Tadına doyulmayan şehir: Adana

Haksız da sayılmayız, Adana’nın kebabı insanın aklını balından alabilir. Ama Adana mutfağını kebapla sınırlamak da çok yanlış. Bulgurun, unun, sebzenin önemli bir yeri vardır bu şehirde. Çeşit çeşit çorbaları, birbirinden lezzetli köfteleri ve ilginç tatlılarıyla lezzet başkentlerimizden biridir. Adana’nın lezzetlerini hatırlayalım...

Adana denince akla hemen kömür ateşinde cızır cızır kızaran kebap gelir. Bu kebap gerçekten insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Pişerken gökyüzüne yükselen kokusu insanı çıldırtır. Kebap masası adeta sebze bahçesidir; bol maydanoz, demet demet nane, roka yaprakları, taze soğan, sarmısak, turp dilimleri... Ve tabii ki lezzetli mezeler... Küçük lahmacunlar, içli köfteler, çeşit çeşit salatalar, humus çeşitleri, çiğ köfteler... Say say bitmez.
Kebap olur da şalgam suyu olmaz mı? Adanalılar şalgam sularıyla çok övünür. Gerçekten de en lezzetlisini Adanalı ustalar yapar.
Adana mutfağının tek yemeği tabii ki kebap değildir. Bulgurun, unun, sebzenin de önemli bir yeri vardır. Bu malzemeler kullanılarak çok lezzetli yemekler yapılır ama bunların tadına bakacak yer sayısı pek fazla değildir.

Noktayı karakuş tatlısıyla koymalı

Adanalılar kebap kadar çorba da sever: Hamur çorbası, yüzük çorbası, düğün çorbası, toga çorbası, şakırdaklı çorba, dul avrat çorbası...
Burası aynı zamanda köfte diyarıdır: Çiğ köfte, içli köfte, sarmısaklı köfte, sini köftesi, ekşili köfte, mercimekli köfte...
Adanalılar esmer bulgurdan yapılan pilava bayılır; sıkmayı, etli kömbeyi, bulgur unu turşusunu, mercimekli ıspanak kökünü, kabak çitmesini sofradan eksik etmez.
Adana gecelerinin en vazgeçilmezi ise şırdan dolmasıdır. İşten, pavyondan, meyhaneden çıkan, eve gitmeden önce mutlaka birkaç tane şırdan dolması yer.
Diğer özel bir lezzet de, yaz günlerinin serinleticisi bici bici tatlısıdır. Kırmızı renge boyanmış su muhallebisini andıran bu tatlıyı genellikle seyyar satıcılar satar. Son zamanlarda lokanta ve pastaneler de yapmaya başladı ama seyyarlardaki lezzeti tutturamıyorlar.
Adana’nın acılı, ekşili, lezzetli yemeklerini mutlaka karakuş tatlısıyla noktalamak gerekir. Sözün özü; Adana mutfağını kebapla sınırlamak çok yanlıştır.

Adı kadar ilginç bir tatlı: Bici bici

Su ve nişasta kaynatılarak kalın bir muhallebi karışımı elde edilir. Bunun adı ‘bici’dir. Karışım bir tepsiye aktarılıp soğutulur. Normal boy bir kase içine küp küp doğranmış bir miktar bici konur. Bicinin üzerine bol miktarda rendelenmiş buz konur. Buzun üzerinden kızılcık şerbeti, meyankökü ve gülsuyuyla hazırlanmış renkli şerbet dökülür, en sonunda pudra şekeri serpilir. Şerbet ve şeker nedeniyle eriyen buz, dipteki bicilerin üzerine akar ve bicinin etraflarında inceltilmiş bir şerbet birikir. Sonra afiyetle yenir.
Hazırlama şeklinde küçük farklılıklar yapmak mümkündür. Ustaların bazısı buzu ekledikten sonra kaşıkla bastırarak ortasını açar ve şekeri oraya doldurur. Şerbeti veya şekeri önceden eklemek ustanın kararıdır. Tabağı süslemek için üstüne bir nane yaprağı bırakılabilir.

Bugünün gezginleri yeni lezzetler keşfetmek istiyor

Yeni nesil gezginler; deniz, güneş, kum üçlüsününü ötesinde hedefler arıyor. Bu hedeflerin başında da değişik lezzetleri keşfetmek geliyor. Geçen hafta Adana’da gerçekleşen, Ziylan Grubu’nun düzenlediği ‘Anadolu Lezzetleri’ buluşmasına katılan Antalya, Adana, Mersin ve Antakya’daki önemli mekanların işletmecileri de böyle düşünüyor. Toplantının ana konusu, tüm dünyada moda olan lezzet turizmiydi. Konuşmacılar değişik tatlar keşfetmek isteyen kitlenin her geçen gün arttığını, Türkiye’nin bu konuda çok şanslı olduğunu söyledi. Akdeniz çanağının lezzet yapılanmasında önemli rol oynayan mekan sahipleri; yöre mutfağının, turizmde en az deniz ve güneş kadar söz sahibi olacağını öne sürdü. Son dönemde krizlerden etkilenen bölgenin, lezzet peşinde koşturan turistler sayesinde biraz olsun nefes alabileceğini belirten ‘lezzet yatırımcıları’, bunun için yoğun bir tanıtım kampanyası yapılması konusunda fikir birliğinde.

Akdeniz çanağından lezzet önerileri

Antalya
Antalya’da tencere yemekleri ve sakatat
Antalya deyince akla ilk gelen mekan, tam 67 yıldan beri kente lezzet sunan Yedi Memet olur. Atatürk Kültür Parkı’nda yer alan lokanta; Antalyalıların, kente gelen yerli-yabancı ziyaretçilerin uğrak yeri. Yedi Memet’in tencere yemekleri çok ünlü.
Antalya’da hareketli bir gecenin sabahında, isyan bayrağı açmış midenizi yatıştırmak için Tahıl Pazarı’ndaki Paçacı Şaban’a gitmeniz gerekir. Burada içeceğiniz bol sirkeli, sarmısaklı paça çorbası, gecenin tüm kötülüklerini silip atacaktır. Söz sakatattan açılmışken akla hemen kokoreç gelir. Konyaaltı Plajı’ndaki Kokoreçci Hilmi, bu konuda haklı bir şöhrete sahip.
Döner denince de parmaklar Atatürk Caddesi’ndeki Dönerci Hakkı Baba’yı gösterir. Kömürde piliç tatmak isterseniz de Zincirli Han’daki Parlak Restoran’a gitmenizi öneririm. Yine aynı hanın içindeki Hasan Antalya lokantası, kentin en eski lezzet duraklarından birisi.

Mersin
Ölmeden önce mutlaka yemeli
Mersin’in özellikle içli köfteleri dillere destandır. Bir de tepside yapılan ve adına sini köftesi denen bir tür daha vardır ki, bunu ‘ölmeden yenecek yemekler’ listesinin en başına yazmakta fayda vardır. Mersin mutfağının diğer gözdelerini ise şöyle sıralamak mümkündür: Tantuni, sarmısaklı bulgur köftesi, tahinli balık (tace), tahinli kabak dolması, çam fıstıklı kabak dolması, nohutlu kabak, zeytinyağlı humus, patatesli köfte, nar ekşili zeytinyağlı dolma... Ama Mersin’e gidip bunları tatmak isterseniz, hevesiniz kursağınızda kalır. Çünkü Mersin’de tantuni dışında bu yemekleri yapan lokanta sayısı yok denecek kadar azdır.

Antakya
Daha çok evlerde pişen yemekler
Antakya’nın yemekleri hem çok lezzetli hem de çok çeşitlidir. Bunun nedeni buranın birçok bölgeden etkilenmiş olması. Ancak bu lezzetli yemeklerin çoğu evlerde pişer.
Sacda pişirilen oruk (içli köfte), patlıcan, et ve iç pilavla yapılan maklube, özel günlerde yapılan ve keşkeği andıran aşur, tokmakla dövülerek yapılan közlenmiş patlıcan, kırmızı biber, domates ve sarmısak salatası, Arap kebabı, kasaplarda yapılıp orada yenen tepsi ve kağıt kebabı, ciğer kebabı, çiğ köfte, firikli aş, analı kızlı, kaytaz böreği, kaburga dolması, mumbar, patates üflemesi bir çırpıda sayabileceğim yemeklerdir.

“İnsanlar dışarıda yemek yemek için para harcamaktan çekinmiyor”

Ziylan Gayrimenkul Genel Müdürü Mehmet Mutlu, ‘Anadolu Lezzetleri’ buluşmasında ‘WaterGarden İstanbul’ projeleri hakkında açıklamalar yaptı. Mutlu, Anadolu’da lezzetli yemekleriyle ünlenmiş büyüklü küçüklü birçok işletmesinin bu projede yer alacağını, bu sayede Anadolu’nun damak çatlatan lezzetlerinin daha geniş kitlelere ulaşabileceğini öne söyledi.
WaterGarden İstanbul Genel Müdürü Tolga Alişoğlu ise  “Sektörde yıllık 24 milyar dolar harcanıyor. Yani insanlar dışarıda yemek yemek için para harcamaktan çekinmiyor. Bunun yarısı İstanbul’da harcanıyor. Her gece yaklaşık 350 bin kişi sadece yemek yemek için İstanbul’da dışarı çıkıyor. İşte bu yüzden eğlence ve gastronomiyi WaterGarden İstanbul’da bir araya getiriyoruz” dedi.