Hayatla tatlı bir uyum

İzmirli Metin Saruhanlı, bir dönemin en önemli bisküvi üreticilerinden olan babasının işini devam ettirmek yerine kendi hayallerinin peşinden gitti. Hasatlıklar bile bu hayalini gerçekleştirmesine engel olamadı.

YAŞAMLARININ her anında ‘un, yağ ve şeker’ hep var oldu... Dedesi yaptığı helvalarla adını duyurdu. Baba ise bir dönemin en büyük bisküvi üreticilerindendi. O da hobi olarak başladığı pastacılık öyküsünü bir adım öteye taşıdı... Bu işin anavatanı olarak nitelendirilen Fransa’da eğitim aldı. Ünlü şeflerin yanında çalıştı. Tam kendi işyerini açacakken hasta olduğunu öğrendi... Yaklaşık 5 ay tedavinin ardından hastalığı yendi. Ve bir yıl gecikmeli de olsa İzmir’de hayalini kurduğu Fransız pastanesini açtı. Akorlar arası uyum anlamına gelen Arpege’i açan Metin Saruhanlı, bir kaç yıl içerisinde mağaza sayısını 4’e çıkarmayı hedefliyor.

Arpege’in ortaya çıkış öyküsünü anlatmadan önce Lezzet Bisküvileri’nin kurucusu İbrahim Saruhanlı’yı dinliyoruz. ‘Gıda işinde üç kuşaktır varız’ diyen İbrahim Saruhanlı, babasının helva imalatıyla sektöre adım attığını, 1961’de ise bunun bir adım ileriye taşınarak bisküvi üretimi ile yola devam edildiğini anlatıyor.

Helva, bisküvi, şimdi de pastane
Lezzet Bisküvileri, Tepecik’te 250 metrekare bir dükkanda kurulmuş, daha sonra Çambidi’ne oradan da zaman içinde daha büyük tesisi olan Kemalpaşa’da üretimini faaliyetlerini sürdürmüş. Günlük 3-5 tonla başlayan üretim, zamanla 150 tona çıkmış. İç piyasanın yanı sıra Amerika, Kanada, Romanya, Rusya ve Afrika gibi birçok ülkeye ihracat yapılmış. Zamanında bin kişiye iş imkanı sunmuş. Hatta Ege Bölgesi Sanayi Odası’nın En çok İstihdam Sağlayan Kurumları sıralamasında 2008’de birinci olmuş. Ama sektördeki rekabet koşullarına dayanamayan Lezzet Bisküvileri, bu yıl içinde üretimine son verdi. İbrahim Saruhanlı, ‘Her canlı gibi biz de doğduk, büyüdük ve kapandık. Bu son, yeni ve güzel bir doğumla sonuçlandı. Bizde birinci kuşak helvacıydı. Ben bisküvi ile yoluma devam ettim. Şimdi üçüncü kuşak temsilcimiz pastaneyle gıda yolculuğuna çıktı. Endüstriyel olarak başlayan öykümüz, şimdi butik üretime döndü. Bayrağı benden devralan oğlum Metin, gıdanın başka bir dalında yola devam ediyor. Bizim hayatımızda ‘un, yağ ve şeker’ hep vardı. Bu üçlüye şekil verip, lezzetlendirip, tüketiciye ulaştırıyoruz. Yolumuza bu üçgende devam ediyoruz. Arpege’de çok butik bir iş yapılıyor. Ama Türkiye standartlarının üzerinde bir üretim söz konusu. Ben emekli oldum. Ama bütün deneyimlerimi Metin ile paylaşıyorum” diyor.

Hobisini işe çevirdi
Pastacılığın hobisi olduğunu ve evde boş vakitlerinde bunu yaptığını anlatarak söze başlayan Arpege Patisserie’in kurucusu Metin Saruhanlı ise hep aklında bir yer açma düşüncesinin olduğunu söylüyor. ‘Bir yeri açmak kolay, ama devamlılığını sağlamak o kadar da kolay olmuyor’ diyen Metin Saruhanlı, öyküsünü şöyle anlatıyor:
“İşletmeci gözüyle bakıyorlar. Mutfak ikinci planda kalıyor. Ustaya güvenip, bir restoran açıyorsun. İşler iyi gittiğinde, usta ayrılabiliyor. Ya da rakipleriniz transfer etmek istiyor. Bu mantıkla hayalini kurduğum şeyi yaparken işin mutfağında da kendim olayım istedim. Profesyonel olsun istedim. Bunu da en iyi öğreneceğiniz yer Paris. Orada 6 aylık bir eğitim aldım. Daha sonra da yine 6 ay önemli şeflerin yanında çalıştım. Fransa’da devam etmek gibi bir fırsat vardı, ama aklım hep İzmir’deydi. 2012’de İzmir’e döndüm.
Bir dönem bisküvi ürettiğimiz Çamdibi’ndeki tesisimizin bir kısmında özel bir mutfak kurduk. Alsancak’ta yerimizi tuttuk. Aralık 2012’de tam yerimizi açacağımız anda hasta olduğumu öğrendim. Her şeyimiz hazırken böyle bir şey başıma geldi. Bir anda işler değişti. Kepenkleri kapattık. Yaklaşık 5 aylık tedavinin ardından tekrar sağlığıma kavuştum. Yüzde 100 iyileştiğimi öğrenince de kaldığımız yerden devam edelim dedik.”
Bir yıllık süreçte farklı duygular yaşayan Metin Saruhanlı, iyileştiğini öğrendiği gün, yani 2013 nisanda da baba olur. Ve hayalini kurduğu iş yerinin hizmete girmesi için hemen harekete geçen Metin Saruhanlı, ekim ayında resmen Arpege Patisserie’i açtı.

BABA MESLEĞİNİ HİÇ DÜŞÜNMEDİ
Hayalinde hiç baba mesleği olan bisküvinin yer almadığını söyleyen Metin Saruhanlı, “O alanda büyük bir yük var. Yüzlerce insanın kontrolü sizden soruluyor. Burada benim dışımda imalatta 4 kişi çalışıyor. Bir kişi de pastane kısmına bakıyor. Burada işe hakim olmak daha kolay. Dolayısıyla onu devam ettirmek gibi bir düşüncem olmadı. Ya büyüklerle rekabet edeceksiniz ki bu çok zor, ya da kalitenizi düşürüp yola devam edeceksiniz. Bu da bizim yapımıza uymadığı için orası kapandı” diyor.

İZMİR’İN FARKLI NOKTALARINDA DA OLACAK
Işık Üniversitesi İşletme mezunu olan Metin Saruhanlı, şu anda 20 çeşit ürünü olduğunu, bunun zamanla artacağını söylüyor. Şu anda sadece Alsancak’ta tüketiciyle buluşan Arpege, bir kaç yıl içinde İzmir’in farklı noktalarında da olacak. Bunun için hedeflenen rakam ise 3-4. Metin Saruhanlı, Fransız pastaneciliğinin detayları hakkında şu bilgileri verdi:

“Türkiye’de daha çok yüksek pastacılık olarak tabir edilen Amerikan tipi yapılıyor. Yüzde 70-80 kek oluyor. Kek, ince dolgu şeklinde yapılıyor. Bizim yaptığımız ise Fransız tarzı. Yani az kek ve minimum içerik. Kullandığımız hammadde bile özel. Örneğin, ürünlerimizde Madagascar’dan gelen Bourbon tipi vanilya çubukları kullanıyoruz. Yine Fransa’dan özel bir tuz getiriyoruz. Bu tarz ve dekorasyonla Türkiye’de faaliyet gösteren çok firma yok. Bu anlamda önemli bir misyon üstlendik. Umarız Türkiye’de bu tarz artar. Şu anda bizim ürünlerimizden tadan, mutlaka tekrar gelecektir.”

LEZZETLER ARASI UYUM
Arpege markasının doğuş öyküsünü de aktaran Metin Soruhanlı, “Müzik terimi aslında. Notalar arasında uyum anlamına geliyor. Bizde lezzetler arası uyumun peşindeyiz. Tabi bunun yanında benim hayatımda müzik hep vardı. Lise ve üniversite yıllarından aktif olarak davul çalıyordum. Dolayısıyla ona da bir gönderme yapmış olduk” diye konuştu.