Antakya çarşı ve sokak yemekleri

Mehmet Özer’le Antakya Havalimanı’na iner inmez, bir rehber öğretmeni edası ve heyecanıyla anlatmaya başladım:

“Burası çok verimli Amik Ovası, karşıdaki dağlar ise Amanos Dağları. Şu karşıdaki tepede ise Belen ilçesi var. Hani et tavası çok ünlü olan yer. Akdeniz buraya çok yakın ama pazar günü Samandağ’a gidince göreceğiz. Ayrıca Vakıflı ve Hıdırlı Köyleri’ne de uğrayıp, tepeden Akdeniz’e bakarak bir Antakya kahvesi içeriz. Yarın da Uzun Çarşı’ya gidip künefe yeriz ama yolda Affan Kıraathanesi’ne uğrayıp dondurmalı haytalının da tadına bakarız. Ama şimdi oruk yemeğe Sultan Sofrası’na gideceğiz. Hani Habibi Neccar Camii var ya, tam onun karşısındaki ara sokakta. Sonra da kalacağımız Savon Otel’e geçeriz. Zaten yürüyerek 10 dakikamızı alır.”

Bir an durdum ve ben bile kendime şaşırdım. Ben aslında Antakya’yı avucumun içi gibi biliyormuşum. Hani sanırsınız ki ben burada doğdum, büyüdüm. Medeniyetler beşiği, farklı kültür ve inançların birlikte barış içinde yaşadığı Antakya’yı çok severim.

Muhteşem bir tarihe ve şahane bir mutfağa sahip oldukları konusunda hemfikiriz. Ancak bu güçlü mutfağı şekillendiren, zenginleştiren en önemli etkenlerden biri de, çarşıda pişirilen, pazarda, sokakta satılan yiyecek ve içeceklerdir. Çünkü yemek deyince Antakyalılar için akan sular durur ve zaman akmaz.

Antakya Gastronomi Derneği Başkanı Mehmet Tanrıverdi’nin “Antakya Sokak Lezzetleri” kitabını okurken anlatılanları hayalimde canlandırmak zor olmadı. Aradan 30-40 sene geçse bile, Antakya lokal ve karakteristik özelliklerini yine de muhafaza etmeyi başarmış kadim bir şehir.

Mehmet Bey, Antakya Uzun Çarşı’nın tam göbeğindeki Aile Dükkanı’nda geçirdiği çocukluk ve gençlik yıllarında pek çok lezzete tanıklık etmiş.

1960 ve 1990 yılları arasında, Antakya’daki çarşı ve sokak lezzetlerinin her birini hikayeleriyle anlatmış. Kimi zaman sevinçle, bazen de hüzünle anımsadığı o günleri Antakya gastronomi tarihinin en parlak zamanları olarak nitelendiriyor.

Anadolu’nun pek çok kentinde olduğu gibi Antakya’da da çarşı, günlük hayatın merkezi, sosyal yaşamın tüm canlılığıyla akıp gittiği ve yerel halkın her türlü ihtiyacını karşıladığı en otantik alandır. Hani Avrupa’ya gittiğinizde turist rehberinde yazan “old city” yani eski şehir tanımlaması bizim çarşılarımız için de geçerlidir.

Zaten şehirler hep bu merkez çarşı alanlarının etrafında yapılaşır ve büyür.

Anadolu’da çarşı esnafı, iş yeri, dükkan sahipleri, çalışanlar, ustalar, kalfalar, çıraklar için sabah kahvaltısı ve öğlen yemeği, günün en heyecanla beklenen keyif zamanlarıdır. Çok yakın mesafelerde konumlanan ya da iç içe olan fırın, kasap, bakkal ya da manavlar hem çarşı esnafının hem de alışverişe gelenlerin yemek ihtiyacına cevap verir.

Kasap eti hazırlar, sebzesi ilave edilir ve fırıncıya da kıvamında pişirmesi kalır. Bu muhteşem yemek işbirliği ve dayanışması aynı zamanda ticaret yaşamının da en heyecan verici, en coşkulu anlarıdır. Şimdi biraz da Mehmet Tanrıverdi’ye kulak verelim ve onun şahane anılarını birlikte dinleyelim.

Esnafın meşhur sabah kahvaltıları

Antakya’da gastronomik festival günün ilk ışıklarıyla başladı. Antakya simidi her neslin baş tacıdır. Erken saatte işe gidenler ve okula giden çocuklar için tuz ve kimyona batırılarak yenen simit, hem lezzetli hem de ucuz bir kahvaltıdır.

Bu iri boy, incecik, susamlı simide yazın ayran kışın salep eşlik eder. Bir diğer halk kahvaltısı ise bakladır. Haşlanan kuru iç bakla dövülerek, tahin, zeytinyağı, sarımsak, limon suyu, kimyon ve pul biberle karıştırılıp sıcak ekmekle beraber yenir.

Esnaf için bir başka kahvaltı ise kağıtta sakatat kebabıdır.

Çarşı ahalisi için yolu gözlenen ve iştahla tüketilen diğer kahvaltılık çeşitleri ise katıklı, biberli ekmek, lahmacun ve öccedir. Tüm bu yenilenlerin üzerine oluşan harareti gidermek içinse meyan şerbeti içilir.

Mehmet Tanrıverdi’nin kitabında tatlı tatlı anlattığı bu çarşı-sokak yemeklerinin listesi uzayıp gidiyor.

Son söz yine Mehmet Bey’de:

“Bu lezzetler, babadan oğula ya da ustadan çırağa geçirilip, geçmişten günümüze devam etmiş olsaydı, Antakya’nın gastronomik zenginliğin bugün dillere destan olabilirdi.”