Elvan Uysal Bottoni

Bir yemeği herhangi bir içkiyle eşleştirirken birbirine zıt tatları örtüştürmek kabul edilir bir şey.

Tatlı şarap, küflü peynir bu tür bir ilişkinin en bilinen örneği.
İçkiyle yemek söz konusu olduğunda zıt kutuplar birbirini çekebiliyor.
Peki bu çatışmayı zeytinyağına da taşıyabiliriz?
Hemen akla “asla” yanıtı gelebilir.
Söz konusu zeytinyağı olduğunda, zeytinyağını pişireceği, renklendireceği yemeğin malzemeleriyle kavga ettirmemek en makul eşleşme formülü.
Domates salatası üzerinde çok acı ve yakıcı zeytinyağı, marula yaprakları arasından mutfağa düşmüş minik salyangoz gibi hissettirir.
Domatesin ise hayatı film şeridi gibi gözünün önünden geçerken yapamadıklarını düşünür.

İster pişmiş, ister çiğden eklenmiş olsun zeytinyağının malzemenin önüne geçmemesi, dengeyi bozmaması çok önemli.

Balık, bu açıdan epey zorlayıcı bir ürün.

Bir yandan da iyi bir zeytinyağıyla, doğru eşleşmiş balığın lezzeti de tartışmaya açılamayacak bir konu.

Gövdeli bir zeytinyağını balıkta kullanmak her şeyden önce balığa haksızlık olabilir.

Balığınızın büyüklüğüne, etine göre yumuşaktan gövdeliye doğru yükselen bir yelpaze kullanabilirsiniz.

Yine de çok yükselmemek, hafif ya da orta meyvemsilik ve gövdede bir zeytinyağını seçmek en iyisi.

BALIĞIN EN SADE HALİNE BADEM YELPAZESİ

Balığı fazla pişirmemekten, çok fazla malzemeyle karıştırmamaktan yanayım.

Balığa limon sıkmayanlardanım. Karabiberi de her balıkta kullanmam.

Zeytinyağı yapımı, matematik bir iş.

Belli kriterlere uyduğunuzda, iyi bir ürün elde etmeniz gerekiyor.

Matematik bir iş olduğundan sonsuz bileşeni var.

Bir yıllık emeğinizi birkaç saat içinde yağa dönüştürmeniz gerekiyor ve o birkaç saat içinde her an her şey olabilir, ürününüz az ya da çok zarar görebilir. Sonrasında da korumaya dair sonsuz hata yapabilirsiniz.

Bu kadar büyük emek gerektiren bir ürünü ufak tefek hatalar yüzünden çöpe atmak doğanın emeğine de haksızlık.

Kısaca zeytinyağında hata dediğimiz şeylerin ne olduğunu hatırlayalım.

Zeytinyağı sirke gibi kokmayacak, sofralık siyah zeytin gibi kokmayacak, eskimiş ruj gibi kokmayacak, pişmiş sebze gibi kokmayacak, çürük, küflü zeytin kokusu, tadı olmayacak.

Zeytinyağını satın almak için kokluyorsunuz.

Yukarıda adı geçen hatalardan yakaladıklarınız oldu ama fiyatı da uygun ya da evinize hediye geldi.

Uzun yollar güç gerektirir. Kısa yolculuklar, birkaç günlük büyük şehir ziyaretlerine tek başınıza çıkıp, kalabalığa karışmak güzeldir de, uzun süreli, uzun mesafeli bir yere gideceğinizde güçlü bir yol arkadaşı şarttır.

Yolun altından kalkabilecek, yorgunluğunuzu birlikte unutabileceğiniz, yolun her türlü yükünü paylaşabileceğiniz...

Yüksek ısıda ya da uzun süre pişmesi gereken yemekler de uzun bir yolculuk gibidir.

Heyecan verir, emek ister, güvenilir bir yol arkadaşına ihtiyaç duyarlar.

Yüksek ısıda, uzun süre pişecek yemeğin güvenilir arkadaşı ise fenol seviyesi yüksek bir zeytinyağıdır.

Fenolleri kısaca zeytinyağını yemeklerimizin ve vücudumuzun müttefiki kılan oksidasyonu yani yaşlanmayı, eskimeyi önleyen molekül ailesi olarak tanımlayabiliriz.

Zeytin zorda kaldıkça, kendini korumak adına üretir fenolleri.

Hayatta kalma güdüsü çok gelişmiş olduğundan “ölmez ağaç” denilen zeytinin kendini korumak için ürettiği fenollerin gücünü, potansiyelini siz düşünün artık...

Fenol varlığını zeytinin çeşidi, yetişme, iklim şartları, hasat zamanı ve sıkılış şekli belirler.

Yemek yaparken malzemelerimizden daha önce olmayan bir şey inşa ederiz.

Zeytinyağı da bu inşaatın en kıymetli bağlayıcısı, taşıyıcısı, taş üstüne taş koyarak bir üst kata çıkmasını sağlayan değil mi?

Zeytinyağı yemek eşleşmesinden bahsederken bu kavramı yanımızdan ayırmamak gerek.

Hangi zeytinyağını kullanacağımız kararı, nereye varmak istediğimizi, ne inşa etmek istediğimizi bilmemizi gerektirir.

Bunu zeytinyağı yemek ya da herhangi bir eşleşme için altın kural olarak bir kenara yazabiliriz.

Yemeğimizde malzemenin acısı mı tatlısı mı önde olacak, yanında içki içilecek mi, daha sonra saklanacak mı, uzun süre pişecek mi, çiğ bir tabak mı hazırlıyoruz, zeytinyağı yardımcı oyuncu mu yoksa başrolde mi, yağımızı hissetmek istiyor muyuz yoksa sadece tüm lezzetleri bağlayıp görülmeyen bir koruyucu gibi kenarda durmasını mı istiyoruz?

Zeytinyağı ile malzemelerimizle ne yapmak istiyoruz? Al Pacino mu, Robert De Niro mu?

Karakter oyuncusu olarak Erol Taş mı, Süleyman Turan mı yoksa Nubar Terziyan mı gerekiyor...

Alt tarafı yemek yapacağız, tüm bunları düşünmeye gerek var mı diyebilirsiniz.

Teknoloji öyle bir yerde ki, iklim değişikliğinin getirdiği zorluklara meydan okuyarak zeytinin verebileceği en yüksek performansı almayı başaran üreticiler var.

Teknoloji ve onu kullanma yetisi sayesinde farklı zeytin çeşitlerinin sunduğu tüm nüanslar zeytinyağına aktarılabiliyor.
Bize de doğru zeytinyağını doğru yerde kullanarak bu zenginliği tabaklara aktarmak kalıyor.
İşin bir de sağlık yönü var elbette.
Yeni nesil yağlarda aromalar nasıl en küçük detayına kadar korunabiliyorsa zeytin meyvesinin vücudumuza iyi gelen tüm mucizevi değerleri de aynı şekilde korunuyor.
Son 30 yıldır gerçekleşen teknolojik devrim ve bilimsel araştırmalar bizi tarihin en lezzetli, en sağlıklı zeytinyağlarını tüketen şanslı bir nesil yapıyor.
Bu şansın hakkını vermek, zeytinyağını en doğru şekilde kullanmak da bize düşüyor.

Salatalık-yemeklik zeytinyağını unutalım

Son Türkiye ziyaretimde bir günlüğüne Bodrum’a gittim.

Türkiye’de yaşayan İtalyan şef Carlo Bernardini ve yakın ekibiyle bir tadım çalışması yaptık.

Carlo aslen Venedikli.

Bir Venediklinin İstanbul’u kendine ev seçmesi kadar olağan bir şey yok.

Çeyrek asırdır İtalyan mutfağını, en klasik haliyle Türkiye’de yaşatıyor.

İtalyan mutfağını İtalyan gibi yapmaya devam ediyor Türkiye’de.

Carlo Bernardini mutfağını olabildiğince İtalyan tutmaya çalışırken, mutfağını lezzet açısından daha yukarı taşıyacak, İtalyan kimliğini korurken yerelleştirecek malzemenin zeytinyağı olduğunu gören bir şef.

Aynı denize baksak da kabağından domatesine, fesleğenine temel malzemenin tadı değişebiliyor.

İyi zeytinyağı ise her yerde iyi bir zeytinyağı.

Türkiye seyahatimde elime önemli bir kitap geçti: “Derin Köklerin Meyvesi: Zeytinyağı”.

Kitabın önemi “hakiki gıda hakkımızın orta yeri” olduğunu düşündüğüm zeytinyağını konu almasından değil.
İşini ciddiye alan, tutkuyla yapan, uzman bir tadımcının bir şefle kafa kafaya vererek zeytinyağı, zeytinyağlılar üzerine bir kitap yapmış olması ve bu projenin bir grup küçük üreticinin desteğiyle hayata geçirilmesi...
Çok önemli, çok değerli bir ortaklık.
Kitap Müge Nebioğlu’nun zeytin ve zeytinyağının tarihinden nasıl tadılması gerektiğine uzanan bilgiler verdiği “teknik” bir bölümle başlıyor.
Müge o kadar bilgiyi öyle tatlı tatlı anlatmış ki, teknik konular herkesin anlayabileceği haplara dönüşmüş.
Bu bölümde Doç. Dr. Murat Akar’ın Aççana Höyük üzerine bir yazısına da yer verilmiş.
Bugün de önemli bir zeytinyağı üretim bölgesi olan Altınözü’nde yapılan, Tunç devrine uzanan zeytincilik araştırmalarından bahsediyor Murat Akar.