Sokakların tadı, kokusu...

Sokak yemekleri bizim için bir şehrin ruhunu hissetmek, onu koklamak ve tatmaktan çok daha ötesi. Sokak yemekleri bu ülkede asırlardır süregelen kültürel paylaşımın, toplumsal kaynaşmanın ve tarihsel zenginliğin izleri... Mesela Osmanlı dönemine baktığımızda sokak yemeklerinin, karın doyurmanın ötesinde anlam taşıdığını görüyoruz. Sokaklar, dönemin sosyal hayatının nabzının attığı yerler, sokak yemekleri de bu ritmin doğal bir parçasıymış.

Bozacılar mesela. Çok hoşuma gider. Kış akşamlarının sıcaklığını taşıyan bir gelenekten öte bozacılar sadece bir içecek satıcısı değil, aynı zamanda mahallenin gece bekçileriymiş. Börek, nohutlu pilav, özellikle de simit gibi örneklerse her kesimin bayılarak yediği, statüleri ortadan kaldıran yiyeceklermiş. Günümüzde olduğu gibi...

Sokak yemekleri hakkında çok fazla bilgiye rastlayabiliyoruz. Ama toplu kaynak bulmak biraz zor. O yüzden Cihan Şef (Çetinkaya) ‘Türkiye’nin Sokak Lezzetleri’ adlı kitabı verdiğinde, kitaplığımın başköşelerinden birinde yer edineceğini söyledim ona. Yok, sadece konu başlığından dolayı değil. Kitabın akademisyenler tarafından yazılmış olması ilginçti. Hem de içerikteki her konu, yani
36 yiyeceğin hepsi ayrı bir akademisyen tarafından yazılmış. Cihan da Adem Arman ve Alper Kurnaz’la birlikte editörlüğünü ve koordinasyonunu yapmış.

Bir yemek yazarından ziyade akademisyenin yazmış olması, oradaki her bilginin kaynağının verilmiş olması, gerçek bilgiye ulaşmak için en doğru yolların izlenmiş olduğu hakkında güven duymamı sağlıyor açık söylemek gerekirse. Bir de tabii farklı bakış açısıyla olayı ele alma durumu var. Bu arada kitapta benim gazete yazılarımdan da kaynak olarak faydalanıldığını gördüğüme ayrıca mutlu olduğumu söylemeden geçmeyeyim.

Kitaptaki yemeklerin tarihsel, kültürel ve sosyal boyutları ele alınmış, tariflerse ustaların ağzından verilmiş. Yemekler sadece lezzetleriyle değil, hikâyeleri, üretim süreçleri ve sosyal bağlamlarıyla birlikte sunulmuş. Bazen o yemeğin üç ustasına da söz verilmiş, bazense tek bir usta üzerinden bir yemek anlatılmış. Mesela Antalya’nın serpme böreği. O böreği meşhur yapan Tevfik Usta ve ailesinin hikâyesi üzerinden anlatılmış börek. 1884 yılında Antalya’da doğan Tevfik Usta’nın Mısır, İskenderiyeli fırıncı babasından bu börek tekniğini öğrenip torunlarına aktarması işlenmiş bu bölümde.

TANTUNİ YOĞURTLU OLUR MU?

Kitabı elime alıp da karıştırmaya başladığımda biraz pozitif ayrımcılık yapıp hemen memleketimin alameti farikası olan tantuni bölümünü açtım. Mersin mutfak kültüründe sanki yüzyıllardır varmış sanılan tantuninin ortaya çıkış hikâyesi ve kültürel bağlamı Dr. Beysun Güneri tarafından detaylı bir şekilde ele alınmış.

60’lı yıllarda seyyar tezgâhlarda küçük doğranmış akciğerlerin sacda pişirilmesiyle hazırlanıp ucuz bir yemek alternatifi olan tantuni sonradan ete evrilmiş. Hatta biz Mersinliler ikiye ayırırız; yağlı kaburga dana etinden yapılana tantuni, yağsız etten yapılana biftek deriz. Birini yerken diğerinin yağının donmaması için de açık ekmek (lavaş) dürümden sadece bir tane söyler, o bitmeye yakın “Ustam takviye” diye sesleniriz ki diğeri gelsin. Kitapta da bu detaylara kadar anlatılmış olması pek hoşuma gitti. En eskiden günümüze gelen ve bence en doğru üç isimle de sohbet edilmiş. Bunlardan biri, eskiden oturduğumuz sitedeki Denizhan Tantuni. Sahibi ve ustası Sedat Abi (Varma), dilimlendikten sonra üzerine yoğurt dökülüp biberli kızgın yağ gezdirilen, sözde modernleşmiş tantuniye de “Olmaz öyle şey, kabul edilemez” diyerek postayı koymuş.

Yine bizim bölgenin bici bicisi ve haytalısına da göz attım. Adanalı olan bici bici ve Antakyalı olan haytalı birbirine benzetilip karıştırılsa da ne kadar farklı olduklarını anlamak mümkün buradaki yazılardan. Bici bicinin muhallebisi suyla yapılıp, üzerine buz rendelenip pembe boyalı şekerli su dökülürken haytalının muhallebisi sütle yapılıyor. Üzerine gül sulu bir şerbet dökülüp dondurma konuyor. Haytalının Lübnan’ın yoksul bir köyü olan Hayta’dan gelen Arapça bir isim olduğunu da ilk kez burada duydum. Lübnan’da fakir tatlısı olarak bilinen ve bir asır önce Antakya’ya gelen haytalı aslında şehrin çokkültürlü yapısının da mutfağa olan izdüşümünü yansıtıyor. Her din ve mezhepten vatandaşların buluşma noktası olan Affan kahvehanesinde bir paylaşım unsuru gibi görülüyor. Yanında da mutlaka cam bardakta süvari kahvesi tüketiliyor.

Kaybolmak üzere olan değerlerin hatırlatılması da hoşuma gitti. Mesela hayatta kalan tek seyyar topikçi Musa Usta. Bilindiği üzere topik Ermenilerin et yemedikleri 40 günlük perhiz dönemi yemeklerinden biri. Şimdilerde bazı restoranlarda meze olarak rastlayabildiğimiz topik eskiden sadece seyyar tezgâhlarda satılır veya evlerde yapılıp sıcak yenirmiş. Topik yapabiliyor olmak o kadar önemliymiş ki Ermeni kızların çeyizlerinde de topik tülbenti olurmuş sarıp haşlamak için kullanılan. Kurtuluş’ta öğleden sonraları satış yapan Musa Usta’yı ziyaret edip daha uzun uzun sohbet etmeye niyetlendim topik bölümünü okuduktan sonra.

Sokakta yemek yemenin, toplumun sosyalleşme kültürü üzerindeki etkilerini gösteren hikâyeler insanın içini ısıtıyor. Sokakların tadı, kokusu, sesleri ve sohbetleri... Hepsi bir bütün. Ve biz, bu mirası hakkıyla yaşatmaya devam ettikçe, sokak yemekleri de bize kim olduğumuzu hatırlatmaya devam edecek.