Bonfile mutfağı

Tabii öğününüze konuk olan bonfilenin elde edildiği dananın yaşı, eti hazırlayan şefin marinasyon yöntemi ve pişme derecesi de ortaya çıkan son ürünün lezzetine etki eden unsurlar oluyor. Marinasyon ve pişim süreleri, kişisel tercihe göre değişiklik gösterebilir. Fakat genç danadan elde edilen bonfilenin daha lezzetli olduğu görüşüne kimse itiraz etmeyecektir. Kırmızı etten gerçekten keyif almak istiyorsanız, ‘iyi pişmiş’ seçeneğinden uzak durmanız gerekiyor. ‘Az pişmiş’ seçeneği her bünyeyi cezbetmeyebilir ama orta yolun, ‘orta pişmiş’ seçeneği ile bulanabileceğine inananlardanım. Suyu tükenmiş, proteini uçup gitmiş, hatta kömüre dönmüş bir et parçasını kesmek için bıçakla mücadele vermek yerine hiç yememek daha doğru olacaktır. Özetle, ‘iyi pişmiş’ seçenekten uzak durmakta fayda var. Çatkapı bu hafta, bonfile içerikli et yemekleri ve o yemeklere arkadaşlık eden keyifli mezelere sahip bir et restoranını ziyaret etti.

YÖRE YÖRE MEZELER

Gaziosmanpaşa Kız Kulesi Sokak’ta yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Kamran Restoran, meze ve kırmızı et sevenleri mutlu edebilecek bir mekan. Kamran’da yemek, mezeler ile başlıyor. Dönen ahşap stant üzerine dizilen mezelerin orta kısmına salata ekleniyor. Meze çeşitleri arasında ilk önerim muammara olacak. Hatay yöresine özgü mezede; ekmek, al biber, sarımsak ve ceviz gibi katkılar bulunuyor. Muammara, ince çekilmiş yapısı ve yoğun kırmızı biber tadı ile mutlaka sipariş edilmesi gereken mezelerden biri oluyor. Güneyden devam etmek isteyenler, ince çekilmiş üzeri kırmızı toz biberli humusu deneyebilir. Peynir sevenler için iki farklı meze önerim olacak. Tam yağlı Ezine peyniri ile yapılan Girit ezmesi, toz Antep fıstığı katkısı ile damak dolduruyor. Balıkesir’den geldiğini öğrendiğim zeytenyağı ile harmanlanan baharatlı peynir de tadına bakabileceğiniz bir başka seçenek. Kömürde közlendiğini tadından anlayabileceğiniz patlıcanlar içeren salata da keyifli bir seçenek. Sarımsaklı ve ekşili sosla çeşnilenen patlıcan salata da közlenmiş al biber parçaları da bulunuyor. Yoğurt sevenler, kabak girit, yoğurtlu semiz ya da yoğurtlu köz patlıcanı deneyebilir. Meze faslında Ege yöresine uzanmak isteyenlere önerim cibez olacak. Marula benzeyen küçük ve köklü otlar, hafif haşlandıktan sonra sarımsak ve limonlu sosla marine ediliyor. Cibez, bu haliyle hafif bir meze oluyor. Acı sevenler de soğan, yeşli biber, ve acı biberlerle ile hazırlanan acılı mezenin tadına bakabilir.

TEREYAĞLI YAPRAK CİĞER

Ara sıcak faslı için seven sevmeyen herkese önerim, tereyağlı yaprak ciğer olacak. İncecik, yayvan yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, tereyağı ile pişiriliyor. Toprak güvecin içinde kaynar halde sunulan yaprak ciğerlerin altına bir sacayak ve küçük ocak ekleniyor. Masanıza ulaştıktan sonra sıcak kalmasını sağlayan sunuma rağmen hiç bekletmeden mideye indirmenizde fayda var. Kalabalık masalarda, tek porsiyonu paylaşım kavgasına sebep olabilir.

DÖNER, ALİ NAZİK VE DOLMA

Kamran’ın bonfileli ana yemekleri arasına tadına baktığım ilk seçenek döner oldu. Adı ile klasik döneri hatırlatsa da mekandaki durum biraz farklı. Bonfileden alınan bir yaprak parça, marine edilip dövülüyor. İncecik bir görünüme kavuşan et, ızgarada pişirildikten sonra, tabakta bir parça pidenin üzerine yatırılıyor. Finalde tereyağı ile çeşnilendirilen dönere, sunum aşamasında ızgara domates ve biberler eşlik ediyor. Mekanda ‘Ali Nazik’ adıyla anılan yemek de bir bonfile uyarlaması. Bütün halde mühürlenerek pişirilmiş içleri kırmızı bonfile parçaları, dilimlerek patlıcan beğendinin üzerine yatırılıyor. Sunumda közlenmiş domates ve biberlerin eşlik ettiği yemek, etin pür halini sevenlerin tercihi olabilir. Ana yemekler arasından son önerim Kamran dolma olacak. Dövülmüş ince bonfile yaprakları, arasına kaşar peynir eklenerek sarılıyor. Masanıza ulaşırken şişe saplanmış kebaba benzetebileceğiniz, közlenmiş domates ve biberle birlikte sunulan lezzetli dolmaları, soğutmadan mideye indirmenizi öneriyorum.