Zamanı unutturan iftarlar

O yıllarda zengin konaklarının kapıları herkese açıktı. Üst katlarda ev sahibinin konukları iftarlarını açarken, alt katlardaki sofralarda ise mahallenin fakirleri karnını doyuruyordu.

Ramazan deyince akla hemen açlık ve susuzluk gelir. Hele böylesine sıcak günlerde zorlu bir sınava dönüşür. Gerçekten de böylesine uzun ve sıcak günlerde oruç tutmak zordur. Ama sonunda kurulan iftar sofrası her şeyi unutturur.

O dönemin iftariyelikleri damakları çatlatacak kadar lezzetliydi: Uzun, sıcak ve yumuşak pideler, halkalar, çörekler, pastırmanın en hası, çeşit çeşit zeytin, peynir, hurma, hatta Hazar Denizi’nden gelen havyar bile bulunduğu olurdu... Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyu ile açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi. Özellikle işkembe, en sevilen çorbaydı. Bazı konaklarda, bu çorbanın hindinin kalın ve yağlı derisinden yapıldığı konusunda dedikodular vardı. Fakirler ise iftardan yarım saat önce, ellerinde taslarıyla işkembecilerin önünde uzun kuyruklar oluştururlardı.

Çorbadan sonra ortaya mutlaka saraykâri bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Hatta Fatih’in, ramazan boyu bu soğanlı yumurtayı yediği rivayet olurdu. Sonra diğer yemekler sökün ederdi: İki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sadeyağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar... O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: Baklava, Dilber Dudağı, Samsa, Revani, Şekerpare.

Bu iftar sofralarının zenginliğini daha iyi gözünüzün önüne getirebilmeniz için, 1906 tarihli bir defterde konu edilen iftar sofrasına bir göz atalım: İşkembe çorbası, tepsi köftesi, tepsi böreği, kayısı kompostosu, taze fasulye, yoğurtlu ıspanak kökü, etli patates, nohutlu pilav, baklava. Defteri yazan kişi nedense iftariyelikler konusunda herhangi bir not düşmemiş.

ANADOLU’NUN GÖZDESİ HAMUR İŞİ

‘Mübarek Yemek’ olarak adlandırılan sahur yemeği de oldukça lezzetliydi. Bu öğünde, Anadolu’da genellikle gözleme, börek, pişi gibi hamur işleri yenirdi, bunun yanında hoşaf hiç eksik olmazdı. İstanbul sahurlarında ise hamur işlerine pek yüz verilmezdi. İstanbulluların sahuru genellikle gerdan ve dilden yapılan söğüş et, kaşarpeyniri, bir gece pilav, bir gece ev kesimi erişteden oluşurdu. Bu yemeklere genellikle yoğurt ve hoşaf eşlik ederdi.

Refik Halit Karay’ın 1956 yılında yazdığı bir makalede, sahur pilavının tavuk suyuyla yapıldığı, eriştenin de beyazpeynirli olduğu belirtiliyordu. Üstat ayrıca sahurda küçük Amasya bamyası ile Kastamonu’nun Üryani eriği hoşafı yendiğini belirtiyordu. Burada bir şeyi çok merak ettiğimi belirtmeliyim: Hem bamya hem de Üryani eriği, bağırsakları yumuşatır, bunları yedikten sonra insan tuvaletin yolunu bulmakta zorlanır. Sahur, çay, ıhlamur ve tütün içerek son bulurdu.

VARLIKLI KONAKLARDA HAVYAR

Refik Halit Karay, 1958 yılında Yeni İstanbul gazetesi’ne yazdığı bir makalede, o yılların iftar sofralarını ve sonrasını şöyle anlatıyordu: “Önce iftariye... Varlıklı veya gösteriş meraklısı konaklarda havyar ezmesi, balık yumurtası dahil, çerezlerle reçellerin envai ve pide ile simit. Hurma ile zeytin şarttı. Zira orucu daha ziyade kudsi mahiyet taşıyan o iki meyve ile açmak âdetti. Zemzem’i tercih eden de bulunurdu.

“İftar tepsisi kalkınca çorba gelirdi, çorbayı yumurta takip ederdi. Peynirli veya soğanlı yahut da pastırmalı yumurta konmayan sofra yoktu. Bundan sonra gelen bir et yemeği, arkasından börektir. Börek kalkınca herhangi bir sebze. Sebze gidince pilav, pilav üstüne tatlı... Tam yedi çeşit yemek! Ramazanlarda zeytinyağlı ve balık nedense iftar sofrasında yer almazdı.

“İftardan sonra Direklerarası’na eğlencelere yetişilirdi. Hararet basanlar, ‘Harup’ denilen keçiboynuzu şerbetine can atarlardı. Bunu ekseriya beyaz poturlu ve keçe külahlı sarışın Arnavut çocuklar satardı.”

RAMAZANIN DEĞİŞMEYEN GÖZDESİ

Ramazan denince akla ilk gelen yiyecek pidedir. Bu muhteşem yiyecek bu sene daha da küçülüp, 250 grama kadar düştü. Bu gidişle Tarsus’un ünlü bardakaltı lahmacunu kadar küçülecek anlaşılan.

Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı.

Fırınlar ramazanda özel bir hamurkâr ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çörekotu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi’ye göre ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.

RAMAZANDA ZAMAN

Ramazan gelince yaşam yavaşlar. Bu ayda, iradeyi sınama kadar, bir huzur arayışı da söz konusu olabilir. Ramazan gezginler için bir dinlenme ayıdır. Uzak rotaların yerini daha yakın rotalar alır.

Yaşadığınız kenti keşfetmek için ramazan en iyi zamandır. Kent keşiflerinde İstanbul’da yaşayanlar oldukça şanslı. Çünkü bu koca kent keşfetmekle bitmez. Örneğin Haliç’in iki kıyısında öylesine inanılmaz bir tarih vardır ki, bunu anlayabilmek ve keşfedebilmek için o daracık sokaklarda kaybolmak gerek. Bu sokaklar sizi bilinmeyen tarihin derinlerine götürür. Ceneviz, Bizans, Osmanlı, isyanlar, entrikalar, âlemler... Hep bu sokaklarda yankılanır. Bu keşif gezilerinde insan zamanın nasıl geçtiğini fark edemez. Oruçlu gün göz açıp kapanıncaya kadar akar gider.

Ben cami keşiflerini de severim. Özellikle Mimar Sinan’ın eserlerini keşfetmenin tam zamanıdır bu günler. O muhteşem camilerin gölgesine sığınıp, ustanın ustalıklarını izlemek insana zamanı unutturur. Gün su gibi akar gider. Akla ne açlık ne de susuzluk gelir.