Yeni trend bizden çıktı: ‘Faydası yükseltilmiş gıdalar’

Gurur duymamak elde değil. Temiz gıda arayışının arşa ulaştığı günümüzde onlar çok uzağa gitmediler. Köklerimizden ve geleneklerimizden esinlenerek dünyada bir ilki gerçekleştirdiler ve bunun adını da literatüre yazdırmak üzereler. Uzun süren Ar-Ge’nin ardından da üretime geçip daha geniş kitlelerle buluşturabilmek için kolları sıvadılar. Beslenme uzmanı ve sürdürülebilir yaşam aktivisti Dilara Koçak ve kendini ‘geleceksel gıda mühendisi’ olarak tanımlayan Hüseyin Şirin’den bahsediyorum.

Superfoods yani süper gıdalar bir süredir sağlıklı beslenmek isteyenlerin radarında. Hatta yoğurt, karalahana, tahin, badem gibi beslenme rutinimizde olan gıdaların bu kategoriye alındığını görünce pek sevindik. Ama mesleğinde başarılı iki girişimci olan Dilara ve Hüseyin’in projesi olan, süper gıdaların tahtını sallayacak yeni besinler artık daha fazla gündemde olacak: ‘Upgraded food’ yani faydası yükseltilmiş gıdalar. Bu gıdaları The Good Wild adlı markaları altında üretiyorlar.

Süper gıdalar vitamin, mineral ve antioksidan gibi besin maddeleri açısından zengin gıdalara verilen ad. Dilara Koçak ile Hüseyin Şirin’in uzunca bir süredir üzerinde çalıştıkları inovatif ürünlerine verdikleri isim ise ‘upgraded food’. Çünkü bilimin eşliğinde, gıdanın özüne dokunmadan onu daha iyi bir hale getiriyorlar. Yeni bir terim kullanma ihtiyacı hissetmişler çünkü ‘superfood’ terimi gibi değil, bilim ve uzmanlıkla gıdaya dokunup gıdayı iyileştiriyorlar.

DÜNYADA BİR İLK

Geçen yıl ziyaret ettiğim Bolonya’daki Future Food Institute’da da şeflere lanse edilen öğretilerin başında fermantasyon olmak üzere geleneksel tekniklere tekrar dönülmesi vardı. Turşu, tarhana, Japonların miso’su ve farklı kültürlere ait, adını dahi bilmediğimiz pek çok teknik anlatılıyordu Geleceğin Gıdası Enstitüsü’nde. Dilara ve Hüseyin’in ürünleri de tam bu noktada duruyor. Bakliyata uyguladıkları filizlendirme ve fermantasyonla, geleneksel inovasyonla iyileştirilmiş ve faydası arttırılmış gıda üretimi yapıyorlar.

Hüseyin Şirin’in anlattığına göre beslenme uzmanları, gıda mühendisleri ve gıda teknikerlerinden oluşan bir Ar-Ge birimleri var. İnsanlığın yüzyıllardır yararlandığı işleme tekniklerini günümüze bilimle taşıyorlar. Filizlendirilmiş fermente ürünler de bunlardan bir tanesi. Doğada bitkilerin en canlı hali olan filizlenme dönemini taklit ederek ürettikleri ürünleri geleneksel fermantasyon yöntemiyle birleştiriyorlar. Bu, dünyada bir ilk.

Peki, ne oluyor bu birleşme sonucu? Besin içeriği ve biyoyararlılığı yüksek, uzun raf ömürlü -dolayısıyla hızlı tüketilmediğinde atık olmayacak- sağlıklı bir ürün ortaya çıkıyor. Dilara ürünlerini şöyle anlatıyor: “Yola çıkış amacımız, dünyanın üç büyük problemi; açlık, kıtlık ve sağlık için çözüm üretmekti. İlhamımız kendi topraklarımız, kendi floramız, kendi geleneğimiz oldu. Artan insan nüfusu ve azalan tarım alanlarını düşündüğümüzde geleceğin bitki bazlı, lezzetli ve besin değeri yüksek, karbon ayak izi düşük proteine ihtiyacı var. Baklagiller iyi bir protein kaynağı ancak sindirim ve emilim problemi var. Oysa atalarımızın tekniği filizlendirme bu konuda verimli bir çözüm. Çimlendirme diye de adı geçen filizlendirme baklagil, tohum veya sert kabuklu kuruyemişlerin ıslatılarak yeniden canlandırılmasıdır. Çimlendirilmiş ürün bir de fermente edilince bağırsaklardaki probiyotik ve prebiyotik kapasite de desteklenmiş oluyor.”

TÜBİTAK ve Türkiye Gıda İnovasyon Platformu’nun (TÜRGİP) geçen yıl yaptığı rol model projesi araştırma sonucuna göre filizlendirilmiş fermente bakliyatta normal bakliyata göre antioksidan içerik yüzde 304, fenol içerik ise yüzde 133 artıyor. Fermente ve filizlendirilmiş bakliyatatın yanında, unlar ve çıtır bakliyat çeşitleri de var.

Bir şeyi ilk olarak yapmak büyük başarı ve efor gerektiren bir şey, onu tanıtmak ve dünyaya açmak da en az bu kadar efor gerektiriyor. Ama Dilara ve Hüseyin globalleşme yolundaki stratejilerini şimdiden oluşturup kolları sıvamışlar bile. Gurur duyacağımız haberlerini heyecanla bekliyoruz...

‘ÇALIŞMAYA DEVAM’

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD), sektörün önde gelen isimlerini Sunset Grill&Bar’da düzenlenen 14. Olağan Genel Kurulu’nda bir araya getirdi. Kaya Demirer 7’nci kez yönetim kurulu başkanlığına seçildi. 

Kaya Demirer, TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı olarak şunları söyledi: “2003 yılında 37 kurucu üyenin bir araya gelmesiyle hayata geçen TURYİD, bugün yurtiçinde 3.150, yurtdışında 250’nin üzerinde işletme büyüklüğüne ve 6 milyar doları aşan cirosuyla sektöründe yüzde 26’lık bölümü temsil eden güce ulaştı. Bu rakamlar sektörün gelişmesine yönelik olarak yapacaklarımıza dair hepimize sorumluluk yüklüyor. Geçmişte olduğu gibi, yoğun ve konsantre vaziyette çalışmaya devam edeceğiz. Aramıza katılan yeni ve genç kuşak yönetim kurulu üyeleri ve başkan yardımcılarıyla sektörümüzün yarınlara taşınması, gastronomi sektörünün hak ettiği potansiyele ve itibara ulaşması için çabalarımıza ara vermeden devam edeceğiz.”