Baharat kokuları içinde Gaziantep Çarşısı

Bursa gibi İpek Yolu üzerinde bulunan, bunun yanına baharat ticaretini de ekleyen binlerce yıllık geçmişe sahip Gaziantep tüm dünyanın takip ettiği bir mutfak kültürüne de sahip. Bunun izlerini çarşı bölgesinde de görmek ve yaşamak mümkün. Türk mutfağında önemli bir yere sahip Gaziantep mutfağını anlamanın yolu bence Antep çarşılarında satılan baharatları koklamak, fıstık dükkanlarını gezmek, baklavacılara uğramak, sokak aralarındaki fırınlarda hazırlanan pide ve lahmacunların tadına bakmaktan geçiyor. Sabahın dördünde beşinde yenen ciğer dürümleri, içilen beyran çorbalarını ve benim de favorim muhteşem katmerleri unutmayalım. Gaziantep çarşısına gittiğimde güne, bana çok sıcak ve baharatlı gelse de Metanet’te beyranla başlarım, sonra karşı dükkanında katmerle devam eder, bir taraftan bol fıstığın ve kaymağın incecik zar gibi hamur içinde nasıl durduğunu düşünür bir taraftan da mideme indiririm. Bitmedi sonrasında tarihi Tahmis kahvehanesine geçerek melengiç kahvesi içmek şart. İşte şimdi kendime geldim ve çarşıyı dolaşabilirim. Gaziantep mutfağında çok önemli bir yere sahip baharat kültürü, Antep çarşılarında bakır imalatı yapan dükkanlarla yarışıyor. Tek merak ettiğim ahşaba sedef kakma yapan ustalar neden az, yemeni ayakkabı imalatçıları neden daha fazla?

EVLİYA ÇELEBİ ŞEHRİ ÖVER

Yavuz Sultan Selim 1516 yılında Mercidabık Zaferi sonucu ismi Ayıntap olan Antep’i Osmanlı topraklarına katmış. Kent, 1516-1596 yılları arasında ticaret, el sanatları ve üretim alanlarında büyük bir sıçrama yaşamış. 1641 ve 1671 yıllarında kenti iki kez ziyaret eden Evliya Çelebi ünlü Seyahâtname’sinde Gaziantep için “Kentte 22 mahalle, 8 bin ev, 100 kadar cami, medrese, han, hamam ve bir de kapalı çarşı” olduğunu yazar ve şehri överek; bolluk ve verimliliğine, bitmeyen yiyecek ve içecek pınarlarına vurgu yaparak burası ‘Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır.” sözleriyle tanıtır.

BURSA HANLARINA BENZEMEZ

Antep hanları Bursa hanlarına benzemez, daha soğuktur, Suriye’yi Halep’i Şam’ı hatırlatır. Kahvesi acıdır, sandalyeleri rahattır müzisyenleri eksik olmaz. Bir kahve yudumlayıp dinleneyim dersiniz başınızda bir kemancı beliriverir, bahşiş bekler.
Kürkçü Han, Gümrük Han, Zincirli Han, Bakırcılar Çarşılarını hareketli ortamına eşlik eden bakırcıların çekiç sesleri artı Bursa çarşısında bulamadığımız bir şey. Almacı Pazarı ve çevresindeki baharatçı dükkânlarındaki renkler, kokular, sesler ve tatlar bir ahenk içinde sizi kendine çeker. Aktarların çatılarından sarkan rengârenk dolmalık patlıcan ve biber kuruları hem renkleri hem de çıkardıkları seslerle ziyaretçileri her zaman cezbeder. Dertlere deva şifalı otlar, baharatlar, kuruyemişler, cevizli sucuklar ve pestiller, hem kokuları hem tatlarıyla büyüleyici bir farkındalık yaşatır. Ne olduğunu tam olarak anlayamadığınız şeyleri bile almak istersiniz. Gaziantep’teki çarşılarda Ahilik geleneğini devam ettiren esnaf kültürü, müşterilerin çarşı içindeki gezilerini, alışverişlerini kolaylaştırır. Cömert ikram kültürü, esnafın her söylediğinize; “Başım gözüm üstüne ağabeyim” cümlesini kurması size kendinizi özel hissettirir. Üstelik esnaflar, yerel ürünlerin ve baharatların Gaziantep yemeklerinde nasıl kullanılması gerektiğini de anlatır. Almacı pazarı çıkışındaki baklavacı dükkanlarından hangisine giderseniz gidin merak ettiğiniz baklavadan tatmak mümkündür. Gaziantep mutfağının olmazsa olmazlarından özel biber ve domates salçası, sadeyağ, zeytinyağı, bulgur ve diğer hububat çeşitleri, cevizli sucuk, üzüm suyuyla yapılan ve içi fıstıklı dolu olan muska, yöresel pestiller, baharat çeşitleri ve şifalı otlar önce gözünüze hitap eder.

GELENEKSEL ÇARŞILARIN BEREKETİ AVM’LERDE YOK

Değişen dünyadan alışveriş kültürü de nasibini aldı. Esnaf ile müşteri arasındaki dostluğa ve güvene dayalı sıcak ilişki yerine kasiyer ve müşteriler arasında insanların selamlaşmayı bile gereksiz gördüğü zorunlu bir iletişim geldi. Ülkemizde Antep gibi geleneksel çarşılarda, alışveriş sırasındaki insani ilişkiler hâlen yaşatılıyor. Alışveriş sırasında müşterisine almak istediği üründen tattıran veya baharat tartan bir esnaf sattığı ürünü nereden aldığından tutun da saklama koşullarına ve kullanım şekillerine dair birçok bilgiyi müşterileriyle paylaşıyor, sohbet ediyor, bir çayın dumanında sohbet koyulaşıyor. Geleneksel çarşılarda alışveriş sıcak bir güven ortamında ilerlemeye devam ediyor.
Almacı Pazarı ve civardaki dükkânlar Gaziantep mutfağının yaygınlaşmasına sadece Türkiye’de değil dünya çapında bir katkı sunuyor. Gaziantep’i ziyaret eden turistler, soluğu burada alıyor. Çarşı bölgesindeki kebapçılar, baklavacılar gelen ziyaretçilere sadece sipariş ettikleri kebabı sunmakla kalmıyor, yedikleri yemeklerin nasıl yapıldığını ve içlerinde neler olduğunu da anlatıyorlar. Pişen yemeklerin, fırından çıkan kebapların fotoğrafını çekmek için masaya gelen yemeğini soğutanlar var.

KAHVENİN İYİSİ

Anadolu topraklarında yetişmeyen kahvenin Osmanlı topraklarına girişi 1500’lü yıllara tekabül ediyor. Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen valisi Özdemir Paşa, kahveyi Yemen’den saraya getirir. Ancak Yemen’den gelen kahvenin Osmanlı kültürüne has kavurma ve pişirme şekli, şimdilerde de ünlü olan Türk kahvesini ortaya çıkarır. Kahve bakır, pirinç veya tombak güğüm ve cezvelerde pişirilir; lokum, su ve şerbet ile sunulurdu. Türk kahvesi sadece tadı ile değil, sunumu ve insani ilişkilerde oynadığı köprü vazifesi ile dünya çapında haklı bir üne kavuştu. Kahve ile ilgili en ünlü sözlerden birinin “Bir fincan (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır.” atasözü olduğunu görüyoruz. Antep çarşısında kahve Tahmis kahvehanesinde içilmeli. Tahmis, “kahvenin dövüldüğü yer” anlamına gelir. Eski dönemlerde kahve, cevizden yapılan büyük dibeklerde, karataş ya da aynı ağaçtan imal edilen aletlerle dövülürmüş. Tarihi Tahmis Kahvesi Türkmen Ağası ve Sancak Beyi olan Mustafa Ağa tarafından yan tarafta bulunan Mevlevihane’ye gelir getirmesi amacıyla yaptırılmış. 1638 yılında yaptırılan Tahmis Kahvesi iki katlı, Anteplilerin anılarıyla dolu bir yapıdır. Kahve, dükkanlar ve han 1901-1903 tarihleri arasında iki büyük yangın esnasında tamamen yanmış, sonrasında mevlevihanede postnişinlik (mevlevihanenin şeyhi) yapan Feyzullahoğlu Şeyh Mehmet Münip Efendi, kendi cebinden 130 bin kuruş harcayarak Buğday Hanı’nı, Tahmis Kahvesi’ni ve 33 dükkânı yeniden yaptırarak Mevlevihane’ye 1904 yılında vakfetmiştir.Bir rivayete göre de 4. Murat’ın Bağdat Seferi sırasında burada dinlendiği ve kendisine Tahmis Kahvesi’nde kahve ikram edildiği söylenir.