırlı olacağını gördü. İkincisi bu iş için güçlü bir sponsor gerekiyordu. Ayrıca iyi bir halkla ilişkiler stratejisiyle sonuçların etki yaratacağına emin olmak gerekiyordu. Bunun için de bir ilişkiler ağı örmek ve bunu mümkün olduğunca düşük maliyetle yapmak lazımdı.
İlk sponsor Nestle’nin bir alt şirketi olan San Pellegrino idi. O yüzden bir süre liste ‘San Pellegrino En İyi 50’ diye bilindi. Ama daha önemlisi nesnel gözüken bir jüri, ya da kendi iddialı deyimleriyle ‘akademi’ kurmaktı. 100 lokantayı kapsayan liste dünyanın her köşesini kaplamalıydı. Bu amaçla dünya birden çok ülkeyi kapsayan 26 alt bölüme ayrıldı. Her bölüme bir başkan atandı ve 40 kişilik bir panel kuruldu. Yani toplam 1040 kişi. Başkanların baki kalması ama her sene panel üyelerinin yüzde 25’inin değiştirilmesi öngörüldü.
Peki panel üyeleri kimler olacaktı? İşte bu noktada son derece sakıncalı bir karar verildi. 100 kişinin 34’ü şef ya da restoran sahibi olacaktı.
İstanbul’da tek bir akşam yemeği yeme şansım olsa büyük ihtimalle burayı seçerim. Herkese göre değil Fauna. Tipik Türk müşterisinin beklentilerinin çok dışında. İstediğiniz saatte yiyemezsiniz. Pazar ve pazartesileri kapalı, hafta sonu hariç sadece öğlenleri açık ve cuma, cumartesi akşamları için rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Mönü son derece kısa ve karatahtada. İtalyan usulü hamur işi ağırlıklı. Sonra öyle “Niye risotto yok? Pizza yok mu?” gibi abes sorular sormanızı tavsiye etmem. Ayrıca mantıklı ricalar dışında yemeklerde ciddi bir değişiklik yapmayı da kabul etmez İbrahim Bey (Tuna).
Servis olarak, kimse kaba davranmaz ya da kafanıza tabağı atmaz ama öyle el pençe divan ‘gel oğlum, git oğlum’ tipi bir servis de beklemeyin. İtalyan ‘osteria’ tarzı düzgün bir servis alırsınız ama.
* * *
Karatahtada fiyatlar yazılı. Şeffaf. Öğlen rezervasyon yok. Fiyatları ya da seçenekleri beğenmeyip masaya oturmadan çıkarsanız ayıp değil. Ben parantez içinde yazacağım ‘lüks’ İtalyan lokantalarındaki fiyatları biliyorum. Burası üçte biriyle yarısı arası. Ama kalite farkı kıyas kabul etmez. Öte yandan “Alt tarafı makarna; alır, haşlar, üstüne kavrulmuş kıyma ve yoğurt koyarım” diyorsanız size afiyet olsun. Ama Fauna’ya uğramayın.
Domates sos, fesleğen ve Ege tulumlu ravyoli.
Hepimizin mustarip olduğu bu hastalık gastronomiden önce şarap dünyasına bulaşmıştı. Damağı vasatın az üstü olan bir Amerikalı, Robert Parker, tattığı şaraplara 100 üzerinden zamanla saçmalığı iyice anlaşılan puanlar vermeye başlamıştı. 95 üzeri ve en az yarısı aşırı manipüle edilmiş, marangoz işi olan şarapların fiyatı beş ila on misli katlandı. Pek tabii Parker da ihya oldu.
Aynı hastalığın restoran dünyasına bulaşması nisbeten uzun sürdü. Sürdü çünkü ortada Fransız kökenli ‘Michelin Rehberi’ gerçeği vardı. Michelin gastronomiye olan ilgiyi gördü ve sadece Fransız lokantalarını değerlendirmenin ötesine geçen, global bir kurum haline geldi. Yani lastiklerini ve yan ürünlerini sattığı ülkelerde lokanta değerlendirmelerine başladı. Bunun sonucunda iki sorun ortaya çıktı. Birincisi, Fransa’daki değerlendirmeler büyük ölçüde genel kabul görse bile başka ülkelerdeki değerlendirmeler ciddi olarak sorgulanır hale geldi. İkincisi de yıldız enflasyonu yaşandı. Michel Bras gibi olağanüstü bir şef ancak emekliliğine yakınken en yüksek mertebe olan üçüncü yıldızı alabilmişken, eskinin ölçütlerine göre en fazla bir yıldız alabilecek şefler de üçüncü yıldızı almaya başladılar. 300’ün üzerinde lokanta üç yıldızlı olunca ‘gastroturistler’ de şaşırdı. Michelin hiçbir açıklama yapmadığı için bu lokantaların hangisinin gerçekten şaheser olduğuna ve istenen yüksek fiyatlara değdiğine dair sorular sorulmaya başlandı. Kısacası ortada bir boşluk vardı ve zeki bir girişimcinin bunu görmemesi imkânsızdı. İngilizcenin uluslararası dil olduğu düşünülürse böyle bir girişimcinin Amerika’dan çıkması büyük olasılıktı. Ama İngiltere’den çıktı.
Restaurant dergisinin zeki hamlesi
Charles Reed, bir medya devi olan William Reed’in beşinci kuşak temsilcisi. İnternetten görebileceğiniz gibi özellikle gastronomi sektöründe aktif olan ve giderek büyüyen çokuluslu ve aile kontrolündeki bir medya şirketinin sahibi ailenin bir ferdi. 2005’te William Reed şirketi çok akıllı bir yatırım yaparak o zamana kadar bağımsız olan ‘Restaurant’ dergisini satın aldı. Neden mi? Çünkü dergi 2002’den itibaren editörü olan Chris Maillard öncülüğünde ‘dünyanın en iyi 50 lokantası’ diye bir liste yayımlıyordu. Maillard İngiliz The Telegraph gazetesinden Andy Lynes’a yazdığı bir e-postada şöyle diyor: “Biz hiçbir zaman bir jüri ya da uluslararası panel kurmayı düşünmedik. Kendi kafamıza göre ve güvendiğimiz bazı eksperlere danışarak bir liste oluşturduk. Amacımız ‘en iyi budur’ diye kesip atmaktan ziyade insanları biraz kışkırtıp polemik yaratmak ve iyi bir restoranın ne olması gerektiği konusunda tartışma yaratmaktı”.
Bahtsız güzelim kebap... Seni çok seviyor ve düştüğün kötü halden dolayı kendimi kötü hissediyorum. Sen bana formda olduğun zaman muazzam haz verdin. Ne güzel geceler geçirdik birlikte. Birbirimizin kollarında tüm dertlerimizi unuttuk. Ama senin değerini bilemedik. Bilemediler. Entel-dantellerimiz seni hafif meşrep taşra kızı gibi hor gördü. Kundura boyacısı olamayacak adamlar ‘Kebap ustasıyım ben’ diyerek ortaya çıktı. Değerini de az kişi anladı. İki tahtayı çakmışlar kız diye satmışlar modası kebaba da yansıdı. Yağsız olacak, kuru olacak diye tutturdular. Biliyorum, sen kuzu seversin ama bizim kart danalar layık görüldü sana. Sana değer veren, seni zırhla çeker ve kırmızıbiber, kaya tuzu, dondurulmamış kuyrukyağıyla o güzel gövdeni usta bir masajcı gibi ovalar. O büyük ustaların güzel elleri gitti, yerine makine geldi.
Af diliyorum senden. Seni kurtaracak gücüm yok ama en azından bir ufak hediye verebilirim sana. Sana değer verenlere değer vererek kolektif ayıbımızın azıcık önüne geçebilirim. Şeyhmuz Usta gibi.”
Sultanahmet’teki Şeyhmuz, Mardin asıllı. Kebabı hâlâ zırhla çeken bir-iki yerden biri İstanbul’da. Ülkede de 10’u geçmez herhalde bu sayı. Eskiden içkiliydi. Şimdi değil çünkü lisansları alınmış; baştan söyleyeyim. Ezme gerçekten güzel. O da elle çekilmiş. Kullanılan zeytinyağı güzel. Domates ve biber közlenmiş. Azıcık domatesli kuşbaşı pide incecik. Çıtır ekmek gibi. Çok iyi. Puf ekmek de güzel. Sonra gerçek manda yoğurdu. Düzgün de bir salatalık turşusu. Bundan iyi başlangıç can sağlığı.
Şeyhmuz kebap: Büyük ve şişman bir köfte gibi. Zırh çekimi. Domates, biber, sarmısak ve nane. İsteyene fıstık veya kaşar da oluyormuş.