Restoranlara büyük hizmet: Ayakta kalma rehberi

Geçen haftaki yazımda da detaylıca bahsetmiştim. Bu zorlu dönemde -geçici süreliğine de olsa- değişmek ve dönüşmek şart. Şu anda dünyanın en ünlü şefleri, restoranlarında yerli halka yönelik daha günlük operasyonlar yaparken, ‘Ghost Kitchen’ (Hayalet Mutfak) gibi yeni akımlar da oluşmaya başladı. Bu süreçte yön tayin etmek ve farklı bir geleceğe şimdiden adapte olabilmek önemli. Yerel ürüne verdiği destekle öne çıkan Metro, restoranlar için ayakta kalma önerileriyle ‘Sürdürülebilir Gastronomi Rehberi’ hazırlamış. Bu rehberde Metro Toptancı Market’in 34 ülkedeki deneyimleri ve elde ettiği verileri var. Rehberin adındaki ‘Sürdürülebilir’ kavramına gelince... Bu kelimeyi gördüğümüzde  artık bir durup düşünüyoruz. Zira herkes kullanıyor ama kaçının faaliyeti amacına ulaşıyor?

Sadece çevre için değil�

Bu rehberle ilgili bilgileri ilk kez bize veren Genel Müdür Boris Minialai’nin söylediği üzere sürdürülebilirlik onlar için sadece biyoçeşitlilik veya çevreyi koruma değil, insanların düşünerek ve daha farklı biçimlerde tükettiği bir dünya için çaba göstermek anlamına geliyor. Sürdürülebilir olmak için 10 kural var. Boris Minialai, bu 10 kuralın içinde en önemli bulduğu üç tanesini açıklayarak şöyle paylaştı:  

Yerelleşme

“Gelecekte bazı ürünleri ihraç etmek zorlaşacak. ‘Sıfır kilometre’ kavramı önem kazanacak. Yani tedarik en yakın yerlerden sağlanacak. Bu yüzden coğrafi işaretli ürünlere bu kadar vurgu yapıyoruz. Hayvanların yemlerinden kooperatiflerde çalışan kadınların hasat şekline bunların bir standardı olmalı. Farkındalık yaratmak için okullardan başlamalıyız. Bu konuda Milli Eğitim Bakanlığı ile görüşüyoruz. Şefler tabaklarının arka planını anlattığında iyi ürün farkındalığının artacağına inanıyoruz.”

Atık azaltımı:

“Topraktan tabağa kadarki süreçte meyve-sebzelerin yüzde 40’ını çöpe atıyoruz. Açık büfelerinse yüzde 20’si çöpe gidiyor. En çok su tüketen endüstri, et sektörü. Bu yüzden eti nasıl tükettiğimiz konusunda da hassas davranmamız gerekiyor. Türkiye’de dikkat etmemiz gereken bir diğer konu da geri dönüşüm. Tek kullanımlık plastikleri geri dönüştürmemiz ve gıda zincirini de iyi yönetmemiz gerek.”

Dijitalleşme:

“Dijitalleşmenin atığı azaltmak, maliyeti düşürmek gibi bir amacı olmalı. Türkiye’de uygulamaya başladığımız bir sistem var: Menü Kit. Restoran sahibi, reçetesi için gerekli olan tüm malzemeleri giriyor. Atığı minimize etmesi için gramajlara ve sattığı fiyata bakarak reçetelerini yeniden yapılandırmasını ve optimize etmesini sağlıyoruz. Restoran içi dijitalleşmeyle analiz edilen müşteri ayak izi (yemek tercihi, ziyaret sıklığı...) müthiş bir bilgi akışı sağlıyor.”

BİR RESTORANIN SÜRDÜRÜLEBİLİR OLMASI İÇİN 10 ALTIN KURAL

- Mönüyü küçültün ve basitleştirin.

- Daha yerel, mevsimlik-sezonluk, daha az işlenmiş ürünlerle etik ticari süreçlerden geçmiş malzemeleri seçin.

- Çevresel atık üretmeyin; her şeyi azaltın, yeniden kullanın ve geri dönüştürün.

- Enerji ve suyu koruyun.

- Çalışanlara iyi davranın; adil ücret ödeyin, kişisel güvenlik sağlayın ve kapsayıcı olun.

- Daha fazla bitki, daha az ve kaliteli et ve sürdürülebilir balıkla dengeli bir mönü sunun.

- Gıda atığını yok edin.

- Tek kullanımlık plastikler yerine kompostlanabilir ve geri dönüşebilir ürünler kullanın.

- Çevre dostu temizlik ürünleri kullanın.

- Bağış yapma, uygun zamanlarda farklı projeler için ücretsiz alan tahsis etme gibi yöntemlerle toplum içinde aktif olun.

BİLDİĞİNİZ FINE-DINING’LERE BENZEMİYOR
Savaş Özbey’in 15 Şubat’taki ‘Muhafazakâr fine-dining’ başlıklı yazısı dikkat çekiciydi. Yüksek mutfak servis eden ama içki olmayan ultralüks bir restoranı anlatıyordu. Ziyaret edeceklerim listesine aldım Sarı’yı. Derken araya pandemi girdi, sosyal medyadan takip ettiğim kadarıyla Sarı ekibi boş durmadı. İhtiyaç sahiplerine yemek pişirdi, ramazanda yemek dağıtımları yaptı. Restoran açılır açılmaz da Babalar Günü için 100 babaya mekânlarında kahvaltı hediye edeceğini duyurdu. Açıkçası bonkörlükleri dikkatimi çekti... Geçen hafta gittim. Sahipleri iki genç yatırımcı, Salih Ünlü ve Sertan Tabur. Restoran üç katlı, giriş kasap, ilk kat fine-dining, ikinci kat kafe. Dekorasyon özenli, mutfak bölümü için de büyük bir yatırım yapmışlar... Fine-dining tabakları hazırlayan şef Aziz Tanrıkulu gittiğimde yoktu, rahatsızmış. İlk fırsatta tekrar gideceğim. Mutfakta et şefi Veli Usta olunca tercihimi etlerden yana kullandım. Bu arada sıkı bir dry age dolapları var. Kremayla yumuşatılmış demi-glas soslu et tartar, patlıcan dondurmasıyla sunulan carpaccio, ekşi maya ekmek üzerinde uzun pişmiş kaburga tadı damağımda kalan yemekler oldu.