İznik ve Bursa merkezdeki Rumların mutfak kültürü

Yazılı kaynaklarda Bitinya olarak da adı geçen Bursa ve çevresinin en eski yerleşim alanı İznik’tir. M.Ö 74 yılında Roma İmparatorluğu’na bağlanan Bitinya Krallığı uzun yıllar Roma egemenliğindey kaldı.
Bursa 1326 yılında Orhangazi tarafından fethedilmiştir. Şehir 1335 yılında Osmanlı Devleti’nin ilk başkenti olur ve imar hareketleri başlar. Özellikle Yıldırım Beyazıt döneminde şehirde çok sayıda yapı inşa edilir ve Bursa görkemli bir görüntüye bürünmeye başlar.
*
1550 yılında Bursa’dan geçen seyyah Pierre Belon ‘’Konstantinapolis’ten bile daha kalabalık ve zengin’’ sıfatları ile Bursa’yı tanımlar. 1840 yılında Bursa’da kalan Fransız seyyah Poujoulat ‘’gerçekten fantastik bir kent, Binbir Gece Masalları’nda rastladıklarımızdan’’ diye bahseder. Zaman içerisinde 1.700.000 nüfuslu Osmanlı İmparatorluğu’nun en kalabalık şehri olur.
1922 yılına kadar Bursa’nın nüfusu 7.000 Türk, 5.000 Rum, 3.500 Musevi, 1.500 Ermeni ve 100 Avrupalıdan oluşuyordu. Rum cemaatinin üç kilisesi bulunmaktaydı.
Bursa, ipek böceği ve ipekli kumaş merkeziydi. İpek Böceği Enstitüsü’de bulunan şehir; Yüzyıllar boyunca Osmanlı İmparatorluğu’nun en büyük ipekli kumaş üretim merkeziydi.

BİZANS’A BAŞKENTLİK ETMİŞ

Bursa’nın gözde turizm merkezlerinden İznik; 313 yılında Büyük İskender’in kumandanları tarafından kurulmuştur.
İznik, Bizans İmparatorluğu için çok önemli bir merkezdi. Hatta şehir, Konstantinapolis gibi surlarla çevriliydi. 1. Konsülün İznik’te toplanması ile tüm Hristiyan aleminde saygınlık duyulan bir şehir haline gelmiştir. İznik’te Meryem Ana’ya adanmış kilise 5. Yüzyılda inşa edilmiştir. 787 yılında inşa edilen Ayasofya Kilisesi ise başkentteki Ayasofya’dan esinlenilerek yapılmıştır. İznik, 1074 yılında Selçuklılar tarafından fethedilmiştir. 1097 yılında 1. Haçlı Ordusu şehri kuşatarak işgal etmiştir ve 1204-1259 yılları arasında İznik, Bizans İmparatorluğu’na başkentlik yapmıştır. 1330 yılında Osmanlılar tarafından tekrar fethedilmiştir. Gölün etrafında yer alan 40’a yakın köy, bağ ve zeytinliklerden oluşmaktaydı. Zeytinyağı, haşhaş ve üzüm bölgenin başlıca gıda ürünleri arasında yer alırdı. Aynı zamanda İznik gelişmiş ipek kozacılığı ile de nam salmıştır.

Fulyancık Köyü

İznik Gölü’nün güneybatısındaki tepelik bölgede yer alan Fulyancık Köyü, 1920 yılına kadar 300 rum aileye (2500 kişi) ev sahipliği yapmıştır. Köyün etrafında Bizans Dönemi’nde inşa edilmiş manastır ve kiliseler bulunmaktaydı. Bu manastırlar arasındaki en ünlüsü; aynı zamanda köyün koruyucusu sayılan Aziz Yeorgios Manastırı’ydı. Her yıl 23 Nisan’da kurulan büyük panayırda; müminler kuzu ve keçilerden oluşan adaklarını kiliseye sunar, açık arttırma usulü satılan adaklar ise kilisenin yıllık masraflarını karşılardı. Kilisenin büyük avlusunda yakılan ateşte, keşkek yapmak için kurban edilen kuzu ve keçiler buğday ile birlikte akşamdan sabaha kadar kazanlarda kaynatılır, bulamaç haline gelinceye dek erkekler tarafından dövülerek karıştırılırdı. Kilise ayininden sonra panayıra katılan misafirlere keşkek ikram edilirdi. Kilisenin içinde bulunan ayazmadan su içilerek hastalıklara şifa umulurdu.

GELENEKLERİNE BAĞLIYDILAR

Fulyancık Köyü bağlar ve zeytinliklerden oluşmaktaydı. Çiftçilik, hayvancılık ve ipekçilik köyün asıl geçim kaynaklarıydı. Kiraz, dut, erik ve badem ağaçları oldukça fazla idi. Çulluk, keklik, bıldırcın ve yaban domuzu bolca avlanılan av hayvanları idi. Köy evlerinin avlularının bir ucunda ahır ve ambar, diğer ucunda fırın ve kuyular bulunmaktaydı. Geniş ailenin tüm bireyleri aynı evde ikamet eder ve en küçük gelin sofrada herkese servis yapar en son o yemek yerdi.
Buğday, arpa ya da nohut unu ile ekmek yapılır, fasulye, mercimek, bezelye ve börülceden günlük yemekler pişirilirdi. Üzüm, ayva, bal kabağı ve incirden pekmez ve reçeller yapılırdı. Noel öncesi ev kadınları baklava ve çeşitli şuruplu tatlıları mutlaka hazır ederdi. ‘’Alisiva’’ ismi verilen kül suyu ile baklavalık yufka açılırdı.

KÜL SUYU İLE HAZIRLANAN YUFKA

Bu pişirme tekniği Anadolu’nun diğer yerlerinde ve Balkanlarda da rastlanılan bir pişirme tekniğidir. Kül suyu ile hazırlanan yufkalar üçgenler halinde kesilir, huni şeklinde kıvrılıp içerisine ceviz konulurdu. Şerbeti ilave edilerek servis edilirdi.
Aralık ayı geldiğinde nişanlı kişilerin aileleri, davul-zurna eşliğinde gelin ve damada; ortasına gümüş tellerle süslenmiş tavuk koyup çevresini baklava ile doldurdukları büyük bir bakır siniyi bayram hediyesi olarak teslim ederlerdi.

BİRLİKTE YEMEK YENEN SOFRALAR

Noel sofrasının ana yemeği etli ayva veya etli kestane olurdu. Apokria döneminde sofra börek çeşitleri ile şenlenir, yaşlı genç tüm aile üyeleri sofrada bir arada bulunur ve şarkılar söyleyip, sofrada eğlenirlerdi.
Köydeki düğünler sırasında ise; dua edilirken gelin ve damadın üzerine pirinç, para ya da badem şekeri serpiştirilirdi. Kilise ayininden sonra tüm davetlilerle birlikte damadın evine gidilir, damadın annesi geline içerisinde kalın halka şeklinde ekmek bulunan sepeti verir, gelin sepeti başına koyar ve ekmeği parçalara bölerek bekar kızlara atardı.
Doğumdan sonra bebekle birlikte komşu hanelere uğranır ve komşular eve getirilen bebeğin yüzüne un serpiştirir, annesine yumurta, soğan, şeker ve un verirlerdi.

Etli ayva

Malzemeler
2 adet soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kg kemiksiz kuşbaşı koyun eti
2 çorba kaşığı çekirdeksiz kuru üzüm
1 ayva
1 çay kaşığı tarçın
yeterince tuz

Yapılışı
Soğanları ince bir şekilde kıyın. Üzerini geçecek kadar su ile ateşe alın. Su buharlaşıp soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Tereyağını ekleyin ve renk alana dek soğanları kavurun. Ardından yıkayıp süzdüğünüz eti tencereye ekleyin. Suyunu salıp çekinceye dek kavurmaya devam edin. Etin rengi değiştikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyerek pişmeye bırakın.
Üzümlerin sapını çöpünü ayıklayın ve şişmesi için suda bekletin. Ayvaların kabuğu soyun ve ince elma dilimi olacak şekilde doğrayın. Et yumuşadığında kuru üzüm, ayva, tarçın ve tuzunu ekleyin. İhtiyaç olursa biraz daha su ekleyebilirsiniz. Tüm malzeme birbiri ile özdeşleşinceye dek 15-20 dakika daha pişirin. Afiyet olsun