‘Pekin ördeği bir tutku ve sevgi işidir’

İlk kez bir ‘duck master’ ile yani ördek ustası ile tanıştım; Yuan Chao Ying. Açık söylemek gerekirse bu terimi de ilk kez duydum. Evet, her şeyin bir ustası olabilir. Bizde de var döner, köfte, mantı gibi tek konuda ustalaşanlar. Ama Çin’deki ördek ustaları sadece mutfak becerileriyle öne çıkmıyor. Ördek ustası olmak demek aynı zamanda kültürel bir mirasın taşıyıcısı da olmak anlamına geliyor. İşte bizden ayrılan en önemli tarafları bu. Boşuna mı Çin mutfağı dünyanın en büyük mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor...

Adamlar yüzyıllar öncesinden tarifleri kayıt altına almış, o yemeği en iyi yapmaya niyet edenleri ustaların yanında yetiştirmiş, yetmemiş o yemeğin kültürel tarafı konusunda ayrıca eğitmişler, servis desen sanat olarak görülen, bambaşka incelikli bir mevzu... Hadi bir de bize bakalım; mesela bir döner ustasına. Tarihi nedir diye mi sorsak, kültürel hikâyesi neye dayanır mı desek, yoksa tarifini mi öğrenmeye çalışsak? Bunlardan hiçbirine cevap alabileceğimizi zannetmiyorum. Hele de tarife... Herkesin formülü kendine diye bir durum var döner işinde.

HÜNNAP ATEŞİNDE PİŞİRİYOR

Ama bu onların da suçu değil. Zira yemek kültürümüz üzerine yazılı kaynağımızın ne kadar az olduğunu biliyoruz. Bizde ustadan el almak, el ayarı göz kararı diye şeyler var malum. E, hal böyle olunca da o tarifin bırakın yüzyıllar boyunca aynı şekilde uygulanmasını, kendi ustasıyla yok olup gidiyor çoğu. Pekin’in en iyi şeflerinden biri olan duck master Yuan Chao Ying “Pekin ördeği gibi özel bir yemeği hazırlamak, sadece mutfakta deneyim kazanmakla değil, aynı zamanda o yemeğin kültürel ve tarihsel bağlamını da anlamakla mümkündür” diyerek aslında konuyu şahane özetliyor. Yuan Chao Ying’in anlattığına göre Pekin ördeğini mükemmel şekilde hazırlamak, en az 10 yıl süren bir eğitim ve pratik süreci gerektiriyor. Yani ustanın yanında birkaç ay çalıştım, gideyim de kendi dükkânımı açayım gibi bir şey asla yok.

Pekin ördeği Çin’de bambaşka bir boyut. Bu işin ustası olmak için geleneksel Çin yöntemlerine sadık kalıp doğru şekilde hazırlamak, derisinin çıtır olması ve etinin çok iyi pişirilmesi yetmiyor. Sunumunda da uzmanlaşmanız şart. Bu yüzden sunum teknikleri, doğru garnitürler ve tabak düzenlemeleri üzerine de eğitim almanız gerekiyor.

Geleneksel Pekin ördeği, ortalama ağırlığı 2,5 kilogram olan özel yetiştirilmiş çiftlik ördeklerinden yapılıyor. Ördek hazırlama sürecinde 30’dan fazla adım var. Bu süreçte, meyvemsi aromayı arttırmak için şef Yuan Chao Ying geleneksel yöntem olan hünnap odunu ateşi kullanıyor. Hünnap ağaçlarının yeni filizlerinin büyüme döngüsünü takip ediyor ve sadece 200 yıldan daha eski ağaçların dallarını kullanıyor. Doğaya saygı duruşuna bakın... Hünnap ağaçlarının yok olmaması gerek bu gelenekselliğin devamı için.

Temizlenen ördek, özel bir baharat ve malt karışımına batırılıyor tatlılıkla karamelizasyon için. Daha sonra bir fan yardımıyla kurutuluyor. Bu işlem, ördek fırına girmeden önce minimum 10 kez tekrarlanıyor. Son olaraksa hünnap ateşi üzerine asılarak pişiriliyor. Fırının ateş deliği, eşit ve dengeli bir pişirme işlemi sağlamak için üç tuğlayla kapatılıyor. 70 dakikalık pişirme sürecinin ardından, dikkatlice göğüs, bacak ve baş kısımlarına ayrılıp her parça ayrı ayrı sunuma hazırlanıyor. “İdeal ve geleneksel Pekin ördeği çıtır ve parlak bir deriyle yumuşak bir ete sahip olmalı” diyor şef yuan Chao Ying.

Gelelim en can alıcı noktalardan birine; servise. Ördeğin başı ortadan ikiye bölünerek, iki fileto haline getirilir, ördek baştan bacağa kadar bütün olarak misafirlere sunulur. Dilimleme işlemi 6 ila 8 dakika sürüyor. Her bir dilim, yaprak şeklinde, 5 santim uzunluğunda ve 0.2 santim kalınlığında kesiliyor. Ördek, lotus yaprağı şeklinde krepler, şao bin, taze soğan, salatalık çubukları, sarımsak sosu ve şeker gibi garnitürlerle servis ediliyor. Yeniden ısıtılmış ördeklerin sunulmasıysa kesinlikle yasak.

‘SABIR, DENEYİM VE ÖZVERİ’

“Bir şef olarak kendimi, geleneği koruyan, her ayrıntıya titizlikle dikkat ederek orijinal amaca sadık kalan bir zanaatkâr olarak görüyorum. Duck master olmak bir süreçtir. Bu süreç sabır, deneyim ve özveri gerektirir. Pekin ördeği gibi yemekleri mükemmel şekilde hazırlamak, sadece teknik bilgi değil, aynı zamanda bir tutku ve sevgi meselesidir. Umarım bu geleneği miras bırakabilirim” diyor şef Ying.

Ustalara, işini aşkla yapanlara saygımız büyük. Shangri La otellerinin Pekin mutfağı alanı executive şefi Yuan Chao Ying gibi bir ustayla tanışmama vesile olduğu için Cansu Wise’a çok teşekkür ederim. Şefin kendi elleriyle pişirdiği ördeği yine kendi elinden servisle deneyimlemek isteyenlereyse güzel haber. Şef, 19 Ocak’a kadar Shangri La Bosphorus’un Çin restoranı Shang Palace’ta olacak. Soğan yağı eriştesi, mısır çorbası, tavuklu Çin bohçası da Pekin ördeği dışında menüdeki lezzetlerden. İki kişilik bu tadım menüsünün fiyatı ise 4.800 lira.